vasárnap, május 04, 2008

VKF 15/1 - Spárga-carpaccio

Ebben a hónapban én írhattam ki a vigyázz kész főzz vetélkedő aktuális, 15. fordulóját. Témaként mi mást választhattam volna, mint a konyhai kreatívitás szabad kiélését, azaz egy-egy étel áttervezését, s új formában való tálalását. Még egy fokkal nehezítettem a saját kiírásomon, ugyanis csak spárga körül forog a menüm. Kezdjük az előétellel, ami egy klasszikus piros-fehér színekben pompázó spárga-carpaccio.


Véletlenül kezembe akadt a carpaccio keletkezésének részletes története, úgyhogy itt meg is szeretném osztani mindenkivel, ill. alá is szeretném támasztani, hogy miért is fontos a piros és a fehér szín kompozíciója egy carpaccionál. A 20. század elején egy bizonyos Harry Pickeringet a családja Bostonból Velencébe küldte, hogy leszoktassák iszákosságáról. Harry ennek ellenére az estéket koktélozással töltötte a Hotel Europa bárpultjánál. Már-már törzsvendége lett a szállodának, míg aztán le nem bukott továbbra is fennálló iszákosságával, s családja beszüntette az anyagi támogatását. Szerencséjére a bárpultos, Giuseppe Cipriani kölcsönbe adott Harrynek 10.000 lírát, hogy kiegyenlíthesse a számláját. Ez akkoriban nem volt kevés pénz, különösen nem egy bárpultos számára, viszont jó befektetésnek bizonyult. Két évvel később, 1931 februárjában Harry visszatért Velencébe a Hotel Europába, s a megrendelt italáért 50.000 lírát fizetett Ciprianinak. Ebből a pénzből nyitották meg a Szent Márk tér közelében a Calle Vallaresson a "Harry's Bar" nevű helyet, melyet Cipriani később egyedül vitt tovább. Számos híres étel és ital keletkezett ezen a helyen, mint pl. a Bellini- és a Montgomery-koktél, vagy a carpaccio. Utóbbi keletkezésénél nagy szerepe volt egy törzsvendégnek, név szerint Amalia Nani Mocenigo kontesznek. 1950 őszén kétségbeesetten érkezett Cipriani bárjába, mert orvosa megtiltotta a főtt hús fogyasztását. Cipriani erreföl hajszálvékonyra vágott nyers marhabélszínt tálalt fel törzsvendégének, melyet egy házi majonézen alapuló mártással locsolt meg. Az étel elnevezése az olasz reneszánszkori festő, Vittore Carpaccio festményeiből ered, melyeken az ételhez hasonlóan a piros szín dominál.


Manapság már minden hajszálvékonyra szeletelt dolgot szokás carpaccionak nevezni: készüljön az bélszníből, nyelvhalból, karalábéból vagy mint itt spárgából. Megpróbáltam színhű lenni az eredetihez, ezért a spárgaszeletek felét céklalében pirosra festettem, míg a másik felét spárgalében főztem meg enyhén úgy, hogy még félig nyersek maradjanak. A carpaccionál megszokott majonéz alapú mártást egy zöldes-barnás vinaigrette-tel helyettesítettem, mely oliva- és tökmagolajból, valamint narancsléből és balzsamecetből állt. Egy kevés fokhagymás vajban melegítettünk hozzá még néhány garnélarákot, melyek nagyon jól illetek hozzá. (recept)

3 megjegyzés:

phzs írta...

Nagyon tetszett a történet a carpaccio-ról, én eddig marhából és lazacból készítve ettem, de a hátterét nem ismertem.
Azt gondolom (gondoltam?), hogy nemcsak a vékonyra szeletelés itt a lényeg, hanem az ecetes stb. mártás is, mivel a benne lévő savak kicsapják a hús fehérjéit, tehát a nem-nyers állapot megszűnik főzés nélkül.
Ha ezen a nyomon haladunk tovább, akkor logikus, miért készítik bélszínből, mert abban egy csepp zsír sincs, vagyis nem marad nyers rész benne ( a szalonna meg sem rezdül a savaktól)
Mi te gondolsz?

Beatbull írta...

Hmm, nem tudom, hogy mennyire akarta Cipriani annak idején más módon kicsapni a hús fehérjéit. Az eredeti recept 3/4 csésze majonézt, 1-2tk worcestershire mártást, 1tk citromlevet, 2-3tk tejet, sót és fehér borsot ír elő. A majonézben rejlik egy kevés ecet, meg a citromlé is kicsapja a fehérjéket, de a savaktól "megmart" hús elveszti a szép piros színét, úgyhogy szerintem nem esik hangsúly az "ecetes főzésre" a carpaccionál. Bár ez csak az én szemléletem - s én probléma nélkül megeszem pl. a tatár beefsteaket és a nyers tojáshabot is... ;)

nosalty írta...

állati klassz, és köszi, hogy megosztottad a carpaccio történetét is!