Mandulakérges fogas zöld és fehér spárgapürével
Még két hétig tart a spárgaszezon - pontosabban a fehér spárgát június 24-ig szúrják errefelé. Emiatt elgondolkodtam, hogy milyen formában is lehetne még elkészíteni, hisz eddig készült nálam spárgából carpaccio, szuflé, pikkely, leves, krémleves, tészta (tagliatelle), ragu, curry, karamellizált, s persze hagyományos al dentére főtt spárga - igaz egy kis színhatással. Hmm, töltelékként is használtam már (erről majd később), de azt most nem venném külön, mert szerintem az a hagyományos főtt kategóriába esik. Püré vagy mousse-ként viszont még nem próbáltam a spárgát sosem.
A színjáték kedvéért zöld és fehér spárgát is vettem, s mindkettőből pürét készítettem. Tapasztalatom belőle, hogy a fehér spárga a viszonylag magas nedvességtartalma miatt nem annyira alkalmas püré készítésére (talán inkább mousse-nak vagy habnak jó) a zöld viszont tökéletes eredményhez vezet. Dísz és poén kedvéért 1-1 zöld és fehér spárgafejet félretettem, s ezekkel díszítettem az ellentétes színű püréket. Hozzá fogas készült, ismét mandulásan, ám most nem mandulával paníroztam, hanem egy vékony mandularéteget kentem a halra. Ugyan a hal nagyon finom szaftos lett, a kéreg egyensúlyozására készítettem egy savanykás mártást is vörös pezsgőből, amit kb. fél éve nyertem még a sarki abc-ben valamilyen akció során. A mártást nem sikerült ezúttal olyan sikeresen montírozni, mint pl. a pisztránggaluskáknál, de a savanykás íze nagyon kellemes volt a halhoz. (recept)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése