Gastronomique étterem

Egy hete hétfőn volt egy éve, hogy egymásra találtunk Ditémmel, mikor tavaly nyáron Londonban meglátogattam. Annak ellenére, hogy elég sokat voltunk az egy év alatt sajnos távol egymástól, rengeteg történt, s remélem, hogy még számtalan sok ilyen szép és még szebb együtt töltött év vár ránk a jövőben! Hétfőn csendesen, kettesben ünnepeltünk, majd szerdán mentünk el a közeli, egy michelin csillagos (Gault Millaunál 17 pontos) étterembe, ahova Ditémmel mindenképp el szerettem volna egyszer látogatni. A tanszéki titkárnővel gyakran szoktam főzésről ill. éttermekről beszélgetni, s tőle kaptam a tippet, mert ő már szinte törzsvendégnek számít a Gastronomique étteremben.

Gastronomique étterem (Schwarzer Adler szálló, kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

A Gastronomique étterem Heroldsbergben található, ami Erlangen közigazgatási körzetéhez tartozik - ám ennek ellenére nem volt egyszerű eljutni a városba. Mivel időben érkeztünk, ezért a szép napos időben egy kis délutáni sétát tettünk a faluban, megtekintve a fehér, vörös, zöld és sárga kastélyokat, valamint a középkori templomot. A Gastronomique étterem egy kis szálló részeként (Schwarzer Adler) egy külön épületben helyezkedik el az említett kastélyoktól alig 5 percre. Sarah és Fabian Feldmann üzemelteti, kettejük közül a hölgy francia születésű. Férje Fabian, a szakács, a környékről származik, ám néhány tanévet francia területen töltött különböző három csillagos éttermekben. Az étterem ebből kifolyólag ötvözi a frank és francia konyhát, az ételek pedig nagyrészt a regionális termékekre épülnek. Az épület kül- és belseje tipikus gazdagabb frank parasztházra emlékeztet. Először a teraszon foglaltunk helyet, s tanulmányoztuk át a rövid ét-, valamint az annál átfogóbb borlapot. Utóbbin egy magyar bor is található - igaz csak egy 6 puttonyos tokaji -, bár megérthető a francia borok túltengése a tulajdonos családot ismerve. Ditémmel már előre a 10 fogásos ínyencmenü mellett döntöttünk, melyhez még egy üdvözlőfalat is járt.

a terasz (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

Aperitif: Üdvözlőként többféle kis falatot kaptunk. A tempuratésztában kisütött padlizsáncsík nagyon könnyed volt, annak ellenére, hogy úszó olajban sütötték ki. Tempura alapú tésztájánál fogva teljesen fehér maradt. A ropogós külső mögött egy krémes, megfelelően sózott padlizsán rejlett. Nem vagyok padlizsánrajongó, de ez nagyon megtetszett, köretként is pompásan el tudnám képzelni. Egy fogpiszkálóra egy fél gerezd friss narancs és glazírozott répa volt felszúrva. Számomra nem volt nagy meglepetés a kombináció, ám Ditém eddig még nem próbálta a répát naranccsal, s annál inkább meg volt lepődve, hogy milyen finom is a kettő együtt. A harmadik falat a tányéron egy igazi különlegesség volt: fekete paradicsom, avagy más nevén "black tiger". Meglepően intenzív paradicsomízű, ami ugye nem mondható el az abc-ket elözönlő paradicsomokról. A nagyon figyelmes és mindenről tájékozott pincérnők felvilágosítottak róla, hogy a környéken egy termelő elfeledett paradicsomfajták termesztésére specializálta magát, s onnét származik többek között ez a "fekete tigris" is. Nagyon örülök a kezdeményezésnek, mert ennek a paradicsomnak tényleg volt zamata. Korábban már említettem egy hasonló Fertő-tó melletti termelőt is, aki hasonlóan specializálta magát.

régies belső szoba (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

Amuse-Bouches: Az üdvözlőfalat után felkerekedett a szél és kicsit lehűlt a levegő, ezért beköltöztünk a tipikusan régies frank belső terembe. Előbb egy óriási házi kenyérválasztékból csipegethettünk, melyből Ditém a paradicsomos cipót, valamint az epit, én pedig a sörrel készült barnakenyeret kóstoltam meg. Mindegyik kenyér még enyhén meleg volt. Méretre kb. fél zsemlényi egész cipók, s ízre, halmazállapotra tökéletesek. Újabb három falatot kaptunk, ezúttal már a menü első fogásaként. Egy kis csészében friss zöldségekből és kenyérből egy tökéletes pansanella-t, azaz toszkán kenyérsalátát találtunk. Nem volt benne semmi extrém, de a tökéletes elkészítést díjaztuk Ditémmel. A másik két falat viszont annál inkább megnyerte tetszésünket. Ditém az utolsó falatig élvezettel kikanalazta az enyhén megsütött nyári laskagombát, mely kissé édeskés majorannás panna cottában petrezselyempestoval együtt lett tálalva. Főleg az enyhe édeskés íze miatt volt igazán különleges. Nekem a harmadik falat tetszett a legjobban, mely édes mustármártásban úszó krumpliból (bamberger hörnchen, helyi fajta) és köré tekert pácolt lazacból állt. Az édeskés mustármártás ízlett a leginkább, ám nagyon izgalmas volt a kb. fél perccel később visszamaradó halíz is. A hat különböző ínyencfalat után nekivágtunk végül az első előételünknek.

Füstölt pataki szaibling, retekfélék, curryvinaigrette: Egyik legjellemzőbb tulajdonsága ennek az étteremnek, hogy csak a hozzávalókat sorolják fel a menüben, s az elkészítés valamint a tálalási forma egészen az utolsó pillanatig meglepetés marad. Ennél az előételnél leginkább a frank vonal érvényesült a szaiblingon (szemling) és retekféléken keresztül. Összesen négyféle retket találtunk a tányérunkon, közte a hagyományos retket, ennek a hosszúkás formáját, japán retket és még egy retekfélét. Mindegyik különböző alakúra volt vágva, s nagyon stílusosan volt elhelyezve a tányéron. A tányér közepén a frissen füstölt szaibling pihent, melynek fűszerezését tökéletesen eltalálták. Ugyanez mondható a curry vinaigrette-re (salátamártás) is, melytől Ditém eleinte kicsit félt, hisz nem szereti a curryt. Utóbbi fűszer viszont csak nagyon visszafogottan jelent meg, tökéletesítve a fogás ízharmóniáját.

Bretagne-i homár, grillezett görögdinnye, sárga gazpacho, ficoide glaciale (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

Bretagne-i homár, grillezett görögdinnye, sárga gazpacho, ficoide glaciale: Se Ditém, se én nem ettünk még eddig a napig homárt, s a konyha dícsérete, hogy mindkettőnknél pozitív emlékként maradt meg. A homár gyönyörűen puha, sarkain kissé túl sós nekem. Mellette úszott a grillezett görögdinnye, melyre gondolom egy forró vassal nyomták rá a grillezés nyomát, mert másképp szerintem nem maradt volna ilyen szaftos. A langyos sárga gazpachoban is visszaköszönt a görögdinnye, habár ehhez sárga húsú érett görögdinnyét használtak fel. Egy szürke kocka is úszott még a tányérunkban, ami állítólag valami homáresszencia volt, de a romlott halíze miatt hamar feledésbe merült nálunk. Díszként egy kis darab ficoide glaciale, azaz magyarul kristályvirág került a homárra, mely üdítően szaftos és frissítő volt. Összességében csodálatos nyári fogás!

Sült morgóhal, padlizsánmajonéz, cékla, citromzselé, bazsalikom: A lapon eredetileg vörösmárna szerepelt, de a morgóhal is a tenger hasonló régióiban él, s húsa sem áll messze a vörösmárnáétól. Mellesleg morgóhalról még nem is hallottunk eddig, úgyhogy annál kíváncsiabbak voltunk. A hal nagyon szépen volt megsütve, bőre ropogós, húsa feszes, s mégis puha, fűszerezése pompás. A sokkal nagyobb meglepetés viszont a cékla volt számomra. Ditémnek kimondottan céklaízű volt, míg nekem épp az tetszett benne, hogy a citromzselécsíkokkal, a könnyed padlizsánmajonézzel és a bazsalikomos olajjal együtt teljesen elveszett az általam nem kedvelt cékla penetráns íze, s csak a kellemes zamata maradt meg. A cékla egyébként gyanús, hogy sütőben készült. A mindenképp kipróbálandók közé került nálam, főleg ilyen falatnyi mennyiségben nagyon finom.

padlizsánmajonéz, cékla, citromzselé, bazsalikom (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

"Mojito": Ha már a lapon is idézőjelben szerepel a mojito, akkor semmiképp sem számolhatunk itt egy koktéllal. Ditém és én is nagyon szeretjük délutánonként elszürcsölgetni eredeti változatában, talán ez a koktél készült nálunk a legtöbbször a másik nagy kedvenc, a strawberry martini mellett. Megsejtésünk beigazolódott: egy mentás zöldcitromléből készült enyhén sárgás tört jégen nyugodott egy gombócnyi méretű meleg könnyed limehab, melyet egy cukorban kandírozott mentalevél díszített. Utóbbi pillanatok alatt szétporladt a szánkban, előbbi hideg-meleg, kemény jég és puha hab kombináció pedig tökéletesen visszaadta a mojito frisseségét. Ellentéteivel az est egyik fénypontjává emelkedett fel. A Segalban próbált könnyed sütőtökpüré és ez a meleg limehab végképp meggyőzött, hogy mihamarabb be kell szereznem egy habszifont.

Malacpofa, széles bab, újkrumpli, bogyós gyümölcsök: Amennyire hihetetlenül nagyszerű volt az átszerkesztett mojito, annyira kiábrándító volt sajnos ez a fő fogás. A malacpofához kifogástalan alaplevet készítettek, melyet elfőzéssel tettek sűrűbbé és intenzívebb ízűvé. Feltehetően ebben a lében pörkölték a megtisztított malacpofát, melynek sajnos nem adták meg a szükséges időt. Lehet, hogy elfogultan fogtunk bele ebbe a fogásba Ditémmel, de a hús nem volt omlós, senem rószaszín, a kötőhártyák pedig még egyáltalán nem tudtak feloldódni. A hozzá járt egy darab kis szem krumpli jó volt, igaz egy kis só és zsiradék hiányzott róla, a bogyók pedig csak rá voltak szórva a tányérra. Utóbbi persze szép dísz volt, mely piszkéből, áfonyából, piros és feketeribizliből állt. Bármennyire is furán nézett ránk a felszolgálás, Mórickát követve nem szóltunk egy szót sem, amikor elvitte a tányért. Azaz ha ízlik valami, akkor dícsérjük meg, ha pedig nem, akkor inkább ne szóljunk róla. (A vicc teljességéért - Móricka az vendégség végén feláll az asztaltól és megjegyzi: "Köszönöm szépen! A leves nagyon finom volt, a többiről meg inkább ne beséljünk!" ;) ). Ez a fogás egyébként önmagában kb. dupla ekkora adagként 35 euro az étlapon, ami véleményem szerint messzemenőleg túlságosan drága, hisz egy malacpofát alig 1 euroért hajítanak a piacon az ember után, s sem a többi hozzávaló, sem az elkészítés nem indokolja a fenti összeget.

Fabian Feldmann főzés közben (kép forrása: Esskapaden, 9. szám)

Roquefort, charentais sárgadinnye, Pedro Ximenez: A mélypontról elég hamar kilábaltunk, ugyanis következett az első desszert, melynél a roquefort sajtot kombinálták sárgadinnyével és egy nagyon édes, már-már likőrszerű sherryvel. Utóbbi a szomszéd asztalnál ülő úr, s a pincérnő szerint cukorrépaszirupra emlékeztető - mi Ditémmel teljesen úgy éreztük mintha egy mazsolaesszenciát szopogatnánk. A sajt és a gyümölcs is kétféle formában került a tányérunkra: egy Pedro Ximenez sherryvel meglocsolt enyhén édesített sárgadinnyelében úszott egy szabályos roquefortkocka, egy kis darab sárgadinnye vékony ráégetett karamellréteggel és egy hosszúkás gombócnyi roquefort fagylalt. Nem rajongok a roquefort-ért, nekem túl intenzív ízű, de a sárgadinnyével együtt csodálatos volt. Még finomabb volt viszont a roquefort alapú fagylalt, mivel sokkal enyhébben volt csak kiérezhető belőle a sajt íze. A legnagyobb ötlet viszont néha a legegyszerűbb is egyben: mennyeien finom volt a sárgadinnye a vékony ráégetett ropogós karamellréteggel. Ditém mindig cukrozva szokta enni a sárgadinnyét - ezentúl a cukrot még előbb rá is fogja égetni ;)

Frank cseresznye, Manjari csokoládé, citrombazsalikom: Egy igazi desszerttányér tárult elénk: 1-1 kis gombóc cseresznyesorbet és citrombazsalikom fagylalt, mellette három szem konyakban pácolt cseresznye egy vékony citrombazsalikomcsíkkal és egy kis csokitornyocska tetején néhány beleállított csokikaramell-lapkával. Csodálatos kombináció, ízre is nagyon finom volt minden - két aprócska kifogással: a csokitortácska egy kicsit töményre sikeredett, ugyanis Ditémnek kapitulálnia kellett; a citrombazsalikomfagyiból pedig hiányzott valami könnyítő hatású íz, mint pl. körte vagy alma. Egészében viszont nagyon finom, s a citrombazsalikommal együtt egy a hagyományos "fekete erdei" ízvilágot megújító ízélmény.

pincerész (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

Borsó, vanília, málna: Talán ezt a fogást vártam a leginkább, mert eleinte nem tudtam elképzelni, hogy hogyan is lehet összeházasítani a zöldborsót a málnával és a vaníliával. Egy gyönyörű piros-fehér-zöld színekben pompázó kis adag került elénk. A zsenge zöldborsót megfőzték, pürésítették, majd tejjel, vaníliával és cukorral felfőzték. Erre a világoszöld mártásra került egy kis gombócnyi málnasorbet néhány szem borsóval, valamint friss és ropogósra szárított málnával megszórva. Nagyon finom és felettébb izgalmas kompozíció. A pincérnőt megkértem, hogy kérdezze meg a borsómártás receptjét, melyet örömmel el is mesélte nekem. Meglepően egyszerű - mint tulajdonképpen minden más is az este folyamán. Mindenképp el fogom készíteni!

Petits-Fours: A desszertek után még néhány kis falatkát is kaptunk. Feldmann úr helyben készíti pralinéit, s ezek közül kaptunk egy kis kóstolót: kristályvirágos meringue, házi készítésű krémes torrone, nugát és zöldteás madeleine. Ehhez társult még egy kis pohárban friss őszibarack pisztáciahabbal, mely csakolyan könnyed és finom volt, mint sokminden más is e gyönyörű este folyamán. A pralinéket már nem tudtuk megenni helyben, ezért becsomagoltattuk, s másnap délután fogyasztottuk el. Elvileg nem szokás becsomagoltatni ételt, főleg ilyen helyen, ám a pralinék szerintem ezalól kivételt tesznek. Különösen, hogy rögtön passzos méretű kis tasakba is csomagolta nekünk a pincérnő. Másnap maradék nélkül eltűntek a kis édességek is, melyek közül a kristályvirágos meringue volt talán a legizgalmasabb.

esti felvétel (kép forrása: http://www.gastronomique.de/)

Nagyon szép estét töltöttünk Ditémmel kettesben, családias és barátságos környezetben, rengeteg finom falat mellett. Egyébként kb. este 3/4 7-kor foglaltunk helyet, s fél 11 körül álltunk fel. Közben körülnéztünk a ház pálinkaválasztékában is, mely frank és francia párlatokból állt. A fogásokhoz felszolgált borok is finomak voltak, habár a Pedro Ximenez sherrytől eltekintve egyikük sem maradt meg bennünk annyira, mint a Montes Kaiken Malbec vagy a Jean Leon Terrasola Sauvignon Blanc a bor és csokoládés esténkről. Az ínyencmenü jól átgondolt, évszaknak tökéletesen megfelelő, s még számomra is tartogatott némi meglepetést. A menü egyébként havonta változik, s mindig az évszaknak megfelelő, friss és főleg regionális termékekből készül. Mindenképp vissza fogunk térni!

Kiegészítés 2010. január: Szomorú, de az étterem sajnos 2010. január 1-jével bezárt Heroldsbergben és DNY-Franciaországba költözik Biarritz és San Sebastian közé Urrugne városába, ahol 2010. áprilisában fog megnyitni. Részletek a honlapon.