Sült banán átlátszó paradicsomsziruppal, csőben sült fügével

A paradicsomok átlátszó levével persze lehet még többet is kezdeni - pl. desszertben is fel lehet használni! Igen, paradicsomot desszerthez is lehet adni - elvégre biológiai szempontból gyümölcs, s az igazán érett példányok kimondottan édesek is. Így hát gondoltam egyet s átalakítottam a bevált paradicsom-banán kísérletemet, illetve kibővítettem egy egyszerű, ám annál finomabb csőben sült fügével.

sült banán átlátszó paradicsom-sziruppal, kandírozott bazsalikomlevéllel, csőben sült fügével

A sarki abc-ben sikerült mini-banánhoz jutnom, s azokat készítettem el sült banánként. Ízben nem különböznek a hagyományos banánoktól, mindössze szép aprók. Legközelebb viszont visszatérek a normális méretű banánokhoz, mert ezek a minik egyszerűen nem mutatnak az óriási füge mellett. Az átlátszó paradicsomléből szirupot főztem némi cukorral és egy kevés citromlével, s ezzel locsoltam meg a sült banánt. Végül még néhány kandírozott bazsalikomlevéllel díszítettem a banánt, mely levelek hasonlóan készültek, mint a kandírozott mentalevelek az átszerkesztett mojito koktélomnál. A sült banán mellé készítettem még néhány rendkívül egyszerű csőben sült fügét is. Ehhez mindössze keresztbe bevágtam a fügéket, raktam rájuk egy kevés vajat, megszórtam cukorral, majd lefedve mehettek is be a sütőbe. Nagyon finom összeállítás volt, s a paradicsom is kitűnően megállta a helyét a desszertben. (recept)

Fehér paradicsomos rizottó szt. jakab kagylóval, paradicsomporral

Minden évben elérkezik egyszer a finom édes érett paradicsomok időszaka. Már-már hagyomány nálam, hogy ilyenkor a teljesen megérett piros paradicsomokból átlátszó levet készítek s különböző ételekhez használom fel. Tavalyelőtt pl. paradicsomzselét készítettem, tavaly viszont egy kicsit jobban kimerítettem a lehetőségeket, készült ugyanis egy látásjavító paradicsomleves, aminek le lehet látni az aljára, egy átlátszó white-bloody mary koktél, egy kókuszos mozzarella caprese színeiben s egy átszerkesztett gazpacho. Idén két új ötletem is támadt, hogy mire lehetne még felhasználni a paradicsomok átlátszó levét, így idén is leszűrtem 2kg paradicsom sárga átlátszó levét.

fehér paradicsomos rizottó szt. jakab kagylóval, paradicsomporral, pirított fenyőmaggal

Az egyik ötletem az volt, hogy a tiszta sárgás levet alapléként is kezelhetném. Azaz milyen lenne egy paradicsomos rizottóhoz alapléként felhasználni? Pompás! ;) A rizottót a szokásos lépések szerint készítettem el, csak most színtiszta átlátszó paradicsomlevet használtam alapléként. Magát a rizottót tovább ízesítettem némi tárkonnyal, csillagánizzsal és bazsalikommal, melyek nagyon finoman összeillettek. A paradicsomos rizottó fehér színének kihangsúlyozásáért azt találtam ki, hogy egy kis porrá aprított szárított piros paradicsommal szórom körbe. Végül még néhány pirított fenyőmaggal és friss bazsalikomlevelekkel is kidíszítettem a tányért, s így egy szerintem eléggé fotogén eredményhez jutottam. A foodpairinges oldal szerint kagylók nagyon jól illenek a paradicsomhoz, ezért néhány enyhén megpirított szt. jakab kagylót helyeztem a rizottóra. Egy pohár fehérborral nagyon finom, s izgalmas, különleges elő- vagy főétel. (recept)

fehér paradicsomos rizottó szt. jakab kagylóval, paradicsomporral, pirított fenyőmaggal

Füstös teában sült borjúbélszín szilvahabbal töltött articsókával

Tulajdonképpen három tényező befolyásolt ennek az ételnek az összeállításában. A kiindulópont az volt, hogy jelenleg szépen sorjában olvasgatom a Millie által ajánlott French Culinary Institute könyvének leckéit, mely könyv szerintem inkább szakácsbiblia, mint a sokak által bibliának minősített, ám egyébként ugyancsak nagyon jó Szakácsok könyve. Az első fejezetek egyikében több oldalon át kiadósan foglalkoztak az articsókával. Nagyon felkeltette az érdeklősémet az ún. "dans un blanc" főzési módszer, mely főleg olyan zöldségeknél ill. alapanyagoknál hasznos, melyek rendkívül könnyen elszineződnek tisztítás vagy főzés közben. Magyarul frissen megtisztított articsókaszíveket szokás például a francia konyhában így főzni. Persze ezt a technikát mindenképp ki kellett próbálnom - no de csak úgy magában az articsóka nem kerülhet a tányérra!

füstös teában sült borjúbélszín szilvahabbal töltött articsókával

Következőnek a foodpairinges oldalon néztem utána, hogy milyen egyéb élelmiszerek tartalmaznak hasonló kémiai alkotóelemeket, mint az articsóka. Hmm, szilva, fekete tea, hmm... Végül ebből született meg az ötlet, hogy egy könnyed szilvahabbal töltöm meg az articsókasziveket, valamint a húst fekete teában forgatom meg s úgy sütöm rózsaszínűre. Előbbinél jót kreatívkodtam a konyhában, hisz az enyhén chutney-s beütés mellett még szójaszószt is kevertem a szilvához, ami pompásan illik szerintem hozzá. A fekete teában sült húsról még azt hiszem februárban írt az essen & trinken című lap, de nekem nem tetszett a füzetben leírt elkészítési mód, ezért saját módszerem szerint sütöttem meg a húst. Nagyon finom volt minden együtt, s az articsóka kitűnően harmonizál a kicsit pikánsabban elkészített szilvával! (recept)

füstös teában sült borjúbélszín szilvahabbal töltött articsókával

Borjúbélszín citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával

Elmúlt héten már bemutattam egy ételt Segal konyhájából (szecsuánborsba forgatott tonhal), amit sikerült nagyjából reprodukálnom itthon. Ezen kívül több étel is mély, pozitív nyomokat hagyott bennem a Ditémmel és szüleimmel tett látogatásunk során a Segal étteremben (ld. beszámolóm). Köztük különösen nagyon tetszett anyukám főétele, mely egy szépen sütött bélszínből, thai citromfűvel ízesített lencséből és kókusztejes póréhagymából állt. Mivel ezekből csak egy falattal kóstoltam az este folyamán, ezért nem sikerült tökéletesen eltalálnom minden ízt, de a fogás hangulatát szerintem nagyjából visszaadja az itthoni változatom ;)

borjúbélszín citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával

Valami izgalmas lencsefajtát sikerült kapnom hozzá, ugyanis nem kellett beáztatni, hanem elég volt 45 percen át főzni. Így is tettem, s egy kis csirkealaplében némi répával és angolzellerrel együtt, s természetesen thai citromfűvel ízesítve puhítottam meg. A kókusztej és a póréhagyma csodálatos párosítás, mindenképp ajánlom kipróbálni, hisz nem is nehéz elkészíteni! Összességében nagyon finom összeállítás, melynél új, izgalmas ízélményeket fedezhetünk fel ;) (recept)

borjúbélszín citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával

Babérleveles créme caramel szedersorbet-val

Természetesen desszerttel is készültem az ünnepi vacsorára - s persze a desszert sem lehetett akármilyen. Nem is olyan rég írt chili & vanília a babérlevél édes ételekben való felhasználásáról, s újra előhozta nálam is a gondolatot, hogy ismét elővehetném a babérlevelet. Créme brulée-ként is finom, s nagyon könnyű a babérlevelekkel aromatizálni a tejszínt ill. tejet. Most créme caramelt ízesítettem friss babérlevelekkel. Már eleve a tejalap főzése során csodálatos illatáradat lepte el a konyhát, ami szárított babérlevelekkel egyszerűen megközelíthetetlen. Tehát mindenképp friss babérlevélből próbáljuk elkészíteni, ha otthon megpróbálnánk, ugyanis teljesen más ízélmény a szárítotthoz képest. A créme caramelhez természetesen hozzátartozik a barna karamellszósz is, melyet ezúttal egy kevés balzsamecettel fűszereztem ill. dobtam fel.

Babérleveles créme caramel és szedersorbet

Az édes créme ellensúlyozásáért a mélyhűtőmben rejlő szederpépet olvasztottam fel és készítettem el a fagyigépben. Egyik munkatársamtól kaptam még augusztus elején friss szedret, s rögtön még aznap pürésítettem, leszűrtem, mézzel ízesítettem majd befagyasztottam. Szerintem egy bogyós gyümölcsből készült sorbet-ba nem is kell semmiféle szirup, tojás vagy egyéb, hisz maga a sűrű pép tökéletes krémes fagyivá áll össze. Csodálatosan harmonizált a szedersorbet savanykássága a créme caramel édességével, s Ditémnek s szüleimnek is nagyon ízlett! Azt hiszem, jól sikerült ez a vacsora ;) (recept)

Rózsaszín báránygerinc tripla paradicsom-trilógiával

Sokat töprengtem azon, hogy mit főzzek főételként a szüleim házassági évfordulója alkalmából rendezett vacsorán. Az első gondolatom az volt, hogy jól előkészíthető legyen, hogy lehetőleg minél több időt töltsek Ditémmel és szüleimmel együtt, s ne a konyhában álljak egész este. Mellesleg meg sietni se kelljen valamivel, csak azért, mert épp odaégne valami. Emiatt elég hamar az alacsony hőmérsékleten készülő húsok felé vettem az irányt, s végül bárányborda mellett döntöttem. Sajnos "csak" báránygerinchez jutottam hozzá, amiken csak 1-1 bordácska volt. Részben sajnáltam, hogy így nem lesz mindenkinek saját kis bordácskája, másrészt pedig nem is nagyon zavart, mert így legalább nem kellett annyit pucolgatni. Ugyanis szokás szerint teljesen érintetlen darabot kaptam a hentesemtől, így én dönthettem el, hogy hol mennyi zsírt vágok le róla.

rózsaszín báránygerinc gines-narancsos, vaníliás-ánizsos és kivis-mentás paradicsommal

Miután megvolt a hús, a köreten kezdtem el töprengeni. Elég hamar a szezonhoz illő paradicsom mellett döntöttem, főleg azért is, mert jelenleg többféle színben is hozzá lehet jutni. Rögtön fel is merült bennem a gondolat, hogy egy zöld, egy sárga és egy piros paradicsomból készült köretet fogok készíteni. De persze nem kerülhetnek csak úgy a tányérra a paradicsomok. Ezért még egy kicsit továbbgondoltam a paradicsom-trilógiámat, s mindegyik színhez további 2 ízt törpöltem ki. Született tehát egy narancsos-gines piros paradicsom, egy vaníliás-ánizsos sárga paradicsomkompót és egy kivis-mentás zöld paradicsomhab. Így került végül egy tripla-trilógia a tányérra, hisz mindegyik köret különböző színű és halmazállapotú paradicsomból készült, ill. mindegyikük 3-3 ízből állt össze. A köretek közül legjobban a zöld hab ízlett mindenkinek, ami ízben a kivin, mentán és paradicsomon túl meglepő módon sóskára emlékeztetett(!) A többi köret is nagyon jól ment a báránygerinchez és összességében is nagyon finom volt minden! Legnagyobb sikere egyébként a puha, szaftos, rózsaszín húsnak volt. Ennél a fogásnál került elő a meglepetés is, ugyanis ideális kísérőként egy-egy pohár 2003-as Gere Kopár Cuvée-t kortyoltunk a bárányhoz ;) (recept)

Szecsuáni borsba forgatott tonhal angolosan sütve mentás tahinimártással

Néhány Olvasóm számára ismerős lehet ennek az ételnek a neve. Kb. 2 hónapja írtam róla, hogy Ditémmel és szüleimmel a Segal étteremben jártunk, s rengeteg finomságot kóstoltunk - többek közt a szecsuánborsba forgatott tonhalat angolosan sütve, melyet épp én ettem, s nagyon megmaradt bennem az emléke. Kézenfekvő volt tehát, hogy az amuse-gueule-ként elkészített átszerkesztett mojito koktélt mi fogja követni előételként a szüleim házassági évfordulója alkalmából rendezett vacsorán ;)

szecsuáni borsba forgatott tonhal angolosan sütve mentás tahinis mártással, rukolával

Miután sikerült beszerezni a tahini pasztát, s gyönyörű tonhalat is kaptam, nem is volt már akadálya ennek a fogásnak. A mentás tahinis mártáson azért egy kicsit még eltöprengtem, ugyanis a Segal étteremben nem emlékszem bárminemű zöld foltokra a mártásban, azaz vagy kivették a mentát belőle, vagy mentollal dolgoztak. Lehet, hogy épp a szifonba való átszűréskor kerültek ki a mentalevelek a mártásból. No, nem tudom, de mindegy is, mert szerintem egész jól sikerült eltalálni. Legfőképp a tonhal sikerült tökéletesre és gyönyörűre. Ditém kitartóan morzsolta össze az újabb és újabb evőkanálnyi szecsuáni borsot, melyben meghempergettem a tonhalat, majd forró serpenyőben épphogy egy kis külső sült réteget adtam neki. Kicsit sokra sikeredett előételnek az adag, mint ahogy a képen is látható. Viszont olyan finom volt, hogy akár csak ezt is eleszegettük volna Ditémmel és szüleimmel egész este ;) (recept)

Átszerkesztett Mojito koktél

Augusztus közepén ünnepelték szüleim a 35. házassági évfordulójukat, s mivel épp Erlangenben jártak, ezért szombati érkezésük estéjén egy 3+1 fogásos menüvel fogadtam őket. Magán az ételeken kívül még egy meglepetést tartogattam szüleim számára, de erről majd később. Üdvözlőfalatnak egy könnyű üdítő ételt találtam ki, melyet Ditémmel a Gastronomique étteremben a gourmet menü részeként ettünk, azt hiszem 5. vagy 6. fogásként. Mivel helyben nem kérdeztem meg a pincéreket illetve a szakácsot, ezért egy ideig töprengtem most rajta, hogy mit hogyan készített ennél az átszerkesztett mojitonál. Végül az ünnepi menüt megelőző előkészületek során pattant ki a fejemből kb. 5 percen belül minden összetevőre a megoldás!

átszerkesztett mojito koktél

Eredetiben ugyebár a mojito egy frissítő nyári koktél, melyet Ditém és én is nagyon kedvelünk, s épp ezért idén nyáron elég sűrűn is készítette el Ditém. Az étteremben három részből állt az átszerkesztett mojito: egy ropogós kandírozott mentalevélből (mely teljesen szétporladt, mikor ráharaptunk), egy meleg könnyű lime-habból és egy szilárd, jéghideg menta-granitéből. Utóbbi okozta a legkevesebb problémát, hisz egy jó erős mentateát főztem némi barna cukorral édesítve, amit befagyasztottam, majd Ditém a sodrófával szépen összetördelte. A habot sabayon / zabaglione-ként oldottam meg, azaz vízfürdő felett vertem habosra a tojássárgát némi friss zöldcitromlével és rummal - így melegen kerülhetett a jéghideg mentajégre. A mentalevél kandírozásán ujjongtam a leginkább, ugyanis a rózsaszirmok jutottak eszembe, melyeket ugyebár tojásfehérjén szoktak áthúzni, majd cukorral meghintve szárítják ki ropogósra. Ami működik rózsaszirmokkal, annak mentalevelekkel is működnie kell - s így is lett, pontosan úgy sikerültek, mint az étteremben ;) Összességében ez az átszerkesztett mojito egy csodás játék az egyes összetevők fizikai és kémiai tulajdonságaival: hideg - meleg, kemény - puha, édes - savanyú. S minden komponense együttesen az eredeti mojito koktél ízélményét adja vissza. Szüleimnek annyira ízlett, hogy már rögtön az üdvözlőfalatból is repetáztak ;) (recept)

Pisztráng cideres gombaágyon sütve

Elmúlt karácsonykor, mikor Londonban jártam Ditémnél 3,5 hétre, nagyon sokat készítettünk sült pisztrángot. Kimondottan olcsón árulták a sainsburyben (abc), frissen és nagyon jó minőségben, így a garnélák mellett gyakran esett a pisztrángokra a választásunk. Szépen megtömködtük zöldfűszerekkel, melyeket frissen vágva minimális összegért hajítottak az ember után a boltban. Mellesleg még rengeteg rozmaring, kakukkfű és menta is volt 1-1 csomagban (25g), így másnapra, harmadnapra is jutott belőle bőven. Ezt a zöldfűszerkínálatot kicsit vissza is sírom, hisz itt "csak" a piacon és zöldségüzletekben lehet ehhez hasonló zöldfűszerkötegekhez hozzájutni, amúgy csak cserépben vehető. Félreértés ne essék, ez az itteni szituáció is rózsás! A magyar helyzetre viszont csak a "szörnyű" szót találom, hisz sajnos kimondottan lehangolóan néznek ki általában a cserepes zöldfűszerek a legtöbb boltban (szolnoki & miskolci tapasztalatok), a minimális választékról nem is beszélve, s mellesleg túlságosan drágán árulják. Csak összevetés érdekében: Londonban egy 25g-os csomag friss zöldfűszer 70 penny, ami kb. 200-210 ft-nak felel meg. London tehát lehet, hogy az élet számtalan terén drága, zöldfűszereket tekintve viszont olcsóbb - nem is beszélve arról, hogy a 70 pennyben benne van a szállítás is Izraelből... Talán otthon is elgondolkodhatna némely élelmiszerlánc ezen a piaci résen.

pisztráng cideres gombaágyon sütve

No, de térjünk vissza a pisztránghoz, hisz két szép lazacpisztrángot hoztunk haza Ditémmel a piacról. A klasszikus bonne femme vonalat követtük a hozzávalóknál, ugyanis gomba, salotta és petrezselyem került a tálba a hal alá. A sütés közbeni gyakori locsolgatástól viszont eltekintettünk - helyette még a sütőbe való helyezés előtt meglocsoltuk a befűszerezett, zöldségágyon nyugvó halakat némi ciderrel, ami lehetett volna akár fehérbor is, de most ciderrel akartam kipróbálni a gombát. Pompás ciderrel is ;) (recept)

gombaágy: erdei csiperke és rókagomba salottával, petrezselyemmel, kakukkfűvel

Vargányakrémleves kalácskrutonokkal

Szerintem az egyik legzseniálisabb mesterhármas a vargánya, a kalács és a libamáj kombinációja. Kétféleképpen is volt már szerencsém kipróbálni: 2-3 éve volt, hogy szüleimmel a szolnoki Garden Hotel éttermében ebédeltünk. Szülővárosomban (anyu és nagyi konyháján kívül ;) ) ez az egyetlen hely, ahol jó a konyha s néha 1-1 frappáns ötlettel is lehet találkozni. Ilyen volt pl. a pirított kalácson tálalt krémesre sült libamáj gombafagylalttal. Nagyon meglepődtem rajta! Egyrészt, mert nem hittem volna, hogy ilyen ötletes dolgokra is képes a konyha, másrészt pedig mert hihetetlenül jól harmonizált minden a tökéletesen elkészített tányéron. Máig is mély pozitív nyomokat hagyott bennem ez a fogás, s még várat is a megvalósításra ;) A másik kalács-libamáj-vargánya kombinációval idén nyáron találkoztam, amikor Ditémmel és szüleimmel Budán a Caffé la Terra étteremben jártunk. Itt a vargánya krémlevesként került elénk, s hozzá külön tálkában kaptuk a kalácskrutonokat, melyben a libamáj is megbújt. Nagyon ízlett ez az elkészítési mód is erre a hármasra, s emiatt is készítettük el Ditémmel.

vargányakrémleves kalácskrutonokkal

A piacon egy kicsit vadászni kellett a vargányára, de végül sikerült a szükséges mennyiséget beszerezni. A leveshez a mélyhűtőbe eltett házi csirkealaplevemet használtuk fel, mely az enyhén megpirított hagyma és vargánya mellett mértékadóan járult hozzá a harmonikus összíz megteremtéséhez. A libamáj elmaradt, nem is vadásztunk rá. Szépen aranybarnára pirított kalácsból készült krutonokkal szopogattuk el, melyeknél külön tetszik, hogy a mazsolaszemek a sütés közben egy halványat karamellizálódnak is. Egyszerű, gyorsan elkészíthető leves, mely oly finom volt, hogy seperc alatt eltűnt ;) (recept)

Kacsamell-sauté sárga paradicsom-kompóttal

Egyik kedvenc szakácskönyvem kétség kívül Heiko Antoniewicz "Fingerfood" című amuse gueule-gyűjteménye. Már több receptet megvalósítottam tőle kisebb-nagyobb módosításokkal, valamint az ízek, alapanyagok kombinálását tekintve a foodpairing-es weboldal mellett az első hely, ahol utánanézek. Nem is beszélve a gyönyörű felvételekről, melyek kivétel nélkül mind fekete vagy fehér háttérrel készültek a figyelmet megzavarás nélkül az ételre irányítva. Árát tekintve nem a legolcsóbb szakácskönyv, tartalmát és ötletességét tekintve (több mint 170 nem hétköznapi étel receptje) viszont mindenképp megéri! Ebből a könyvből készült a következő kanálnyi falat ("kanáldegusztáció").

kacsamell-sauté sárga paradicsom-kompóttal, paradicsomchips-szel, ropogós kacsabőrrel

A receptben zöld paradicsomból készült, ám egy kicsit megrózsaszínesedtek a paradicsomok már eleve a piaci zöldségesemnél. Mivel így esélytelen volt, hogy kihozzak bármiféle virító zöld színt, ezért inkább sárga paradicsomokból készítettem el a paradicsomkompótot, melyet vaníliával és ánizzsal ízesítettem. Zseniális kombináció, egy héttel később meg is ismételtem - de erről majd később ;) Még éjszaka készítettem a paradicsomchipseket - amolyan túlszárított paradicsomnak is mondhatnánk, mely nem hosszában, hanem keresztbe lett vékony szeletekre vágva. A kacsamellet nagyrészt szokás szerint készítettem el, mindössze annyi különbséggel, hogy most lehántottam a bőrét és külön sütöttem belőle kacsatepertőt a saját zsírjában. No meg a húst a végén még enyhén aromatizáltam zsályás-kakukkfüves vajjal - ezért is kacsamell-"sauté" (amire nem tudok jó magyar kifejezést, ha valaki tudna egy frappáns szót rá, kérem írja meg). Végül egy kanálon összekomponáltam az összetevőket. Óriási élmény így kanalanként egy harapásra enni - nem csak az ízek játéka miatt, hanem a különböző halmazállapotok miatt is. Langyosan (35-40°C) tálaltam, aminek nem az volt a fő oka, hogy mire a kanálra került minden, addigra kihűlt, hanem mert így sokkal jobban érezhetőek az ízek. (recept)

paradicsom-chips