csütörtök, november 27, 2008

Házi fekete tészta tintahallal és sütőtökkel

Avagy úgy is mondhatnám, hogy mire használjuk fel a megmaradt sütőtököt. Ha ugyanis köretként készítjük el a sütőtököt, akkor ritkán fogjuk egy egész szép nagy sütőtök összes húsát erre felhasználni. Nagyon pozitív tulajdonsága viszont a sütőtöknek, hogy felvágva nyersen 2-3 napig gond nélkül eláll a hütőben, így addig erre a maradékra is ki lehet találni valamit. Ditém adta az ötletet, hogy milyen szépen is mutatnának fekete tésztán a virítóan narancssárga sütőtökkockák. A múltkori rendkívül jól sikerült narancsos és grépfrútos raviolik után egyébként is olyan hangulatban voltam, hogy ismét házi tésztát szeretnék készíteni, így végül ki is próbáltam a fenti párosítást.


A tésztát tintahal-/szépiatintával festettem be, amit tudtommal ázsiai boltokban is lehet kapni Pesten. Nem használtam külön kesztyűt hozzá, hisz gyúrás közben is lekopott egy kevés festék a kezemről, illetve a tészta elkészítése után mindenféle gond nélkül szappannal lemosható. A sütőtököt pedig nagyon egyszerűen készítettem el, hisz mindössze felkockáztam, megszórtam sóval, borssal, meglocsoltam olivaolajjal és sütőben hagytam megpuhulni. Az enyhén citromos tintahallal és a friss fekete tésztával együtt mind ízben, mind színekben nagyon jó párosítást alkotott. (recept)

kedd, november 25, 2008

Vaníliás sütőtök citromos tejföllel

A szakácskönyvajánlómban említettem Alexander Herrmann Koch Doch című sorozatát is, mint kedvenc szakácskönyveimet. Rengeteg receptjét ill. ötletét főztem már meg, s nagyon szívesen veszem elő a könyveit inspirációszerzés érdekéből is. Épp ezért sütőtökös receptek után kutatva átlapoztam a köynveit, s rá is találtam egy izgalmas kombinációra. Egyébként is szeretem a vaníliát főételekben alkalmazni, szerintem egyáltalán nem csak édes ételek ízesítésére teremtették! Persze nagyon felcsigázott Alexander Herrmann ötlete, ahol a sütőtököt párosította vaníliával.


Elkészítést tekintve semmi komplikált folyamatra ne számítsunk. A sütőtököt a vaníliával és az egyéb hozzávalókkal együtt alufóliába csomagolva a sütőben szépen megsütöttem, közben pedig két szép csirkemellet pirítottam hozzá. A citromos tejföl nagyon kellemesen könnyített a sütőtökön, s szépen kiegészítette, egésszé formálta a köretet. (recept)

csütörtök, november 20, 2008

Szójaszószos sütőtöksaláta

A szakácskönyvajánlómban említettem Jennifer Joyce Fingerfood-os könyvét, melyből rengeteg frappáns harapnivaló receptje mellett általánosságban is tengernyi ötletet lehet meríteni. Sütőtökös receptek után keresgélve bukkantam rá ebben a könyvben egy nagyon izgalmas tippre. A sütőtököt ugyanis mézes szójaszósszal és szezámmaggal kombinálta, ami pusztán olvasás közben is már nagyon logikus kombinációnak tűnt, hisz a sütőtök édessége elméletben is nagyon jól párosítható a szójaszósszal. Persze rögtön ki is kellett próbálnom - s nem is ért csalódás. Teljes magabiztossággal kijelenthetem: a sütőtök és a szójaszósz egymásnak lett teremtve!


Maga a saláta elkészítése eléggé egyszerű, hisz csak meg kell sütni a sütőtököt a sütőben, majd akár le is hűlhet, szóval nem kell kapkodni. A dresszing is szépen előkészíthető, mindössze a rukolát kell csak nagyjából a tálalás előtt frissen megmosni. Önmagában is isteni, én egy szép rózsaszínűre sütött kacsamellel ettem köretként, ahol szintén pompásan megállta a helyét. (recept)

kedd, november 18, 2008

Rozmaringos báránycsülök narancsos sütőtökpürével

Nem mindent lehet itt kapni a piacon. Az otthon megszokott szép csúcsos, friss ízű tv paprikára pl. csak ritkán lehet rátalálni. Az is általában marokkói származású, s minőségét tekintve messze elmarad az otthoni paprika mögött. Egy másik ilyen fellelhetetlen zöldség a szép sárga sütőtök. Persze lehet tököt kapni a piacon: kis apró dísznek valókat, hokkaido tököket valamint sütőtök és patisszon keresztezésére hasonlító sápadt példányokat. Gondolom azért ilyen nagy a hokkaido tökök túltengése, mert annál nem kell a hámozással bíbelődni. Viszont szép megérett, narancssárgás, hosszúkás, a szár felöli végén száradni kezdő, kívül sérülésmentes sütőtökkel - amiktől a magyar piacokon roskadoznak a polcok - még sajnos nem találkoztam, s ennek okát sem tudom sajnos. Szerencsére Ágó és Att jóvoltából kaptam egy zsáknyi szép sütőtököt otthonról, így most ezen és a jövő héten sütőtökös recepteket fogok bemutatni a blogomon.


Ezt a narancsos sütőtökös köretet már korábban is elkészítettem, s olyan pozitív tapasztalatom volt vele, hogy a sütőtököt nem kedvelőknek is nagyon ízlett. Valahol érthető is, hisz a narancs kellemesen könnyít a sütőtök ízén. Rozmaringos báránycsülköt készítettem hozzá, amihez a még korábbról megmaradt besűrített marhaalaplevemet használtam fel. Kevés lében fedő alatt szépen lassan és türelmesen rotyogtatva csodaszép omlós és puha lett a hús. (recept)

vasárnap, november 16, 2008

Szakácskönyvajánló

Ritka esemény nálam, hogy - ha nem is szórul szóra, de még csak nagyjából is - recept szerint főzzek. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne tornyosulnának szakácskönyvek a polcaimon. Szívesen lapozgatok bennük, némelyiket inspirációszerzés érdekéből veszek elő, más könyveim pedig kimondottan arra vannak, hogy vész esetén utánanézhessek a megfelelő arányoknak (pl. tésztáknál, cukorkáknál). A városközponti könyvesboltba is rendszeresen be szoktam nézni, s Ditém csak nagyon nehezen tud elrángatni a szakácskönyves polcok elől. Magyar könyvesboltokban viszont ezzel szemben alig 5-10 perc alatt végzek, mert 1-2 kivételtől eltekintve siralmas a választék. Külön elkeserít a választékkal kapcsolatban az is, hogy külföldi könyvek közül szinte kizárólag csak angol szakácsoktól lehet kapni magyar nyelven könyveket - tőlük viszont rengeteget. Elszomorító a kiadók szűk látóköre, habár a probléma gondolom részben összefügg a tv-adókkal is, hisz az angol szakácsok főzőkurzusait tűzik műsorra, ezáltal ismeri őket a lakosság, tudja kinek a könyve fekszik a boltban előtte a polcon. Nagyon örülnék, ha egy kicsit megnyílna a magyar "gasztropiac" a francia és német szakácsok felé, hisz számos tv-műsort valamint szakácskönyvet lehetne szinkronizálni ill. lefordítani, s ezzel színesebbé tenni a szakácskönyvpiacot.

A legtöbb kedvenc szakácskönyvem német szakácsoktól származik, a Magyarországon oly népszerű és egyeduralkodó brit szakácsoktól viszont nincs egyetlen könyvem sem. Volt már kezemben könyv tőlük - sőt, Londonban is több könyvesbolt szakácskönyvrészlegét kutattam át, de mindössze egy könyvet hoztam magammal, az se a nevesebb brit szakácsoktól származik. No, de most nézzük, hogy mely könyveket ajánlanám (karácsonyra?) beszerzésre:


Alexander Herrmann: Koch Doch (1, 2 és 3). Egyik kedvenc szakácsom, ugyanis gyakran kombinál a megszokottól eltérő ízeket egymással, anélkül, hogy komplikálttá tenné az ételeket. Számos ötletet merítettem a könyveiből, rengeteg új ízkombinációval ismerkedtem meg receptjein keresztül. A legtöbb recept egyszerűen elkészíthető, s mégsem hétköznapi. Mind a három könyvet ajánlom, habár a harmadik nem annyira jó, mint az első kettő.


Heiko Antoniewicz: Fingerfood - Die Krönung der kulinarischen Kunst. Talán ez a legdrágább szakácskönyvem, amit eddig vettem, viszont ár-érték arányban is meszzemenőleg ez a könyvem az első helyezettem. Több mint 170 receptet tartalmaz a könyv, mindegyik 1-1 gyönyörű fényképpel illusztrálva. Rengeteg recept ugyan, de ami végképp levesz a lábamról, az, hogy mindegyik recept tele van jobbnál jobb ötletekkel, izgalmas ízkombinációkkal, elkészítési módszerekkel, tálalási ötletekkel. Némelyik recept ugyan némi fantáziát igényel az otthoni kivitelezés során, hisz nem áll rendelkezésemre mindenféle profi felszerelés. Eddig viszont mindent "kimacgyvereltem" valahogy ;) Szakácskönyvek közt a legjobb ötletgyűjtemény, ami a mai napig a kezembe került.


Jennifer Joyce: Tapas, Sushi, Antipasti - Fingerfood aus aller Welt. Érthetetlen számomra, hogy a magyar könyvespolcokon miért nem találkoztam még ezzel a könyvvel. Nagyon jól megszerkesztett könyv, rengeteg ötlettel, menüjavaslatokkal, kiegészítő receptekkel, szép képekkel. A cím egy kicsit félrevezető, ugyanis sushiról, tapasról és antipastiról csak közvetetten esik szó, a főszerep a tarka, vidám és ötletes fingerfood-oké. Ismét egy könyv, ami ötletek gyűjtésére, inspirálásra ideális.


Kate Whiteman: Fische und Meeresfrüchte. Szüleimtől kaptam ezt a könyvet, melyben a világ piacain megvásárolható hal és tengeri élőlény közül szinte mind szerepel. Emellett rengeteg tippet is ad az egyes élőlények kezeléséhez, filézéséhez, elkészítéséhez. A halak és tengeri élőlények leírása rengeteg képpel egyetemben a könyv első 120 oldalát teszi ki - ezután néhány receptet is találunk a könyvben. Pusztán az első 120 oldalért is érdemes ezt a könyvet megvenni.

Thomas Vilgis: Wissenschaft al Dente valamint Die Molekül-Küche. Ugyan találunk ezekben a könyvekben néhány receptet, viszont elsősorban az egyes konyhai elkészítési folyamatok fizikai és kémiai hátterét részletezi. Nem kell félni, nem képletekkel, hanem nagyon olvasmányos formában magyarázza el a konyhai hétköznapok jelenségeit. Egyrészt rendkívül szórakoztató könyvek, másrészt viszont a folyamatok megismerése és megértése után sokkal tudatosabban cselekszik az ember a konyhában.






Idővel eléggé válogatós lettem a szakácskönyveket illetően. Ma már alaposan átlapozom a könyveket, s előbb át is gondolom, hogy most tényleg kell-e nekem az a könyv, mit és mennyit tud nekem nyújtani. Két könyvért például tuti nem adnék ki pénzt: Horváth Ilona - Szakácskönyv ill. F. Nagy Angéla - A család szakácskönyve. Gondolom sokmindenkinél "alapműnek" számít valamelyik a kettő közül - szerintem rettentően idejétmúltak, szürkék és abszolút nem inspirálóak. Ha valaki tényleg egy olcsó, alapreceptekkel teli könyvet szeretne, annak ajánlom Joel Robuchon - The Complete Robuchon című recepttárát. Kép ugyanúgy nincs benne egy sem, viszont több mint 800 receptet tartalmaz, melyek nem a fogások, hanem az alapanyagok és az elkészítések köré épülnek. A tömör konyhai bevezető (mi micsoda, mi mire kell) után témakörökre (alaplevek/mártások, levesek, belsőségek, húsok stb.) taglalva írja le receptjeit mai szemmel. Minden recept rendkívül pontos, könnyen követhető, nagyon gyakran találkozhatunk rövid kiegészítő információkkal és magyarázatokkal is. Ellentétben a fentebb említett magyar "alapművekkel" Robuchon könyve referenciaként szolgál és egyben inspiráló is.

Végezetül a magyar kiadókhoz szeretnék szólni: Miért található ilyen sok gasztronómiai érdeklődésű ember polcán idegen nyelvű könyv? Miért rendelünk idegen nyelvű receptújságokat, s hagyjuk a magyar füzeteket a polcokon? Igenis megvan az igény egy tágabb, ötletesebb, többszínűbb, modernebb gasztronómiai könyvpiacra ill. receptújságokra magyar nyelven! Örülnék, ha (a brit szakácskönyvek mellett) megjelennének más nemzetek szakácsainak is az igényes könyvei magyarul a könyvesboltok polcain.

csütörtök, november 13, 2008

Rózsaszín kacsamell lila répával és almával, kakukkfüves narancssziruppal

Előbbi bejegyzésemben említettem, hogy a lila répa almával és kakukkfűvel nagyon finom köretként is. Nos, íme itt egy példa rá! Kronológiai szempontból ez az étel készült el először, s az ebből nyert tapasztalatok alapján döntöttem úgy, hogy a lila répa almával és kakukkfűvel önmagában, előételként is megállja a helyét.


Amikor először raktam össze a tornyokat, rózsaszín kacsamellet sütöttem hozzá és kakukkfüves narancssziruppal társítottam. A kacsamell-narancs párosításról gondolom nem kell különösebb regényt írnom, hisz nagyon sokan (sajnos csak) ilyen formában ismerik a kacsamellet. A narancsot mártás helyett szirupként készítve és kakukkfűvel ízesítve egészen új fényben jelent meg a canard á l'orange. (recept)

kedd, november 11, 2008

Lila répa, alma és kakukkfű

Tudtátok, hogy a répák közt nem csak sárgarépa és fehérrépa létezik? Szívesen nézgelődök piacon, s meg is jegyzem, ha valami újat látok, hogy következő hétvégére kigondoljak vele valamit. Így volt ez a lila répával is. A zöldségesemnél megpillantva rákérdeztem, s rögtön a kezembe is nyomott egyet kóstolónak az eladó. Nagyon finom igazi répaíze volt, s különösen tetszett benne, hogy nem volt semmiféle kesernyés mellékíze hosszabb rágcsálás után sem. Spontán olyan ötletem támadt, hogy almával fogom kombinálni, hisz a répa-alma párosítás korábban is jól bevált.


A lila répa egyébként nem teljesen lila, közepe ugyanis szép narancssárga. A zöldségesem elmondása szerint egykor még ebből a lila répából nemesítették ki a ma elterjedt sárgarépát. Mivel a középső sárga foltot meg szerettem volna tartani, ezért főzés helyett gőz felett puhítottam meg a répaszeleteket. Jonagold almával kombináltam, ami tökéletesen harmonizált a répával. Ahogy tovább töprengtem a tálaláson, az jutott eszembe, hogy kis tornyocskát lehetne építeni a szeletekből. Építgetés közben hanoi tornyai merengtek fel lelki szemeim előtt - egy kezdő infósoknak szóló "pakolgatós" feladat. Nem tudom, magyarul is ugyanígy hívják-e, én ilyen néven ismertem meg ;) A kakukkfű eleinte csak díszítésképp került a toronyra, utólag viszont hozzá kell fűznöm, hogy a néhány kis levélke tette fel a pontot az i-re. Nagyon finom kis amuse gueule / amuse bouche-ként szerepelt nálunk, de köretként is megállja a helyét. (recept)

Az ízelítő után egy kis tálka áttetsző paradicsomlevest tálaltam Ditémnek, Ágónak és Attnak az ötfogásos menü részeként. Mivel már korábban írtam erről a levesről, ezért itt csak a fényképet és a bejegyzésre mutató hivatkozást mellékelem.

péntek, november 07, 2008

Grépfrút-édeskömény saláta parmezánnal

A roquefort-os sárgadinnyeleves és az aszúban párolt birsalmás malacpofi előtt egy könnyed és egyszerű salátát tálaltam fel Ditémnek, Ágónak és Attnak. Többek között azért is került bele ez a saláta a menübe, mert picit kisebbek voltak a malacpofik, mint amekkorákra számítottam, s attól féltem, hogy nem fognak jóllakni a vendégeink. Ezért is duzzadt meg a menü hirtelen a tervezett háromról öt fogásra.


A vacsi napján hazafele a piacon gyorsan vettünk még Ditémmel kettő grépfrútot, némi parmezánt, édesköménygumókat és mivel a madárbegysaláta tetszett meg spontán, ezért abból is hoztunk egy keveset. Sajnos a parmezán nagyon vékony szelet volt, így nem tudtam belőle szép kis mutatós, fotogén forgácsokat hántani. Ízre viszont nagyon finom volt a grépfrút az édesköménygumóval és a parmezánnal. Nagyon jól elő is készíthető a saláta, mindössze a dresszinget kell frissen adni a salátához, a többi fél-1-1,5 órával tálalás előtt is preparálható, amennyiben nem kavarjuk össze. Att meg is jegyezte, hogy el is fogják készíteni otthon - szóval itt a recept, hajrá! ;) (recept)

szerda, november 05, 2008

Malacpofa aszúban párolt birsalmával és pasztinákpürével

Másfél héttel ezelőtt két régi erasmusos barátot, Ágót és Attot láttuk vendégül Ditémmel. Egy kis ötfogásos menüvel készültem, melyet most visszafele fogok bemutatni, hisz a desszertről már írtam is. Ditém kérésére malacpofit rendeltem a hentesemnél - no, nem mintha nagyon kellett volna győzködni engem, hisz én is nagyon szeretem ;) ... Már amennyiben jól van elkészítve, azaz meghagyják a pofiknak az időt, hogy szépen kiolvadjon a kötőhártyákból a zselatin és szép omlóssá váljon a hús. Emiatt egy nappal korábban fogtam hozzá a pofiknak, s a lassú felrottyantások között kaptak némi időt pihenésre is.


Köretként tokaji aszúban pároltam birsalmát némi babérlevéllel és akácmézzel ízesítve. Tényleg csak ennyi került bele - s milyen finom is így a birsalma! Már tavaly is elkészítettem, igaz akkor babérlevél helyett zsálya került bele. S mivel sikerült pasztinákot kapni a piacon, ezért pasztinákpürét készítettem, ami pompásan kiegészítette az omlós pofikat és az aszús birsalmákat. Mindenkinek csak ajánlani tudom a malacpofikat, hisz olcsó, de nagyon finom része a sertésnek. Kis macera van ugyan a tisztításával, meg ugye általában előre szólni kell a hentesünknek, hogy tegyen félre nekünk néhány pofit, de pl. érlelni egyáltalán nem kell, s ha szépen lassan készítjük, csodálatosan omlós lesz. Igazi élmény pusztán villával vágni ;) (recept)

hétfő, november 03, 2008

VKF 20/2 - Sárgadinnyeleves roquefort-fagylalttal, Pedro Ximénez-zel

Nem készültem teljes menüvel Cserke ehavi 20. VKF kiírására, melyre izgalmas leveseket lehetett alkotni. Persze össze lehetne hozni egy főételnek szánt levest is, de azt azért mégsem tenném egy leves-előétel és egy leves-desszert közé. Ezért az előételnek szánt feketegyökérlevesem után következzen most a desszert, mely három komponensből áll: sárgadinnye, roquefort és Pedro Ximénez.


A legelső ötletem Cserke kiírására ez a leves volt, melyet Ditémmel még a nyáron ettünk elődesszertként a Gastronomique étteremben. Maradandó pozítiv élményben volt részünk, melyet még máig is gyakran emlegetünk. Az ottani menü egyik sajátossága az volt, hogy csak az összetevőket sorolták fel, az elkészítés és a tálalás viszont csak az asztalnál derült ki. Nagyon elcsodálkoztunk, amikor a menün szereplő roquefort fagylalt formájában jelent meg. Másik meglepetés pedig a vékony karamellréteggel bevont sárgadinnyedarab volt, melyről Ditém azóta is áradozik.


Épp úgy jött ki, hogy Ágó és Att Erlangenben jártak nosztalgiázni, s őket láttuk vendégül egy este, amely menüjének a desszertjeként készítettem el ezt a fogást (a menü többi fogását a hét folyamán közlöm). A fagylaltnál David Lebovitz roquefort-fagylaltjának a receptjét vettem alapul, de nem készítettem túlságosan édesre. Ágó és Att is nagyon csodálkozott, amikor meglátták és megkóstolták a roquefort-fagylaltot. A Pedro Ximénez is egy kisebb meglepetés volt, hisz valójában egy nagyon koncentrált, már-már szirup sűrűségű, intenzív aromájú édes sherry, melyet egyszerűen PX-ként is szoktak emlegetni. Készül belőle egyébként ecet is, amit magában, desszertként is lehet fogyasztani. Nagyon finoman harmonizált a Pedro Ximénez a roquefort-fagylalttal és a sárgadinnyével - egyszerűen egy tökéletes mesterhármas! (recept)

vasárnap, november 02, 2008

VKF 20/1 - Feketegyökérleves narancsos és grépfrútos ricottával töltött raviolival

Az elmúlt hónapban Cserke kérte meg a kedves gasztroblogosokat, hogy a vigyázz kész főzz című vetélkedő ünnepi 20. fordulója alkalmából izgalmas, a hétköznapiaktól eltérő, új leveseket készítsünk. Nagyon tetszik a kiírás, ugyanis nekem hétköznap egyszerűen szükségem van mindig egy kis levesre.


Még nagyimnál szoktam rá, amikor minden hétköznap finomabbnál finomabb leveseket ettünk a főétel előtt. Ellentétben az otthoni levesekkel, itt német területen eléggé tartalmasak és sűrűek általában a levesek. A gulyáslevest mondjuk minősíthetnénk tartalmas magyar levesnek, de az itteni Eintopfok többnyire akár főzelékként is megállnák a helyüket. Nem rajongok annyira ezekért a sűrűbb levesekért, mert elvész vele a leves könnyedsége. Persze vannak kivételek, amik kedvenceim közé is tartoznak - csak éppen nem előételnek szánt levesként, hanem főételnek. Viszont itt legalább még megfűszerezik rendesen a leveseket - nem úgy, mint a briteknél. A szigeten egyrészt alig lehet levesre találni, másrészt pedig valahogy se só, se bors nem kerül a levesbe, olyannyira ízetlenek. Nem igazán tudom megérteni, hogy miért nem törődnek jobban a levesekkel, hisz az esős hűvös időben Ditém és én is kimondottan vágytunk egy forró levesre.


Cserke kiírását elolvasva elég hamar kialakult bennem a gondolat, hogy télispárgalevest készítek, azaz feketegyökeret fogok felhasználni hozzá. Cserke arra is kért a kiírásban, hogy a levesbetétekre is fektessünk hangsúlyt. Mivel a feketegyökér szerintem nagyon jól harmonizál a citrusgyümölcsökkel, ezért arra gondoltam, hogy valamilyen formában grépfrútot és narancsot fogok a levesbe csempészni. Ez a gondolat addig érlelődött bennem, míg ki nem találtam, hogy a gyümölcsök levét sziruppá elfőzve ricottával elkavarva fogok kis raviolikat készíteni. Pompás levesbetétnek bizonyultak! Még egy kevés gránátalmával is megszórtam a levest, ami szintén csodálatosan szépen harmonizált a feketegyökér enyhén spárgás ízével. (recept)