VKF 24 - Gránitlap és pain d'épi

Ebben a hónapban a vigyázz kész főzz vetélkedő 24. fordulója alkalmából "saját levében" arra kérte a résztvevőket, hogy keressük meg konyhánk kedvenc ill. legkedvesebb tárgyát, idézzük fel történetét és írjunk rá / hozzá / vele egy receptet. Az én legkedvesebb tárgyam azt hiszem, hogy a "mások szemében feleslegesnek tűnik, sok helyet foglal, vagy csak egyszer egy évben veszem elő, de nagyon fontos nekem" című kategóriába tartozik - bár idén szerintem többször is elő fog kerülni. Hogy miért is olyan fontos és kedves nekem egy gránitlap a konyhában?

Eredetileg selyempárnákat szerettem volna készíteni cukorszirupból. Tisztíthatóság szempontjából ugyan tökéletes a fém munkafelületem, viszont a kihülőfélben lévő cukorszirup hajtogatására sajnos alkalmatlan. Emiatt álmodoztam egy vastag márvány vagy gránitlapról, amiről Ditém is tudomást szerzett. Tavaly nagyon meglepődtem, amikor egy kb. 10kg-os gránitlapot hozott ajándékba, melyet a hátizsákjában cipelt otthonról. Nagyon meglepődtem és nagyon is örültem a gránitlapnak! ;) Először viszont egy zacskóban a hűtő mellé került és ott porosodott hónapokon át. Karácsony előtt vettem csak elő, amikor selyempárnákat próbáltam készíteni a gránitlap segítségével. Minden nagyon jól is működött, szépen tudtam hajtogatni a cukorszirupot a gránitlapon, csak a konyha levegőjének páratartalmával nem tudtam megbírkózni, s ezáltal nem keményedtek meg a párnácskáim... Majd egyszer újra nekifutok, ha rájöttem, hogy hogyan küzdjek meg a levegő nedvességtartalmával.

pain d'épi olivabogyós kecskesajttal és salátával Ditém gránitlapján

Szóval ismét a hűtő mellé került a gránitlap néhány hónapra, míg egyszer kezembe nem akadt Richard Bertinet - Brot für Genießer (angolul: Dough, Simple Contemporary Bread) című könyve. Nagyon pontosan és részletesen írja le és magyarázza meg a kenyérkészítés menetét, fortélyait és kellékeit. Az egyik szinte elhagyhatatlan kellék egy nehéz vastag tepsi, egy terrakotta vagy egy gránitlap. Egy ilyen gránitlap olyan jól képes a sütőben felforrósodni s utána tartani a meleget, hogy a tészta a behelyezés pillanatában azonnal elkezd alulról sülni. A sütőt maximális hőmérsékletre tekerve ezáltal kitűnően utánozható a pék kemencéje, s csodás kenyereket készíthetünk így otthon is.

pain d'épi olivabogyós kecskesajttal és salátával Ditém gránitlapján

Eddig ugyan nem voltam nagy kenyérsütő, de miután 2007-ben a hallal, 2008-ban pedig a házi tésztával való foglalkozást tűztem ki célként magamnak, idén talán a házi kenyérfélék éve következik nálam ;) A minap ismét előkaptam a gránitlapot. Két napon át ki sem került a sütőmből, olyan finomra sikerültek a kenyerek. Elsőként a baguette egyik variációjáról szeretnék írni, mellyel tavaly nyáron a Gastronomique étterem kenyereskosarában találkoztunk először. Epi, vagyis pontosabban pain d'épi volt a neve, s már csak azért is tetszett, mert búzakalászra emlékeztető formája által nagyon szépen le lehetett róla szaggatni a ropogós kenyérhéjban gazdag falatokat. Bertinet könyvében ismét megláttam ezt a jellegzetes alakú kenyeret, s mindenképp ki kellett próbálnom. Nem is olyan ördöngős az elkészítése, a fő poén a sütés előtti bevagdosásban rejlik. Ekkor hosszában 45°-os szögben 2-3cm-enként kell bevágni a tésztát és a kis tésztagócokat / csücsköket balra jobbra kihúzni. Sütés közben a lisztezett és a vágási felületek közt nagyon szép színjáték alakul ki - a rengeteg ropogós barna kenyérhéjról nem is beszélve. Az eredmény tökéletes lett! Olyannyira elégedett voltam (és vagyok ;) ), hogy most nem fog egyhamar újra a hűtő mellett eltűnni a Ditémtől kapott gránitlapom ;) (recept)