Hideg sült uborkaleves füstölt pataki szaiblinggal

Nyáron gyakran egy könnyed és esetleg egyben hűsítő ebédre vágyunk. A könnyed saláták mellett a nyers vagy hűtőtt hideg levesek is ideálisak egy ilyen könnyű ebédre. Egyik legegyszerűbb s vízháztartásunknak talán legelőnyösebb leves a hideg uborkaleves. Ilyenkor nyáron nem csak a már megszokott hosszú egyenes és egyenletesen vastag kígyóuborkát lehet kapni a piacon, hanem a most érő kicsit rövidebb, de kövérkésebb, egyenetlenebb formájút is. Utóbbinak a legnagyobb előnye, hogy sokkal több íze is van, s ezért is használtam fel a hűtött sült levesemhez.

hideg sült uborkaleves füstölt pataki szaiblinggal

Még tovább próbáltam fokozni az uborkaízt azáltal, hogy nem nyersen pürésítettem, hanem előbb salottával és fokhagymával együtt egy kicsit megsütöttem. A kaprot egyáltalán nem kedvelem, de az uborkalevesből nélküle hiányzott volna valami, így 1-2 csipetnyi friss kapor is került bele. A levest füstölt pataki szaiblinggal tálaltam, de szerintem bármely füstölt halhoz nagyon jól megy. (recept)

Ropogós pisztráng sült uborkás újkrumplival

Tegnapelőtt este kerültek kihirdetésre a goldenblog verseny eredményei a gasztroblog kategóriában, melyen idén a 2. helyezést értem el. Köszönöm szépen minden kedves Olvasómnak és gratulálok a helyezetteknek! No, de térjünk is rá valami izgalmasabbra ;)

Érdekes, hogy a cukkínit előszeretettel sütjük, míg az uborkát szinte kivétel nélkül nyersen fogyasztjuk. A sütőtököt is inkább sütve / főzve esszük, a dinnyét pedig nyersen. Pedig a cukkíni, az uborka és a dinnye is tök, azaz rokonok. Tavaly ettem először görögdinnyét grillezve, de azon kívül, hogy szép minta sült rá, nem tapasztaltam akkora különbséget, hogy ezentúl már csak grillezve egyem. Ettől függetlenül az uborkát is ki akartam próbálni megsütve. A hidegen feldolgozott uborkának is megvannak az előnyei, viszont megállapítottam, hogy sütve szerintem sokkal több íz csalogatható ki az uborkából.

ropogós pisztráng sült uborkás újkrumplival

A tányér ezúttal meglehetősen egyszerűen alakult. Amíg a krumpli főtt, majd kigőzölődött, addig kifiléztem a pisztrángot. Ezúttal egészben akartam a bőre oldalán ropogósra és egyben szaftosra megsütni, s ez a terv egész jól is sikerült. Az uborkát némi friss zöldfűszerrel és egy kevés fokhagymával ízesítettem. Összességében egy friss, egyszerű és könnyed nyári ebéd kerekedett ki belőle. (recept)

Zellerkrémleves kaviárral és zellerzselével

Nagyon megörültem, amikor a piacon megláttam az aranyos kis új zellergumókat. Azóta vadászom ezekre a kb. öklömnyi méretű gumócskákra, amióta Ditémmel Prágában a La Degustation étteremben ilyen kis zellergumókból készült roppant egyszerű zellerkrémlevest ettünk. Kis zöld zellerzselé kockák voltak elhelyezve a tányéron, melyeket avruga kaviár vett körbe. Erre szedték rá a forró, hófehér és meglepően könnyed zellerkrémlevest, ami után elolvadtak a zöld zselékockák mutatós színfoltot hagyva. Nagyon tetszett a tálalás, de legjobban a kis zellergumók tiszta zelleríze lepett meg, melyben még nyomokban sem volt felfedezhető a nagy (óriás) zellergumók penetráns földes íze. Ilyen pozitív élmény után gondolom érthető, hogy miért is örültem a kis zellereknek a piacon ;)

zellerkrémleves kaviárral és zellerzselével

Rendkívül egyszerűen készítettem el a levest, azaz vajon meglengettem egy kis salottát, hozzádobtam a zellert és egy kis fehérborral puhára pároltam. Ezután tejjel pürésítettem, ízesítettem és kész - hisz a cél a tiszta zelleríz kiemelése volt. A zseléhez a zeller zöldjéből vontam ki a színt és az ízt, azaz csak a zellergumó héját nem használtam fel. A kaviár most sajnos nem volt avruga kaviár, hanem olcsó bolti, de ezzel is finom volt, hisz a sózás szerepét betöltötte. Ügyeljünk arra a kaviárnál, hogy puhább fajtát válasszunk, mert ropogóssal (pl. pisztrángkaviár) nem az igazi az élmény ennél a levesnél. (recept)

Aszalt szilvás kenyér rummal és kardamommal

A kenyerek szép beirdalását - mint ahogy a képen is látható - még gyakorolnom kell, de azt hiszem, megtaláltam a megfelelő szerszámot hozzá. Tudni illik Richard Bertinet a kenyeres könyvében egy pálcába befogott borotvapengét javasol a kenyerek beirdalására. Nálam ez eddig éles késsel zajlott, de annak ellenére, hogy szép élesek, sajnos néha inkább téptem velük a tésztát, minthogy vágtam volna. A minap a közeli barkácsüzletben megpillantottam az akciós kitolható élű késeket. Hazahoztam egyet közülük, s ki is próbáltam ennél a kenyérnél. Az irdalás gyönyörűen ment, semmi tépkedés, hanem szép tiszta vágások, azaz ideális lesz erre a célra, amennyiben kicsit jobban odafigyelek a vágási mélységre.

aszalt szilvás kenyér rummal és kardamommal

Ezúttal Bertinet receptje alapján frissen őrölt kardamom került a teljes kiőrlésű és sima liszthez, mely azonban az eredményben nem volt túlságosan kivehető. A rumba áztatott aszalt szilva viszont annál finomabb volt a kenyérben. Igazán finom szeletekre vágva, sütőben mindkét oldalról megpirítva és vajjal megkenve. (recept)

Borsóhüvelyleves garnélával és zöldborsóval

Most, hogy friss helyi borsót lehet kapni a piacon, s ezeket meg kell tisztítani hüvelyüktől, felmerült bennem, hogy nem lehet-e valamit kezdeni a rengeteg hulladékkal. Elvégre fél kg zöldborsóból - attól függően, hogy mennyire zsenge ill. mennyire pufik a hüvelyek - 200-250g borsószem marad. S a többi mind hulladék? Hmm... Pedig a hüvelynek is van még némi borsóaromája. Sőt, a cukorborsót eleve héjastól is esszük! Gondoltam hát egyet, s megpróbáltam kifőzni a borsóhüvelyekből az ízüket. S lám, tényleg borsóízű lett a lé!

borsóhüvelyleves készülőfélben

A lébe tettem még egy kevés gyökeret, pórét, hagymát, fokhagymát és zellerlevelet, hogy kicsit gazdagabb legyen az íze, de ne is nyomja el semmi a hüvelyek zamatát. Túlságosan nem lett intenzív a lében a borsóíz, de kellemesen kiérezhető volt. Szerintem nagyon jól lehetne alkalmazni kissé elfőzve (hogy intenzívebb legyen az íze) alapléként pl. Dolce Vita zöldborsós rizottójához. A tiszta borsóhüvelylevet néhány kanálnyi borsószemmel és egy szép nagy garnélával együtt tálaltam. (recept)

borsóhüvelyleves garnélával és zöldborsóval

Ropogós fogas zöldborsó mártással és vajban párolt sárgarépával

A zöldborsó fagylalt főzése közben, mikor szép sima krémes állagúra készítettem az alapot, felmerült bennem a gondolat, hogy miért is ne lehetne zöldborsóból mártást készíteni. Elvégre zöldborsókrémlevessel lehet ugyebár manapság több helyen is találkozni. Miért is ne lehetne mártássá alakítani? Ez inkább költői kérdés volt, mert annyira foglalkoztatott a gondolat, hogy bizonyos lett: friss üde zöld borsómártást fogok készíteni.

ropogós fogas zöldborsó mártással és vajban párolt sárgarépával

Az igazi kérdés inkább az volt, hogy mivel együtt tálaljam. Szerintem csirke-, sertés- és még borjúhúshoz is jól menne, de én egy szép fogast választottam ki hozzá. Köretként a borsó zöld és édeskés ízét alátámasztva és egyben kiegészítve is vajban pároltam meg néhány kisebb sárgarépát. Nagyon finoman illett a zöldborsómártás a halhoz és a sárgarépához is. Összességében egy könnyed tavaszvégi / nyáreleji étel. (recept)

ropogós fogas zöldborsó mártással és vajban párolt sárgarépával

Vaníliás zöldborsó fagylalt málnamártással

Lassan egy éve, hogy Ditémmel a Gastronomique étteremben jártunk, de még mindig úgy emlékszem a teljes menüsorra, mintha csak tegnap ettük volna. Az esténk egyik legizgalmasabb fogása számomra a vanília, zöldborsó és málna kombinációja volt desszertként. Fabian Feldmann egy tejalapú vaníliás zöldborsó mártásra helyezett egy kis gombócnyi üdítően friss és intenzív ízű málnasorbet-t. Most, hogy újra itt a friss zsenge zöldborsó szezonzja, olyan ötletem támadt, hogy megfordítva valósítom meg ezt a fogást, azaz a zöldborsóból és vaníliából tejszín alapú fagylaltot készítettem, melyet málna coulis-val locsoltam meg bőven.

vaníliás zöldborsó fagylalt málna coulis-val

Hihetetlenül jól visszaadta ez a fordított változatom az eredeti, Gastronomique-ban tapasztalt ízélményt. A zöldborsó fagylalt a vaníliás fűszerezéssel önmagában is megállja a helyét, ám a málnamártás a savasságával kellemesen könnyít rajta. (recept)

Főételként köret és mártás formájában pl. báránybordához is nagyon finom a vaníliás zöldborsó és a málna kombinációja.

Aszalt sárgabarackos kenyér zabpehellyel megszórva

Alig két hónap alatt a szombat délutánjaim állandó programjává nőtte ki magát a kenyérsütés. Persze ez annak is köszönhető, hogy Richard Bertinet receptjei jól követhetőek, a legtöbb lépést részletezi és meg is magyarázza. Ezáltal képtelenség is, hogy elmaradjon a siker, ill. hogy ne kövesse a sikert újabb siker. Így nem is volt kérdés, hogy kedvet kaptam egy újabb teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér kipróbálására, melybe ezúttal aszalt sárgabarack került, s a kérgét zabpehellyel fedtem be.

aszalt sárgabarackos kenyér zabpehellyel megszórva

A kérge sajnos nem lett most olyan ropogós, de ezt inkább arra fognám, hogy túl sokat időztem a kenyerek sütőbe rakásával, s így nem tudott úgy kialakulni a héja, mint ahogy kellett volna. Az eredmény viszont így is nagyon finom volt - igaz nekem a salottás-mogyorós-mazsolás kenyér az enyhe hagymás fűszeresség miatt még egy fokkal jobban ízlett. (recept)

Gyömbéres rizottó zöld spárgával és lazacpisztránggal

Érdekes, hogy a vaníliával ellentétben a gyömbér említésekor nem kizárólag édes ételekben szoktak gondolkodni az emberek. Bár kandírozva önmagában vagy később csokiba mártva nagyon finom édesség, s a gyömbérital is kimondottan (túlságosan) édes, gyakran az ázsiai konyha finomságait is társítjuk a gyömbérrel. Talán épp az enyhe csípősségének s pikánsságának köszönhető, hogy különösebb meggondolás nélkül bevetjük sós ételekben is. Korábban egyszer-kétszer kipróbáltam por formájában is, de végül csak a friss gyömbérre esküszöm. Az igazán friss példányoknak szép sima, azaz nem ráncos a héjuk. Törési felületük szaftos, s csak enyhén szálas a húsuk. Szárazabb, öregebb társaikkal ellentétben ezáltal könnyedén reszelhetőek. Hűtőben tárolva két hétig is eláll, így nem gond, ha egy kicsit többet veszünk belőle.

gyömbéres rizottó zöld spárgával és lazacpisztránggal

Ismét Andreas Neubauer egyik receptje ihlette ezt a fogásomat. A gyömbért csak óvatosan vékonyan hámoztam meg, mert számos zöldséghez és gyümölcshöz hasonlóan, a gyömbérnél is közvetlenül a héj alatt található a legtöbb hatóanyag. A felhasznált gyömbérmennyiséggel kellemes enyhén pikáns rizottót kaptam eredményül, mely rendkívül jól illett a kissé karamellizált zöld spárgához. (recept)

gyömbéres rizottó zöld spárgával és lazacpisztránggal

Kacsamáj, sárgabarack, ördögszekér laskagomba, mandula

Van néhány dolog, ami ritkaságnak számít errefelé. Kacsamájba pl. eddig még nem akadtam. Annál inkább is csodálkoztam rá, amikor megláttam a szárnyashúsos árusomnál a piacon. Az első meglepődés és öröm után viszont egy kis szomorúság is előjött, hisz sajnos nem hízlalt kacsamájak voltak. Egy éjszakát még töprengtem rajta, hogy hogyan készíthetném el, s másnap aztán mégis vettem ezekből a hagyományos (?) / egészséges (?) / nem hízlalt májakból. Mivel kacsamájat még soha nem sütöttem, ezért Joel Robuchon alapműve volt segítségemre, mellyel ugyan nagyon szép rózsaszín és szaftos eredményt értem el, de a végeredmény még így sem volt összehasonlítható a szép hízlalt májak krémességével. Azért így is finom volt ;)

kacsamáj, sárgabarack, ördögszekér laskagomba, mandula

Köretnek az egyik kedvenc párosításomat készítettem, ezúttal friss sárgabarackot és ördögszekér laskagombát használva. A sárgabarackokat Juan Amador óvatos sütési módszere alapján puhítottam meg a sütőben. Kevés olyan gyümölcs van, amiből melegen több ízt lehet kihozni - a sárgabarack egy ilyen gyümölcs. Sajnos a barackok héját csak nehézkesen tudtam lehúzni, de ezt inkább arra fogom, hogy még a szezon elején járunk. Nagyon finoman illett viszont így is a pirított mandulalapkákkal a kacsamájhoz. (recept)

kacsamáj, sárgabarack, ördögszekér laskagomba, mandula

Lazac steak fokhagymás-mentás pirított bébiarticsókával és naranccsal

Bár a zöldségesem azt mondta, hogy sajnos elég rövid lesz a bébiarticsókák szezonja, ennek ellenére még mindig lehet kapni a piacon. Sőt, nekem olyan benyomásom van, hogy idővel egyre jobb minőségűek is. Így hát ismét a szatyromban landoltak ezek a parányi kis bimbók. Már csak azon kellett töprengenem, hogy mivel és hogyan készítem el. Utóbbi - a "hogyan" - hamar eldőlt, ugyanis Ramsay pirítós-párolós módszere nagyon jól bevált. A "mivel"-re pedig az ízek bibliájában kaptam választ. Itt arról olvastam, hogy fokhagymával, mentával és citrommal nagyon jól harmonizál az articsóka. A citrom a barnulás elkerülése miatt szinte minden articsókás receptben szerepel, a fokhagyma is érthető még, de a menta keltette fel igazán az érdeklődésemet.

lazac steak fokhagymás-mentás pirított bébiarticsókával és naranccsal

Az articsókához lazacot sütöttem - kívül ropogósra és belül szép szaftosra. Az articsókát kiegészítettem még egy kevés naranccsal, ami a mentalevélcsíkokkal együtt igazán friss és nyárias dimenziókba repítette a köretet. Végeredményül megállapítottam, hogy a menta és az articsóka tényleg nagyon jó társak, ugyanis rendkívül finoman harmonizáltak. (recept)

lazac steak fokhagymás-mentás pirított bébiarticsókával és naranccsal

Salottás-mogyorós-mazsolás kenyér

Barna kenyérrel eddig még nem tudott senki sem elkápráztatni. Hasonlóan jó a barátságom magával a teljes kiőrlésű liszttel is. Vitathatatlan, hogy egészségesebb, de ízben eddig még sehol nem tudott meggyőzni. Richard Bertinet jól bevált fehér kenyeres receptjein felbuzdulva viszont adtam még egy esélyt a teljes kiőrlésű lisztnek és a barna kenyérnek - már csak azért is, mert aszalt gyümölcsökkel ízesíti a barna kenyereit s közülök nagyon izgalmasan hangzott a salottás-mogyorós-mazsolás kombináció is. Ebben a receptben sem csalódtam - rendkívül finom lett az eredmény!

salottás-mogyorós-mazsolás kenyér

A teljes kiőrlésű liszten kívül fehér liszt is került a tésztába, emiatt sem olyan sötétes barna a kész kenyér. Rendkívül finom édeskés-fűszeres ízt adott a vajon aranysárgára sütött salotta a mazsolával együtt! Legnagyobb részét magában ill. egyszerűen vajjal megkenve ettem, bár a legjobban másnap reggelire lekvárral ízlett. (recept)

salottás-mogyorós-mazsolás kenyér