A tökéletes pofa, avagy malacpofa karfiolpürével és hagymás malacfüllel

Manapság egyre több magyar étteremben lehet megtalálni a malac-, borjú- vagy marhapofát. Az első találkozásom a pofikkal a Bock Bisztróban volt néhány éve, amikor ökörpofát kóstoltam retro módon, azaz pörköltszaftban készítve krumplipürével és hagymás malacfüllel. Olyan gyönyörű omlós puha és szaftos volt a hús, hogy egy életre rabjává váltam a pofiknak. Óriási élmény volt, s azóta is szívesen eszem bármilyen jól elkészített pofit mind étteremben, mind itthon a négy fal között.

A pofa tulajdonképpen egy meglehetősen sok kötőhártyával rendelkező olcsó hús, melyből megfelelő odafigyeléssel és (legfőképp) türelemmel csodálatosan finom puha étel készíthető. A titok mindössze abban rejlik, hogy egyrészt alacsony hőmérsékleten, óvatosan kell kezelni a húst, másrészt pedig meg kell adni az időt a kötőhártyák szép lassú felolvadásának. Éttermekben manapság ez gyakran sous-vide technológiával történik, azaz állandó hőmérsékletű vízfürdőben vákuumzacskóban több órán (vagy napon) keresztül fürdik a pofi. Otthon ez nehezen valósítható meg, ezért nálunk lassú és többszörös felrotyogtatással óvatosan "pörkölve" készül a pofi - csakúgy mint a tökéletes pörkölt is.

A tökéletesen puha és belül rózsaszín pofikhoz egy nappal a tálalás előtt szépen megtisztítom a pofikat a külső hártyáiktól, majd minden oldalról körbepirítom és mehet is hozzá az alaplé, vagy ha retro ökörpofát készítünk, akkor akár a korábbról megmaradt pörkölt sűrű szaftja. Fontos, hogy csak félig állhat a pofi a lében, hisz nem főzni akarjuk a húst. Ezután fedő alatt a lehető legkisebb lángon szépen lassan felrotyogtatom, egyszer megfordítom, majd kb. 1 órás rotyogás után az elzárt tűzhelyen hagyom kihűlni. Ismét legkisebb lángon felrotyogtatom, egyszer megfordítom, majd hagyom kíhűlni. Ezt a folyamatot legalább 4-szer megismétlem. Ezért is kell előző nap hozzáfogni.

Ha türelmetlenek vagyunk és nem várjuk ki a kötőhártyák felolvadását, akkor egy szálas, belül barna színű húst kapunk, melyben még zavaróak is a kötőhártyák - hisz nem olvadtak még fel. Kár lenne a pofahúsért, hisz ennél sokkal többet lehet belőle kihozni! A sok felrotyogtatás és pihentetés során szépen lassan felolvadnak a húst behálózó kötőhártyák, vagyis pontosabban az izmokat összefogó kollagén. Az ebből kiolvadó zselatin szépen átissza belülről a húst, ezáltal gyönyörű szaftossá, omlósan puhává és (meglepően) szép rózsaszínűvé varázsolva a pofit. A felolvadási folyamat során a kollagénnek folyadékra van szüksége, melyet egyrészt a húsból, másrészt pedig a hús körül úszó léből veszi. Ezáltal fel is veszi a lének az ízét és a felolvadás során átitatja vele a húst. Ha visszatérünk egy kicsit a pörköltre, az is akkor lesz igazán szép omlós puha, ha a kötőhártyákat eleinte a húson hagyjuk, s legfeljebb a tányérunkon vágjuk le.

malacpofa karfiolpürével és hagymás malacfüllel

Ditém is nagyon szereti a pofikat, s mivel a porcokért is rajong, ezért a pofik mellé malacfüleket is rendeltem a hentesemnél. Pofit és fület ugyanis sajnos előre meg kell rendelni, hisz olcsó áruk ellenére egyelőre még nem tartoznak a húspultok általános választékához. A malacpofi elkészítésén ezúttal annyit változtattam, hogy kicsit vadasba hajló zöldséges lében készítettem el. Köretként a piacon Ditém spontán a karfiol mellett döntött, melyet tejben főztünk meg, majd pürévé nyomkodtuk. Nagyon jó választásnak bizonyult, hisz nagyon kellemes püré született belőle, mely a hagymás malacfüllel és a puha pofival is nagyon szépen harmonizált. (recept)