péntek, augusztus 14, 2009

Átszerkesztett paradicsom

Avagy nevezhetnénk paradicsom-tanulmánynak is. S mikor máskor lehet egy ilyen tanulmányt elvégezni, mint amikor itt van újra a finom édes érett paradicsomok szezonja?! Rengeteg receptben olvashatjuk, hogy húzzuk le a paradicsom héját és távolítsuk el a magjait. S mindezzel mi történik? A szemétben - jobb esetben biohulladékban - landol... Mégis mire lehetne felhasználni a paradicsom héját és magjait? Ez a kérdés vezérelt, azaz ki akartam próbálni, hogyan lehet a paradicsomnak minden részét felhasználni. A paradicsom héjára pl. azt próbáltam ki, hogy mi történik vele, ha sütőben kiszárítom. Eredményként vékony ostyaszerű porlékony lapokat kaptam, melyeket akár paradicsomporrá is lehet őrölni - akárcsak a rövid ideig fagyasztóba tett szárított paradicsomokat. Önmagában inkább papírszerűek, emiatt paradicsompapírnak kereszteltem el.


A paradicsom tiszta levének hasznosítására adtam már néhány javaslatot itt a blogon. Ezúttal nem babráltam annyit a lé leszűrésével, aminek az is volt az oka, hogy két paradicsomnak pusztán a magjaiból nem marad oly sok lé, azaz szűrés után nem maradt volna mivel kísérleteznem. Emiatt nem is kaptam szép átlátszó paradicsomlevet, amivel a kanál kicsit fotogénebb lett volna. A magokból viszonylag rágós zselét készítettem, hogy egy kis ellenpólust teremtsek a sütőben krémesre konfitált paradicsomhúshoz. Utóbbit bazsalikommal ízesítettem úgy, hogy mindegyik paradicsomcikk alá 1-1 levél bazsalikomot rejtettem, s így mentek a sütőbe. A kanálra már nem került rá a bazsalikomlevél, mert épp a paradicsomhús enyhe aromatizálása volt a poén. A zselét egy csipet fahéjjal fűszereztem, ami zseniálisan jól illett mind a paradicsom, mind a bazsalikom ízéhez. Összességében egy apró paradicsom-tanulmányt sikerült összebarkácsolnom, mely íz- és textúrajátékának köszönhetően nagyon jól alkalmazható üdvözlőfalatként ill. amuse-gueule-ként. (recept)

9 megjegyzés:

nana írta...

izgalmas! hogy őszinte legyek, én a héjat kidobom, de a magokkal teli paadicsombelet meg szoktam enni kiskanállal..

Névtelen írta...

Ez hasonlít arra, hogy "Hogyan készítsünk fülpiszkálóból és félliteres pillepalackokból cd-tartót?" :)

Beatbull írta...

nana: Próbáld ki, hogy kiszárítod a héját, porrá őrlöd és porként / fűszerként használod.

névtelen: kb :) Nagyon kedveltem MacGyvert ;)

duende írta...

Nagyon jó a fotó! :)

Beatbull írta...

Köszi, duende! ;)

t3v, az okostojas írta...

kicsit lemaradtam a feedekkel :) összehasonlítottad ezt a sűrítőanyagokat másokkal? ha igen, ez a karragénszerűség miben ad más eredményt, mint pl. a szokásos algakivonat (agar)? nem mintha a gyakorlatban nem lenne mindegy: az iotazoonra főleg német találatok vannak, ill. nekem a molekulárisnak ez a műanyag-xantán-textúra-látvány-eszencia vonala olyan úri huncutságszámba megy :) viszont kíváncsi lennék rá, a biozoonon írtak róla pár dolgot, de hátha neked közvetlen tapasztalatod is van.

Beatbull írta...

Annyira sok tapasztalatom nincs még a különböző porokkal. Xantanat / xanthazoont szerintem érdemes otthon tartani, mert hihetetlen krémes leveseket lehet vele készíteni, s jóval kevesebb is elég belőle, mint étkezési keményítőből pl. Némelyik por külön savasabb mártások / levek sűrítésére alkalmas. Kaviárt / szférát sima zselatinnal nem lehet szerintem készíteni, ehhez tényleg a kalciumos reakcióra van szükség, ami azonnali zselésedéshez vezet. Egyébként a zselék különböző poroknál különböző hőmérsékleten dermednek meg ill. olvadnak fel - némelyik pl. melegen is tálalható ezáltal, ami hagyományos zselatinnál lehetetlen. Sőt, Celluzoonnal / Metillel pl. olyan zseléket is készíthetsz, amik melegen zselésednek és ahogy lehűlnek, elolvadnak. Ha megfelelően kerülnek bevetésre a porok és tényleg kellemes / izgalmas textúrák születnek velük, akkor értelmes a bevetésük. Sajnos viszont gyakran csak effekt miatt kerülnek bevetésre, s díszen/effekten kívül nincs más funkciójuk a tányéron - ilyenkor felesleges.

t3v, az okostojas írta...

hehe, nem véletlenül vagy te kísérleti konyha - köszi!
múltkor a szüleimnél láttam paprikatévét, és egy ifjú titán nyomta a zöldborsó-eszenciát gömbbé vmi kalciumos fürdőben, ez konkrétan totál öncélúnak tűnt.

Beatbull írta...

Zöldborsó eszenciát gömbbé? Hmm, gondolom arra épített, hogy a kívülről zöldborsónak kinéző gömb belül nem szilárd/krémes/lisztes (amilyenre fő a borsó), hanem folyékony.
Juan Amador könyvében kókusztejből és tiszta paradicsomból ill. céklaléből készül gömb, Heiko Antoniewicz könyvében balzsamecetből. Kaviár formájában szerintem egész jó, mert állagra tényleg teljesen (valódi) kaviárhoz hasonlít. A poén folyadékokból készült gömböknél kicsit roppanós szőlőre vagy apró paradicsomra hasonlítható, ahol ugyancsak hirtelen áraszt el az intenzív íz, miután elpattant a héj. Szférikus gnocchiknál sajnos nem ilyen ízbomba szerű az élmény.