szerda, augusztus 05, 2009

Ciabatta olivaolajjal

Mostanában hosszabb ideig nem tettem közzé újabb kenyérreceptet. Ennek egyszerűen az az oka, hogy Ditémmel az eddig készített kenyérféléket sütöttük. Ditém is nagyon élvezte a búzakalászok nyirbálását, a baguette hajtogatását és a fougasse bevagdosását. Utóbbinál nagyon jó tippet is kaptam Ditémtől, miszerint egyszerűbb a habkártya / tésztakártya (németül Teigkarte) legömbölyített oldalával vagdosni a perecek lyukait. Most ismét elővettem a létező legjobb kenyereskönyvet, azaz Richard Bertinet receptje nyomán készítettem olivaolajos ciabattát.


Ciabatta - már a neve is sugallja, hogy olasz kenyérről van szó. Így nem is maradhat ki belőle a finom olivaolaj, no s persze a biga sem. Nem, nem csigákat gyúrtam a tésztába ;) A biga egy olasz kovász vízből, élesztőből és lisztből, mely számos olasz kenyér alapja - közte a ciabattának is. Az előtészta fermentálása során alakul ki a kenyér íze, no meg szép könnyeddé és lukacsossá is teszi a kenyerünket. Ugyancsak jellegzetessége a ciabattának, hogy viszonylag folyós a tésztája. Ez ne rettentsen el senkit: szépen tovább és tovább kell megmunkálni a tésztát, míg le nem válik a kezünkről és szép sima, rugalmas nem lesz. Ezáltal, a pihentetés miatt és a bigának köszönhetően lesz a kenyértésztából ciabatta. Az olivaolajnál ügyeljünk rá, hogy olyan olajat válasszunk, melyet önmagában is megkóstoltunk s nincs semmilyen kesernyés mellékíze sem, valamint jellegzetes és kellemes az aromája. Egy kicsit elméreteztem a hajtást és húzást, így mindössze a kenyér hagyományos alakját (ciabatta olaszul papucs) nem sikerült igazán megvalósítanom. (recept)

8 megjegyzés:

Reni írta...

biztos, hogy kipróbálom ezt a receptet! készítettem már ciabattát 12 órás kelesztéssel(kétféle recept alapján is), de ez most nagyon megmozgatta a fantáziám. és a fotó is nagyon inspiráló!

Zsuzsi írta...

Nagyon örülök a receptnek, már régóta készülök sütni, legalább van már mi alapján!

Polimer írta...

Hogyan lehet könnyű, levegős kenyeret készíteni?! Nekem nem megy, próbáltam kovásszal, hosszú kelesztéssel, mindennel, nekem eddig soha nem sikerült! Mi a titok?

Beatbull írta...

Reni: Köszi! Szerintem akár 2 napig is elállhatna a biga, ha nem ingadozik túlságosan a hőmérséklet. Baguette-nél vagy a búzakalász alakú kenyérnél tavasszal mindig félretettem 200g-nyi tésztát. A hűtőben szépen fermentálódik, 3-4 napig el is van magában - aztán bele kell dolgozni az újabb kenyértésztába, s megint sütni kell kenyeret, s annak a tésztájából rakok megint félre. Így egyre ízesebb lesz a kovász. Tavasszal pár hétig játszottam ezt - most nyáron annyira nem, mert nem akarom mindig még külön felfűteni a konyhát.

Zsuzsi: Örülök, hogy tetszik! Majd ügyelj a tészta alakjára, hogy négyszögesebb eredményt kapjál. Bertinet-nek egyébként mindkét kenyeres könyvében szerepel a ciabatta, az egyikben szép szögletes, a másikban ilyen tekeredett mint amilyen az enyém lett. Lehet az olaszok is vitatkoznak a valódi ciabatta alakján ;)

Beatbull írta...

Polimer: Félreértés ne essék - annyira nem lesz "könnyű" mint a bolti zsemle (bár abban van egyáltalán élesztő? vagy anyag? olyan hirtelen felfújt hatásúak), szóval ezek a kenyereim mindig laktatóbbak a bolti árunál. A titok annyi (legalábbis én erre ügyelek), hogy óvatosan kell kezelni a tésztát. Szépen sokáig dagasztani, liszt nélküli felületen, bármilyen ragacsos is eleinte a tészta (jó, azért van egy a határ, amikor a tésztára azt mondhatjuk, hogy túl vizes ;) ). A hajtogatásos megmunkálás során is sok levegőt dolgozol bele a tésztába. Ezután meleg, huzatmentes helyen pihenjen lefedve (huzattól összezuhanhat). A tálból pedig mindig óvatosan emeld ki (pl habkártyával) és finom óvatos mozdulatokkal formázd, hajtogasd, nehogy kinyomj belőle bármi levegőt is. Amikor a forró sütőbe helyezed, valamiről csúsztasd (ha van, akkor etetőlapát, ha nincs akkor egy megfordított belisztezett tepsi), hogy ismét elkerüld a levegő kinyomását.

trinity írta...

Nagyon autentikusnak tűnik számomra...
Olyasmi ez a biga, mint Limara öregtésztája, nem???
Akkor ezzel a techinkával a gép kilőve igaz? Ez tisztán kézműves kenyér, bár biztosan attól ilyen szép!

Beatbull írta...

trinity: Előtészta - ezt hol öregtésztának, hol kovásznak, hol bigának nevezik. Szerintem minden előtészta, amit összállásig gyúrsz csak és utána fél, 1 vagy akár 3-4 napig is hagyod állni, fermentálódni. Legjobb persze, ha minden kenyérsütésből teszel félre egy kicsit és a félretett tésztát belegyúrod az új kenyérbe (s ismét félreteszel belőle). Így ízesebb eredményt kapsz. Van aki pl. állítólag 150 éves kovászt használ.

Beatbull írta...

Ja és igen, a gép kilőve - bár én szeretem is gyúrni, hajtogatni a tésztát ;)