Ciabatta olivaolajjal
Mostanában hosszabb ideig nem tettem közzé újabb kenyérreceptet. Ennek egyszerűen az az oka, hogy Ditémmel az eddig készített kenyérféléket sütöttük. Ditém is nagyon élvezte a búzakalászok nyirbálását, a baguette hajtogatását és a fougasse bevagdosását. Utóbbinál nagyon jó tippet is kaptam Ditémtől, miszerint egyszerűbb a habkártya / tésztakártya (németül Teigkarte) legömbölyített oldalával vagdosni a perecek lyukait. Most ismét elővettem a létező legjobb kenyereskönyvet, azaz Richard Bertinet receptje nyomán készítettem olivaolajos ciabattát.
Ciabatta - már a neve is sugallja, hogy olasz kenyérről van szó. Így nem is maradhat ki belőle a finom olivaolaj, no s persze a biga sem. Nem, nem csigákat gyúrtam a tésztába ;) A biga egy olasz kovász vízből, élesztőből és lisztből, mely számos olasz kenyér alapja - közte a ciabattának is. Az előtészta fermentálása során alakul ki a kenyér íze, no meg szép könnyeddé és lukacsossá is teszi a kenyerünket. Ugyancsak jellegzetessége a ciabattának, hogy viszonylag folyós a tésztája. Ez ne rettentsen el senkit: szépen tovább és tovább kell megmunkálni a tésztát, míg le nem válik a kezünkről és szép sima, rugalmas nem lesz. Ezáltal, a pihentetés miatt és a bigának köszönhetően lesz a kenyértésztából ciabatta. Az olivaolajnál ügyeljünk rá, hogy olyan olajat válasszunk, melyet önmagában is megkóstoltunk s nincs semmilyen kesernyés mellékíze sem, valamint jellegzetes és kellemes az aromája. Egy kicsit elméreteztem a hajtást és húzást, így mindössze a kenyér hagyományos alakját (ciabatta olaszul papucs) nem sikerült igazán megvalósítanom. (recept)
8 megjegyzés:
biztos, hogy kipróbálom ezt a receptet! készítettem már ciabattát 12 órás kelesztéssel(kétféle recept alapján is), de ez most nagyon megmozgatta a fantáziám. és a fotó is nagyon inspiráló!
Nagyon örülök a receptnek, már régóta készülök sütni, legalább van már mi alapján!
Hogyan lehet könnyű, levegős kenyeret készíteni?! Nekem nem megy, próbáltam kovásszal, hosszú kelesztéssel, mindennel, nekem eddig soha nem sikerült! Mi a titok?
Reni: Köszi! Szerintem akár 2 napig is elállhatna a biga, ha nem ingadozik túlságosan a hőmérséklet. Baguette-nél vagy a búzakalász alakú kenyérnél tavasszal mindig félretettem 200g-nyi tésztát. A hűtőben szépen fermentálódik, 3-4 napig el is van magában - aztán bele kell dolgozni az újabb kenyértésztába, s megint sütni kell kenyeret, s annak a tésztájából rakok megint félre. Így egyre ízesebb lesz a kovász. Tavasszal pár hétig játszottam ezt - most nyáron annyira nem, mert nem akarom mindig még külön felfűteni a konyhát.
Zsuzsi: Örülök, hogy tetszik! Majd ügyelj a tészta alakjára, hogy négyszögesebb eredményt kapjál. Bertinet-nek egyébként mindkét kenyeres könyvében szerepel a ciabatta, az egyikben szép szögletes, a másikban ilyen tekeredett mint amilyen az enyém lett. Lehet az olaszok is vitatkoznak a valódi ciabatta alakján ;)
Polimer: Félreértés ne essék - annyira nem lesz "könnyű" mint a bolti zsemle (bár abban van egyáltalán élesztő? vagy anyag? olyan hirtelen felfújt hatásúak), szóval ezek a kenyereim mindig laktatóbbak a bolti árunál. A titok annyi (legalábbis én erre ügyelek), hogy óvatosan kell kezelni a tésztát. Szépen sokáig dagasztani, liszt nélküli felületen, bármilyen ragacsos is eleinte a tészta (jó, azért van egy a határ, amikor a tésztára azt mondhatjuk, hogy túl vizes ;) ). A hajtogatásos megmunkálás során is sok levegőt dolgozol bele a tésztába. Ezután meleg, huzatmentes helyen pihenjen lefedve (huzattól összezuhanhat). A tálból pedig mindig óvatosan emeld ki (pl habkártyával) és finom óvatos mozdulatokkal formázd, hajtogasd, nehogy kinyomj belőle bármi levegőt is. Amikor a forró sütőbe helyezed, valamiről csúsztasd (ha van, akkor etetőlapát, ha nincs akkor egy megfordított belisztezett tepsi), hogy ismét elkerüld a levegő kinyomását.
Nagyon autentikusnak tűnik számomra...
Olyasmi ez a biga, mint Limara öregtésztája, nem???
Akkor ezzel a techinkával a gép kilőve igaz? Ez tisztán kézműves kenyér, bár biztosan attól ilyen szép!
trinity: Előtészta - ezt hol öregtésztának, hol kovásznak, hol bigának nevezik. Szerintem minden előtészta, amit összállásig gyúrsz csak és utána fél, 1 vagy akár 3-4 napig is hagyod állni, fermentálódni. Legjobb persze, ha minden kenyérsütésből teszel félre egy kicsit és a félretett tésztát belegyúrod az új kenyérbe (s ismét félreteszel belőle). Így ízesebb eredményt kapsz. Van aki pl. állítólag 150 éves kovászt használ.
Ja és igen, a gép kilőve - bár én szeretem is gyúrni, hajtogatni a tésztát ;)
Megjegyzés küldése