Pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával

Már régebb óta kinéztem Heiko Antoniewicz Molekulare Basics című könyvéből a könnyed szférikus gnocchikat. Elkészítésük nagyon hasonlít a (cékla-)kaviárhoz, vagyis a folyékony lé / püré megdermedését az algakivonat (algizoon / algin) kalciumos közegben (calazoon / calcic) való átalakulása, azaz zselésedése okozza. A különbség mindössze annyi, hogy amíg a kaviárt csepegtettük, addig a szférikus gnocchinál habszifonból fújtuk bele a felhabosított híg pürét hosszú csíkokként a kalciumos oldatba. Ezután ollóval kis gnocchikra vágtuk a csíkokat, majd 5 perc után tiszta vízbe mertük át a szférákat. Összességében csak mérsékelt sikerélményünk volt, ám annál több tapasztalatot szereztünk a legközelebbi kísérlethez.

a kalciumos fürdő előkészítése

habszifon a speciális szférikus gnocchik készítésére alkalmas kifújóval

Nem teljesen tartottam magamat Heiko Antoniewicz receptjéhez. Egyrészt karfiol helyett brokkolival dolgoztunk, bár ez nem vezethet akadályokhoz. Viszont mivel kevésnek véltem 150g brokkolirózsát 250ml főzővízre, ezért 250g brokkolirózsára tettem 150ml főzővizet. Ez a döntés hibának bizonyult, ugyanis később a túl sűrű püré sokkal inkább vastagon felkenődött a habszifon belső falára, minthogy kijött volna belőle. Másik gond az volt, hogy a túl sűrű pép miatt a kapott szférák állaga sem volt tökéletes. Szóval ügyeljünk arra, hogy inkább krémleves állagú pépet tegyünk a habszifonba, különben nem lesz tökéletes az eredmény. Ebből persze az is következik, hogy egy apró fej brokkoli is bőven elég a brokkoliszférák elkészítéséhez. A bejegyzéshez kapcsolódó receptnél a hígabb 150g-os / 250ml-es arányt jegyeztem le.

bal oldalt a sikertelen fújási kísérlet; jobb oldalt sikeresebb, de kissé amorf alakzatok

Kimondottan pozitív volt viszont a brokkoli főzővize, ugyanis a brokkoli hosszú szárát felkockáztam és kevés vízben kifőztem belőle az ízt, majd ebben a lében főztem meg a rózsákat. A brokkolilé (vagy modernebb nyelven brokkoli "infúzió"?), azaz a brokkoli főzővize önmagában is nagyon jól hasznosítható lehet alapléként - ehhez azt hiszem lesz még 1-2 kísérletünk a jövőben.

sikeres brokkoliszféra belefújása a habszifonból a kalciumos oldatba

brokkoliszférák darabolása ollóval

Az apró brokkolipöttyöket botmixerrel nem sikerült eltüntetnünk, ehhez komolyabb profi konyhai eszközre lenne szükség (pl. Pacojet). A kapott gnocchiknak viszont olyan pozitív tulajdonságuk van, hogy gond nélkül meg lehet melegíteni őket, vagyis hő hatására nem olvadnak úgy szét, mint pl. az állati zselatin. A szférákhoz mandulalapkákat pirítottunk és egy szép színes pataki szaiblingot sütöttünk a bőre oldalán. (recept)

pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával

Borjúlábszár barna sörmártással, narancsos sütőtökkorongokkal és tejszínes kelkáposztával

A gyönyörű tájon, igényes jó termékeken és számtalan helyi sörfőzdén túl szerintem a hagyományos konyha fogásai a legjobb dolgok a frank ill. bajor környékben. Egyaránt népszerűek a halas (pl. (tisztított) vajban sült lisztben megforgatott ponty, ill. ecetben készült "kék" pisztráng) és húsos ételek (pl. "lapátocska" (lapocka), csülök, sült hús, kolbászfélék és még sorolhatnám). Utóbbiak már csak azért is annyira zseniálisak, mert kimondottan jól csúszik hozzájuk a sör. Alkalmanként itthon is készítünk hagyományos frank / bajor hangvételű ételeket. Ilyen pl. ez a szépen lassan sütőben készült borjúlábszár is, melyet tetszés szerint helyettesíthetünk csülökkel vagy egyéb hosszabb kezelést igénylő húsrésszel is.

borjúlábszár barna sörmártással, narancsos sütőtökkorongokkal és tejszínes kelkáposztával

A mártást rendkívül egyszerűen készítettük el, ugyanis csak mirepoix, azaz 1 rész zeller, 1 rész sárgarépa és 2 rész hagyma került bele. Nagyon fontos a mártásnál, hogy mindig csak annyi zöldséget tegyünk a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha ugyanis többet, vagy az összes zöldséget egyszerre tesszük a lábasba, akkor sokkal inkább párolódni fog, minthogy pirulni. Márpedig itt az odasült barna anyagokon van a hangsúly, ezek adják az ízt és a színt a mártásnak.

Köretként Schuhbeck tejszínes kelkáposztáját készítettük el, ill. egy szép nagy sütőtökféléből korongokat szúrtunk ki, majd főzés után körbepirítottuk és narancsszirupban megforgattuk. Nem csak a mártásban kapott jó szerepet a barna búzasör, hanem jól illett italként is az ebédhez. (recept)

Kacsamell juharszirupos birsalmamártással és sült kelbimbóval

Már egy ideje kinéztem az ízbibliából a birs és juharszirup párosítását. Miután viszont Polimertől is azt a tippet kaptam, hogy milyen jó a birsalma juharsziruppal és vaníliával, ki kellett próbálnom. Desszert helyett Ditémmel mártásként készítettük el kacsamellhez, melyhez köretként sült kelbimbót tálaltunk. A kelbimbó ötlete onnét jött, hogy tavaly nagyon megtetszett a kelbimbó párosítása gyümölccsel - akkor narancsszirupot és gyömbéres körtepépet készítettem a kacsamellhez. Ezt a mostani fogást akár a tavalyi variációjának is tekinthetjük.

kacsamell juharszirupos birsmártással és sült kelbimbóval

A birsalmát nem főztem olyan sokáig és olyan forrón, hogy piros színűre festődött volna - bár nem is tudom pontosan, hogy minek hatására lesz ilyen szép piros. Időközben készítettünk birsalmasajtot is, ami gyönyörű piros lett. A bepirosodását illetően azt hiszem még kicsit kutatnom és kísérleteznem kell.

A kelbimbónál mindenképp ügyeljünk arra, hogy viszonylag egyforma méretű példányokat vásároljunk, valamint a külső, kicsit keményebb leveleket sütés előtt eltávolítsuk. Ezen kívül a félbevágott kelbimbók mindegyike teljes lapjával érintkezzen a serpenyővel, vagyis ne zsúfoljuk túl a serpenyőt, mivel akkor nem sülni, hanem sokkal inkább főni fog. Rendkívül jól ment a vaníliás-juharszirupos birsmártás a kacsamellhez és a kelbimbóhoz is. (recept)

Lazacpisztráng brokkolipürével és sült-főtt burgonyával

Ismét hal, ismét brokkoli - igaz mindkettő egy kicsit más formában. Korábban is szívesen ettem brokkolit, pl. egyszerűen főzve, vagy krémlevesként, de fehérborral és fokhagymával együtt sütőben sütve igazi megvilágosodás volt. Azon gondolkodtam, hogy brokkoliból - karfiolhoz hasonlóan - miért is ne lehetne pürét készíteni?! Eddig szakácskönyvekben és éttermekben még nem találkoztam vele. Külön előny benne, hogy így a brokkoli szárát is kitűnően fel lehet használni. Igaz, mivel a brokkoli szára világoszöld és belül fehéres, ezért a püré nem lesz oly szép élénk zöld színű, mint a brokkoli rózsái. Ditémmel viszont a képen látható pasztellzöld színnel is ki tudtunk egyezni. Már csak azért is sikerült ilyen jól megbarátkoznunk a brokkolipürével, mert rendkívül finom.

lazacpisztráng brokkolipürével és sült-főtt burgonyával

A brokkolipüré egy igazán üdítő újítás, amennyiben túl szeretnénk lépni a megszokott krumplipürén. Állagra teljesen megfelel a krumplipürének, mindössze a készítésénél nincs szükség tejre/folyadékra, hisz a krumplihoz képest jóval szegényebb keményítőben, cserébe viszont több benne a víz. A keményítő hiánya miatt botmixerrel kitűnően pürésíthető, s nem kell attól félni, hogy tapétaragasztót kapnánk, mint a krumplinál, amit emiatt szigorúan csak törni szabad. A püré krémességén egy kevés creme double-val segítettem. A brokkolipüréhez ropogós bőrű lazacpisztrángfilét sütöttünk. A másik köret egy errefelé "őshonos" krumplifajtából, Bamberger Hörnchenből készült - vagyis "bambergi kifliket" főztünk, majd körbepirítottuk egy kis serpenyőben. Kicsit hagyományosabb hangvételű, ám nagyon finom ebéd kerekedett ki belőle. (recept)

Borsikafüves pisztráng fokhagymás-fehérboros brokkolival

Gyakran kerül nálunk hal a tányérra. Ditémmel nagyon szeretjük, hisz egyszerűen és gyorsan elkészíthető - mindössze 20-25 perc elég neki a sütőben. Kár a halat egészben a sütőben csak a ropogós bőre miatt tovább és ezáltal szárazra sütni. A bőre ugyanis 20 percig sütve nem lesz ropogós, de cserébe a húsa rendkívül szaftos marad. A hal alatti köretágyat idény szerint variálgatjuk. Most brokkoli került alá, mely ugyan egész éven át kapható, de errefelé júniustól október végéig van igazából szezonja. A brokkolit néhány percig blansíroztuk forró sós vízben, mert a sütőben nem lett volna elég ideje megpuhulnia. Mindössze olivaolaj, száraz fehérbor és sok friss fokhagyma került a brokkolihoz. Ugyan eléggé egyszerű ízesítés és elkészítés, de nagyon finom eredményhez vezetett. A hal is finom lett, de valójában a brokkoliért folyt a harc tálaláskor.

borsikafüves pisztráng fokhagymás-fehérboros brokkolival

Ezúttal is borsikafűvel tömködtük meg a hal hasát. Gondolkodtunk 2 kisebb szaiblingban is, de végül inkább egy nagyobb pisztrángot hoztunk haza, amiből ketten bőven jóllaktunk. A fehérboros fokhagymás brokkolinak olyan sikere volt, hogy kicsit átalakítva megismételtük. (recept)

Lasagne

Hogy miért éppen lasagne? A hortobágyi húsos palacsinta mellett a lasagne Ditém egyik kedvenc étele, s már régebb óta terveztem, hogy elkészítem Ditémnek. Ugyan ez egy kevésbé kísérleties hangvételű recept, de annyiban kísérlet, hogy egyszer ki akartam próbálni a hagyományos lasagne-t teljesen az alapoktól kezdve elkészíteni. A liszt őrlésén és a vaj köpülésén kívül mindent frissen készítettünk Ditémmel, vagyis finom érett paradicsomokból (és nem konzervből) főztünk paradicsommártást, vajból, lisztből és tejből béchamel mártást, valamint lisztből és tojásból friss tésztát gyúrtunk. Persze lecserélhetőek az egyes hozzávalók kész termékekre, de bármilyen kompromisszum a végeredmény ízélményének rovására fog menni. Tulajdonképpen minden hozzávaló elkészítése egyszerű, s a lasagne összeépítése is nagyon mókás dolog kettesben.

lasagne

Receptet nem használtam a lasagne készítéséhez, hiszen Ditém és én is sokszor ettünk már lasagne-t (ritkán igazán finomat is), illetve idővel olasz szakácskönyvekből, tv műsorokból s persze éttermi tapasztalatokból rámragadt, hogy a lasagne-ba kell pl. darált hús, paradicsom- és béchamel mártás, s elhagyhatatlan belőle a vörösbor. Jókora adagot sikerült a Ditém anyukájától kapott tálban készítenünk. Akár 4 fő is jóllakott volna belőle, de olyan finomra sikeredett, hogy mi ketten is eltüntettük ;) (recept)

Juharszirupos sütőtök-sorbet kandírozott zsályalevéllel

Ugyanabban a könyvben (Sandler / Acton: Eingemacht), mint amelyikben a szilvabőrről olvastam, találtam egy olyan receptet is, melynél sütőtököt és juharszirupot párosítottak lekvárként. Gondoltam, hogy egy kis csavarral át lehetne alakítani a receptet, s így végül juharszirupos sütőtök-sorbet-t készítettem. Az utolsó tavalyi sütőtökkel ki is próbáltam, s rendkívül intenzív ízű fagylaltot kaptam. Lekvárként is nagyon finom: kb. olyan az ízhatása, mintha sütőtök ízű mézet ennénk. Egyben kiváló őszi ajándék is.

juharszirupos sütőtök-sorbet kandírozott zsályalevéllel

A sorbet-hoz néhány zsályalevelet kandíroztam, hogy a krémes fagylalthoz ropogós ellenpólust teremtsek. A leveleket ugyanúgy kandíroztam, mint a mentaleveleket is, azaz tojásfehérjén áthúztam, majd cukorral megszórva sütőben kiszárítottam. A zsálya egyébként is nagyon jól megy a sütőtökhöz, s így kandírozva is kitűnő párost alkottak. (recept)

Borsikafüves pataki szaibling édesköménygumóval és almával

Utóbbi időben fedeztem csak fel a friss borsikafüvet, mint zöldfűszert. A magyar konyhában is sajnos feledésbe merült, pedig sokféleképpen lehet felhasználni. Kinézetre kicsit hínárra hasonlít - főleg frissen mosva -, bár más szemszögből nézhetjük óriáskakukkfűnek is. Errefelé zöldbabhoz árulják, mivel vele együtt főzve fokozza a babízt. Szerintem kitűnően használható a borsikafű bármilyen kakukkfüves recepthez is - a kakukkfüvet helyettesítve. Ezúttal egy szép pataki szaibling hasát tömködtem meg alaposan borsikafűvel.

borsikafüves pataki szaibling édesköménygumóval és almával

A fogás a már megszokott köretágyon sütött halas módszerem szerint készült. Köretként egy korábbi salátámat vettem elő, csak ezúttal melegen tálaltam. Az édesköménycsíkokat egy kicsit elősütöttem, majd elkavartam benne az almakockákat egy kevés ciderrel együtt, s ráhelyeztem a borsikafüves halat. Hihetetlenül finom ízt adott a borsikafű a halnak, s nagyon jól ment hozzá az almás édesköménygumó is. (recept)