Pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával
Már régebb óta kinéztem Heiko Antoniewicz Molekulare Basics című könyvéből a könnyed szférikus gnocchikat. Elkészítésük nagyon hasonlít a (cékla-)kaviárhoz, vagyis a folyékony lé / püré megdermedését az algakivonat (algizoon / algin) kalciumos közegben (calazoon / calcic) való átalakulása, azaz zselésedése okozza. A különbség mindössze annyi, hogy amíg a kaviárt csepegtettük, addig a szférikus gnocchinál habszifonból fújtuk bele a felhabosított híg pürét hosszú csíkokként a kalciumos oldatba. Ezután ollóval kis gnocchikra vágtuk a csíkokat, majd 5 perc után tiszta vízbe mertük át a szférákat. Összességében csak mérsékelt sikerélményünk volt, ám annál több tapasztalatot szereztünk a legközelebbi kísérlethez.
Nem teljesen tartottam magamat Heiko Antoniewicz receptjéhez. Egyrészt karfiol helyett brokkolival dolgoztunk, bár ez nem vezethet akadályokhoz. Viszont mivel kevésnek véltem 150g brokkolirózsát 250ml főzővízre, ezért 250g brokkolirózsára tettem 150ml főzővizet. Ez a döntés hibának bizonyult, ugyanis később a túl sűrű püré sokkal inkább vastagon felkenődött a habszifon belső falára, minthogy kijött volna belőle. Másik gond az volt, hogy a túl sűrű pép miatt a kapott szférák állaga sem volt tökéletes. Szóval ügyeljünk arra, hogy inkább krémleves állagú pépet tegyünk a habszifonba, különben nem lesz tökéletes az eredmény. Ebből persze az is következik, hogy egy apró fej brokkoli is bőven elég a brokkoliszférák elkészítéséhez. A bejegyzéshez kapcsolódó receptnél a hígabb 150g-os / 250ml-es arányt jegyeztem le.
Kimondottan pozitív volt viszont a brokkoli főzővize, ugyanis a brokkoli hosszú szárát felkockáztam és kevés vízben kifőztem belőle az ízt, majd ebben a lében főztem meg a rózsákat. A brokkolilé (vagy modernebb nyelven brokkoli "infúzió"?), azaz a brokkoli főzővize önmagában is nagyon jól hasznosítható lehet alapléként - ehhez azt hiszem lesz még 1-2 kísérletünk a jövőben.
Az apró brokkolipöttyöket botmixerrel nem sikerült eltüntetnünk, ehhez komolyabb profi konyhai eszközre lenne szükség (pl. Pacojet). A kapott gnocchiknak viszont olyan pozitív tulajdonságuk van, hogy gond nélkül meg lehet melegíteni őket, vagyis hő hatására nem olvadnak úgy szét, mint pl. az állati zselatin. A szférákhoz mandulalapkákat pirítottunk és egy szép színes pataki szaiblingot sütöttünk a bőre oldalán. (recept)
