kedd, október 27, 2009

Pataki szaibling brokkoli-gnocchival és pirított mandulalapkával

Már régebb óta kinéztem Heiko Antoniewicz Molekulare Basics című könyvéből a könnyed szférikus gnocchikat. Elkészítésük nagyon hasonlít a (cékla-)kaviárhoz, vagyis a folyékony lé / püré megdermedését az algakivonat (algizoon / algin) kalciumos közegben (calazoon / calcic) való átalakulása, azaz zselésedése okozza. A különbség mindössze annyi, hogy amíg a kaviárt csepegtettük, addig a szférikus gnocchinál habszifonból fújtuk bele a felhabosított híg pürét hosszú csíkokként a kalciumos oldatba. Ezután ollóval kis gnocchikra vágtuk a csíkokat, majd 5 perc után tiszta vízbe mertük át a szférákat. Összességében csak mérsékelt sikerélményünk volt, ám annál több tapasztalatot szereztünk a legközelebbi kísérlethez.

calazoon calcic fürdő kalciumos oldata kalciumos fürdő előkészítése

isi siphon habszifon szifon gnocchi fej kifújó szferifikációhabszifon a speciális szférikus gnocchik készítésére alkalmas kifújóval

Nem teljesen tartottam magamat Heiko Antoniewicz receptjéhez. Egyrészt karfiol helyett brokkolival dolgoztunk, bár ez nem vezethet akadályokhoz. Viszont mivel kevésnek véltem 150g brokkolirózsát 250ml főzővízre, ezért 250g brokkolirózsára tettem 150ml főzővizet. Ez a döntés hibának bizonyult, ugyanis később a túl sűrű püré sokkal inkább vastagon felkenődött a habszifon belső falára, minthogy kijött volna belőle. Másik gond az volt, hogy a túl sűrű pép miatt a kapott szférák állaga sem volt tökéletes. Szóval ügyeljünk arra, hogy inkább krémleves állagú pépet tegyünk a habszifonba, különben nem lesz tökéletes az eredmény. Ebből persze az is következik, hogy egy apró fej brokkoli is bőven elég a brokkoliszférák elkészítéséhez. A bejegyzéshez kapcsolódó receptnél a hígabb 150g-os / 250ml-es arányt jegyeztem le.

sikertelen fújási kísérlet amorf gnocchi szféra szferifikációbal oldalt a sikertelen fújási kísérlet; jobb oldalt sikeresebb, de kissé amorf alakzatok

Kimondottan pozitív volt viszont a brokkoli főzővize, ugyanis a brokkoli hosszú szárát felkockáztam és kevés vízben kifőztem belőle az ízt, majd ebben a lében főztem meg a rózsákat. A brokkolilé (vagy modernebb nyelven brokkoli "infúzió"?), azaz a brokkoli főzővize önmagában is nagyon jól hasznosítható lehet alapléként - ehhez azt hiszem lesz még 1-2 kísérletünk a jövőben.

szferifikáció brokkoli szféra gnocchi csík habszifonsikeres brokkoliszféra belefújása a habszifonból a kalciumos oldatba

olló szferifikáció brokkoli szféra gnocchi készítésbrokkoliszférák darabolása ollóval

Az apró brokkolipöttyöket botmixerrel nem sikerült eltüntetnünk, ehhez komolyabb profi konyhai eszközre lenne szükség (pl. Pacojet). A kapott gnocchiknak viszont olyan pozitív tulajdonságuk van, hogy gond nélkül meg lehet melegíteni őket, vagyis hő hatására nem olvadnak úgy szét, mint pl. az állati zselatin. A szférákhoz mandulalapkákat pirítottunk és egy szép színes pataki szaiblingot sütöttünk a bőre oldalán. (recept)

pataki szaibling sült hal pisztráng filé brokkoli szféra gnocchi szferifikáció algizoon algin calazoon calcic pirított mandula lapka mandulalapka

3 megjegyzés:

ribizli írta...

A brokkoli és karfiol torzsáját én újabban mindig egész kevés vízben jó puhára főzöm, és krémleves lesz belőle. Alaposan összeturmixolom, szükség szerint passzírozom, ha "szálkás" lenne, aztán hígítom tejjel vagy vízzel (ha a rózsákat párolom, annak vizét öntöm a leveshez). De ami szerintem neked jobban fog tetszeni: egész sűrűre hagyom a krém(leves)t, és jól megfűszerezve a párolt rózsákra öntöm, teszek hozzá még valami ropogósat, és egy érdekes előétel keletkezik. Lehet továbbgondolni. :)

Notburga írta...

Hát ez a gnocchi.... hogy Neked mi mindenre van idöd :-)

Beatbull írta...

ribizli: Hasonlóan készítjük mi is a brokkolipürét, vagyis a kifőzött szárát leturmixoljuk - igaz mindenféle folyadékot leöntünk róla, majd utólag adagoljuk hozzá, ha túl sűrű lenne a püré. Kicsit több lével persze krémleves is készíthető belőle. A rózsák külön hozzáadása jó ötlet - múltkor elmulasztottuk, pedig jól mutatott volna akár díszként is 1-1 brokkolirózsa.

Notburga: Köszi! Szerintem nem idő kérdése, hanem a kísérletezőkedvé, megismerésvágyé. Maga a gnocchi nem idő. Sokkal inkább a tervezett mártással szúrtam el az időt, ami végül nem úgy sikerült, mint gondoltam, s ezért nem is került rá a tányérra.