Sült sárga karfiol currys almával

Három héttel ezelőtt még nem is tudtam, hogy léteznek különböző színváltozatai a karfiolnak. Időközben találkoztam lila, zöld és múlt hétvégén narancssárga példányokkal is. Ízben mindegyik teljesen megegyezik a hagyományos karfiollal. A színük mindössze annyiban érdekes, hogy a lila karfiol vízben főve mélylilává, fehérborban rózsaszínűvé (ld. "Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?"), a narancssárga karfiol vízben főzve pedig citromsárgává válik. A zöld karfiolnál vízben főzve nem tapasztaltam semmiféle színelváltozást. Most a narancssárga karfiolt próbáltuk ki Ditémmel, melyből az alábbi izgalmas vacsora született.

narancssárga karfiol

Olyan ötletem támadt, hogy megpróbálom a karfiolt úgy felszeletelni, hogy egyben maradjon a szelet, ezáltal egy lombos fa alakját kapva. Ehhez kb. 1,5-2cm-es szeleteket vágtam, s ebből sem akart mind egyben maradni, úgyhogy legközelebb kicsit vastagabb szeleteket fogok vágni. Mivel mindkét oldalról meg akartam pirítani a szeleteket és nem hittem abban, hogy amíg megpirul, addig szépen át is sül, ezért pirítás előtt vízben megfőztem a karfiolt, ami során citromsárga színűvé vált.

Sült sárga karfiol currys almával, pirított csirkefalatokkal

Mivel a karfiolhoz jól megy a curry, s az alma is kellemesen kiegészíti a curryt, ezért némi aszalt sárgabarackkal, gyömbérrel, narancslével és juharsziruppal ízesített curry-s almát készítettem a sült karfiolhoz. Eredetileg a karfiolhoz jól illő mandulalapkákkal akartam megszórni, de nem találtam itthon, ezért pörkölt fenyőmagot tettem rá, ami igazán jó választásnak bizonyult. Rendkívül finom íze volt a sült karfiolnak az enyhén currys almával és a fenyőmaggal együtt. A tél folyamán gyakrabban vissza fogok térni erre a kombinációra. (recept)

Könyvajánló: The Fat Duck Cookbook

Nem hittem volna, hogy valaha lesz egy szakácskönyv, ami még zseniálisabb, még gazdagabb ötletekben, mint Heiko Antoniewicz Fingerfood című könyve. Heston Blumenthal The Fat Duck Cookbook című szakácskönyve viszont minden eddigit felülmúlt. Egy igazi remekmű született, mely betekintést enged Blumenthal 3 csillagos, többszörösen a világ legjobbjának választott éttermébe.

The Fat Duck Cookbook címlapja (kép forrása: amazon.de)

Ugyan már tavaly megjelent ennek a könyvnek az első kiadása, méregdrága ára miatt (125 font) viszont először nem vettem meg. Idén nyáron viszont véletlenül megláttam, hogy egy rendkívül olcsó (jelenleg már csak 20 font) kiadást terveznek októberre, melyet azonnal meg is rendeltem. A rendkívüli árkülönbség miatt valami fekete fehér, kép nélküli példányra számítottam. Kellemes meglepetés ért, hiszen a könyv keményborítású, minden oldala színes, telis-tele szebbnél-szebb fényképekkel, rajzokkal és teljes egészében megegyezik a drágább változattal. Vagyis nagyon megéri és mindenképp érdemes beszerezni - már csak azért is, mert valójában három könyvet kapunk egyben.

makréla és pirítósos szardínia sorbet (kép forrása: amazon.de)

Az első 125 oldalon Heston Blumenthal útját követhetjük nyomon. Izgalmas stílusban írja le az első három csillagos éttermi élményét Franciaországban, mely után elhatározta, hogy szakács lesz. Ettől fogva minden nyáron visszazarándokolt a nouvelle cuisine szülőhazájába új ízek, elkészítési módok és párosítások megismerése érdekében. A kóstolt ételeket otthon próbálta reprodukálni és éjszakánként a híres francia szakácsok könyveit bújta - amiért egyébként még franciául is megtanult. Később arról is olvashatunk, hogy milyen nehézségek között és mindössze néhány hetes éttermi konyhai tapasztalattal nyitotta meg saját éttermét, valamint később hogyan fejlődött érdeklődése a gasztronómia tudományos szempontból való megközelítése felé. Itt megjelenik a másik két könyvéből és BBC-s sorozatából (In Search of Perfection) ismert személyisége is, aki mindennek addig próbál aprólékosan és fáradtságot nem kímélve utánajárni, míg el nem éri a tökéletességet.

retek-ravioli osztrigával (kép forrása: amazon.de)

Ez a tökéletességre való törekvés és tudományos megközelítési mód figyelhető meg a könyv második részében is, ahol az összes híres fogásának receptjét mutatja be és írja le, mint pl. a csigás kását (snail porridge), a folyékony nitrogénben készült habart tojást bacon-fagylalttal (nitro scrambled eggs & bacon ice cream), vagy a tengerpartot idéző, tengeri élőlényekből álló "a tenger hangjai" (sounds of the sea) című fogását. Mindegyik receptjéhez elolvasható a fogás története ill. a hozzá kapcsolódó ötletek forrása. Ellentétben pl. Ramsay *** chef könyvével, Blumenthal a receptjeit nem butította le az otthoni konyhákra, hanem úgy írja le őket, ahogy valóban a Fat Duck éttermében készülnek. Gyakran több oldalon át taglalja az egyes komponensek elkészítését, s nem ritka, hogy egy fogás elkészítése több napot igényel. Ennek ellenére csordulásig tele vannak a receptjei jobbnál jobb ötletekkel, tippekkel, technikákkal és gondolatmenetekkel, melyeket otthon is érdemes alkalmazni, ill. megindítják az olvasó fantáziáját új ízpárosítások vagy elkészítési módszerek felé.

refraktométer és forgó lepárló berendezés (kép forrása: amazon.de)

A könyv harmadik és egyben utolsó része a Fat Duck étteremben használt különböző technológiák hosszabb rövidebb terjedelmű leírását tartalmazza. Ezen kívül jónéhány gondolat olvasható az ízlelés és a gasztronómiai élmény hátteréről, ill. az ezzel kapcsolatos aktuális kutatási eredményekről. Itt is minden oldalon felmerül a tökéletesség elérésének igénye, mely Blumenthal rövid életrajzánál és a recepteknél is tapasztalható.

Összességében egy rendkívül izgalmas könyv, mely nem csak receptekről, hanem magának a szakácsnak a gondolatairól is szól. Blumenthal szakácskönyvét olvasva nem tudom elképzelni, hogy valaha készülni fog e egy szakácskönyv, ami még ennél is zseniálisabb és nagyszerűbb lesz. Szerintem felülmúlhatatlan.

Fogas cékla-jus-vel, csicsókával és kesudióval

A télies hozzávalók miatt egészen mostanáig kellett várnom arra, hogy itthon is megvalósíthassam ezt az ételt. Az év elején Prágában, a La Degustation étteremben kóstoltuk Ditémmel ezt a fogást. Meglepően finom volt a céklaeszencia (vagyis talán nevezhetnénk inkább cékla-jus-nek is), illetve kellemesen harmonizált a csicsókával és a puhára főtt kesudióval. Utóbbit gyanítottam, hogy alaplében főzték, ezért én is hasonlóan cselekedtem. Az étteremben kanadai homárral tálalták, amit beszerzési forrás híján fogasfilére cseréltem.

fogas cékla-jus-vel, csicsókával és kesudióval

A fogast ezúttal sajnos nem sikerült olyan szépen megsütnöm, mint szoktam. Ez részben annak az oka, hogy nem a megszokott kedvenc serpenyőmben készítettem, hanem a nagyobb s időközben már erőteljesen megkopottban. A bőre ugyan ropogós lett, de sajnos nem lett sima és kicsit fel is tekeredett. A tányér fénypontja a cékla-jus volt, melyet recept és forrás híján saját elképzelésem szerint dobtam össze. A gyömbér kivételével hasonló hozzávalókkal készült, mint az almás véres hurkánál is, csak ezúttal pirított céklából nyertem a céklalevet. (recept)

Máglyarakás birsalmával

A címben szereplő étel ötlete már tavaly megfogalmazódott bennem, de sajnos addigra már elmúlt a birsszezon. Ditém emlékeztetett idén arra, hogy birsalmával szerettem volna máglyarakást készíteni. Eleinte úgy gondoltam, hogy közvetlenül a sütőben sütöm meg a birsalmát a kaláccsal és a tojásos tejjel együtt, de starfokker révén a Lebovitz oldalán szereplő birs-befőttnél kötöttem ki. Végül csak az ötletet karoltam fel és saját elgondolásom alapján készítettem el a befőttet. Szegfűszegért pl. egyáltalán nem rajongok, ezért ez nem is került bele, s a klasszikus fahéjat is mellőztem. Szerintem a birsalma és a babérlevél rendkívül jól illenek egymáshoz, ezért pusztán babérlevéllel ízesítettem a birs-kompótot.

babérleveles birsalma befőtt

Addig főztem a birsalmát kis lángon, míg szép rózsaszínes nem lett. Ezután a szirupban hagytam lehűlni és másnapig a hűtőbe tettem. Önmagában is nagyon finom volt a befőtt, ellenben külön meg szeretném jegyezni, hogy a befőtt leve kitűnően alkalmazható birs-szörpként! Már el is fogyott, sajnos ...

máglyarakás birsalmával

Maga a máglyarakás a kissé újragondolt receptem alapján készült. Mindössze annyit változtattam rajta, hogy alma helyett birsalma került ezúttal bele és alaposabban végigcsurgattam a tojásos vaníliás tejet a kalácsdarabokon. A babérleveles ízt még esetleg tovább lehetne fokozni, ha 4-5 friss babérlevéllel együtt főzzük fel előbb a tejet és ezt alkalmazzuk. Kissé tartalmasabb desszert, de a hidegebb őszi / téli napokra kitűnő édesség. (recept)

Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?

A legtöbb felfedezés véletlen szüleménye. Arkhimédész épp egy fürdőt akart venni csordulásig tele kádjában, amikor felismerte a felhajtóerőt. Newtont állítólag egy fáról leeső alma ihlette, amikor megfogalmazta a gravitáció törvényét. Bell segédjét a szomszédban szólítva fedezte fel, hogy a telegráfjeleken kívül emberi hangot is lehet közvetíteni elektromos úton. Vagy tekintsük Kolumbuszt, aki sajnos élete végéig abban a hiedelemben élt, hogy Indiába hajózott el, miközben Amerikát fedezte fel. Igaz, a nevezetteknél csöppet apróbb felfedezést tettünk Ditémmel - viszont ugyancsak véletlen folytán.

lila karfiol

Listát írtam, hogy hétvégére mit vásároljunk a piacon, de mikor a zöldségesemnél megpillantottam a lila karfiolokat, nem tudtam ellenállni nekik. Soha nem láttam, sőt eddig még nem is hallottam lila színű karfiolról. Nem, nem génmanipulált, hanem nemesített. Itthon Ditém utánanézett, s mint kiderült, létezik narancssárga és világoszöld karfiol is - csakúgy mint pl. lila és egyéb színű répa is. Mivel a hétvégére már elterveztük, hogy mit készítünk, ezért - miután lefényképeztem - nedves ruhába csomagolva a hűtőbe tettük a lila karfiolt. Addig is gondolkodhattunk azon, hogy mire fogjuk felhasználni, ill. hogyan, milyen formában lenne a legelőnyösebb elkészíteni. Mint utólag kiderült, a néhány napos tárolás jót is tett a karfiolnak, ugyanis a világosabb fej is "megérett" sötétlilára.

fehérborban párolt karfiol csirkemellel

Mivel hétfőn errefelé egy-két árust leszámítva szinte teljesen kihalt a piac, ezért az egyik fej karfiolt hétfőn este készítettük el. Hasonlóan jártunk el, mint a fehérboros-fokhagymás brokkolinál is: Forró vízben majdnem puhára főztük, majd fehérborral meglocsolva és fokhagymával megszórva a sütőbe tettük. Az eredmény ízét tekintve az elkészítési mód sokkal jobban működik brokkolival, ugyanis annak a rózsái kicsit "szivacsosabbak", míg a karfiol rózsái "zártabbak". Legnagyobb meglepetésünkre a lila karfiolrózsák sütés után részben virítóan rózsaszínűek, részben pedig sötétlilák lettek. Annyira rájöttünk, hogy csak ott lett rózsaszín, ahol a fehérbor érte a karfiolrózsákat (s egyébként a bor is teljesen bíborosan rózsaszínűvé vált). De miért?

vízben főtt lila karfiol

fehérborban főtt rózsaszínűvé vált lila karfiol

Másnapra rájöttem az elszíneződés titkára. A színes karfiolokról szóló cikkben arról írtak, hogy a lila karfiol színéért az antocianin nevű molekula felelős. Ez a vízben oldodó színanyag - mely állítólag nagyon egészséges, erősíti a szívet és véd a rák ellen - számos lila, kék és piros gyümölcsben is megtalálható. Valamint a lilakáposztában is. A lilakáposztáról és az előző este tapasztalt rózsaszín elszíneződésről eszembe jutottak az általános iskolai ill. gimis kémiaórák, ahol indikátor-folyadékokkal, valamint a jólismert lakmuszpapírokkal mutattuk ki egy-egy folyadékról, hogy savas, vagy lúgos-e a kémhatása. A kísérletek során természetes indikátor-folyadékokat is megismertünk, többek között pl. a lilakáposzta levét, amely lúg hatására kék, sav hatására rózsaszín ill. erősebb savaknál vörös színű lesz. Mivel a fehérbor egyértelműen sav, ezért biztosra vehettem, hogy ez a jelenség zajlott le a karfiolrózsáknál is. Tovább kerestem, hogy pontosabban be tudjam határolni a színelváltozásokat, míg egy rendkívül hasznos ph-érték és gyümölcsalapú indikátorokról szóló táblázatra nem találtam. Ezzel együtt kerestem még egy természetes anyagok ph-értékéről szóló táblázatot is, ahol újabb megerősítést találtam a színváltós karfiolrózsák magyarázatára. A fehérbor ph-értéke ugyanis 4, s a vöröskáposzta (azaz az antocianin) pontosan 4-es ph-értéknél válik rózsaszínűvé. Heuréka!

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel

A lezajló folyamatot ismerve olyan ötletem támadt, hogy az utolsó fej lila karfiol rózsáinak felét vízben, másik felét pedig fehérborban főzöm meg. Annyit meg kell még jegyezni hozzá, hogy a vízben sokkal hamarabb megfő ill. megpárolódik a karfiol, mint fehérborban, ezért érdemes vagy kicsit előfőzni vízben a fehérborba szánt karfiolokat, vagy korábban feltenni főni. Kétféle eltérő és élénk színű karfiolt kaptunk eredményül, melyek színüket tekintve kicsit céklára / málnára és áfonyára / szederre emlékeztettek, ám mindkettő karfiolízű volt. A színeket látva szinte hihetetlen, hogy ugyanabból az alapanyagból készültek, csak különböző folyadékokban főzve! Mivel meglehetősen szokatlan színek kerültek a tányérra, ezért egy amolyan "utó-halloween" hangvételű tányért készítettünk azáltal, hogy a csirkemelleket tintahalszerűen bevágva sütöttük meg. (recept)

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel