Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?
A legtöbb felfedezés véletlen szüleménye. Arkhimédész épp egy fürdőt akart venni csordulásig tele kádjában, amikor felismerte a felhajtóerőt. Newtont állítólag egy fáról leeső alma ihlette, amikor megfogalmazta a gravitáció törvényét. Bell segédjét a szomszédban szólítva fedezte fel, hogy a telegráfjeleken kívül emberi hangot is lehet közvetíteni elektromos úton. Vagy tekintsük Kolumbuszt, aki sajnos élete végéig abban a hiedelemben élt, hogy Indiába hajózott el, miközben Amerikát fedezte fel. Igaz, a nevezetteknél csöppet apróbb felfedezést tettünk Ditémmel - viszont ugyancsak véletlen folytán.
Listát írtam, hogy hétvégére mit vásároljunk a piacon, de mikor a zöldségesemnél megpillantottam a lila karfiolokat, nem tudtam ellenállni nekik. Soha nem láttam, sőt eddig még nem is hallottam lila színű karfiolról. Nem, nem génmanipulált, hanem nemesített. Itthon Ditém utánanézett, s mint kiderült, létezik narancssárga és világoszöld karfiol is - csakúgy mint pl. lila és egyéb színű répa is. Mivel a hétvégére már elterveztük, hogy mit készítünk, ezért - miután lefényképeztem - nedves ruhába csomagolva a hűtőbe tettük a lila karfiolt. Addig is gondolkodhattunk azon, hogy mire fogjuk felhasználni, ill. hogyan, milyen formában lenne a legelőnyösebb elkészíteni. Mint utólag kiderült, a néhány napos tárolás jót is tett a karfiolnak, ugyanis a világosabb fej is "megérett" sötétlilára.
Mivel hétfőn errefelé egy-két árust leszámítva szinte teljesen kihalt a piac, ezért az egyik fej karfiolt hétfőn este készítettük el. Hasonlóan jártunk el, mint a fehérboros-fokhagymás brokkolinál is: Forró vízben majdnem puhára főztük, majd fehérborral meglocsolva és fokhagymával megszórva a sütőbe tettük. Az eredmény ízét tekintve az elkészítési mód sokkal jobban működik brokkolival, ugyanis annak a rózsái kicsit "szivacsosabbak", míg a karfiol rózsái "zártabbak". Legnagyobb meglepetésünkre a lila karfiolrózsák sütés után részben virítóan rózsaszínűek, részben pedig sötétlilák lettek. Annyira rájöttünk, hogy csak ott lett rózsaszín, ahol a fehérbor érte a karfiolrózsákat (s egyébként a bor is teljesen bíborosan rózsaszínűvé vált). De miért?
Másnapra rájöttem az elszíneződés titkára. A színes karfiolokról szóló cikkben arról írtak, hogy a lila karfiol színéért az antocianin nevű molekula felelős. Ez a vízben oldodó színanyag - mely állítólag nagyon egészséges, erősíti a szívet és véd a rák ellen - számos lila, kék és piros gyümölcsben is megtalálható. Valamint a lilakáposztában is. A lilakáposztáról és az előző este tapasztalt rózsaszín elszíneződésről eszembe jutottak az általános iskolai ill. gimis kémiaórák, ahol indikátor-folyadékokkal, valamint a jólismert lakmuszpapírokkal mutattuk ki egy-egy folyadékról, hogy savas, vagy lúgos-e a kémhatása. A kísérletek során természetes indikátor-folyadékokat is megismertünk, többek között pl. a lilakáposzta levét, amely lúg hatására kék, sav hatására rózsaszín ill. erősebb savaknál vörös színű lesz. Mivel a fehérbor egyértelműen sav, ezért biztosra vehettem, hogy ez a jelenség zajlott le a karfiolrózsáknál is. Tovább kerestem, hogy pontosabban be tudjam határolni a színelváltozásokat, míg egy rendkívül hasznos ph-érték és gyümölcsalapú indikátorokról szóló táblázatra nem találtam. Ezzel együtt kerestem még egy természetes anyagok ph-értékéről szóló táblázatot is, ahol újabb megerősítést találtam a színváltós karfiolrózsák magyarázatára. A fehérbor ph-értéke ugyanis 4, s a vöröskáposzta (azaz az antocianin) pontosan 4-es ph-értéknél válik rózsaszínűvé. Heuréka!
A lezajló folyamatot ismerve olyan ötletem támadt, hogy az utolsó fej lila karfiol rózsáinak felét vízben, másik felét pedig fehérborban főzöm meg. Annyit meg kell még jegyezni hozzá, hogy a vízben sokkal hamarabb megfő ill. megpárolódik a karfiol, mint fehérborban, ezért érdemes vagy kicsit előfőzni vízben a fehérborba szánt karfiolokat, vagy korábban feltenni főni. Kétféle eltérő és élénk színű karfiolt kaptunk eredményül, melyek színüket tekintve kicsit céklára / málnára és áfonyára / szederre emlékeztettek, ám mindkettő karfiolízű volt. A színeket látva szinte hihetetlen, hogy ugyanabból az alapanyagból készültek, csak különböző folyadékokban főzve! Mivel meglehetősen szokatlan színek kerültek a tányérra, ezért egy amolyan "utó-halloween" hangvételű tányért készítettünk azáltal, hogy a csirkemelleket tintahalszerűen bevágva sütöttük meg. (recept)

14 megjegyzés:
Még sohasem látam színes,lila karfiolt.Nagyon szép.
Eszméletlen jól néz ki! Ráadásul a karfiolt is imádom! Miért nem lehet itt ilyet kapni?
Meg a csirkemell-tintahal is tetszik! :)
Gyönyörű, sajnálom, hogy nálunk nem lehet kapni!:) Köszönöm a magyarázatot is, eszméletlen!:)))
Wow!
Ez a lila-rózsaszín karfiolsor...
Fantasztikus!
És egyszerű. ;-)
És ezek szerint, ha erősebb savval (ecet?) készíteném, akkor pirosat tudnék előállítani? & voila! kész a piros-fehér-zöld kokárda-karfiolköret?...
Pompás színek! Én narancssárgára vadászom már mióta.
Gyönyörű és milyen jó, hogy nem a génkezeléstől!!! Irtó jó ötlet a "csirke-tintahal" is:))
Belly: Nekünk is újdonság volt - no meg aztán az élénk elszíneződés is ;)
Flat Cat: Köszi, örülök, hogy tetszik! A bejegyzésben említett hvg-s cikk szerint otthon is lehet kapni. Neten keresgélve erre a blogra is rátaláltam, ahol lila karfiolról ír magyarul: Cicaságok. A tintahal-csirke még egy régebben felkapott ötlet.
Limara: Pesten állítólag lehet kapni - ld. Cicaságok blog, link fentebb. A kémiai háttér egyébként szerintem nagyon hasznos, ha pl. azt nézzük, hogy miért veszíti el 1-2 élelmiszer bizonyos körülmények között a színét (pl. zöldbab barnás árnyalatot vesz fel sokáig főzve - minél keményebb a víz, annál barnább lesz, s egyébként annál tovább is tart megfőzni). Lehet csak túl sok Blumenthalt olvastam az elmúlt időben ;)
Rózsaszín pöttyök: Köszi, örülök, hogy tetszik! Igen, rendkívül egyszerű ;) Hmm, elvileg ecettel vagy citromlével már eléggé vörös színt kellene kapni, bár arra is ügyelj, hogy ehető legyen még az eredmény, azaz ne uralkodjon rajta a sav. 5-ös ph értéknél bíborszínűvé válik a táblázat szerint a vöröskáposzta - gondolom, a karfiol is. Jó ötlet a piros-fehér-zöld karfiolvariáció ;)
chriesi: Köszi szépen! Erre a lilára is azt mondta a zöldségesem, hogy elég ritka. Én egyébként sárga céklára vadászom már egy jó ideje...
trinity: Köszi! A tintahal csirkét korábban egy vkf-re készítettem először. Azt hiszem tv-ben láttam a bevágási ötletet, talán Jamie-nél?
Jaj, ne is említsd a sárga céklát! Sehol, de sehol, se Svájcba, se Németországba nem láttam eddig. :(
Hát ez zseniális és gyönyörű, teljesen kész vagyok! Mondjuk az én kedvenc színkombinációm nem a rózsaszín-lila, hanem a rózsaszín-narancssárga (esetleg kicsi pirossal). De ezek szerint semmi sem lehetetlen.
Esssszzzméletelen szuper! :))
Mintha a Voyager konyhájában járnék... Nylix pultján szoktak ilyen extrém zöldségek állni nagy tálakban. :)
chriesi: Én sem sajnos - múlt havi Feinschmeckerben említették a berlini éttermek bemutatásánál az egyik fogásnál. Ha jól emlékszem piros, sárga és piros-fehér csíkos cékla volt látható a tányéron. De hogy honnét szerezték be?
Orsi: Köszi szépen! Ha találsz lila és narancssárga karfiolt, akkor gond nélkül megoldható a Te kedvenc színpárosításod is ;)
duende: Köszi! Igazad van, űrkajára is lehet asszociálni ;) Jó, most már bevallhatom - kis zöld űrlények hozták nekem a karfiolt, aztán meg E.T. belepiszkált a telefonálós ujjával és rózsaszínűvé váltak ;)
:))))))
Na ugye... az igazság mindig odaát van!
Megjelent egy recepted a hejszakácsokon! Gratulálok! Látom egyre nagyobb léptekkel közeledsz a szakma és a profizmus felé!! :)
duende: ;)
Polimer: Köszi! Igyekszem ;)
Megjegyzés küldése