Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?

A legtöbb felfedezés véletlen szüleménye. Arkhimédész épp egy fürdőt akart venni csordulásig tele kádjában, amikor felismerte a felhajtóerőt. Newtont állítólag egy fáról leeső alma ihlette, amikor megfogalmazta a gravitáció törvényét. Bell segédjét a szomszédban szólítva fedezte fel, hogy a telegráfjeleken kívül emberi hangot is lehet közvetíteni elektromos úton. Vagy tekintsük Kolumbuszt, aki sajnos élete végéig abban a hiedelemben élt, hogy Indiába hajózott el, miközben Amerikát fedezte fel. Igaz, a nevezetteknél csöppet apróbb felfedezést tettünk Ditémmel - viszont ugyancsak véletlen folytán.

lila karfiol

Listát írtam, hogy hétvégére mit vásároljunk a piacon, de mikor a zöldségesemnél megpillantottam a lila karfiolokat, nem tudtam ellenállni nekik. Soha nem láttam, sőt eddig még nem is hallottam lila színű karfiolról. Nem, nem génmanipulált, hanem nemesített. Itthon Ditém utánanézett, s mint kiderült, létezik narancssárga és világoszöld karfiol is - csakúgy mint pl. lila és egyéb színű répa is. Mivel a hétvégére már elterveztük, hogy mit készítünk, ezért - miután lefényképeztem - nedves ruhába csomagolva a hűtőbe tettük a lila karfiolt. Addig is gondolkodhattunk azon, hogy mire fogjuk felhasználni, ill. hogyan, milyen formában lenne a legelőnyösebb elkészíteni. Mint utólag kiderült, a néhány napos tárolás jót is tett a karfiolnak, ugyanis a világosabb fej is "megérett" sötétlilára.

fehérborban párolt karfiol csirkemellel

Mivel hétfőn errefelé egy-két árust leszámítva szinte teljesen kihalt a piac, ezért az egyik fej karfiolt hétfőn este készítettük el. Hasonlóan jártunk el, mint a fehérboros-fokhagymás brokkolinál is: Forró vízben majdnem puhára főztük, majd fehérborral meglocsolva és fokhagymával megszórva a sütőbe tettük. Az eredmény ízét tekintve az elkészítési mód sokkal jobban működik brokkolival, ugyanis annak a rózsái kicsit "szivacsosabbak", míg a karfiol rózsái "zártabbak". Legnagyobb meglepetésünkre a lila karfiolrózsák sütés után részben virítóan rózsaszínűek, részben pedig sötétlilák lettek. Annyira rájöttünk, hogy csak ott lett rózsaszín, ahol a fehérbor érte a karfiolrózsákat (s egyébként a bor is teljesen bíborosan rózsaszínűvé vált). De miért?

vízben főtt lila karfiol

fehérborban főtt rózsaszínűvé vált lila karfiol

Másnapra rájöttem az elszíneződés titkára. A színes karfiolokról szóló cikkben arról írtak, hogy a lila karfiol színéért az antocianin nevű molekula felelős. Ez a vízben oldodó színanyag - mely állítólag nagyon egészséges, erősíti a szívet és véd a rák ellen - számos lila, kék és piros gyümölcsben is megtalálható. Valamint a lilakáposztában is. A lilakáposztáról és az előző este tapasztalt rózsaszín elszíneződésről eszembe jutottak az általános iskolai ill. gimis kémiaórák, ahol indikátor-folyadékokkal, valamint a jólismert lakmuszpapírokkal mutattuk ki egy-egy folyadékról, hogy savas, vagy lúgos-e a kémhatása. A kísérletek során természetes indikátor-folyadékokat is megismertünk, többek között pl. a lilakáposzta levét, amely lúg hatására kék, sav hatására rózsaszín ill. erősebb savaknál vörös színű lesz. Mivel a fehérbor egyértelműen sav, ezért biztosra vehettem, hogy ez a jelenség zajlott le a karfiolrózsáknál is. Tovább kerestem, hogy pontosabban be tudjam határolni a színelváltozásokat, míg egy rendkívül hasznos ph-érték és gyümölcsalapú indikátorokról szóló táblázatra nem találtam. Ezzel együtt kerestem még egy természetes anyagok ph-értékéről szóló táblázatot is, ahol újabb megerősítést találtam a színváltós karfiolrózsák magyarázatára. A fehérbor ph-értéke ugyanis 4, s a vöröskáposzta (azaz az antocianin) pontosan 4-es ph-értéknél válik rózsaszínűvé. Heuréka!

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel

A lezajló folyamatot ismerve olyan ötletem támadt, hogy az utolsó fej lila karfiol rózsáinak felét vízben, másik felét pedig fehérborban főzöm meg. Annyit meg kell még jegyezni hozzá, hogy a vízben sokkal hamarabb megfő ill. megpárolódik a karfiol, mint fehérborban, ezért érdemes vagy kicsit előfőzni vízben a fehérborba szánt karfiolokat, vagy korábban feltenni főni. Kétféle eltérő és élénk színű karfiolt kaptunk eredményül, melyek színüket tekintve kicsit céklára / málnára és áfonyára / szederre emlékeztettek, ám mindkettő karfiolízű volt. A színeket látva szinte hihetetlen, hogy ugyanabból az alapanyagból készültek, csak különböző folyadékokban főzve! Mivel meglehetősen szokatlan színek kerültek a tányérra, ezért egy amolyan "utó-halloween" hangvételű tányért készítettünk azáltal, hogy a csirkemelleket tintahalszerűen bevágva sütöttük meg. (recept)

lila és rózsaszín karfiol "tintahal"-csirkemellel