szerda, november 04, 2009

Miért lesz rózsaszín a lila karfiol?

A legtöbb felfedezés véletlen szüleménye. Arkhimédész épp egy fürdőt akart venni csordulásig tele kádjában, amikor felismerte a felhajtóerőt. Newtont állítólag egy fáról leeső alma ihlette, amikor megfogalmazta a gravitáció törvényét. Bell segédjét a szomszédban szólítva fedezte fel, hogy a telegráfjeleken kívül emberi hangot is lehet közvetíteni elektromos úton. Vagy tekintsük Kolumbuszt, aki sajnos élete végéig abban a hiedelemben élt, hogy Indiába hajózott el, miközben Amerikát fedezte fel. Igaz, a nevezetteknél csöppet apróbb felfedezést tettünk Ditémmel - viszont ugyancsak véletlen folytán.

lila karfiollila karfiol

Listát írtam, hogy hétvégére mit vásároljunk a piacon, de mikor a zöldségesemnél megpillantottam a lila karfiolokat, nem tudtam ellenállni nekik. Soha nem láttam, sőt eddig még nem is hallottam lila színű karfiolról. Nem, nem génmanipulált, hanem nemesített. Itthon Ditém utánanézett, s mint kiderült, létezik narancssárga és világoszöld karfiol is - csakúgy mint pl. lila és egyéb színű répa is. Mivel a hétvégére már elterveztük, hogy mit készítünk, ezért - miután lefényképeztem - nedves ruhába csomagolva a hűtőbe tettük a lila karfiolt. Addig is gondolkodhattunk azon, hogy mire fogjuk felhasználni, ill. hogyan, milyen formában lenne a legelőnyösebb elkészíteni. Mint utólag kiderült, a néhány napos tárolás jót is tett a karfiolnak, ugyanis a világosabb fej is "megérett" sötétlilára.

csirkemell fehérbor fokhagyma párolt lila karfiolfehérborban párolt karfiol csirkemellel

Mivel hétfőn errefelé egy-két árust leszámítva szinte teljesen kihalt a piac, ezért az egyik fej karfiolt hétfőn este készítettük el. Hasonlóan jártunk el, mint a fehérboros-fokhagymás brokkolinál is: Forró vízben majdnem puhára főztük, majd fehérborral meglocsolva és fokhagymával megszórva a sütőbe tettük. Az eredmény ízét tekintve az elkészítési mód sokkal jobban működik brokkolival, ugyanis annak a rózsái kicsit "szivacsosabbak", míg a karfiol rózsái "zártabbak". Legnagyobb meglepetésünkre a lila karfiolrózsák sütés után részben virítóan rózsaszínűek, részben pedig sötétlilák lettek. Annyira rájöttünk, hogy csak ott lett rózsaszín, ahol a fehérbor érte a karfiolrózsákat (s egyébként a bor is teljesen bíborosan rózsaszínűvé vált). De miért?

víz lila karfiol fővízben főtt lila karfiol

fehérbor fokhagyma lila karfiol rózsaszín főfehérborban főtt rózsaszínűvé vált lila karfiol

Másnapra rájöttem az elszíneződés titkára. A színes karfiolokról szóló cikkben arról írtak, hogy a lila karfiol színéért az antocianin nevű molekula felelős. Ez a vízben oldodó színanyag - mely állítólag nagyon egészséges, erősíti a szívet és véd a rák ellen - számos lila, kék és piros gyümölcsben is megtalálható. Valamint a lilakáposztában is. A lilakáposztáról és az előző este tapasztalt rózsaszín elszíneződésről eszembe jutottak az általános iskolai ill. gimis kémiaórák, ahol indikátor-folyadékokkal, valamint a jólismert lakmuszpapírokkal mutattuk ki egy-egy folyadékról, hogy savas, vagy lúgos-e a kémhatása. A kísérletek során természetes indikátor-folyadékokat is megismertünk, többek között pl. a lilakáposzta levét, amely lúg hatására kék, sav hatására rózsaszín ill. erősebb savaknál vörös színű lesz. Mivel a fehérbor egyértelműen sav, ezért biztosra vehettem, hogy ez a jelenség zajlott le a karfiolrózsáknál is. Tovább kerestem, hogy pontosabban be tudjam határolni a színelváltozásokat, míg egy rendkívül hasznos ph-érték és gyümölcsalapú indikátorokról szóló táblázatra nem találtam. Ezzel együtt kerestem még egy természetes anyagok ph-értékéről szóló táblázatot is, ahol újabb megerősítést találtam a színváltós karfiolrózsák magyarázatára. A fehérbor ph-értéke ugyanis 4, s a vöröskáposzta (azaz az antocianin) pontosan 4-es ph-értéknél válik rózsaszínűvé. Heuréka!


A lezajló folyamatot ismerve olyan ötletem támadt, hogy az utolsó fej lila karfiol rózsáinak felét vízben, másik felét pedig fehérborban főzöm meg. Annyit meg kell még jegyezni hozzá, hogy a vízben sokkal hamarabb megfő ill. megpárolódik a karfiol, mint fehérborban, ezért érdemes vagy kicsit előfőzni vízben a fehérborba szánt karfiolokat, vagy korábban feltenni főni. Kétféle eltérő és élénk színű karfiolt kaptunk eredményül, melyek színüket tekintve kicsit céklára / málnára és áfonyára / szederre emlékeztettek, ám mindkettő karfiolízű volt. A színeket látva szinte hihetetlen, hogy ugyanabból az alapanyagból készültek, csak különböző folyadékokban főzve! Mivel meglehetősen szokatlan színek kerültek a tányérra, ezért egy amolyan "utó-halloween" hangvételű tányért készítettünk azáltal, hogy a csirkemelleket tintahalszerűen bevágva sütöttük meg. (recept)

lila karfiol rózsaszín karfiol fehérboros karfiol fokhagyma csirkemell tintahal alakú csirke hús pirított mandula lapka mandulalapka

14 megjegyzés:

Belly írta...

Még sohasem látam színes,lila karfiolt.Nagyon szép.

Flat Cat írta...

Eszméletlen jól néz ki! Ráadásul a karfiolt is imádom! Miért nem lehet itt ilyet kapni?
Meg a csirkemell-tintahal is tetszik! :)

Limara írta...

Gyönyörű, sajnálom, hogy nálunk nem lehet kapni!:) Köszönöm a magyarázatot is, eszméletlen!:)))

Rózsaszín pöttyök írta...

Wow!

Ez a lila-rózsaszín karfiolsor...
Fantasztikus!
És egyszerű. ;-)

És ezek szerint, ha erősebb savval (ecet?) készíteném, akkor pirosat tudnék előállítani? & voila! kész a piros-fehér-zöld kokárda-karfiolköret?...

chriesi írta...

Pompás színek! Én narancssárgára vadászom már mióta.

trinity írta...

Gyönyörű és milyen jó, hogy nem a génkezeléstől!!! Irtó jó ötlet a "csirke-tintahal" is:))

Beatbull írta...

Belly: Nekünk is újdonság volt - no meg aztán az élénk elszíneződés is ;)

Flat Cat: Köszi, örülök, hogy tetszik! A bejegyzésben említett hvg-s cikk szerint otthon is lehet kapni. Neten keresgélve erre a blogra is rátaláltam, ahol lila karfiolról ír magyarul: Cicaságok. A tintahal-csirke még egy régebben felkapott ötlet.

Limara: Pesten állítólag lehet kapni - ld. Cicaságok blog, link fentebb. A kémiai háttér egyébként szerintem nagyon hasznos, ha pl. azt nézzük, hogy miért veszíti el 1-2 élelmiszer bizonyos körülmények között a színét (pl. zöldbab barnás árnyalatot vesz fel sokáig főzve - minél keményebb a víz, annál barnább lesz, s egyébként annál tovább is tart megfőzni). Lehet csak túl sok Blumenthalt olvastam az elmúlt időben ;)

Rózsaszín pöttyök: Köszi, örülök, hogy tetszik! Igen, rendkívül egyszerű ;) Hmm, elvileg ecettel vagy citromlével már eléggé vörös színt kellene kapni, bár arra is ügyelj, hogy ehető legyen még az eredmény, azaz ne uralkodjon rajta a sav. 5-ös ph értéknél bíborszínűvé válik a táblázat szerint a vöröskáposzta - gondolom, a karfiol is. Jó ötlet a piros-fehér-zöld karfiolvariáció ;)

chriesi: Köszi szépen! Erre a lilára is azt mondta a zöldségesem, hogy elég ritka. Én egyébként sárga céklára vadászom már egy jó ideje...

trinity: Köszi! A tintahal csirkét korábban egy vkf-re készítettem először. Azt hiszem tv-ben láttam a bevágási ötletet, talán Jamie-nél?

chriesi írta...

Jaj, ne is említsd a sárga céklát! Sehol, de sehol, se Svájcba, se Németországba nem láttam eddig. :(

Orsi írta...

Hát ez zseniális és gyönyörű, teljesen kész vagyok! Mondjuk az én kedvenc színkombinációm nem a rózsaszín-lila, hanem a rózsaszín-narancssárga (esetleg kicsi pirossal). De ezek szerint semmi sem lehetetlen.

duende írta...

Esssszzzméletelen szuper! :))
Mintha a Voyager konyhájában járnék... Nylix pultján szoktak ilyen extrém zöldségek állni nagy tálakban. :)

Beatbull írta...

chriesi: Én sem sajnos - múlt havi Feinschmeckerben említették a berlini éttermek bemutatásánál az egyik fogásnál. Ha jól emlékszem piros, sárga és piros-fehér csíkos cékla volt látható a tányéron. De hogy honnét szerezték be?

Orsi: Köszi szépen! Ha találsz lila és narancssárga karfiolt, akkor gond nélkül megoldható a Te kedvenc színpárosításod is ;)

duende: Köszi! Igazad van, űrkajára is lehet asszociálni ;) Jó, most már bevallhatom - kis zöld űrlények hozták nekem a karfiolt, aztán meg E.T. belepiszkált a telefonálós ujjával és rózsaszínűvé váltak ;)

duende írta...

:))))))

Na ugye... az igazság mindig odaát van!

Polimer írta...

Megjelent egy recepted a hejszakácsokon! Gratulálok! Látom egyre nagyobb léptekkel közeledsz a szakma és a profizmus felé!! :)

Beatbull írta...

duende: ;)

Polimer: Köszi! Igyekszem ;)