péntek, január 22, 2010

Narancslében pácolt lazac tárkonyos feketegyökérrel és gránátalmával

A citrusgyümölcsök szezonjának közepén narancsos ételeken gondolkodtam. Nem hagyott békén a gondolat, hogy milyen lehet egy hal narancslében pácolva, majd megsütve. Tudni illik narancslével ill. citrusgyümölcsök leveivel hidegen is lehet főzni, mivel a lében rejlő sav átalakítja (denaturálja) az állati fehérjéket - azaz hidegen is "megfő" a hal vagy egyéb tengeri gyümölcs. Az egyik perui nemzeti étel, a ceviche is épp ezen alapul. A kérdés viszont most az volt, hogy milyen lesz az íze és az állaga a részben narancslével bepácolt halnak melegen.


Mindössze 1 órán át hagytam a lazacot narancslében marinálódni, ezáltal a külső 5mm-es kérgét támadta csak meg a narancslé sava. A sütés utáni eredmény ugyan finom volt, de se ízre, se állagra nem volt meggyőző a narancsleves pác hatása. A sütés után ráreszelt narancshéjnak sokkal kellemesebb íze van, s nem is befolyásolja a hal állagát, azaz legközelebb inkább a narancs héjával fogok kísérletezni a lazac fűszerezésénél. Meglepően jól harmonizált viszont a feketegyökér a tárkonnyal és a gránátalmával. A feketegyökér-gránátalma párost leves formájában is elkészítettem már, s onnét tudtam, hogy kitűnően mennek egymáshoz. Új volt viszont számomra, hogy a piacon véletlenül talált friss tárkony az édeskés és enyhén ánizsos ízével ilyen csodálatosan harmonizál a feketegyökérrel és a gránátalmával egyaránt. Amíg tart a feketegyökér szezonja, mindenképp kipróbálom még más formában is. (recept)

9 megjegyzés:

lorien írta...

De jó, hogy leírtad, mert valami hasonlóban gondolkoztam én is a naracsszezon tiszteletére. Talán erre a célra mégis jobb a citrom?

Flat Cat írta...

Én citromlével szoktam bedörzsölni sütés előtt, de csak fél órát pihentetem. Szintén a ceviche után, szabadon. És pont a lazacot készítem így. Mi nagyon szeretjük! :) Viszont a citrus héja hozzá nagyon jó ötlet, ezt ki fogom próbálni! :)
A feketegyökér meg egyre inkább érdekelne, de itt sajnos sehol nem lehet kapni.

Beatbull írta...

Szerintem két külön dolog citrom- vagy narancslében áztatni ill. ezekkel a levekkel kicsit meglocsolni/csepegtetni. Tudtommal korábban az volt a szokás, hogy a halat sütés előtt citromozták - manapság úgy tudom, ez már nem divat. Én legfeljebb sütés közben szoktam egyébként egy kevés citromlevet rácsepegtetni a sülő halra, külön előre bedörzsölni szerintem nem szükséges. Áztatni / pácolni meg végképp nem szükséges, mint ahogy ez a fenti bejegyzésemből kitűnik, hisz furcsa állagot eredményez melegen. Nekem az a gyanúm, hogy a héjjal jobb eredményt lehet elérni, de ezt még ki kell kísérletezni.

lorien: Szóval inkább azt ajánlanám, hogy sütés közben csepegtesd meg citromlével - ez nem teszik tönkre az állagát és ízben épp eleget ad.

Flat Cat: Sajnálom, hogy nincs feketegyökér arrafele. Idővel csak-csak elő fognak bukkani a régi őshonos zöldségek. Errefelé hosszú hagyománya van, s színvonalas éttermekben is népszerű. A tavalyelőtt nyugdíjba vonult titkárnőnk pl. gyerekkorában egész télen feketegyökért kellett, hogy egyen, mert nem volt más - persze emiatt nem is nagyon kedveli ;)

Piszke írta...

Váncsában van egy narancsos-chilis-barnacukros lazacrecept, nagyon finom.. kicsit pácolni, azután mindenestül megsütni alufóliában. (Kb. tíz perc) nagyon szeretjük.

Garffyka írta...

Narancsos hal - nagyon csábító. Feketegyökeret még ettem, legalábbis nem tudok róla.
Remélem, van időd egy rövidke játékra, itt, http://garffyka.blogspot.com/2010/01/egy-taska-rejtelmei.html
Köszönöm :)

Flat Cat írta...

A dörzsölés alatt természetesen a csepegtetést/locsolgatást értettem, csak (nekem) korán volt még... :)Ez a divattól függetlenül nekem bejön, viszont én nem szeretem annyira a lazacot, lehet azért citromozom, hogy elvegye egy kicsit az ízét. :)
De állagra pontosabban milyen lett így a hal? Száraz lett a megmart rész, vagy gumiszerű, esetleg mállékony? Nagyon különbözött a cevichetől?

Polimer írta...

A hiba ott van, hogy halat nem pácolunk vagy ha igen csak pácoljuk és utána nem sütjük/hőkezeljük. Hagyd 4-5 órát savas pácban és fogyaszd így. Sokkal élvezetesebb lesz mind a textúrája mind az íze. Próbáld ver jus-vel, szeretni fogod. :)

Beatbull írta...

Piszke: Köszi a tippet! Pácolni ezután nem fogom, legfeljebb meglocsolni.

Garffyka: Köszi! Hmm, ez a játék tényleg fiúknak szól? Én abszolút táskamellőző vagyok - cserébe kicsit ducik néha a zsebeim ;)

Flat Cat: Lisztes állaghoz hasonlítanám, de nem volt kiszáradva. Tanulságnak szántam a bejegyzést, hogy pácolva nem jó.

Polimer: Hibákból lehet csak tanulni. Egyébként rengeteg olyan babona létezik, amit így vagy úgy szokás ill. kell / szabad csinálni a konyhában. Manapság pedig jópárról kiderül, hogy nem is igaz (pl. a húst sütés közben 15 mp-ként forgatva szebb lesz az eredmény, mint ha csak egyszer fordítjuk meg, ld. cikk). Ezért érdekelt pl. ez a kérdés is - most legalább tudjuk rá a választ. Lehet csak túl sok Blumenthalt olvastam az ünnepek alatt ;)

Beatbull írta...

Ja és köszi a tippet, kipróbálom verjus-vel.