Borjúnyak vajban sült zellerrel és édesköményes almával
A címben ugyan nem szerepel, de leginkább a mártáson van ezúttal a hangsúly. Errefelé liszttel, keményítővel vagy egyéb porokkal szokás sűríteni a mártást, ritkán még lehet találkozni vajas vagy lisztes-vajas mártásokkal is. Eddig én is csak ilyen sűrítési módszerekkel próbálkoztam - vagy jus-t, s esetleg habot készítettem mártás helyett. Jelenleg viszont (színvonalas) éttermekben egyre gyakrabban lehet találkozni sűrítés nélkül, hosszú lassú elfőzéssel készülő intenzív ízű mártásokkal.
Meglehetősen időigényes folyamat az ilyen mártások készítése, de szerencsére nem kell állandóan a lábas mellett állni, így akár éjszaka is csendben rotyogtathatjuk az alaplevünket. Mindenképp saját alaplé szükséges hozzá, hiszen a kb. 2 litert kb. 2-3 dl-re kell elfőzni ahhoz, hogy elkezdjen sűrűsödni, s ezalatt a bolti termékek rettentő sóssá válnak. Ugyanígy az elfőzés miatt az alaplé főzésekor nem is nagyon kell sózni a levet, elég csak először kifőzni a csontokból és a zöldségekből az ízt. Egyébként is sok csonttal és kevés zöldséggel szoktam az alapleveket főzni, itt talán viszont még fontosabb a későbbi besűrűsödés érdekében. A sötétbarna színért pedig érdemes arra ügyelni, hogy a pirításkor mindig csak annyi zöldség kerüljön a lábasba, amennyi közvetlenül tud érintkezni a lábas aljával. Ha túl sokat teszünk bele, akkor a felső réteg csak párolódik és nem sül. A sülés ill. a szín pedig lényeges, hisz rengeteg íz keletkezik a pirítás / pörkölés közben. S megéri-e a végeredmény a hosszú főzési időt? Naná! Egyébként az időtől eltekintve egyáltalán nem nagy felhajtás. Egy kenyér elkészítése szerintem sokkal nagyobb cirkusz.
A borjúnyakat ezúttal nagyon lassan a már mártássá elfőzött lében készítettem el. Ezalatt minden kötőhártya gyönyörűen felolvadt és finom puhává varázsolta a húst. Köretként egy téli zöldséget ötvöztem egy téli gyümölccsel, vagyis zellergumót párosítottam almával. A zeller külsejét az alapléhez használtam fel, a belső fehér részét hasábokra vágva előbb puhára főztem, majd miután kigőzölődtek, vajon körbepirítottam. Az almát csak röviddel a tálalás előtt forgattam meg egy kevés édesköményes habzó vajban. Nagyon finom hármast alkotott a zeller az almával és édesköménnyel, valamint a borjúnyakat és a mártását is kellemesen egészítették ki. (recept)
4 megjegyzés:
Az ilyen alaplevek elkészítésénél, sokkal, de sokkal jobban oda kell figyelni mind az alapanyag minőségére, mind az elkészítésre. Mivel minden egyes hiba, százszorosan felerősödik a sűrítés alatt. Viszont cserébe gyönyörű telt ízeket kapunk. A pecsenye levünket (demi glace), én is így készítem.
Igen, a csontot az elején pl. fel szoktam főzni, mert a kevés vér eléggé büdös tud lenni és elrontja a levet.
Kicsit megzavarodtam, helyre tudnál igazítani? Nekem a pecsenyelé a jus-nek felel meg, ami tulajdonképpen egy könnyed pirítás közben keletkező lé ill. a hús/csont szaftja. A demi glace pedig egy erőteljesen elfőzött alaplé. A jus általában híg és könnyen széfolyik, a demi glace kissé szirupos, míg ez a mártás a kettő közötti állagú, azaz nem folyt szét a tányéron és fel lehetett tunkolni, de nem is volt sziruposan nyúlós.
Tulajdonképpen a jus-böl lesz a demi glace. Ez olyan könnyebb barna (spanyol) mártás. Pirított paradicsom pürével, Madeirával vagy portóival. Egyébként igazad van, a pecsenye lé az a jus. A kisebb vagy otthoni konyhákon, hús sütés után ott maradt szaftból készítjük, míg a nagyobb konyhákon ez nem lehetséges ezért külön csontokból és olcsóbb húsból készítjük mint egy alaplevet. Talán innen lehet a keveredés.
Köszi a választ, Polimer! Erről olvastam, azt hiszem Blumenthalnál, hogy jus-khöz nagyobb konyhákon külön aprólékot/húst használnak.
Megjegyzés küldése