hétfő, február 08, 2010

Fogas feketegyökér-pürével és narancsporral

Rendkívül praktikus felfedezésre tettem szert a feketegyökér készítésének variálgatása közben: a tej és a feketegyökér nálam ezentúl kéz a kézben fognak járni! Más gyökérnövényeket (pl. pasztinák, zeller) tejben szoktam főzni egyrészt azért, hogy szép fehérek maradjanak, másrészt pedig azért is, mert a tej enyhít a gyökerek olykor igen erőteljes földes ízén. Gondoltam, hogy kipróbálom feketegyökérrel is. Több szempontból is érdemes tejben főzni a feketegyökeret. A feketegyökér ugyanis hámozás után nagyon gyorsan megbarnul (kb. mint a körbefaragott articsóka). Szándékosan nem tettem citromos vízbe a feketegyökeret, nehogy főzés közben összeugorjon a tej a feketegyökéren tapadó kevés citromlétől - a tiszta vízben viszont enyhén elszíneződött. Nem igazán értem a folyamatokat, de a barna elszíneződés a tejben való főzés során teljesen eltűnt(!) A másik rendkívül pozitív tulajdonsága a tejnek az volt, hogy a benne lévő fehérje főzés közben megkötötte a feketegyökér ragacsos levét - ami egyébként, ha vízben főzöm a feketegyökeret olyan nyomot hagy, mint a rászáradt ragasztó és szinte lesikálhatatlan a lábasról. A harmadik és talán legfontosabb előny pedig az, hogy a tej és a feketegyökér édeskés íze rendkívül jól harmonizál. Persze vízben vagy alaplében is főzhető ennek ellenére a feketegyökér, de ekkor is érdemes egy kevés tejet adni a főzővízhez, hogy elkerüljük a ragacsos foltokat a lábas falán.


A feketegyökér-püréhez fogast pirítottam a bőre oldalán és narancsport szórtam mellé. A korábbi narancsos halas próbálkozásom következő lépcsőjének is tekinthetjük és ennek most sokkal jobb eredménye volt. A narancspor receptjét Ditémtől és szüleitől karácsonyra kapott Tanja Grandits - Eingemacht und Ausgepackt című könyvében találtam. Annyit módosítottam rajta, hogy egy kevés citromlevet is tettem a narancshéjhoz, hogy frissebb ízt kapjak. Jól ment a halhoz, akárcsak a feketegyökér-püréhez is, de még nem ez volt az utolsó nekifutásom a hal-narancs párosra. (recept)

5 megjegyzés:

Hapci írta...

Tetszik a recept! Ha rá tudom venni a háziséfemet, kipróbáljuk a gyökérfőzést tejben.

Beatbull írta...

Feketegyökérnél különösen előnyös a tej a ragacsos foltok elkerülése érdekében. Zellerrel is nagyon jól megy, Prágában a La Degustationban ettünk egy rendkívül jól elkészített tejjel főzött üde zellerkrémlevest.

Hapci írta...

Beatbull: a zeller nekem veszélyes, egyszer allergiás rohamom volt egy zellerkrémleves után. Bár erősen gyanítom, más is volt benne a zelleren (és tejen) kívül...

Zsé írta...

Újabb és újabb érdekesség! Jó párosítás, már csak feketegyökeret kell találnom.
A narancspor meddig áll el jól záródó üvegben? Gondolom a hűtő nem árt neki. Előre is köszi.

Beatbull írta...

Köszi, Zsé! Nálam mondjuk már időközben elfogyott, szóval saját tapasztalatot nem tudok írni a por elállásához, de a könyv szerint száraz sötét helyen több hónapig eláll. Hűtő nem kell neki. Egyrészt ki lett szárítva a sütőben, másrészt meg át lett itatva cukorsziruppal, szóval ez a kettő elég tartósítás neki ;)