csütörtök, február 25, 2010

Fogas padlizsánnal és petrezselyemmel

Az egyik meleg előételünk a Silk étteremben langyos norvég tőkehal volt padlizsánnal és petrezselyemmel. A padlizsán darabos püréként szerepelt a tányéron, s meglepően vargányás íze volt annak ellenére, hogy nem volt benne gomba. Rendkívül egyszerűnek tűnt ez a fogás az étteremben, ízre pedig lenyűgöző volt, ezért itthon is megpróbáltam megvalósítani. Kétféle módszerrel próbálkoztam a padlizsánra - mindkettő finom eredményhez vezetett, de egyikkel sem sikerült sajnos reprodukálnom az éttermi ízélményt.


Mivel jelenleg a Silk honlapján olvasható étlap szerint padlizsán helyett miso-vinaigrette-tel szerepel ugyanez a fogás a menüben, ezért gondoltam, kipróbálom a padlizsánt misoval felfőzni. Ehhez előbb a sütőben puhára sütöttem a padlizsánt, majd felaprítva kevés misos vízben főztem tovább. Nagyon jól illett a padlizsánhoz a miso, talán még egy kevés szezámot vagy tahinit is elbírt volna a padlizsán, viszont nem sikerült olyanra, mint amit az étteremben kóstoltunk Ditémmel. A petrezselymet néhány másodpercig olajban sütöttem, majd lecsöpögtettem és ropogósan tettem a hal mellé. (recept)


Mario Lohninger szakácskönyvét lapozgatva két receptnél is pácolt / marinált padlizsánra bukkantam. Ezekben a receptekben is ázsiai ihletésű volt a padlizsán, viszont nem misot használt fel hozzá, hanem dashit, mirint (rizsbort) és szójaszószt. Így tehát nekiláttam dashit, azaz japán alaplevet főzni. Az európai alaplevekkel ellentétben egyszerűbb elkészíteni, hisz csak egy szép lap kombualga ill. pár gramm bonitopehely (szárított tonhalféle) szükséges hozzá. Érdemes a dashihoz felhasznált algát ill. bonitot az első leszűrés után másodszor is felönteni vízzel, majd ezt az enyhébb levet pl. zöldségalapléhez víz helyett felhasználni. A padlizsánt 150°C-os olajban előbb megsütöttem, alaposan kinyomtam, majd így tettem a páclébe. Sajnos ezzel a padlizsánnal sem sikerült reprodukálnom az éttermi ízélményt. Viszont ennek ellenére finom lett az eredmény, s ezt a pácot más zöldségekkel is ki fogom próbálni. (recept)

2 megjegyzés:

Flat Cat írta...

Mindkét recept remekül hangzik, bár a japán konyha legtöbb alapanyaga errefelé a beszerezhetetlen kategóriába tartozik, legnagyobb bánatomra. Pedig nagyon kedvelem.
De egyszer csak feljutok majd én is Budapestre... :)

Beatbull írta...

Köszi! Ázsiai boltokban kapható minden alapanyag hozzá. Persze létezik instant dashi levespor is, de nem igazán látom az értelmét, hisz egy sima dashi is 20-30 perc alatt kész van. S mellesleg mégegyszer fel lehet főzni az alapanyagokat új lével. Néhol dashi 1-nek és dashi 2-nek is nevezik a két felfőzést. Én a 2. felfőzést víz helyett használtam fel néhány maradék zöldség kifőzésére - ilyen hihetetlenül finom zöldségalaplevet még sose sikerült készítenem.