Egészben kandírozott citrom citromos chantilly-krémmel töltve
Nagy sajnálattal vettem tudomásul, hogy január óta az essen & trinken újság megszüntette az Ikarus / Hangar-7 vendégszakácsait bemutató cikksorozatát. Mindig ennél a két oldalnál ütöttem fel a frissen megjelent újságokat, hisz rengeteg jó ötlet volt összesűrítve erre a kis helyre. A decemberi számban a Shanghaiban dolgozó Paul Pairet ("átszerkesztett") citromának fényképén akadt meg a tekintetem, mely a kép alapján teljesen sértetlennek tűnt. A szöveg szerint viszont papír vékonyságúra lett óvatosan kikaparva a citrom, majd a kis lukon keresztül citromos chantilly krémmel (vaníliás édes tejszínhab) újra feltöltötték. Konkrét receptet nem írtak hozzá a cikkben, viszont Grant Achatz kandírozott kumquatjának elkészítésekor rájöttem az egészben tálalt töltött citrom titkára.
A recept nagyjából ugyanaz, mint a kumquatnál is, vagyis a citromot cukorszirupban szép puhára kell főzni, mielőtt kikaparnánk a belsejét. A cukorszirupban való főzés során a héj kesernyés íze is részben elvész, részben pedig a citrom kikaparásakor kell óvatosan addig ügyeskednünk, amíg a fehér réteget belülről teljes egészében el nem távolítottuk. Fontos, hogy a citromot vágjuk be, mielőtt a cukorszirupban kifőzzük, mert különben szabálytalanul megrepedhet és nem fogjuk tudni elrejteni a nyílást, amikor a tányérra helyezzük. Persze az is fontos, hogy mindenképp kezeletlen citromot használjunk, hisz csak a héját fogjuk megenni. A citrom héjában viszont rengeteg zamat rejlik, ami a krémmel együtt kimondottan "ütősen" citromos ízt eredményez. (recept)