Egészben kandírozott citrom citromos chantilly-krémmel töltve

Nagy sajnálattal vettem tudomásul, hogy január óta az essen & trinken újság megszüntette az Ikarus / Hangar-7 vendégszakácsait bemutató cikksorozatát. Mindig ennél a két oldalnál ütöttem fel a frissen megjelent újságokat, hisz rengeteg jó ötlet volt összesűrítve erre a kis helyre. A decemberi számban a Shanghaiban dolgozó Paul Pairet ("átszerkesztett") citromának fényképén akadt meg a tekintetem, mely a kép alapján teljesen sértetlennek tűnt. A szöveg szerint viszont papír vékonyságúra lett óvatosan kikaparva a citrom, majd a kis lukon keresztül citromos chantilly krémmel (vaníliás édes tejszínhab) újra feltöltötték. Konkrét receptet nem írtak hozzá a cikkben, viszont Grant Achatz kandírozott kumquatjának elkészítésekor rájöttem az egészben tálalt töltött citrom titkára.

egészben kandírozott citrom citromos chantilly-krémmel töltve

A recept nagyjából ugyanaz, mint a kumquatnál is, vagyis a citromot cukorszirupban szép puhára kell főzni, mielőtt kikaparnánk a belsejét. A cukorszirupban való főzés során a héj kesernyés íze is részben elvész, részben pedig a citrom kikaparásakor kell óvatosan addig ügyeskednünk, amíg a fehér réteget belülről teljes egészében el nem távolítottuk. Fontos, hogy a citromot vágjuk be, mielőtt a cukorszirupban kifőzzük, mert különben szabálytalanul megrepedhet és nem fogjuk tudni elrejteni a nyílást, amikor a tányérra helyezzük. Persze az is fontos, hogy mindenképp kezeletlen citromot használjunk, hisz csak a héját fogjuk megenni. A citrom héjában viszont rengeteg zamat rejlik, ami a krémmel együtt kimondottan "ütősen" citromos ízt eredményez. (recept)

egészben kandírozott citrom citromos chantilly-krémmel töltve

Pisztráng újkrumplimártással és édesköménygumóval

Halhoz elég gyakran szokás tálalni krumplit valamilyen formában, legyen az főtt, sült vagy püré. Az újkrumpli héjából kifőzött krumplialaplével való kísérletezgetésem során olyan ötletem támadt, hogy krumpliból akár mártást is lehetne halhoz készíteni. Az elfőzött krumplialaplevet egy kevés salottával és fehérborral ízesítettem, majd némi félretett puhára főtt és összetört krumplival sűrítettem mártás állagúvá. Eredményül egy fehérboros vajmártáshoz hasonló, ám jócskán zsírszegényebb intenzív újkrumpliízű mártást kaptam. A mártás egy részét az átszerkesztett újkrumplihoz használtam fel.

pisztráng újkrumplimártással és édesköménygumóval

Köretként édesköménygumót készítettem - ezúttal kipróbáltam forró olajban kisütve. Bár szeretem az ánizst, a sütésnek köszönhetően mindig enyhül az édesköménygumó ánizsos zamata. Így olajban kisütve felerősödött benne az édeskés íz, ami kimondottan jól harmonizált a mártás enyhe savanykásságával. A halat a bőre oldalán sütöttem ropogósra, mind a körettel és a mártással is nagyon jól harmonizált. Az édesköménygumó zöldjét, az ánizskaprot közvetlenül tálalás előtt ollóval aprítottam a mártásra. Mindenképp érdemes az utolsó pillanatban teljesen frissen aprítani az ánizskaprot, mert így sokkal jobban megőrzi a zamatát. (recept)

Átszerkesztett újkrumpli

Avagy újkrumpli háromféleképpen: viaszos állagú krumplikocka, ropogós héj-chips és fehérboros krumplimártás az újkrumpliból kifőzött krumplialapléből. Az ötlet ehhez a falathoz múlt héten született, amikor kísérletképpen kifőztem a la ratte fajtájú újkrumpli héját és ebben az alaplében főztem meg a krumplit a püréhez. Annyira finom enyhén kukoricás és intenzív újkrumpliízű levet kaptam, hogy olyan ötletem támadt, akár mártást is lehetne főzni belőle. Az ötletet kissé továbbalakítottam, s végül ez a szerény alapanyag-igényű üdvözlőfalat született meg belőle.

átszerkesztett újkrumpli

A krumpli hámozásánál arra ügyeltem, hogy minél hosszabb, szélesebb és vékonyabb héjdarabokat kapjak. Ezeket a héjakat és a kockák kifaragásakor keletkező nyesedéket főztem ki. Ezután a szép héjakat kihalásztam a léből és sütőben szép ropogósra sütöttem. Rendkívül finom zsírmentes chipseket kaptam eredményül, hisz a krumpliban a legtöbb íz a héjban rejlik, s ez mind koncentrálódott a héj kiszárításakor. A krumplimártást a krumplialapléből készítettem egy kevés száraz fehérborral és salottával, melyek enyhén fűszerezték a mártást. Sűrítéshez az alaplé főzéséből visszamaradt nyesedékeket használtam fel, melyeket villával szép sima péppé törtem. Összességében egy egyszerű üdvözlőfalatot sikerült varázsolnom az újkrumpliból némi átalakítással. (recept)

Füstölt pisztráng retek cannellonival

Nem véletlen, hogy ennyi hal és füstölt pisztráng kerül ki mostanában a blogomra. A böjtre való tekintettel idén hús nélkül igyekszem tölteni 40 napot, ami eddig egész jól is ment. Ezt az előételt Mario Lohninger szakácskönyve ill. a Silk étteremben kóstolt menüje ihlette. Újabban ugyanis a piacon is lehet kapni sokféle újkrumplit, köztük szép apró la ratte fajtát is, amiből krumplipürét kóstoltunk a Silkben. A krumplipüré elkészítésénél Heston Blumenthal tippjét követtem, azaz a krumpli héjából krumplialaplevet főztem - akárcsak ahogy a spárgánál a spárga héjából spárgaalaplevet szoktam. Az újkrumplinak köszönhetően hihetetlenül finom enyhén kukoricás krumpliízű levet kaptam, amiben puhára főztem a meghámozott krumplit. Ezáltal a krumplipüré íze sokszorosan "krumplisabb" lett. Egy kevés krumplialaplevet felhasználtam a püré krémesítéséhez is, de a legnagyobb részét magában ittam meg. Ízre viszont annyira tetszett, hogy a közeljövőben mást is tervezek készíteni krumplialapléből.

füstölt pisztráng retek cannellonival, almával és la ratte krumplipürével

A krumplipürén és füstölt pisztrángon kívül egy apró retek cannelloni is került a degusztációs kanalakra. A kelbimbó cannellonihoz hasonlóan készítettem el őket, csak ezúttal szalonna helyett hajszálvékony jégcsapretek-szeleteket tekertem fel ill. kelbimbó helyett édes-savanyú Braeburn almakockákkal és egy csipetnyi friss tormával töltöttem meg. Végül enyhe fűszerként egy apró levél ánizskaporral díszítettem a cannellonit. Csodálatos volt az összharmóniája a kanálnak, üdvözlőfalatként vagy előételként kiváló. (recept)

Pisztráng vaníliás feketegyökér-pürével

Lassan csak elérkezik a tavasz, ezért erre a télre ill. erre a szezonra ez az utolsó feketegyökeres receptem. A legtöbb gyökérzöldség kitűnően harmonizál vaníliával, többek között sült feketegyökérrel is kipróbáltam már. Most püré formájában valósítottam, amihez a feketegyökeret tejben főztem puhára. Így tejjel együtt még jobban érvényesül szerintem a vanília íze és még jobb a harmónia a feketegyökérrel. Más gyökérzöldséggel, pl. petrezselyemgyökérrel vagy pasztinákkal is érdemes kipróbálni.

pisztráng vaníliás feketegyökér-pürével, narancsos angolzellerrel

Másik köretként narancsos angolzellert készítettem. Ehhez az angolzellert vékony szeletekre vágtam és csak kb. 1-2 percig főztem forró sós vízben. Emiatt gyönyörű virító zöld színűek maradtak. A szín mellett azért is választottam angolzellert zellergumó helyett, mert enyhébb, kellemesebb zelleríze van és sózás nélkül is enyhén sós ízű. Naranccsal elkavarva ideális párost alkottak. A köretekhez kicsit vastagabb pisztrángot sikerült kapnom, amit jobban kedvelek, mert szebben lehet szép szaftosra sütni, mint a vékonyabb példányokat. A bőre oldalán sütve ropogósan és finom szaftosan került a tányérra. (recept)

Füstölt pisztráng avokádóval, grépfrúttal és tormakrémmel

A böjtre való tekintettel igyekeztem halas ételekben gondolkodni. Füstölt pisztrángra olyan ötletem támadt, hogy avokádóhoz is nagyon jól illene. További párosításokat keresgélve fellapoztam az ízek bibliáját, ahol többek között az avokádó, créme fraiche és grépfrút hármasa szerepelt a javasolt kombinációk között. Füstölt halat persze nem említettek, de magát a créme fraiche-t és az avokádót egész jól el tudtam képzelni már gondolatban is a füstölt halhoz. Így született meg az alábbi üdvözlőfalat.

füstölt pisztráng avokádóval, grépfrúttal és tormakrémmel

Az avokádóhoz nagyon jól megy egy kevés salotta vagy lilahagyma, a füstölt pisztránghoz pedig szinte mindig adnak tormát, ezért a créme fraiche-t elkavartam egy kevés finomra aprított salottával és tormával. Mielőtt a kanálon elrendeztem volna az egyes összetevőket, páronként megkóstolgattam a megfelelő arányok végett. Avokádóból többet is tehetünk a kanálra, mert ez a legenyhébb ízű összetevő. A créme fraiche-sel elkavart tormakrémből csak kb. 1/3 tk-nyit tettem a kis darab füstölt pisztráng mellé. Megpróbáltam az avokádóval elkavarva is, de külön-külön sokkal jobban tetszettek a textúrák és az ízek. A grépfrútnál fontos, hogy ne legyen túlságosan savanyú, vagyis érett édes példányt próbáljunk beszerezni. Grépfrút nélkül is kipróbáltam, viszont úgy a kanálról hiányzott valami, ami kicsit megnyitotta volna a többi komponens ízét. Végül "színfolt" és kis ropogósság érdekében néhány szem fekete sókristályt szórtam a füstölt pisztrángra. (recept)

Kandírozott töltött kumquat kenyérhabbal

Két ötletet ötvöztem ebben a desszertben ill. frissítő köztes fogásban. Az egyik a februári Der Feinschmecker című újságból származik, amelyikben Grant Achatz chicagoi varázskonyháját, az Alinea éttermet mutatták be. Nagyon tetszett a kumquatos ötlete, amelyben először cukorszirupban 1 órán át puhára főzi a kumquatot, majd kanálvéggel eltávolítja belőle a gyümölcshúst. A receptben rye-whiskey zselé került a kumquatokba. Én apróra vágott datolyával és dióval töltöttem meg, de az így kapott kumquathéj bármivel tölthető, legyen az pl. édes krém, vagy sós kecskesajt.

kandírozott kumquat datolyával és dióval töltve, kenyérhabbal

A töltött kumquatok alá sós beütésű kenyérhab került, amelynek ötletét a márciusi Der Feinschmecker című lapból merítettem. A La Vie étterem szakácsa Thomas Bühner és cukrásza Frédéric Robert sós desszerteket mutattak be, melyek között ennek a kenyérhabnak a receptjét is közzétették. A receptjükben olívabogyóval és marakujakrémmel tálalták a kenyérhabot - én úgy gondoltam, hogy datolyával és dióval töltött kumquathoz is pompásan illene. Tényleg nagyon jól kiegészítették egymást! Tálaláskor viszont fontos arra ügyelni, hogy ne legyen se túl kevés, se túl sok hab a kanálon. Túl kevés hab esetén a kenyérhab szinte elvész a kumquat erőteljes íze mögött, míg túl sok habnál a kenyérhab sós íze veszi át az uralmat. Nekem a képen látható arány vált be a legjobban. (recept)