péntek, március 26, 2010

Egészben kandírozott citrom citromos chantilly-krémmel töltve

Nagy sajnálattal vettem tudomásul, hogy január óta az essen & trinken újság megszüntette az Ikarus / Hangar-7 vendégszakácsait bemutató cikksorozatát. Mindig ennél a két oldalnál ütöttem fel a frissen megjelent újságokat, hisz rengeteg jó ötlet volt összesűrítve erre a kis helyre. A decemberi számban a Shanghaiban dolgozó Paul Pairet ("átszerkesztett") citromának fényképén akadt meg a tekintetem, mely a kép alapján teljesen sértetlennek tűnt. A szöveg szerint viszont papír vékonyságúra lett óvatosan kikaparva a citrom, majd a kis lukon keresztül citromos chantilly krémmel (vaníliás édes tejszínhab) újra feltöltötték. Konkrét receptet nem írtak hozzá a cikkben, viszont Grant Achatz kandírozott kumquatjának elkészítésekor rájöttem az egészben tálalt töltött citrom titkára.


A recept nagyjából ugyanaz, mint a kumquatnál is, vagyis a citromot cukorszirupban szép puhára kell főzni, mielőtt kikaparnánk a belsejét. A cukorszirupban való főzés során a héj kesernyés íze is részben elvész, részben pedig a citrom kikaparásakor kell óvatosan addig ügyeskednünk, amíg a fehér réteget belülről teljes egészében el nem távolítottuk. Fontos, hogy a citromot vágjuk be, mielőtt a cukorszirupban kifőzzük, mert különben szabálytalanul megrepedhet és nem fogjuk tudni elrejteni a nyílást, amikor a tányérra helyezzük. Persze az is fontos, hogy mindenképp kezeletlen citromot használjunk, hisz csak a héját fogjuk megenni. A citrom héjában viszont rengeteg zamat rejlik, ami a krémmel együtt kimondottan "ütősen" citromos ízt eredményez. (recept)

5 megjegyzés:

Reni írta...

ú atyám :) Isteni lehet! Eszembe nem jutott volna az ilyen formájú megvalósítás.

Ízbolygó írta...

ez isteni lehetett! Megkívántam:-)

Beatbull írta...

Köszi Reni és Ízbolygó!

drszabolcsi írta...

helo!

Megcsináltam ezt a citromos dolgot. Lime-ot használtam, úgy gondoltam, hogy vékonyabb a héja, jobban megpuhul. Türelmetlen voltam, ezért 2 óráig főztem nem háromig. A krémtől féltem, hogy túl híg lett, de a hűtőben egész jó állagot vett fel, és finom is volt. A lime nem puhult meg rendesen, ehetetlen volt, még késsel is alig lehetett vágni..

A citromhéj tényleg megpuhul? Vagy tovább kellett volna főzni?

Beatbull írta...

A limehéj is megpuhul, akárcsak a citromhéj, csak elég ideig kell főzni és papírvékonyra ki kell kaparni. Szerintem a zöldcitromhéj még egy fokkal keményebb, mint a citromhéj, bár ez eléggé fajtafüggő is. A fenti képen a citromot késsel vágtam fel - kanállal kicsit nehézkes volt darabolni, ahhoz még tovább kellene főznöm.

Rotyogtasd egész éjszakán át a szirupban, reggelre egész biztosan annyira meg fog puhulni, hogy kanállal is ehető legyen ;)