péntek, március 12, 2010

Füstölt pisztráng retek cannellonival

Nem véletlen, hogy ennyi hal és füstölt pisztráng kerül ki mostanában a blogomra. A böjtre való tekintettel idén hús nélkül igyekszem tölteni 40 napot, ami eddig egész jól is ment. Ezt az előételt Mario Lohninger szakácskönyve ill. a Silk étteremben kóstolt menüje ihlette. Újabban ugyanis a piacon is lehet kapni sokféle újkrumplit, köztük szép apró la ratte fajtát is, amiből krumplipürét kóstoltunk a Silkben. A krumplipüré elkészítésénél Heston Blumenthal tippjét követtem, azaz a krumpli héjából krumplialaplevet főztem - akárcsak ahogy a spárgánál a spárga héjából spárgaalaplevet szoktam. Az újkrumplinak köszönhetően hihetetlenül finom enyhén kukoricás krumpliízű levet kaptam, amiben puhára főztem a meghámozott krumplit. Ezáltal a krumplipüré íze sokszorosan "krumplisabb" lett. Egy kevés krumplialaplevet felhasználtam a püré krémesítéséhez is, de a legnagyobb részét magában ittam meg. Ízre viszont annyira tetszett, hogy a közeljövőben mást is tervezek készíteni krumplialapléből.


A krumplipürén és füstölt pisztrángon kívül egy apró retek cannelloni is került a degusztációs kanalakra. A kelbimbó cannellonihoz hasonlóan készítettem el őket, csak ezúttal szalonna helyett hajszálvékony jégcsapretek-szeleteket tekertem fel ill. kelbimbó helyett édes-savanyú Braeburn almakockákkal és egy csipetnyi friss tormával töltöttem meg. Végül enyhe fűszerként egy apró levél ánizskaporral díszítettem a cannellonit. Csodálatos volt az összharmóniája a kanálnak, üdvözlőfalatként vagy előételként kiváló. (recept)

10 megjegyzés:

Hapci írta...

Gratula, mindig nagyon szép és finom dolgokat csinálsz!
Egy apróság: a gyümölcs fajtanév (Braeburn) nagybetűvel kezdődik.

Beatbull írta...

Köszönöm! És köszi a javítást, átírtam.

drszabolcsi írta...

Biztos finom lehetett, bár a krumplihéjból főzött alaplén meglepődtem!

A krumpli héja nem mérgező?
Soha nem hallottam még, hogy a héját is feldolgozzák. Egyedül a "hajában" sült krumpli, de ott sem esszük meg.

Flat Cat írta...

Ezek a zöldség cannellonik mindig nagyon tetszenek! :) (csokiból sajnos nem működik az én konyhai felszereltségemmel/nappali szabadidős paramétereimmel)
A krumplihéj alaplé meg nagyon érdekesen hangzik, el nem tudom képzelni, milyen lehet, szóval attól tartok, ki kell majd próbálnom! :) (De itt még nincs újkrumpli, szóval várnom kell rá néhány hónapot.)

Beatbull írta...

drszabolcsi: Nem, a krumplihéj nem mérgező. Még soha nem is halottam ilyet. Ha a héj mérgező lenne, akkor veszélyes lenne héjban főzni vagy sütni a krumplit. A krumplinak a virága, rügyei és a megzöldült krumpli szolanint tartalmaz, ami mérgező. (Szóval a zöldes krumpligumókat jobb nem megenni.) A héjban viszont nincs mérgező anyag - sőt, akárcsak a többi zöldségnél és gyümölcsnél, közvetlenül a héj alatt található a legtöbb vitamin. No meg a legtöbb íz is a krumpli héjában és közvetlenül a krumpli héja alatt rejlik. A héját általában azért szokás eltávolítani, mert vékony papírszerű az állaga és nem kellemes rajta rágcsálni. No meg valahol persze megszokás eredménye is a krumplihéj eltávolítása, hisz a forró gumókról nem olyan egyszerű lehúzni a héjat (kivéve ha jeges vízbe dobjuk néhány pillanatra, utána könnyen lecsúszik a krumpliról a héj - magával rántva a krumplihéj alatti vékony értékes réteget is). Gyanítom, erre indokként születhetett a tévhit, hogy a krumplihéj mérgező. Lehet a gyermek állandóan kérdezgette a szüleit, hogy miért kell meghámozni a krumplit és a kétségbe esett szülők ezt találták ki válaszként? ;)

Flat Cat: Köszi! ;) Ezek szerint kísérletezgettél a túró rudi csokibevonójával? Sikerülni fog az még ;) Hogy-hogy még néhány hónapot(???) kell várni újkrumplira? Itt ugyan nincs még helyi újkrumpli, de ami kapható, az francia származású, szóval nem érkezik messziről.

Beatbull írta...

A krumplihéj mérgezőanyag tartalmára találtam egy kevés információt: A krumpli gumójában is található szolanin, a héj is tartalmaz egy keveset (3-7mg/100g). Ahhoz, hogy első mérgezési tünetek legyenek észlelhetőek 2,5kg nyers krumplit kellene rövid időn belül megenni - ami ugyebár esélytelen. Ez kb. olyan, mint a zöld paradicsom ill. a paradicsom csumája, ami ugyancsak tartalmaz szolanint (itt tomatinnak hívják), de akkor jelennek csak meg mérgezési tünetek (rosszullét), ha 2,5kg nyers csumát vagy zöld paradicsomot eszünk meg rövid időn belül - ami ugyancsak esélytelen.
No, szóval igen, a krumpli héja tartalmaz szolanint - akárcsak maga a gumó is. Fogyasztása viszont normális körülmények között nem mérgező!

Flat Cat írta...

Hogy kísérletezgettem e? Nos, több mint fél kiló csoki végezte a kukában, jobb esetben forró csokiban.
Az a baj, hogy amikor folyékonyból szilárddá vált a csoki, akkor ez olyan gyors dermedést eredményez, ami miatt lehetetlen meghajlítani. Vagy még folyik, vagy már törik. Ez pedig legtöbbször még azzal is meg van tetézve, hogy a csoki szalag egyik oldala még folyékony, miközben a vége már megszilárdul. (nem egyenletes e hőmérséklet a pulton, az ablakhoz közelebb eső rész hamarabb dermed)
Arra jutottam, hogy az éppen csak megdermedt csokit kellene hajszárítóval melegíteni (ahogy tanácsoltad), és így hajlítani centinként, úgy talán sikerülne, de ezt a kísérletezést már a kisfiam nem hagyta jóvá (most kezdett el járni, szóval elég kevés időm jut az aprólékosabb munkákra a konyhában).
Úgyhogy a csoki cannelloni elnapolva egyelőre.
Újkrumpli: itt nincs francia, igazából elég kevés fajta krumpli van még a magyarokból is. Szóval meg kell várnom a tavasz végét. Na de majd akkor! :)
A krumplihéj vitába nem akarnék nagyon beleszólni, de a szolanin főzés hatására teljesen lebomlik. Szóval a főzött, sütött krumpli teljes egészében ehető. A steak krumplin például eleve rajta hagyják a héjat, úgy sütik meg, és azzal együtt fogyasztják.
Szóval csak a nyers krumpli mérgező, a héja is, meg a gumó is.

Beatbull írta...

Hmm, s az a módszer sem működött, hogy egy vékony csövet kibélelsz sütőpapírral, beleteszed az olvadt csokit, majd kicsurgatod belőle a felesleges csokit - utána kiveszed a sütőpapírt és leválasztod a csokiról? Tv-ben láttam egy csokidíszkészítő-versenynél, ahol így készítettek egy hosszabb csokirudat (igaz ott egy hosszú pvc csőbe töltötték a csokit).
Köszi a kiegészítést a krumplihéjhoz ill. szolaninhoz!

Zsé írta...

Szia!
Ismét fantasztikus kombináció, gratulálok.
Küldtem neked valamit, nézz el ide: http://avecleventdusud.blogspot.com/2010/03/dij-dijak.html
Zsé

Flat Cat írta...

Ezt még megpróbálom, csak alkalmas csövet kell szerezni hozzá (a habroló forma megfelelő lesz, néhány helyen már láttam is olyat).
Egyébként a kikent csoki meghajlítása működik, de valószínűleg csak vastagabban kikent csokival, és cukrászati körülmények között (egyenletes, magasabb külső hőmérséklet, esetleg speciális csoki, stb), mert láttam egy főzős műsorban, így csinálták a mousse-ok tálalásához a csokihengereket.
Köszi a csöves tippet, azzal még teszek egy próbát! :)