kedd, március 02, 2010

Kandírozott töltött kumquat kenyérhabbal

Két ötletet ötvöztem ebben a desszertben ill. frissítő köztes fogásban. Az egyik a februári Der Feinschmecker című újságból származik, amelyikben Grant Achatz chicagoi varázskonyháját, az Alinea éttermet mutatták be. Nagyon tetszett a kumquatos ötlete, amelyben először cukorszirupban 1 órán át puhára főzi a kumquatot, majd kanálvéggel eltávolítja belőle a gyümölcshúst. A receptben rye-whiskey zselé került a kumquatokba. Én apróra vágott datolyával és dióval töltöttem meg, de az így kapott kumquathéj bármivel tölthető, legyen az pl. édes krém, vagy sós kecskesajt.


A töltött kumquatok alá sós beütésű kenyérhab került, amelynek ötletét a márciusi Der Feinschmecker című lapból merítettem. A La Vie étterem szakácsa Thomas Bühner és cukrásza Frédéric Robert sós desszerteket mutattak be, melyek között ennek a kenyérhabnak a receptjét is közzétették. A receptjükben olívabogyóval és marakujakrémmel tálalták a kenyérhabot - én úgy gondoltam, hogy datolyával és dióval töltött kumquathoz is pompásan illene. Tényleg nagyon jól kiegészítették egymást! Tálaláskor viszont fontos arra ügyelni, hogy ne legyen se túl kevés, se túl sok hab a kanálon. Túl kevés hab esetén a kenyérhab szinte elvész a kumquat erőteljes íze mögött, míg túl sok habnál a kenyérhab sós íze veszi át az uralmat. Nekem a képen látható arány vált be a legjobban. (recept)

2 megjegyzés:

Polimer írta...

Nagyon egyre jár az agyunk, én is ezeket készítettem el nemrég. Annyi különbséggel, hogy a kandírozott kumquat túró krémmel lett megtöltve, a kenyérhab meg bárány csülökkel fogyasztottuk. Az essen und trinken-ben meg volt egy jó kumquat csatni, ez meg valószínűleg kacsamell mellé kerül! :)

Beatbull írta...

Túrókrém is jó ötlet, nekem friss kecskesajt jutott eszembe, amikor az első kandírozott és kikapart kumquatot kóstoltam magában.