Borjú T-Bone steak kumquatos paprikamártással

Lám, még ide is eljut néha 2-3 magyar kápia paprika. Véletlenül bukkantam rá a zöldségesemnél és vettem belőle egy példányt, hogy majd valamilyen mártás formájában elkészítem egy szép szelet sült húshoz. Utóbbi kiválasztása igen nehéz feladat az új piaci hentesemnél, hiszen óriási a választéka grillezésre való húsokból. A borjú t-bone steakje kimondottan tetszett. Azért is esett a választásom erre a hússzeletre, mert méretben épp egy főételnek való adagnak felel meg, s még mellette megfér egy kevés köret is a tányéron.

borjú t-bone steak kumquatos paprikamártással, borsikafüves lóbabos újkrumplival

Köretként lóbabot (fava bab) és újkrumplit sütöttem egy kevés salottával. Most külön le is mértem a lóbabot minden egyes lépésnél, hogy legközelebb tudjam, mennyit is kell venni a pucolatlan babból. Szóval 750g pucolatlan babból 180g babot kaptam, amiről leforrázás után lehúztam a tasakszerű héját: maradt összesen 100g felhasználható lóbab.

A kápia paprikához olyan ötletem támadt, hogy a mártást 2 szem kumquattal együtt készítettem el. Pürésítés előtt eltávolítottam belőle a kumquatot, mert túl intenzív ízű lett volna. Viszont így nagyon szép egyensúlyt sikerült kialakítani a paprika és a friss, gyümölcsös kumquat íze között. Akár az idei grillszezon slágere is lehet még belőle. (recept)

Lazacsteak vadspárgával és rózsavizes rebarbara mártással

Idén talán ez lesz az utolsó rebarbarás receptem, hisz rebarbarán kívül sok más gyönyörű zöldség és gyümölcs is kapható most a piacon. Egy kísérletet viszont mégis kellett még tennem egy rózsavizes rebarbaramártásra. A rebarbarakrém készítésekor próbáltam ki spontán a rebarbara és rózsavíz párosítását és annyira jól bevált, hogy nálam ezentúl minden rebarbarás ételben ott lesz a helye néhány csepp rózsavíznek is. Most lazachoz és vadspárgához próbáltam ki egyszerű mártásként. A mártás annyira jól sikerült, hogy a juharszirupos birsmártásommal és a zöldborsos epermártásommal vetekszik a legjobb gyümölcsmártás címért.

lazacsteak vadspárgával és rózsavizes rebarbara mártással

A vadspárgát véletlenül láttam meg egyik nap a piacon és vettem egy köteggel (200g), hogy kipróbáljam. Ízben szerintem kimondottan a zöld spárgára hasonlít, viszont szerencsére egyáltalán nem kell meghámozni (nem is maradna semmi belőle hámozás után). Próbáltam blansírozva és habzó vajon átforgatva - akárcsak Chili és Vaníliánál, nálam is az utóbbi volt a nyerő. Mivel édeskés is, ezért a rebarbaramártáshoz is igen jól ment - csakúgy mint az eper is a spárgához. A lazac is finom volt a rebarbaramártással, bár a mártás szerintem még tökéletesebb lenne rózsaszín kacsamellhez. (recept)

Rózsavizes rebarbarakrém

Ez az egyszerű recept (rózsavíz nélkül) az Entdecken & Geniessen című szakácskönyvsorozat Londonról szóló kiadásából származik. A könyvben "rhubarb fool" néven szerepel, ami állítólag a britek egyik kedvenc rebarbarából készülő desszertje. Ennek ellenére Londonban eddig még nem sikerült belebotlanom sehol sem. Ettől függetlenül ki akartam próbálni, hisz egyrészt a rebarbara szezon közepén járunk, másrészt pedig a pünkösdi meleg időben jól esik egy savanykás desszert.

rebarbarakrém

A könyvben egy igen sápadt barnás krém szerepelt a recept mellett. Hogy elkerüljem a sápadt színt, annyit módosítottam a recepten, hogy 2ek víz helyett 2ek gránátalmasziruppal főztem puhára a rebarbarát. Ezen kívül a cukor mennyiségét is jelentősen csökkentettem. Végül még mindig hiányzott valami a rebarbarából, amikor spontán olyan ötletem támadt, hogy talán egy kevés rózsavízzel lehetne megbolondítani. Zseniális párost alkot a rebarbara a rózsavízzel, igazán gyümölcsös ízt alakít ki. Pont annyival egészíti ki a rózsavíz a rebarbarát, hogy a savanyú zöldségből valódi gyümölcsöt teremt. Olyannyira tetszett a krémben, hogy szerintem érdemes lenne minden rebarbarás ételbe egy kevés rózsavizet csempészni. (recept)

Rebarbarával töltött kókuszos kocka kandírozott thai bazsalikomlevéllel

Az alapötlet - a kókusz és a rebarbara párosítása - Heston Blumenthal The Fat Duck Cookbook című zseniális szakácskönyvéből származik. Nála egy "kissé komplexebb" desszert formájában szerepelt. Nekem olyan ötletem támadt, hogy a kókuszt a tésztába rejthetném, melyet aztán rebarbarával töltök meg. Az első nekifutásomat partifalatként készítettem el egyik kollégám születésnapi bulijára, ahol nagy sikert aratott. Én kicsit vízízűnek és túlságosan sápadtnak véltem a tölteléket, kevésbé kókuszosnak a tésztát és a frissen a sütire helyezett thai bazsalikom levelet túl intenzívnek a többi ízhez képest. A második nekifutásomnál sikerült mindezeket a hibákat kijavítanom.

rebarbarával töltött kókuszos kocka kandírozott thai bazsalikomlevéllel

A thai bazsalikomon úgy enyhítettem, hogy tojásfehérjén áthúzva, majd cukorral megszórva kandíroztam. Egy kevés enyhe ánizsos bazsalikomíz így megmaradt, de nem volt elnyomóan erőteljes. A süti alapjaként Cserke mákos tésztáját alakítottam át úgy, hogy a mákot édesítőmentes kókuszreszelékre cseréltem. Az első kísérletemhez képest növeltem a kókusz mennyiségét a tésztában, ami miatt a tészta kicsit szárazabb és morzsásabb, cserébe viszont nagyon finom kókuszos ízű lett. A rebarbarát víz helyett gránátalmasziruppal főztem puhára, ami nem csak ízben, hanem színben is nagyon szép eredményhez vezetett. Az első kísérletemhez képest kevesebb agar-agart is kavartam bele, így puha, lekvár állagú tölteléket kaptam. Végeredményként nagyon finom, ízben kiegyensúlyozott könnyű falat született, mely, amikor ismét megkínáltam vele kollégáimat, pillanatok alatt eltűnt. (recept)

Sült véres hurka rebarbarás céklával

Olyan lealacsonyító szerintem a rebarbara számára, hogy csak édes süteményekben szokta végezni, ezért tovább keresgéltem és töprengtem a rebarbara sós ételekben való alkalmazásán. Egy 1983-as gyümölcsökről szóló könyvemben (Time Life szakácskönyvsorozat) találtam egy utalást egy 1948-ban kiadott lengyel szakácskönyvre (Zofia Czerny, Maria Strasburger: Zywienie Rodziny), melyben egy teljesen kézenfekvő párosításon alapuló receptet idéztek: cékla és rebarbara. Ebben a receptben püré készül a két alapanyagból némi tejföllel és kaporral megszórva, melyet sült húsokhoz ajánlanak köretként. Nekem olyan ötletem támadt, hogy a cékla-jus-mbe és a belőle Flat-Cat által továbbfejlesztett céklalekvárba balzsamecet helyett ill. gránátalmaszirupot kiegészítve rebarbarát teszek. Az elképzelésem nagyon jól bevált.

sült véres hurka rebarbarás céklával és krumplipürével

A zöldségesem gyönyörű céklát hozott külön nekem, melyen látszott, hogy hajnalban még a földben pihent. A rebarbarás céklához krumplipürét készítettem, valamint megkóstoltam az új piaci hentesem véres hurkáját (blutwurst). A legtöbb hentessel ellentétben nála tenyérnyi méretű darabokban kapható a blutwurst. Ezért is került most korongok helyett ez a rusztikusabb alakzat a krumplipürére. A cékla és a rebarbara nagyon jól ment a sült véres hurkához, mindössze egy kevés frissen reszelt torma hiányzott még a tányérról. (recept)

Pisztráng fűszeres rebarbara-tatárral

Miközben a kacsamellhez készítettem a chilis-gyömbéres rebarbarát, olyan ötletem támadt, hogy akár egy könnyed, friss tatár formájában is tányérra lehetne varázsolni a rebarbarát. Mivel pisztrángot terveztem a rebarbarához sütni, ezért kicsit enyhébbre és savanykásabbra készítettem a rebarbarát. A chilit pl. elhagytam belőle, a gyömbérből is kevesebbet raktam bele, cserébe viszont zsenge friss babérlevéllel, korianderrel és rózsaborssal fűszereztem. Utóbbi azért is került bele, mert a minap vettem csak észre a rózsaborsban, hogy milyen kellemes édeskés íze van. További fűszerként és a rebarbara savanyú ízének szabályozására némi juharsziruppal is ízesítettem.

pisztráng fűszeres rebarbara-tatárral, angolzellerrel

Köretként angolzellert főztem a bőrén ropogósra sült pisztránghoz és a rebarbara tatárhoz. Az angolzeller méretre vágása ill. a hal kifilézése során keletkező hulladékot kifőztem halalaplének és ebben főztem al dentére az angolzellert. Eredményként egy könnyed és friss tavaszi / kora nyári ebéd született, melynél ismét megmutatkozott, hogy a rebarbara sokszínűbb, mint eddig gondoltuk. (recept)

Kacsamell chilis-gyömbéres rebarbarával

Az essen und trinken ehavi kiadásának első három oldalát az épp idényben lévő rebarbarának szentelték. A bemutatott receptek egyáltalán nem fogtak meg, viszont nagyon izgalmasnak találtam az egyik szerkesztő tippjét, mely sajnos konkrét recept nélkül szerepelt csak. Szerinte a rebarbara egyik legjobb alkalmazása a konyhában, ha chilivel, gyömbérrel és barna cukorral épphogy csak összemelegítjük és sült kacsamellhez tálaljuk. Rögtön ki is próbáltam ezt a tippet, s nagyon bevált.

kacsamell chilis-gyömbéres rebarbarával, pirított édesköménygumóval

Kétszer is elkészítettem ezt a rebarbarás mártást, vagy nevezhetjük köretnek is. Ugyan tisztában voltam azzal, hogy a rebarbara igen hamar megpuhul hő hatására (és emiatt felesleges meghámozni is), viszont mégis elcsodálkoztam, amikor első nekifutásomnál alig 2 perc alatt teljesen szétmállott a rebarbara a serpenyőben. Nagyon fontos tehát ennél a receptnél, hogy a rebarbarát csak közvetlenül a tálalás előtt készítsük el. Eredményként kitűnő édes-savanyú mártás / köret született a rebarbarából a kacsamell és a pirított / párolt édesköménygumó mellé. (recept)

Lazac steak vaníliás újkrumplimártással és főtt spárgával

Bár csak idén fedeztem fel az újkrumplimártást, már sokadjára készítettem el és továbbra is kísérletezem vele, hogy hogyan finomítható tovább ill. milyen más alapanyagokkal alkot tökéletes párosítást. Egyik alkalommal feltűnt nekem, hogy az újkrumpli héja nem csak kukoricás, hanem kissé vaníliás ízű is. Ki kellett próbálnom, hogy vaníliával együtt tényleg jó párost alkot-e. Ebből kifolyólag született az alábbi receptem, ami akár a klasszikus lazac, spárga, újkrumpli és hollandi mártás négyes egyféle változatának is tekinthető.

lazac steak vaníliás újkrumplimártással és főtt spárgával

Magát a spárgát és a lazacot hagyományosan készítettem el, azaz a spárgát spárgaalaplében al dentére főztem, a lazacot pedig serpenyőben körbepirítottam, majd átmelegedni hagytam. Főtt újkrumpli ill. hollandi mártás helyett az újkrumpliból mártást főztem és a mártáshoz felhasznált héjdarabokat a sütőben ropogósra kiszárítottam. A vaníliás ízesítés nagyon jól kiegészítette az újkrumplimártást és mind a lazaccal, mind a spárgával rendkívül jól harmonizált. Amíg a szezon tart, érdemes a spárgát hollandi mártás helyett sima újkrumplimártással is kipróbálni. Egyrészt nagyon finom a kettő együtt, másrészt pedig az újkrumplimártásban jóval kevesebb a vaj és ezáltal a zsír, mint a hollandi mártásban. (recept)