csütörtök, június 24, 2010

Balzsamecet-fagylalt eper-consomméval

Az ízbiblia lapozgatása közben a földieper címszó alatt találtam rá erre az érdekes fogásra. Michael Laiskonis, a híres New York-i Le Bernardin étterem főcukrásza idézetében olvastam, hogy a klasszikus eper-balzsamecet párost olyan formában dolgozta át, hogy balzsamecet fagylalthoz tálal enyhén bazsalikomos eper-consommét. Sajnos konkrét receptet az ízbibliában nem találtam hozzá, ezért saját elképzelésem szerint próbáltam megvalósítani.


A fagyialaphoz 1:1 arányban kavartam össze tejet és tejszínt. Tojást ezúttal nem tettem az alapba, mivel az ecet hatására azonnal kicsapódik - a vízhez adott ecet ugyebár a posírozott tojás titka. Ehhez a fagylalthoz érdemes egy igazán öreg sűrű balzsamecetre beruházni, hisz különben nem lesz kellemes ízű az eredmény. A cukor mennyiségét is a felhasznált balzsamecethez kell igazítani. Az eper-consomménál követtem Michael Laiskonis tippjét, vagyis csak nagyon enyhén melegítettem meg az epret, épp annyira, hogy kissé megpuhuljon. Ezáltal az eper-consommé megtartotta a friss eper üde ízét. (recept)

4 megjegyzés:

Polimer írta...

Tényleg nagyon fontos, hogy az epret ne főzzük mert akkor mind a színe, mind az íze "elmegy". Az eper erőlevest én például vízfürdőben készítem (pezsgővel és vaníliával), nagyon kis lángon több mint egy órán keresztül. Majd vaníliás joghurt habbal adom.

Notburga írta...

Kérdés:
A consommé nem a dupla eröleves elnevezése, ami darált marhahús, tojásfehérje és zöldség kiséretében föznek, majd leszürnek? Vagy használják a szót másra is? Köszi a választ.

Polimer írta...

Nem, a consomme az a "tiszta" leves. A larusse például 29 félét ír le! Ez lehet húsos, zöldséges vagy éppen gyümölcsös.

Beatbull írta...

Polimer: Igen, teljesen más ízű lesz a főtt eper. És köszi a válszt is, nem voltam az elmúlt napokban gépközelben.

Notburga: Mint ahogy Polimer is írta, mindenféle átlátszó / áttetsző lére használják a consommé elnevezést, ebbe az átlátszó, tiszta eperlé is beletartozik.