hétfő, augusztus 23, 2010

Pisztráng borókás édesköménygumóval és áfonyával

"Kerek" halat tulajdonképpen kétféleképpen szoktam filézni. Az egyik módszernél a hal feje mögött egy egyenes vágással bevágom a hal húsát a gerincéig, majd a hal farka felé vezetem a kést. Végül a kapott fél halról egy határozott vágással szépen levágom a hasi szálkákat. A másik módszernél a hal háta felől kis vágásokkal haladok egészen a hasa felé, közben a hal gerincéről és a hasi szálkákról leválasztva a hal húsát. Mindkét módszernél két filét kapok eredményül. Anthony Bourdain "No Reservations" című sorozatának egyik epizódjában olyan tálalási módszert láttam halra, hogy a hal ki volt filézve, de a feje még rajta volt. Megpróbáltam én is eszerint kifilézni a pisztrángot - több-kevesebb sikerrel.


Nem tudom, hogy a hal hátánál (hátsó uszonyánál) lévő szálkákat hogyan filézték ki úgy, hogy a két filé egyben maradt, de nekem nem sikerült. A két filé elválasztása ahhoz is vezetett, hogy a hal fejénél elvékonyodott az összetartó rész, ezáltal a hal sütése sem volt egyszerű, hisz a hal feje a hús átsülése során bármikor leeshet volna. További tapasztalatom pedig, hogy a halat így fejjel együtt jobb serpenyő helyett sütőben sütni, hisz akkor nem kell forgatni a hal fejét, hogy a pofik is átsüljenek. Kísérletnek jó volt, rengeteget tanultam a hibákból. Köretként édesköménygumót grilleztem a pisztránghoz, majd egy borókával ízesített halalaplében főztem puhára. A savanykás ízt áfonyával és áfonya-coulis-val igyekeztem megvalósítani. (recept)

2 megjegyzés:

Hapci írta...

Kár a fejével vesződni, meg nem is túl hangulatos a tányéron, szerintem. Kiló körüli vagy feletti süllőnél viszont érdemes lefejteni a pofahúst és megsütni külön, az a legfinomabb falat.

Beatbull írta...

Nézőpont kérdése, hogy mennyire hangulatos a fej a tányéron. Aki a pisztráng pofiját is szereti, annak tetszeni fog. Amúgy Thomas Keller éttermébe látogatott el Anthony Bourdain a fent említett epizódban és ott tálalták így fejjel együtt a pisztrángot (a hasát szépen megpakolva zöldbabbal és az egészet meglocsolva mandulalapkás barnított vajjal).