Könyvajánló: The Flavour Thesaurus

Továbbra is viszonylag ritkák a pusztán ízpárosításokkal foglalkozó könyvek. Márpedig rendkívül hasznosak az ilyen inspiráló könyvek, ha nem csak recepteket akarunk lefőzni, hanem új saját recepteket kifejleszteni. Szakácskönyveket lapozgatva több-kevesebb párosítási ötletre bukkanhatunk, viszont ezek kikeresése vagy megtalálása időigényes (főleg tárgymutató nélküli könyveknél) és részben a véletlentől is függ, azaz melyik könyvet vesszük le a polcról és hol nyitjuk ki. Niki Segnit hasonló problémával találta magát szemben, s megoldásként egy "íz-fogalomtárat" állított össze.

Niki Segnit: The Flavour Thesaurus

A rengeteg hozzávalót fő ízcsoportjuk alapján (pl. virágos, mustáros, fűszeres, friss gyümölcsös stb.) rendezte kategóriákba s végül 99 különböző hozzávalóra mérsékelte a szószedetet, hogy még olvasható és használható legyen a könyve. A párosítások különböző kultúrák hagyományaira és ételeire, szakácsok tudására és a tudomány eredményeire alapulnak. Ehhez több mint 150 könyvből és szakácskönyvből gyűjtötte ki a párosítási ötleteket és tette ezáltal hozzáférhetővé.

ízkerék

Két évvel ezelőtt az ízbibliát (Flavor Bible) mutattam be a blogomon, amely könyvet azóta is minden héten a kezembe veszek ötletek után nézelődve. Ellentétben az ízbibliával, ahol csak felsorolás szintjén szerepelnek párosítási ötletek, a Flavour Thesaurus könyvben mind a 99 alapanyag szöveges bemutatása után az összes párosításhoz rövid leírásokat is olvashatunk. Ezekben a leírásokban megtudhatjuk, hogy mely országokban milyen hagyományos ételben szerepel a két hozzávaló együtt, mely szakács melyik receptjében fogalmazódott meg először a párosítás ötlete, s gyakran még tömören megfogalmazott recepteket is találunk bennük. Pl. a kapor-bárány párosításról azt olvashatjuk, hogy a finneknél "tilliliha" néven ismert egy pörkölt formájában, a görögök a "mageiritsa" nevű levesben párosítják a kaprot a frissen levágott bárányhússal Húsvétkor, Iránban pedig erősen kapros rizst rétegeznek babbal és főtt bárányhússal "baghali polo" néven. Hasonló érdekesség pl. hogy Franciaország vidéki területein esküvői reggeliként hagyományosan borágós eperlevest szolgáltak fel, ami az eper és az uborka párosítását motiválja.

Véleményem szerint a Flavour Thesaurus rendkívül hasznos könyv. Ugyan csak 99 hozzávaló szemszögéből mutat be párosításokat, valódi értéke abban mutatkozik meg, hogy minden egyes párosításhoz külön egy történeti hátteret is olvashatunk. Ezáltal a két összeillő hozzávalón túl további ötleteket is kapunk a párosítás elkészítésére.

Almapaprikás-szójaszószos csirkeszív barna és vadrizssel

Hungarikum az almapaprika? Valamennyire igen, hiszen a magyar határon kívül szinte sehol nem találtam még rá. Ennek ellenére véleményem szerint az almapaprika nem kap elegendő megbecsülést. Furcsa, hogy nyersen szinte sose lehet vele találkozni. Általában ecetbe eltéve önmagában vagy káposztával, esetleg csalamádéval töltve savanyúságként kerül az asztalra. Szerintem fűszernek is ideális, nem csak hideg, hanem meleg ételekben is. Ha a thai vagy kínai konyhához hasonlítjuk, amolyan magyar chilinek is tekinthetnénk. Csípős és kissé gyümölcsös íze minden fogást feldob, az ecetes kezelése által pedig a savtartalma könnyít a zsíros ételeken. Ebből a gondolatmenetemből kiindulva keletkezett az alábbi ázsiai-magyar fogás.

almapaprikás-szójaszószos csirkeszív barna és vadrizzsel

Belsőségek közül talán a szívvel és a nyelvvel a legegyszerűbb megbarátkozni. Érthető is, hisz mindkettő izom, akárcsak az állat húsa is. A csirkeszívnél fontos, hogy vagy nagyon friss legyen, vagy ha már 1-2 napja a hűtőben pihent, mindenképp mossuk ki belőle a megalvadt vércsomókat. Ezek felelősek a kissé kesernyés mellékízért. Forró serpenyőben kevés zsiradékon minden oldalról megpirítva szerintem a legegyszerűbb elkészíteni és ez vezet a legfinomabb eredményhez is. A csirkeszív annyiban igazán barátságos természetű is, hogy néhány perccel tovább pirítva sem válik keménnyé, hanem megtartja a kissé feszes, ropogós állagát. Ennél a gyors fogásnál részben tipikus ázsiai és részben tipikus magyar alapanyagok kerültek a csirkeszívhez. Rendkívül jól működött az almapaprika a chili helyettesítőjeként, épp az ecettartalma miatt szerintem még egy fokkal előnyösebb is. Szerintem más környezetben is érdemes kipróbálni az almapaprikát, hiszen sokkal többre képes, mint amire jelenleg használjuk. (recept)

Mák Bistro

Gyanítom, hogy ma már nem számít annyira titkos tippnek a Lánchíd és a Szent István Bazilika között az MTA-tól csupán néhány lépésnyire egy kisutcában megbúvó Mák Bistro. Én is számos ajánlás nyomán tértem be ide egy ebédre. Kimondottan egyszerű belső tér fogadott vakolt falakkal, faasztalokkal, felemás székekkel és papírterítővel. A világítás is egyszerűen, de ötletesen van megoldva falra rögzített fényforrásokkal, melyek fényét tükrök és a fehér fal szórják szét a térben. A konyha irányában egy nagy fekete táblán olvasható a naponta változó ajánlat. Nagyon üdvözlendő, hogy mindössze kb. egy tucatnyi fogást kínálnak, amik viszont javarészt szezonális friss alapanyagokból készülnek.

MÁK Bistro (kép forrása: makbistro.hu)

Rendkívül tetszett, hogy a legtöbb fogást apró falatként, azaz meleg előételként is lehet rendelni. Ezáltal több ételt is meg lehet kóstolni úgy, hogy ne egye magát túl az ember. Én is engedtem a csábításnak és 4 meleg előételt, valamint 2 desszertet kóstoltam meg. Az étlapon olvasható leírás alapján a galambszív tűnt ki számomra a leginkább. Egy apró cocotte-ban érkezett, melyben a galambszív mellett tökéletesen elkészített galambmáj, enyhén meglengetett zöldborsó hajtás, ropogós bébirépa és habkönnyű gnocchi rejlett. Kissé körülményes volt a picurka edényből rendes késsel és villával enni, de ízre, állagra, színekre, harmóniára tökéletes volt minden. A malacfül és pofi nagyon népszerűvé vált az elmúlt években a pesti éttermekben, sertéslábbal viszont továbbra is alig lehet találkozni. A Mákban puhára főzték a mangalica lábat, majd szeletekre vágva mindkét oldalról megpirították. Ehhez kevés zsiradékon éppen csak meglengettek friss spenótleveleket és főtt lila krumplival tálalták. Kitűnő kiegészítőként szerepelt a tányéron a sertésláb alatt elrejtett megfonnyasztott hagyma.

Nem igazán értem, hogy a malacfület miért muszáj teljesen puhára főzni. A Bock Bisztróban és itt a Mákban is azt tapasztaltam, hogy a malacfül olyan puhára készül, hogy abszolút elveszti a - véleményem szerint izgalmas - porcos ropogósságát. Persze ez ízlés kérdése is. Tetszett viszont a Mák interpretációja, a fület ugyanis morzsába forgatták és kirántva tálalták gribiche mártással. A tányér abban a formájában, ahogy kóstoltam, a rántás és a sűrű mártás miatt szerintem önmagában kissé tartalmas és hiányzik róla egy savas komponens (pl. egy kicsivel több zöld levél egy könnyed vinaigrette-tel, vagy az olajfolt helyett egy gyümölcsös ecet). Mindenképp egy pohár borral érdemes kóstolni. Negyedik fogásként ökörpofára esett a választásom, ami itt végre nem agyonsousvide-olva készül, hanem a pofi még megtartja a húsos jellegét. Nagyon tetszett a megoldás, hogy a köretként tálalt puy-i lencsébe nem bele került a savanykás íz, hanem snidlinges-citromfüves olajjal locsolták le. Mivel így csak alkalmanként került előtérbe a fűszer, a lencse sokkal izgalmasabbnak tűnt.

MÁK Bistro (kép forrása: makbistro.hu)

Desszertként szívesen megkóstoltam volna a máktortát, de sajnos épp kifogytak belőle, ezért pisztáciás nudlira és XV. Lajos csokoládéra esett a választásom. A pisztáciás nudli valójában egy meleg habkönnyű sós gnocchi - ami szerintem ugyanaz, mint ami a galambszívnél is szerepelt - cukros pisztáciamorzsával megszórva és pisztáciafagyival tálalva. Izgalmas sós-édes ízjáték, ami a másik desszertben is szép kiegyensúlyozva megjelent. A XV. Lajos csokoládé desszert nem a cognacról kapta a nevét (ami egyébként XIII. Lajosról van elnevezve), hanem egyszerűen a kissé luxusos kivitelezéséről. A tányéron egy enyhén sós karamellás puha kekszalapon tejszínes sűrű csoki-mousse pihent, melyet sötét csokiszirupréteg borított. Rajta egy kis gombóc tejfagyi volt elhelyezve, sós karamelltuile-lel és sós karamellmorzsákkal díszítve. Azon kívül, hogy nagyon szépen volt tálalva, leginkább a sós és édes ízek egyensúlya tetszett. Csoki-mousse-ba ugyebár mindig kell egy apró csipet só, hogy a só ízfokozó hatása által jobban kihozza a csoki ízét, viszont óvatosan kell adagolni a sót, hiszen nem szabad az előtérbe kerülnie. Itt tökéletesen el volt találva az egyensúly.

Mindvégig nagyon kedves és figyelmes volt a kiszolgálás. Külön tetszett, hogy minden fogáshoz rendelt bornál két különböző ajánlatot előbb megkóstolhattam, majd utána kellett csak döntenem. Egyébként is szép a borválasztékuk, érdemes tehát minden fogáshoz egy-egy új bort megkóstolni. Az ételeket tekintve szerintem teljesen fer az adagok, a hozzávalók és elkészítésük minősége és az áraik aránya. Az egyszerű beltér ellenére kellemes hangulatú a hely - délben ugyan szinte üres volt, de este teltházzal gondolom még sokkal hangulatosabb.

MÁK Bistro
1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 4.
K-SZ 12-24
Tel.: +36 30 333 6869
www.makbistro.hu

Kecskesajt juharszirupos sütőtökkel

Valamilyen számomra ismeretlen ok folytán az utóbbi időben teljesen rákaptam a juharszirupra. Olyannyira, hogy hetente legalább egy 250ml-es üveg tűnik el. Szinte minden téli alapanyaghoz rendkívül jól illik, legyen az birsalma, gesztenye, vagy a kedvenc párosításom: sütőtök. Egy igazán érett sütőtök már felvágáskor is sárgadinnye illatot áraszt magából, innét jött az ötlet, hogy fagyin túl esetleg krémként is szerepelhetne desszertben.

kecskesajt juharszirupos sütőtökkel, almával, datolyával, gesztenyével és kandírozott zsályalevéllel

A kecskesajt ötlete onnét származik, hogy ennek az ételnek a kifejlesztésében Angéla kecskesajtos paprikás desszertje is megihletett. Itt a tányéron friss kecskesajt szerepel, ami csak enyhén fűszeres, de épp ezáltal is megy nagyon jól a sütőtökhöz. Ezen kívül került még rá minden jó, amit a szezon épp kínál, azaz alma, datolya és gesztenye. A gesztenyénél Heston Blumenthal receptje nyomán igyekeztem ostyákat készíteni, de nem sikerült eléggé vékonyra kikennem, így téglalap alakú gesztenyekeksz lett belőle. Vékonyabb ostyákkal / tuile-ekkel mille-feuille-t terveztem rétegezni, de ahhoz a sütőtökkrémnek kicsit sűrűbbnek kellene lennie (kb. olyan sűrűnek, mint a friss kecskesajtnak), hogy vágáskor / kanalazáskor nehogy szétcsússzon. Kimondottan tetszett a sütőtök harmóniája a gesztenyével és a datolyával. Érdemes lesz más szemszögből is kipróbálni. (recept)

Vacsora Firenzében

Igyekeztem olyan éttermeket meglátogatni, amelyek a hagyományos toszkánai vagy firenzei ételeikről híresek, s lehetőleg még olaszokkal is legyenek teli turisták helyett. Igazán nagy szerencsém volt a szállodám egyik recepciósával, ő ugyanis Firenzében született és azóta is Firenzében él, vagyis egy őslakos, aki mint a legtöbb olasz szeret jót és finomat enni. Tőle kértem tanácsokat, hogy hova érdemes ellátogatnom és mindegyik javaslata nagyon bevált.

Érdemes néhány dolgot általánosságban megjegyezni a firenzei trattoriákról, fiaschetteriákról és osteriákról, azaz éttermekről. Első, legfontosabb és nagyon is üdvözlendő: az éttermekben tilos dohányozni. Érdekes, hogy az étterem előtt sem sorakoznak a dohányzók, a legtöbb cigarettát német turisták kezében lehet látni. Néhány helyen, amikor elkészültek a vendégek a vacsorájukkal, a számla kifizetéséhez a vendégek felállnak az asztaluktól és előremennek a pulthoz, ahol a kassza is található. Itt történik a fizetés. Persze a turisták számára az asztalhoz is kihozzák a számlát, elviszik a pénzt és visszahozzák a visszajárót az asztalhoz. Általában nem várnak borravalót, viszont mindenhol kell egy 0,50 cent és 3 euro közötti díjat fizetni a terítékért (coperto). Ezért cserébe jár egy alátét, evőeszközök, friss kenyér, olivaolaj, néhol balzsamecet és a legtöbb helyen egy szép szövetszalvéta. Minden étteremben kapható házi vörösbor, némelyikben házi fehérbort is felszolgálnak. Viszont azon ne lepődjünk meg, hogy külön borospoharat nem mindenhol kapunk a borhoz. Külön ugyan kérhetünk, de a házi asztali bort sok helyen egyszerű poharakból isszák. A borlapról rendelt tételekhez természetesen jár a megfelelő pohár. A firenzei őslakos recepciós férfi azt javasolta, hogy Firenzében kerüljem a halat ill. a tenger gyümölcseit. Firenze ugyan csak kb. 100km-re fekszik a tengertől, mégis csak néhány speciális étteremben (ezekben nem jártam) érdemes halat vagy tenger gyümölcseit enni. Ott frissek és ezért cserébe meg is kérik az árát. A trattoriák többségében érdemes inkább tésztát vagy húst enni. Előbbinél, ha házi tésztára vágyunk, akkor igyekezzünk mindig tagliatellét vagy pappardellét választani, a többi üreges, csavart, nyomott vagy egyéb dísszel ellátott tészta zacskós termék. Néhol a ravioli még lehet házi, viszont a tortellini és ravioli sok helyen friss, de minden nap az étterembe szállítják, azaz nem házi.

Mindössze egy este tértem vissza csalódottan a szállodába, amikor a konferencia fogadásán kaptunk büfévacsorát. A helyszín ugyan csodálatos és igazán kiváltságos volt, ugyanis a konferencia résztvevőit a Palazzo Medici Riccardi dísztermeiben, a Medici család egykori lakhelyén látták vendégül egy büfévacsora formájában. Maga az épület nappal is megtekinthető, a pompás termekért érdemes ide 1-2 órára betérni. Sajnos a vacsora lebonyolításával nagyobb gondok akadtak: a teremben állandóan tömegnyomor uralkodott és innivalóért is egy hosszú sorba kellett beállni. A büféasztalon hidegtálak tornyosultak helyi finomságokkal: sonka, szalámik, sajtok hagymalekvárral, apró olivabogyó-krémes falatkák és óriási fagylalthasábok, amiből mindenki a saját tetszése szerint vághatott szeleteket. Az antipastik Firenzében jellemzően nem ecetbe vagy olajba eltett zöldségekből vagy tenger gyümölcseiből, hanem helyi felvágottakból állnak. Nem csak itt a fogadáson, hanem egyébként is mindenhol feltűnő volt, hogy üdítőként rendre vérnarancslevet ajánlottak. Szép volt látni a Medici palotát belülről, de gasztronómiai szemszögből az összes többi este jócskán felülmúlta a fogadást.

Il Latini (kép forrása: illatini.com)

Számtalan lehetőség van Firenzében igazi helyi toszkán vagy firenzei ételeket megkóstolni. Az olaszok és külföldiek között is egyaránt legismertebb étterem az Il Latini. Mint a legtöbb jó étterem, egy kis mellékutcában helyezkedik el, mindenféle neoncsöves reklám vagy egyéb jelzés nélkül. Feltűnő viszont, hogy már este 7-kor is kb. 10-15 ember sorakozik az étterem előtt - pedig csak fél 8-kor nyit. Ha nincs asztalfoglalásunk, mindenképp igyekezzünk 7-re odaérni, nyitásra ugyanis a tömeg (hihetetlen) kb. 100 főre is megduzzadhat. Szerencsém volt, mert este 7-kor egy kedves fiatal amerikai házaspárral keveredtem szóba. Így egyrészt hamar el is telt a várakozás, s velük együtt hármasban egyszerűbb is volt asztalhoz jutni. Nagyon hangulatos az étterem belső tere: jobb oldalt a pultnál egész este folyamatosan szalámit és sonkát szeletelt egy férfi, mellette egy kis kapun keresztül egy ugyancsak kb. 40 főt befogadó terembe lehetett átjutni. A falon képek és dísztárgyak mellett egy óriási dugóhúzó-gyűjtemény is megszemlélhető. A plafonról ugyan lóg néhány csillár, viszont a sonkák abszolút túltengésben vannak. Az asztalon saját "Il Latini" feliratú finom extra szűz házi olivaolaj és ugyancsak saját nagyon kellemes házi vörösbor vár minket. Előételnek a már belépéskor is megtekintett házi felvágottakat kóstoltuk. Rendkívül jó prosciuttot és édesköményes szalámit kaptunk, melyhez még néhány apró mozzarellagolyó és egy kevés saláta is járt. Első fogásként az Il Latiniben mindenképp a frissen készült házi raviolit próbáljuk ki, nálunk ricottával és spenóttal volt töltve. Egyedül az Il Latiniben tűnt a paradicsommártás frissnek vagy legalább házi befőzésből származónak. Azt tapasztaltam, hogy az olaszok amint nem jutnak már optimális minőségű paradicsomhoz, azonnal inkább a konzervparadicsomhoz nyúlnak. Főételként sült nyulat rendeltem, ami Firenzében meglepő módon az olcsóbb húsok közé tartozik. Gyönyörű negyed nyulat kaptam, azaz egy szép pirosas barnás kérges puha hátsó nyúlcombot és egy darabot a nyúl gerincéből. Asztaltársaim rendkívül fiatal sült báránycombot és a ház specialitását, sült borjústeaket rendeltek. A báránycomb annyira fiatal volt, hogy állagra és ízre is egy jól megtermett tyúkra hasonlított. Mindegyik hús rendkívül jól volt elkészítve, igazi élmény volt. A ház köreteit, azaz enyhén fokhagymás spenótot, főtt krumplit és paradicsomos apró cukkínit is megkóstoltuk. Utóbbi volt a legjobb, de egyik sem ért a húsok nyomába. Desszertnek már nem volt helyünk, a pincérünk ezért egy pohár moscatival, enyhén pezsgő igazán kellemes ízű édes borral ajándékozott meg minket. Fizetéskor ne várjunk itt részletes számlát. Az öreg tulaj a pincérünkkel együtt az asztalunkhoz jött, megbeszélték, hogy kb. mit fogyasztottunk, majd az öreg tulaj felírt egy barátságos végösszeget egy cetlire és ezt kellett kifizetni. Kb. fél 10 körül távoztunk, s ekkor is még kb. 30-40 ember várt az étterem előtt egy felszabaduló asztalra. Egy estére mindenképp érdemes útba ejteni, viszont lehetőleg délben vagy előző nap kukkantsunk be asztalt foglalni.

Il Latini (kép forrása: illatini.com)

A Trattoria Sostanza volt a másik étterem, ahol este ugyancsak sor állt az ajtó előtt. Maga az étterem egy teljesen csöndes és elhagyatott belvárosi mellékutcában helyezkedik el, ahová este talán félnénk is bekanyarodni. A belső tér keskeny, a bejárati pult mellett elhaladva 4db 8 fős asztalnál foglalhatunk helyet, melyek mögött az apró konyha helyezkedik el. Ide is érdemes nyitásra, azaz fél 8-ra érkezni, vagy korábban benézni és helyet foglalni. A hely szűkéből és az asztalok méretéből magától értetődő, hogy nem számíthatunk itt romantikus vacsorára, cserében viszont az este folyamán új ismerősökre tehetünk szert. Este sajnos nem szerepelt házi tészta a kínálatban, úgyhogy megkóstoltam a beszállított friss apró tortellinit olvasztott vajjal. Maga a tészta nagyon szép sárga, a töltelék is finom, viszont talán érdemesebb vaj helyett húsos paradicsomsugóval rendelni. Másodikként tortino di carciofit, azaz articsóka tortácskát rendeltem. Szándékosan erre esett a választásom, mert nem tudtam elképzelni, hogy milyen formában fogják tálalni ill. a tortácska kifejezés pontosan mire is utal. A tortino valójában egy tisztított articsókaalj formáját idéző összehajtott omlettet takart, melynek közepébe vajpuha articsókadarabok kerültek. Rendkívül egyszerű étel, gyönyörűen tálalva. Semmiképp sem szabad kihagyni itt a híres meringue (azaz habcsók) tortát friss málnával. A habcsókot nagyon óvatosan szárították, kevés cukorral készült és szépen porlott, azaz egyáltalán nem ragadt a fogakba. Friss málnával együtt csodálatos könnyed desszert, mindenképp érdemes rá egy kis helyet tartogatni. Jól esett volna hozzá egy espresso, a Trattoria Sostanzában viszont se kávét, se grappát nem lehet kapni. Az Il Latinihez hasonlóan távozásomkor, azaz kb. fél 10-kor ismét egy kisebb embertömeg várt az ajtó előtt.

Trattoria Sostanza

Néhány méterre a Trattoria Sostanzától, közel a Piazza di Santa Maria Novella térhez véletlenül a Pizzeria / Osteria Centopoveri étterembe tértem be egy este. A pizza ugyan nem firenzei találmány, itt viszont úgy tűnik, hogy szinte minden asztal pizzát rendel. Engem jobban csábított a napi ajánlatban szereplő fehérboros kagyló. Pont úgy készült, mint ahogy szeretem, azaz egy fehérbor-olivaolaj emulzióban pár perc alatt puhára párolódtak a friss kagylók. Egy kicsit több fokhagyma is kerülhetett volna bele - a pincérnő szerint a külföldi vendégek kedvéért hagyták el belőle. Kár. Tésztaételként lasagnette-ét kértem, mert első olvasásra egy apró lasagne lebegett a szemem előtt. Valójában nagy téglalap alakú tészták voltak egymásra halmozva és friss vargányás mártással meglocsolva. Fehérborral együtt tökéletesen harmonizált, a tészta viszont ezúttal sajnos nem friss, hanem zacskós termék volt. Másodikként polipcarpacciot kértem, mert nagyon felkeltette az érdeklődésemet az étlapon olvasva. Maga a carpaccio úgy nézett ki, hogy a főtt polipot téglatest alakba préselték, majd ebből vágtak hajszálvékony szeleteket, amolyan polipszalámit idézve. Kinézetre rendkívül mutatós volt, viszont abszolút semmi sav nem volt jelen a tányéron. A carpaccio alatt elrejtett salátalevelek teljesen érintetlenek voltak, s az édeskés húsú polipnak is jót tett volna egy alapos löket citromlé, fehérbor vagy ecet. Érdekes volt, hogy épp tartott a gesztenyeszezon, az étlapokon mégsem lehetett sehol sem találkozni gesztenyés ételekkel. Egyedül itt találtam egy gesztenyepudingot desszertként, ami önmagában finom volt, a karamellöntet és az amarettimorzsák viszont teljesen elnyomták a gesztenyeízt. Összességében rendben voltak az ételek, de talán mégis jobb ebben az étteremben pizzát rendelni.

A Trattoria Sostanzától alig 20 méterre az Arno felé haladva ugyancsak a Via Porcellana utcán található a Trattoria dei 13 Gobbi - véleményem szerint Firenze legjobb étterme. Még az érkezésem estjén látogattam el ide, amikor a firenzei őslakos recepciósomtól tanácsot kértem, hogy ő hova menne, ha igazán jó tésztát szeretne enni. Az étterem színültig volt, de ami még jobb jel, hogy nagyrészt olasz vendégekkel volt tele. Kissé komor és sötét a belső tere, hozzá illően barna faasztaloknál lehet helyet foglalni. Mivel egyedül érkeztem ezért egy két fős asztalnál kaptam helyet, közvetlenül a konyhával, pontosabban a grillállomással szemben. Az egyik híres firenzei specialitás a Bistecca Fiorentina, azaz egy óriási szelet marhahús szép medium rare állagúra grillezve. Egy élmény volt egész este nyomon követni, ahogy a nyers marhagerincről újabb és újabb szeleteket vágtak le, majd a grillre dobták, egyszer megfordították és végül ízlés szerint egészben vagy szeletekre vágva (tagliata) tányérokra helyezték. Figyelni jó volt, de inkább tésztára voltam éhes. A firenzei őslakosom tanácsát megfogadva pappardellét kértem vaddisznó sugoval. Életem eddigi legfinomabb tésztája volt. Friss, házi tészta, tökéletes al dentére főzve, majd egy paradicsomos vaddisznós mártásban átforgatva, hozzá egy pohár rosé, amit igencsak bőkezűen mértek. Ezek után mindent ki kellett próbálnom, főleg így, hogy a fogások közötti várakozást is kellemesen megrövidítette a grillen sülő óriási steakek látványa. Ekkor még nem tudtam, hogy tenger gyümölcseit Firenzében a tengertől való "távolság" miatt nem szabad rendelni, ezért tintahalragut kértem spenóttal és paradicsommártással. Szerencsém volt, ugyanis tökéletes puhára készítették a tintahalat. Nem tudom, hogyan csinálták, mert viszonylag gyorsan érkezett a tányér, azaz szerintem egy nagyobb lábasban már készen ott állhatott. Végül egy pihekönnyű egyszerű csokisütit is megkóstoltam, melyet forró csokimártással meglocsolva kínáltak. Eddigre már jól összebarátkoztam a pincérrel és a csokisütihez kérésemre egy tökéletesen illő chiantit hozott. Minden egyes falat egy élmény volt. Végül egy espressoval és egy grappával zártam az estét. Az ételeket és a hangulatot tekintve a legjobb este volt Firenzében. Ha netán egyedül mennénk, mindenképp a konyhával szemben foglaljunk asztalt.

Trattoria dei 13 Gobbi

A rengeteg friss és szárított vargánya valamint a pacal mellett talán még a vaddisznó játssza a legnagyobb szerepet Firenzében. A Palazzo Vecchio közelében az egyik téren (azt hiszem Piazza di Mercato Nuovo lehetett) még külön szobrot is állítottak a vaddisznónak. Egyik este a Ponte Vecchio hídtól néhány lépésre az Osteria del Cinghiale Bianco, azaz a fehér vaddisznó étterembe tértem be. A beltér magas és kissé szürkés, enyhén pince hangulatú. Érdemes egy belső asztalnál helyet foglalni, mert a bejárati fal mellett kissé huzatos. Az étlappal együtt egy borlapot is kaptam, utóbbit ajánlott szemügyre venni, a házi chianti itt ugyanis kb. egy olcsó egri pincebornak felel meg. Előételként habkönnyű spenótos és ricottás gombócok érkeztek olvasztott vajjal. Főételként ismét egy firenzei specialitást, pacalt kóstoltam, azaz trippa alla fiorentina. A pacalt kis cserépedényben sütötték meg hagymás és fokhagymás paradicsommártással és némi sajttal. A sótlan kenyérrel együtt rendkívül finom volt, s megkönnyítettem a mosogatók dolgát is. Ez az étterem a desszertjeiről híres, ezért a ház édességeiből kértem egy kóstolót. A langyos almatorta rendben volt, a profiteroles a meleg intenzív csokimártással finom, a házi tiramisu pedig egyenesen a legjobb tiramisu amit életemben valaha ettem. Sajnos már túlságosan jóllaktam ahhoz, hogy még egy egész adag tiramisut megegyek. Helyette egy pohár grappa brunello di montepulciano-val zártam a vacsorát, mely a legjobb grappa volt, amit Firenzében kóstoltam.

Osteria del Cinghiale Bianco (kép forrása: cinghialebianco.it)

A felsorolt éttermek délben is nyitva tartanak, azaz ebédre is be lehet térni. Firenzében este éttermeket keresve érdemes a turisták főútvonalairól néha lekanyarodni egy-egy elsőre kissé félelmetesen üresnek tűnő sötét utcába. A legtöbb igazán jó étterem ezeken az eldugott helyeken található, többségük színültig tele helyi olaszokkal. Mivel ennyire tele szoktak lenni, ezért érdemes vagy pontosan nyitásra, vagy a második turnusra (kb. fél 10 körül) érkezni, esetleg napközben előre asztalt foglalni, amikor a kiszemelt étterem előtt elsétálunk. Ezeket és a fenti tanácsokat követve Firenzében mindig jókat lehet enni.


Címek:

Il Latini
Via dei Palchetti 6r, Firenze
Tel.: 055 210916
www.illatini.com

Osteria del Cinghiale Bianco
Borgo S. Jacopo 43r, Firenze
Tel.: 055 215706
www.cinghialebianco.it

Pizzeria / Osteria Centopoveri
Via Palazzuolo 31r, Firenze
Tel.: 055 218846

Trattoria dei 13 Gobbi
Via Procellana 9r, Firenze
Tel.: 055 284015

Trattoria Sostanza
Via Porcellana 25r, Firenze
Tel.: 055 212691

Tojássárgája kolbásszal és ecetes fokhagymával

Ennek a falatnak az ötletét az októberi essen&trinken egyik étteremleírásából merítettem, ahol (sajnos kép és recept nélkül) mutatták be a barcelonai Cal Pep tapas bárt. Tortilla Tempana néven említettek egy fogást, amely belül még folyós tojássárgából, chorizoból és aioliból állt. Nem tudom, hogy milyen formában tálalják a Cal Pepben, gyanítom, hogy egy kis tapasos tálkában. Én egy kanálra ültettem át az ötletet, ami üdvözlőfalatnak alkalmatlan, hiszen túlságosan tartalmas és inkább laktató, mint étvágygerjesztő. Viszont oly sok csodálatos íz sűríthető össze ebben a formában egyetlen kanálra.

tojássárgája kolbásszal és ecetes fokhagymával

Kis szépséghiba (és zavar is egy kicsit) a végeredményben, hogy nem sikerült tökéletesen szétválasztanom a sárgáját a fehérjétől, ezáltal egy kis fehér karima maradt rajta elkészítés után. Tulajdonképpen szerintem sosem sikerül tökéletesen szétválasztani a sárgáját a fehérjétől, csak a sárgájánál kevésbé vészes, mint a fehérjénél. Magukat a tojássárgákat kis kivajazott tálkákban vízfürdőben készítettem el, így nem volt szükség további zsiradékra. A kolbászból is kisütöttem a zsírt és ezáltal ropogós összetevőként kerültek a krémes tojássárgára. Aioli helyett a zsíros és tartalmas ízek miatt ecetben főztem fokhagymaszeleteket. A savanykás íze kellemesen könnyített a kanálon. Díszként fekete hawaii sóval szórtam meg a tojást. (recept)

Ebéd Firenzében

Firenzében a legautentikusabb, legolcsóbb és legjobb ebédet a vásárcsarnok körüli kisutcákban találhatjuk. Magában a vásárcsarnokban is lehet kapni meleg ételt, közülük a leghíresebb a da Nerbone standja. Talán nem is létezik olyan útikönyv Firenzéről, amelyben ne szerepelne a firenzeiek híres pacalzsemléje - s az ajánlás, hogy a legjobbat a vásárcsarnokban Nerbone standjánál kapjuk. Érdemes reggeliként vagy tízóraiként útba ejteni, mert a déli órákban ebédet is kínálnak s ekkor hatalmas tömeg veszi körül a standot. A húsos alaplében puhára főtt pacal mellett frissen vékonyra szeletelt főtt húst is kérhetünk a zsemlénkre, de ha már itt vagyunk, akkor mindenképp érdemes a híres pacalzsemlét kipróbálni. Magánál a standnál jó tudni, hogy előbb a kasszánál ki kell fizetni a zsemlét, majd a kapott cetlivel át kell állni egy újabb sorba (nevezzük inkább tömegnek, mert nem lehet igazából látni, hogy melyik irányban található a sor vége), ahol aztán a pacalszendvicsünket frissen elkészítik.

Nerbone standja a Mercato Centrale-ban

Közvetlenül a vásárcsarnok körül sok éttermet találunk, érdemes viszont egy kicsit a környező kis utcákban egy kicsit barangolni és egy-egy helyre betekinteni. Nekem az összes ebédem közül a legjobban a Trattoria Palle d'Oro tetszett. Az utca felől betekintve csak egy pultot lehet látni és a fal mellett egy asztalt, ahol néhányan tésztát vagy levest kanalaznak. Beljebb egy egyszerűen berendezett kis szobában két fős faasztaloknál foglalhatunk helyet kizárólag olaszok között. Kb. 2-3 étlap létezik csak, amik folyamatosan járják az asztalokat. Angol fordítás nincs, ami már jó jel. Mindenképp az étlapra felragasztott kézzel írt napi ajánlatból válasszunk - ezt a szokást egyébként bármely trattoriában érdemes követnünk. Az étterem annyira egyszerű, hogy a borhoz nem is kapunk külön poharat, de a körülöttem ülő olaszokat sem zavarja ez a tény. Első tányérként az igen népszerű és hagyományos ribollitat rendeltem, ami tulajdonképpen nem más, mint egy zöldséges főzelék liszt helyett tegnapi kenyérrel sűrítve. Jellemzően az asztalnál ízlés szerint tovább ízesítheti a vendég tetszés szerint a ház olivaolajával. Igazán ízes és kellemesen laktató első fogás (primi piatti). Másodikként polpette al pomodoro érkezik, ami valójában két szép méretes húsgolyó paradicsommártással. Feltűnő, hogy mindenhol konzervparadicsomból készül a mártás, viszont cserébe frissítenek rajta apróra vágott zöldségekkel. Friss nyers paradicsomból nem sikerült sosem finomat kóstolnom, furcsa, hogy az olasz import paradicsom az erlangeni piacon jobb minőségű.

Trattoria Palle d'Oro (kép forrása: lungotramvia.it)

Firenzében járva szinte kötelező valamelyik nap ebédre benézni a Trattoria di Marioba. Csak néhány olyan étterem létezik Firenzében, ahol az emberek sort állnak az étterem előtt - ez egyike azoknak. A várakozó sor ne zavarjon meg bennünket, egyszerűen menjünk be és az ajtó mögött a pultnál álló férfinak mondjuk meg a nevünket és hogy mennyien vagyunk. Általában közli is velünk, hogy kb. hány perc múlva valószínű, hogy sorra kerülünk. Addig tehetünk egy gyors kört a piaci árusoknál, ill. a trattoria előtt is várhatunk, hiszen kijön értünk szólni. A konferencián összetalálkoztam egy magyar sráccal és vele együtt néztünk el ebédre Mariohoz. Belül egy apró légtérben kis asztaloknál kaptunk helyet. Külön étlap nincs, csak egy kézzel írott menü, ami nagyjából a tér közepére van kiragasztva. A ház borával együtt egy ribollitát kóstoltunk első fogásként. Állagra kicsit homogénebb, mint a Palle d'Oroban, viszont ebben a formájában végképp egy főzelék hangulatát kelti (az olaszoknál a levesek közé sorolják). A másodikra várva kellemesen elbeszélgettünk a Coloradoból származó szimpatikus asztaltársainkkal - Marionál egyébként is elkerülhetetlen, hogy ne kerüljünk egy asztalhoz új ismerősökkel. Hétközben rengeteg amerikaival találkoztam, akik mind átlagosan 2 hetes olasz körúton jártak épp. Az igazán meglepő az, hogy amerikaiakon kívül hétközben más nemzetiségű turistákba alig akadtam - legfeljebb térképet forgató olaszokba. Másodikként rántott szeletet kaptunk paradicsommártással. Utóbbi itt erőteljesen olajos, de egyáltalán nem kelt kellemetlen zsíros hatást. Jellemző a második félékre, hogy viszonylag fűszeresek. Lehet kérni hozzájuk külön köretet, de a legjobb talán a friss ropogós és teljesen sótlan kenyérrel enni. Firenzében a kenyér egyébként azért sótlan, mert pár száz éve már sóval tartósítják a húsféléket, s a tartósítás miatt olyan sósak, hogy cserébe egykor elhagyták a kenyérből a sót. Szóval szándékosan ilyen ízetlen a kenyér mindenhol, fűszeres és sós ételekhez viszont nagyon jó köret, ill. kitűnően alkalmas a tányér kipolírozására is.

Trattoria di Mario (kép forrása: trattoria-mario.com)

Közvetlenül a Trattoria di Mario mellett található a kissé drága Osteria Pepó. Ide aznap tértem be ebédelni, amikor még nem tudtam, hogy be kell szólni a Trattoria di Marioba és majd behívnak, s nem is volt sok időm ebédre. Sokkal levegősebb és tágabb a légtér, egész ebédidő alatt nem is volt gond asztalt kapni. A választék hasonló a többi trattoriához. Itt a gyors ebéd miatt csak egy tányér rizottót próbáltam ki. Egy egyszerű olasz abc-ben legalább ötféle rizottórizst lehet kapni (arborio, carnaroli, ribe, roma és vialone nano), s mindezt viszonylag olcsón (kb. 600ft/kg). A Pepoban egy vialone nano rizsfajtából készült egyszerű zöldséges rizottót kóstoltam. Nem életem legjobb rizottója, de teljesen rendben volt. Nem úszott a tányéron, nem eresztett levet, a rizs pont jó állagú volt és a könnyed alaplé, zöldség és sajt egyensúlya ill. a felhasznált fehérbor savassága is pont jó volt.

Osteria Pepó (kép forrása: pepo.it)

Ha trattoriák után nézelődünk, érdemes a rengeteg öv, pénztárca, ruha és egyéb kacatot áruló standok mögött a járdán elmennünk. Egyrészt gyorsabban is tudunk így haladni, másrészt pedig olyan éttermekbe is belebotolhatunk, mint pl. a Trattoria Sergio Gozzi a Basilica di San Lorenzo árnyékában. Bent két magas terem között oszlanak ez asztalok. Valójában mindegy, hogy melyikben sikerül helyet kapnunk (itt is ugyanis néha várni kell szabad helyre, de a bejárat előtt nem áll sor), ugyanis mindkettőben óriási a zsivaj. A déli órákban jellemzően olasz csetepatéknak lehetünk részesei. A kézzel írott napi menüből egy olasz zöldséglevest, azaz minestrone alle verdure-t választottam első fogásként. A szétfőtt krumplival enyhén besűrített egyszerű levest kis tésztahengerek tették laktatóbbá. Ugyan Firenzében nem javasolt halat vagy tengeri ételt enni, csak kitűzött drágább éttermekben, itt a sóban eltett tőkehalat livornoi módra, vagyis a baccalá alla livornese-t mégis kipróbáltam. A halat ugyan áztatják, hogy veszítsen a sótartalmából, mégis jócskán sós maradt. A sótlan kenyérrel együtt viszont tökéletes volt. A livornoi mód annyit jelentett, hogy egy zöldségekkel felfrissített paradicsommártással öntötték le a halat. A mártás is kimondottan borsos és fűszeres volt, de a sótlan kenyérrel szintén nagyon jó - az utolsó cseppig kitunkoltam.

Trattoria Toscana Gozzi Sergio (kép forrása: nytimes.com)

Összességében minden nap jól ebédeltem Firenzében. A piactér és a vásárcsarnok körüli kis utcákban nagyon jó kis trattoriákra lehet bukkanni, melyek részben vagy teljesen helyi olasz munkások és dolgozók által látogatottak. Az ebéd jellemzően olcsóbb a vacsoránál. Egy tányér tésztát vagy rizottót már akár 4 euroért is kaphatunk pl. Nerbonenél vagy Sergio Gozzinál. A következő bejegyzésben a firenzei vacsoráimat fogom összefoglalni.


Címek:

da Nerbone
Mercato Centrale, Firenze
Tel.: 055 219949

Fiaschetteria / Trattoria di Mario
Via Rosina 2r, Firenze
Tel.: 055 218550
www.trattoria-mario.com

Osteria Pepó
Via Rosina 4/6r., Firenze
Tel.: 055 283259
www.pepo.it

Trattoria Palle d'Oro (dal 1860)
Via Sant' Antonino 43-45r, Firenze
Tel.: 055 288383

Trattoria Toscana Gozzi Sergio (dal 1915)
Piazza S. Lorenzo 8r, Firenze
Tel.: 055 281941

Firenze

Október utolsó hetét konferencián töltöttem Firenzében. Szerencsére a program olyan bőséges volt, hogy egy egész hétre Firenzébe költözhettem, de egyben elég szabadidőt is hagyott, hogy reggel, délben és este felfedezhessem a várost. Olaszországban ugyan már többször is, Firenzében viszont még sosem. Utazásom előtt jó pár toszkánai és firenzei útikönyvet is átlapoztam, de tulajdonképpen egy jó térképen kívül legfeljebb a nyitvatartási időket érdemes még tudni, a többit mind helyben fel lehet fedezni. Ugyan a vasútállomás előtti téren kerékpárt is lehet kölcsönözni, a közlekedés és viszonylag nagy embertömegek miatt viszont szerintem érdemesebb inkább gyalog bejárni a belvárost. A távolságok egyébként is kicsik, az egyetlen gond talán az, hogy a sok magas palota között egészen biztos, hogy mindenki legalább egyszer el fog tévedni.

Palazzo Vecchio

Számtalan híres épület, múzeum és reneszánsz remekmű található Firenzében. Nagyon híres az Uffizi festménygyűjtemény, ahova érdemes vagy nagyon korán érkezni (de akkor is várni kell), vagy interneten legalább 2 héttel korábban percre pontosan jegyet foglalni. Hasonlóan működik ez Michelangelo Dávid szobránál is, aminek az eredetije a Galleria dell' Accademia épületében van kiállítva félbemaradt szobrokkal, festményekkel és régi hangszerekkel együtt. Maga a Dávid szobornak két másolata is megtalálható a városban: az egyik a Palazzo Vecchio, azaz a városháza bejárata előtt, a másik pedig a Piazzale Michelangelo terén. Utóbbi egy kicsit kívül esik a városközponttól, de a 12-es vagy 13-as buszokkal kényelmesen megközelíthető. Semmiképp se hagyjuk ki, hiszen erről a térről lehet rálátni egész Firenzére és a várost körülvevő hegyekre. Jó időben még az Alpok csúcsait is lehet látni. Nagyon hangulatos ide napfelkeltére vagy naplementére érkezni, amikor a város arany színekbe borul. Visszafele érdemes gyalog menni, s közben az Arno partján szépen kényelmesen visszasétálni a városba. A város leghíresebb hídja a 9. században épület Ponte Vecchio, mely az aranymívesek otthona. A hídon vezet át az Uffizi folyosója is, mely közvetlen összekötést biztosított a Medici uralkodóknak a Palazzo Pittiből a Palazzo Vecchioba úgy, hogy ne érintkezzenek közben az alattvalóikkal. Szinte mindenhova belépőt kell fizetni, a Palazzo Pitti gyönyörű kertjébe még külön is. Érdemes viszont a belépőjegyre rááldozni a pénzt és felmenni a dóm tornyába és kupolájába, ahonnét gyönyörű kilátás nyílik az egész városra és a környező hegyekre.

Brunelleschi híres kupolája

Természetesen nem csak kultúrára, hanem más egyébre is el lehet költeni a pénzt Firenzében. A Via de' Tornabuoni úton ill. környékén pl. szinte minden híres olasz és jó pár külföldi divatmester butikja is megtalálható. Emellett számtalan helyen vásárolhatunk toszkán bort vagy olivaolajat, ill. további finomságokat a vásárcsarnokban. A Mercato Centrale kissé hasonlít a pesti vásárcsarnokra, s a környék legjobb és legfrissebb élelmiszereit kínálják. Érdemes egy tízóraira is megállni és Nerbone standjánál egy nevezetes pacalos zsemlét elfalatozni. Éttermeket tekintve a belvárosban inkább a piac körül vagy egyéb kisutcákban keressünk helyet. S persze a fagylaltot se hagyjuk ki, bár a legtöbb helyen nem igazán lenyűgöző. A legjobbat Ponte Sante Trinita híd lábánál található fagyizóban ettem, rendkívül finom szezámfagyijuk van ropogós csokidarabkákkal.

Ponte Vecchio

Egy hét Firenze gasztronómiai szemszögből is rengeteg benyomást hagyott bennem. A következő bejegyzésekben összegyűjtöttem, hogy hova érdemes ebédelni és vacsorázni menni Firenzében. További fényképek a flickr-es albumomban tekinthetőek meg, ahova folyamatosan kerülnek ki további képek is Firenzéről.

naplemente Firenzében

Gesztenyés rizottó

Miután az essen & trinken, majd a Feinschmecker riportjaiban is olvastam gesztenyés rizottóról, s jelenleg nagyon szép gesztenyét is lehet kapni a piacon, kedvet kaptam kipróbálni. Receptet sajnos egyik helyen sem mellékeltek hozzá, de eléggé laktatónak és töménynek képzeltem el a gesztenyével a rizottót. Ilyenkor mindig könnyít egy kevés savanykás íz, aminek a szerepét nálam egy savanykás alma töltötte be. Mivel az almához is jól megy, ezért további fűszerként friss zsályát is adtam a rizottóhoz. Közvetlenül a tálalás előtt kavartam el a zsályát a rizottóban, hogy jobban és frissebben jöjjön ki az íze.

gesztenyés rizottó

Az eredmény tényleg igen tömény és laktató lett, húshoz szerintem nem is igen érdemes köretként tálalni. Legfeljebb a rizottóban lehet még elkavarni pl. némi maradék Márton-napi libahúst. Mikor másodjára készítettem a gesztenyés rizottót, akkor pl. maradék kacsahús került bele nálam. Kimondottan jót tesz a rizottónak egy határozott löttyintésnyi juharszirup is, ehhez viszont érdemes egy kicsit több fehérbort vagy esetleg ecetet is hozzáadni a rizottóhoz, hogy újra egyensúlyba kerüljön az édeskés íze. (recept)

eat&style Nürnberg

Már 1-1,5 hónapja, vagyis amióta megtudtam, hogy idén először Nürnbergbe is ellátogat az eat&style kiállítás és vásár, be volt karikázva a naptáramban október utolsó hétvégéje. Immár 5 éve minden ősszel járja az eat&style a nagyobb német városokat. A kiállításon környékbeli és egyéb német területekről származó kereskedők és termelők mutatják be gasztronómiai termékeiket. Természetesen lehet kóstolni és vásárolni is a sok finomságból. A rendezvény fénypontja viszont a tv-ből is ismert szakácsok fellépése egy kb. 800-1000 főt befogadó arénában. Vasárnap Stefan Marquard és Alexander Herrmann főzőshowjába sikerült eljutnom.

Stefan Marquard

Elsőként délben Stefan Marquard lépett a színpadra. Legtöbbek számára a Kochprofis című műsorból lehet ismert, ahol Ralf Zacherllel, Mario Kotaskaval és Martin Baudrexellel együtt hétről hétre német éttermeket igyekezett rendbe hozni. Ugyan 2003-ig volt egy 1 csillagos étterme (Gault Millau: 18 pont), azóta viszont rendezvények cateringjével foglalkozik. Az eat&style-on 70 perc alatt 4 ételt készített, kezdve egy egyszerű spagetti alle vongole-val, azaz egy kagylós spagettivel. Asszisztensként a közönségből választott egy nézőt ill. további 8 szerencsés néző egy kis asztalnál is helyet foglalhatott, ahol megkóstolhatta a sztárszakács főztjét.

a szerencsések kóstolóasztala

Főzés közben néhány tanácsot is adott a nézőközönségnek. Pl. a kagylókat hideg vízbe tette és hozzájuk dobott egy félbevágott chilit. Állítólag a kagylók a chili hatására kiköpik a homokot magukból. Másik tippje pedig az volt, hogy a tészta főzővizébe is érdemes egy félbevágott chilit tenni, mert érdesebbé teszi a tészta felületét, azaz a mártás még jobban fog rajta tapadni. Egyik chilis tippet sem hallottam még korábban, hinni sem igazán hiszek bennük, de egy próbát megérnek. A vese sütéséhez azt javasolta, hogy a vesével egyenlő mennyiségű sóval kavarjuk el, hagyjuk egy kicsit állni, majd mossuk le róla a sót, töröljük szárazra és lisztben enyhén meghempergetve kis lángon süssük meg zöldfűszeres vajban. Emellett készült még vegyes gomba rózsaszín nyúlgerinccel, valamint alacsony hőmérsékleten a sütőrácson zöldfűszeres vajjal beecsetelt lazacfilé kókusztejes karfiolpürével. Utóbbit, mármint a karfiolpürét kókusztejjel én is próbáltam már, igazán elegáns köret. Az ételek egy részét, pl. a lazacot a karfiolpürével és a vesét a nagyközönség is megkóstolhatta. Nagyon élvezetes és lendületes tanóra volt Stefan Marquarddal, de a következő szakács jócskán felülmúlta, mind az ételeket, mind a hangulatot tekintve.

Az volt a benyomásom, hogy sokan egyedül Alexander Herrmann miatt jöttek el az eat&style-ra, hiszen az ő előadásaira fogytak el a leghamarabb a helyjegyek. A tv-ből is ismert szimpatikus szakácsnak Wirsbergben van egy 1 csillagos étterme (Gault Millau: 17 pont), emellett pedig több szakácskönyve is megjelent már. Ritkán főzök recept alapján, Alexander Herrmann szakácskönyveiből viszont már több ötletet is megvalósítottam, vagyis a német szakácsok között az egyik kedvencem.

Alexander Herrmann precízen díszíti a tányért

A kb. 1,5 órás főzőshowjában 4 ételt készített el, vagyis pontosabban 4 ételt készített össze úgy, hogy ugyan elő voltak készítve bizonyos elemek, de egyben minden lépést meg is mutatott és aprólékosan el is magyarázott. Előételként néhány levél friss tárkonnyal töltött szaiblingtekercseket készített, melyeket vajjal megkenve fóliába csomagolt és a sütőben alacsony hőmérsékleten készre sütött - vagy mondjuk inkább úgy, hogy készre melegítette, mert a sütő kb. 70-80°C-os volt. A haltekercseket nem is vágta, hanem gyönyörűen szétváltak a lemezeiknél. Hozzá tormát és créme fraiche-t kavart el 1:1 arányban és ezt nyomta habzsákból alapként a tányérra. A haltekercsek mellé került még vegyes zsázsa és hajszálvékonyra vágott almaszeletek rózsává hajtva. Utóbbinál elárulta, hogy a vékonyra szeletelt almát ehhez almalével, almaecettel, zöldcitromhéjjal és egy csipet sóval együtt 2-3 órára vákuumzacskóba teszi. Ezáltal lesz az almaszelet átlátszó, hajlítható, de egyben még ropogós is marad.

a kész előétel a kivetítővásznon: tárkonyos szaiblingtekercs zsázsával, almával és tormával

Ezúttal is megkóstolhatta néhány szerencsés vendég a finomságokat. Azért, hogy minél több időt tudjon a közönséggel tölteni Alexander Herrmann, a további tányérok elkészítéséhez egyik szakácsát Elisabethet és Stefan Wirtzet hívta segítségül. Stefan Wirtz is egy híres tv-szakács, 1-2 éve egy héten át főzött az egyetemem menzáján egy akció keretén belül. Itt az eat&style-on szervezőként volt jelen és a háttérben készített elő minden alapanyagot.

segédszakácsok: Stefan Wirtz és Elisabeth

Első főételként rózsaszín sertésszüzet készített Alexander Herrmann, melyhez köretként uborka-tagliatellét melegített tejföllel, valamint őrölt köménnyel, fahéjjal, borssal, barna cukorral és narancslével ízesített vajjal locsolta körbe. A további két fogás a liba körül forgott és minden lépése megtalálható az essen & trinken folyóirat aktuális kiadásában is. Előbb libamellet sütött bőrrel és csonttal együtt szorosan fóliába csomagolva 90-100°C-on 10 óra alatt - ez természetesen elő volt készítve. Elárulta viszont, hogy az étteremben ugyanígy készítik elő a libamellet, majd rendeléskor a bőrével felfele 15-20 percre beteszik a 200°C-os grillsütő alá. Itt most lehúzta a libamell bőrét és kenyérkockákkal valamint aszalt gyümölccsel összekavarva visszahelyezte a csontról leválasztott mellhúsra, s így került vissza a sütőbe. A tojások szétválasztásánál történt egy kis malőr is, kettőből egyet ugyanis nem sikerült szétválasztania és a félretett fehérjében landolt héjastul. Alexander Herrmann erre könnyedén csak annyit jegyzett meg, hogy minden második tojást szabad csak felhasználni. Utolsó fogásként maradék libasültből készített póréhagymával, szezámmaggal és szójaszósszal tavaszi tekercseket.

Alexander Herrmann

Nagyon vidám és tanulságos délután volt mindkét szakáccsal. Természetesen az eat&style standjainak a finomságaiból és különlegességeiből is hoztam, de őket majd a bevetésükkor mutatom be. További képek Alexander Herrmann és Stefan Marquard főzőshowjáról a blogom facebook oldalán láthatóak.