Pepita vörösboros körte vaníliás télispárga fagylalttal

Ha még mindig nem lenne konkrét elképzelésünk a karácsonyi vagy szilveszteri menünk desszertjéről, ezzel a nagyon jól előkészíthető pepita körtével egészen biztosan lenyűgözhetjük családunkat és vendégeinket. Valójában egy egyszerű fűszeres vörösborban készült körte (vagy nevezhetnénk akár forralt boros körtének is), aminek egy szimpla kis trükkel igazán izgalmas megjelenést kölcsönözhetünk. Az ötletet a Schöner kochen - kalte Küche (Főzzünk szebben - hideg konyha) című könyvben találtam, s rögtön kiszúrtam, hogy ezt még idén ki kell próbálni - vagy legalábbis addig, amíg még nincs elegem a forralt borból. Azt gondolom már mindenki tapasztalta, hogy a vörösbor csak a körte felső rétegét festi be. A mintázatnak valójában ez is a titka, azaz ebből következően a körtét két fázisban kell meghámozni: a piros foltok helyeit vörösborban főzés előtt, a fehér foltok helyeit pedig tálaláskor. Ezzel a módszerrel kézügyességünktől függően a pepita mintán túl bármilyen más mintát és alakzatot is rávarázsolhatunk a körténkre.

pepita vörösboros körte vaníliás télispárga fagylalttal

Zöldségekből már többféle desszertet készítettem, köztük készült pl. már spárgafagyi és petrezselyemgyökér créme brulée is. Így nem is állt távol a gondolat, hogy a feketegyökeret (vagy másik nevén: télispárga) is beépítsem egy desszertbe. A legtöbb téli gyökérzöldség nagyon jól harmonizál a vaníliával, csak ügyelni kell a megfelelő adagolásra. Mivel a feketegyökér pürésítve nagyon kellemes selymes krémes állagú, ezért a megszokott 1:1 arányú tej-tejszín alapból vaníliával együtt fagylaltot készítettem belőle. Rendkívül kellemes habos krémes állagúra sikerült, ízre pedig jobban is tetszik mint pl. a feketegyökérpüré vagy feketegyökér-krémleves. A körtéhez is nagyon jól ment, de a szirup sűrűségűre elfőzött karácsonyi fűszeres vörösborral zseniális párost alkotott. Feketegyökér híján érdemes sima vaníliafagyival is kipróbálni. (recept)

Mint minden évben karácsonykor ill. újévkor, idén is téli szünetet tartok a blogomon. Fordulatokban és eseményekben gazdag évre tekintek vissza - sajnos sok negatív, de szerencsére számos pozitív élménnyel is. Remélem, idén is sok érdekes, hasznos és legfőképp finom tippeket, tanácsokat és recepteket találtatok nálam. Minden kedves Olvasómnak kellemes karácsonyi ünnepeket és boldog új évet kívánok!

Könyvajánló: Főzzünk szebben

Az ünnepek közeledtével nem csak magán a karácsonyi ill. szilveszteri menün, hanem azok tálalásán is érdemes elgondolkodni. Rengeteg múlik azon, hogy milyen formában kerül elénk az étel, hiszen igényesen tálalva még kívánatosabbá tudja azt tenni. Sokat segít ilyenkor egy igazi ritkaság a könyvpiacon: egy foodstylist által írt szakácskönyv. A Schöner kochen című könyv két kiadásban jelent meg. Egyik könyv a hideg, míg a másik a meleg konyhával kapcsolatos tálalási és díszítési ötleteket mutatja be egy foodstylist szemén keresztül. A könyv írója, Rafael Pranschke eleinte szakácsként dolgozott, majd a foodstylist pályára váltott, azaz foglalkozása tulajdonképpen az, hogy az élelmiszereket és ételeket újságok, tv műsorok, reklámok számára igazán ínycsiklandozó formában tálalja. Többéves tapasztalataiból származó egyszerű, de annál hatásosabb trükkjeit és ötleteit gyűjtötte össze a két könyvben.

Rafael Pranschke: Schöner kochen - kalte Küche

Mindkét könyvben 200 oldalon keresztül rengeteg fázisfotó segítségével követhetjük nyomon az egyes lépéseket egy-egy tálalási ötlet megvalósításához. Ezáltal végképp az a benyomás ébred bennünk, hogy a szép tálalás nem ördöngösség, hanem egy kis kézügyességgel és fantáziával mindig megvalósítható. Minden recept új ötleteket tartalmaz, azaz úgy is tekinthetjük a könyveket, hogy a tálalási tippeket recepteken keresztül mutatja be az író, ezáltal rögtön egy-egy izgalmas példát is adva alkalmazásukra. A képeken és a tálaláson túl magához a recept elkészítéséhez is minden receptnél 2-3 jó tanácsot olvashatunk.

Rafael Pranschke: Schöner kochen - warme Küche

A Warme Küche könyvben több apró fejezeten keresztül mutat be ötleteket levesek, tészták, húsok, tengeri élőlények, zöldségek ill. köretek és desszertek színes és mutatós tálalására. Megtudhatjuk, hogy pl. hogyan tehetünk színesebbé egy tyúkhúslevest, hogyan készíthető csíkos szuflé, ötleteket kapunk mártások sűrítésére és még sok minden máshoz is. A Kalte Küche könyv még egy fokkal jobban tetszik nekem, itt ugyanis 30 oldalt szentelt az író általános díszítési tippek bemutatására, mint pl. ropogós apróságok zöldségekből és tésztákból (chipsek, tésztalapok, ostyák) ill. különböző csoki- és mártásdíszítési trükkök. A recepteknél apró előételeken, salátákon, kenyereken és desszerteken keresztül ismerhetünk meg különböző tálalási és elkészítési ötleteket. Egyes fejezeteknél rövid ismertetőt is olvashatunk, mint pl. különböző salátamártásokról (vinaigrette, dressing, pesto) ill. a piacon beszerezhető salátafajtákról.

Az egyszerű, de annál mutatósabb tippek és ötletek igazán üdítő változatosságot tudnak tányérjainkra varázsolni. A könyvek igényesen szerkesztettek, jól áttekinthetőek, azaz nem zsúfoltak, rengeteg szép felvételen és fázisképen keresztül könnyen követhető az összes tipp. Kellemes lapozgatni, s minden receptnél újabb ötletre bukkanhatunk - vagyis minden könyvespolcon ott a helye!

Friss kókusz-sorbet passiógyümölcs-szufléval

Idén februárban a Silk étteremben kóstoltam passiógyümölcs-, azaz marakuja-szuflét. Nagyon tetszett az ötlet, hogy a szuflét a passiógyümölcs kikapart héjában készítették el és tálalták. Első pillantásra nem látszott, de nagyon jó kis poén volt még ezen felül, hogy a szuflé aljába néhány szem marakujamagot is rejtettek, ami a puha forró habhoz kemény ropogós ellenpólust alkotott. Magát a szuflét otthon sem ördöngösség elkészíteni, egy gombóc fagyival pedig ideális desszert is lehet karácsonyra vagy szilveszterre. Az étteremben habos állagú és tejes ízű házi vaníliafagylalttal tálalták, ami ugyan jól harmonizált a szufléval, de én egy még tökéletesebb párosítást találtam neki friss kókuszdióból készült kókusz-sorbet formájában.

friss kókusz-sorbet passiógyümölcs-szufléval

Eredetileg ehhez a desszerthez készítettem a kókuszchipset. A friss kókuszdió egy részéből chipset szárítottam, míg a többiről lehámoztam a vékony barna héját, lereszeltem, majd a kókusz vizével ill. további kevés vízzel együtt felfőztem és ruhán keresztül kifacsartam belőle a kókusztejet. A kókusztej ugyebár nem a kókuszdióban lötyögő víz, hanem a lereszelt kókuszdióból kinyomott folyadék (a bolti reszelék pedig a maradék kiszárítva - ég és föld a különbség a friss reszelék és a bolti érdes hatású szárított között). Érdemes kipróbálni frissen készíteni a kókusztejet, teljesen más, sokkal kellemesebb és könnyedebb az íze, mint a bolti sűrű kókusztejeknek. Kísérleteztem thai citromfüves ízesítéssel is, de a friss kókuszhoz sokkal jobban megy a zöldcitrom üde íze. A sorbet annyira hihetetlenül frissítő és üdítő hatású, hogy akár főétel előtti gyomorpihentető, felfrissítő fogásként is tálalhatjuk egy kevés marakujasziruppal meglocsolva. (recept)

Kókuszchips

Valójában egy desszert díszítéseként illetve ropogós összetevőjeként készítettem el először a kókuszchipset, de az utóbbi napokban szerzett óriási népszerűségének köszönhetően saját életre (receptre) kelt. Egyik kollégám úgy írta körül, hogy ez az az íz, amit a Raffaello próbál imitálni - de nem sikerül nekik. A titka mindössze annyi, hogy így, friss kókuszdióból készítve benne marad a kókusz zsiradéka, ami a ropogóssága mellett enyhe szaftosságot és teltebb ízt is kölcsönöz a chipsnek - s véleményem szerint enyhén fehér csokira is emlékeztet. Maga a recept és az ötlet Tanja Grandits - Eingemacht & Ausgepackt című könyvéből származik. Rendkívül egyszerű elkészíteni és 1-2 hétig gond nélkül el is áll (a könyv szerint - bár lehet tovább is, de nálam eddig 4 nap volt a leghosszabb idő, addigra mindig elfogyott).

kókuszchips

A múlt hétvégi angyalkás gasztroblogger találkozóra (GBT) is kókuszchipset vittem nassolnivalóként. Nagyon kellemes hosszú délutánt töltöttem sok kedves hölgy társaságában, s számtalan finomságot is kóstoltam. Köszönöm mindenkinek, hogy eljöttetek, ill. köszönet Dr. Peppernek a szervezésért és angyalkámnak, Reninek a sok kis apró ajándékért. Imádom a vaníliát és a gránátalma is nagy kedvencem ;)

Kissé kalandos útja volt a GBT-s kókuszchipsnek, ugyanis szerdán éjszakába nyúlóan szárítottam a sütőben, majd csütörtökön óriási hóviharon keresztül (tényleg valódi blizzard volt villámlással együtt) gurult haza - s végül (sok csomagomnak hála) ismerősöm kocsijában felejtettem. Pénteken egy külön kört tettünk szüleimmel a chipsért, majd még tepsire kiterítve egy napig hagytam szikkadni a fűtőtesten, hogy kipihenje a szállítás viszontagságait és lehetőleg minél frissebb, ropogósabb formában tudjam GBT-re vinni. A találkozón a kókusz saját kemény héjában tálaltam a kókuszchipset. Maga a kókuszhéj később természetes tálkaként is újrahasznosítható, vagyis megéri a kókuszdió feltörésénél türelmesen és óvatosan kalapálgatni. (recept)

Blutwurst csicsókapürével és marinált céklával

Október utolsó hétvégéjén az eat&style kiállítás és vásár nürnbergi állomására látogattam el, melyről egy rövid beszámolót is írtam. Rendkívül érdekes kínálata volt a legtöbb standnak, többnél is hosszabban elidőztem. A legtöbb időt a fuldai vaníliabolt standjánál töltöttem, ahol friss madagaszkári bourbon vaníliarudak mellett vaníliás kencéket, likőröket és különböző gyümölcsös ízesítésű (aromamentes, azaz kizárólag valódi gyümölcsből készült) vaníliás balzsameceteket árusítottak. Nem vagyok igazán ecetkedvelő, de annál inkább rajongok vaníliás ételekért és készítményekért. A finomabbnál finomabb vaníliás ecetjeik közül is a legjobban a kedvenc gyümölcsöm ízlett, így a vaníliás-szedres balzsamecetből hoztam haza egy üveggel.

blutwurst (véres hurka) csicsókapürével és marinált céklával

A céklát miután sütőben alufóliában megsütöttem, majd meghámoztam és kockára vágtam, vaníliás szedres balzsamecetben marináltam. Rendkívül izgalmas ízt adott a balzsamecet az egyébként eléggé édes céklának - jövő nyáron érdemes lesz kipróbálni a céklát friss szederrel is. A csicsókapürét a csicsókakrémleves receptje nyomán készítettem el azzal a különbséggel, hogy a tej-tejszín keveréket leszűrtem a puhára főtt csicsókáról és csak épp annyit öntöttem vissza belőle a csicsókához, hogy szép krémes pürét kapjak. A püré és a cékla mellé blutwurstot sütöttem - magyarul véres hurkának fordítható, de nem teljesen ugyanaz. A pörkölt mandulalapka ugyan csak dísz a tányéron, a meleg blutwursthoz viszont nagyon jól ment - talán lesz még folytatása. (recept)

Csicsókakrémleves pörkölt mandulával és gránátalmával

Minden bizonnyal a létező legegyszerűbb elkészítési módot csicsókára Jason Atherton: Maze - The Cookbook című könyvében olvastam. Semmiféle alaplé, krumpli vagy egyéb adalék nem kerül bele, hanem mindössze 1:1 arányban tej és tejszín, majd miután puhára főtt a csicsóka, vajjal teszi igazán tartalmassá, valamint sóval és borssal ízesíti. S ennyi is a recept. Jó, persze a könyvében kacsaragut, vargányapürét és vargányabrióst is tálal hozzá, ami izgalmasabbá teszi ugyan a fogást, de egyben az elkészítést is megnehezíti. Én most csak a krémes levest valósítottam meg. Mivel eléggé sűrű és tartalmas a leves, ezért úgy gondoltam, hogy egy kevés savanykás gyümölcsös íz könnyíteni fog a levesen. Ezt a szerepet betölthette volna valamilyen ízesítésű jó minőségű balzsamecet vagy néhány szépen kifilézett gerezd vérnarancs, én viszont gránátalmával szórtam meg, ami tökéletesen jól teljesítette a könnyítő feladatát. Ezen túl pörkölt mogyorólapkával szerettem volna megszórni a levest, de mindenhol csak mandulalapkát találtam mogyorólapka helyett. Utóbbi ezek szerint nem is létezik a boltokban? Mindenesetre pörkölt mandulalapkák mellett döntöttem, amik jól mentek a leveshez és a gránátalmához, viszont mogyoróval szerintem még jobb lett volna a harmónia. (recept)

csicsókakrémleves pörkölt mandulával és gránátalmával

Almasorbet gesztenyével és meggymagolajjal

Rendben, tél van, hideg van, már leesett az első hó is - ilyenkor nem divat fagyit készíteni és fagyit enni. Mindez nem tart vissza engem attól, hogy az idény alapanyagaiból sorbet-t készítsek. Elvégre nővéremmel épp egy fagyos téli napon hóbuckák között járva állítottunk fel egy (még akkori) fagyirekordot. Olyannyira eltökéltek voltunk, hogy az akkor még újnak számító calippot zsebkendővel fogtuk, hogy egy picit megolvadjon és ki tudjuk nyomni a csomagolásából. Új volt akkor, ki kellett próbálni, nem igazán érdekelt minket a hideg. Mint ahogy most sem.

almasorbet gesztenyével és meggymagolajjal

Az alma és a gesztenye klasszikus párosítás. Idén nagyon megkedveltem a rubinette nevű almafajtát, hiszen a kellemes gyümölcsös savanykás, de nem szájkiszárítóan savanyú íze rendkívül jól használható fel egyaránt sós és édes ételekben is. A sorbet-nál David Lebovitz receptje nyomán haladtam, vagyis víz helyett ciderrel - és egy kevés almapálinkával - öntöttem fel az almát. A gesztenyét gesztenyemézzel kandíroztam, s amolyan mártásként került végül a fagyira. Sajnos a fényképen nem látszik, de fontos komponense volt még a fagyinak egy mandulás ízű meggymagolaj, amit a nürnbergi eat&style kiállításon és vásáron találtam még október végén. Előételekhez, levesekhez és desszertekhez is egyaránt jól megy, itt az almasorbet-nak is izgalmas mandulás ízt kölcsönzött. Fontos viszont az adagolására ügyelni, hiszen rendkívül intenzív ízű - nem véletlenül árulják kicsi 2dl-es üvegekben. (recept)

Fogas céklával thai citromfüves kókuszlében

A cékla-kókusz párosítással a Flavour Thesaurus lapozgatása közben találkoztam először. A gyökérzöldségek többségét érdemes kipróbálni tej vagy tejszín helyett kókusztejben főzve. Céklából így egy igazán izgalmas leves is készíthető. Mivel most télen frissen is kapható kókuszdió, ezért olyan ötletem támadt, hogy a kókuszdió belsejében lévő viszonylag sűrű kókuszvízzel fogom kombinálni a sütőben sült céklát. A kókuszvíz kinyerése nem bizonyult túl egyszerű feladatnak. Lehetett volna fúróval is próbálni két lyukat fúrni (egyiken bemegy a levegő, hogy a másikon ki tudjon jönni a lé), de fúró híján a kalapácsos megoldásnál maradtam. Ehhez a kalapács keskeny oldalával érzéssel kell ütögetni a kókuszdió közepét, míg meg nem reped. Ha szerencsénk van, akkor a külső burok úgy válik le a belső magról, hogy utóbbi sértetlen marad. Maga a belső mag késsel is már könnyen vágható.

ropogós fogas céklával thai citromfüves friss kókuszlében

Még sosem lékeltem kókuszdiót, így meglepő volt számomra, hogy egy közepes méretű kókuszdióban bő 1-2dl lé rejlik. A kókuszvizet egy alaposan megütögetett thai citromfűvel ízesítettem (infuzionáltam), ami leszűrve végül egy könnyű levesalapot adott az ételnek. Ebbe kerültek a szedres-vaníliás balzsamecetben marinált sült céklakockák, egy szelet a bőrén ropogósra sült fogas és egy kevés frissen vágott kerti zsázsa. A céklán pihenő reszelék ezúttal nem a klasszikus torma, hanem a friss kókuszdióból kikapart kókuszhó. Kikaparás közben kereszteltem el a friss reszeléket kókuszhónak, mert így enyhén nedvesen hóhoz hasonló állagúnak éreztem - leginkább azért is, mert ilyen hajszálvékonyan a viszonylag magas zsírtartalma által szinte elolvad az ember nyelvén. Rendkívül jól harmonizált a balzsamecet által enyhén savanykás cékla a kókuszvíz könnyed kókuszízével és a fogassal. Egyetlen bökkenője a tányérnak, hogy csak az asztalnál lehet összeállítani, hiszen a cékla pillanatok alatt befesti a kókuszvizet. Emiatt érdemes előbb a kókuszvizet a tányérba szedni, majd utána belehelyezni a céklakockákat. (recept)