hétfő, január 24, 2011

Átszerkesztett máglyarakás

A jelenlegi utolsó Czifray forduló csak profik számára szól, a máglyarakás témára viszont kedvet kaptam. Készítettem már ugyan kissé újragondolt máglyarakást, ami alul puha és felül ropogós, s birsalmával ill. sósan lúgos tésztával is megvalósítottam, most viszont olyan ötletem támadt, hogy az eddig kétszer sikeresen bevetett átszerkesztési módszeremet alkalmazhatnám rá. Maga a módszer három ellentétes komponens összjátékán alapszik: Egy granité / jégkása állagú jéghideg alsó rétegen egy meleg ízesített / fűszerezett sabayon nyugszik, amit végül egy chips-szerűen ropogós / omlós elem díszít. Az átszerkesztett Mojito koktélnál összetört mentajégen pihent a zöldcitromos sabayon, melyet egy kandírozott mentalevél díszített, míg az átszerkesztett forralt bornál fahéjas ostya alatt karácsonyi fűszeres sabayon és vörösbor-granité bújt meg. Mindkettő ötvözte az eredeti ízvilágot a hőmérsékleti és halmazállapoti játékkal.

Máglyarakásnál kisebb töprengés után arra az eredményre jutottam, hogy a jeget sárgabarackléből készítem, míg a diót, rumot, mazsolát és nyomokban a kalácsot a meleg sabayonba rejtem és a tetejére kalácschipset helyezek. Mivel a sabayonban nem akartam szemcséket érezni, ezért diómorzsalék helyett dióolajat használtam. A sabayon készítése közben jöttem rá, hogy az olaj (azaz zsiradék) használata miatt tulajdonképpen hollandaise felé hajlik a sabayonom. Emiatt nem is lett annyira szép habos, mint pl. az átszerkesztett Mojito koktélnál, vagyis mártásként borította a barackjeget.


Nagyon fontos ennél a receptnél a megfelelő minőségű alapanyagok használata - dióolajnál és rumoknál is óriásiak a különbségek. Mindkettőt egy helyi szaküzletben szereztem be. Kétféle dióolajat is árulnak, s hihetetlenül nagy az eltérés a gépi tisztítatlan és a kézzel teljesen héjtalanított dióolajok között. Utóbbi eszméletlenül tiszta dióízű, így - ill. Reni vaníliaesszenciáját felhasználva - nem is volt olyan ördöngös a sabayonból rendkívül finom diómártást kerekíteni. Szerintem zseniális lett. A rumos barack-granitéhez is finom volt, de almatortához vagy almás süteményhez is érdemes lesz kipróbálni.

A sabayonba saját cukra által karamellizált mazsolát is kavartam, aminek az ötlete onnét származott, hogy a kalácschips készítése közben a kalács tésztájában található kissé megsült mazsolának sokkal jobb íze lett. A tiszta mazsolát előbb rumba áztattam, majd a sütőben addig sütöttem, amíg színt nem kaptak. Közben érdekes látvánnyal szembesültem, a mazsolák ugyanis a sütőben a folyadék gázzá alakulása miatt teljesen ép szőlőszemekké fúvódtak fel. Némelyik mazsolaszemre sikerült kérget is sütni, aminek köszönhetően sütés után megtartotta az ép szőlőszem alakját. Ezt még kicsit jobban ki kell kísérleteznem, talán tölteni is lehetne az így felfúvódott ropogós karamellizált mazsolákat. (recept)

14 megjegyzés:

chriesi írta...

Ezt a hollandaise felé hajlo sabayont mindenképpen kiprobalom majd. Ami a mazsolakkal törtent tényleg izgalmas, kär, hogy egyältalän nem szeretem, de kivancsian värom, mi sül majd ki belole.

Beatbull írta...

Tényleg, te épp írsz egy összefoglalót a mártásokról: egy ilyen olajos sabayont hova sorolnál? Utánanéztem néhány könyvemben, de nem találtam rá egyértelmű választ, hogy ez most pontosan mi is. Vehetnénk meleg majonéznek is akár. A hollandaise-be pedig vaj kerül - olajjal nem is találtam nyomát.

A mazsolával még kísérletezem, mert jelenleg még túl kevés marad felfúvódva sütés után. A sütő szerepe viszont lényegesnek tűnik, mert csak a sütő lezárt légterében fúvódik fel - amint kiveszem, szinte azonnal kilapul a legtöbb.

chriesi írta...

Ez egy nagyon jó kérdés! Igazság szerint még sehol sem találkoztam ezzel így ebben a formában. Viszont, ha azt nézzük a vaj is zsiradék, az olaj is, szóval mégis csak a hollandaise családba kellene sorolni, bár a meleg majonéz is nagyon találó, leszámítva azt, hogy abban nincs alkohol, hanem ecet. Viszont a béranaisebe pedig ecet van stb stb.. Amit szerintem kijelenthetünk minden tévedés nélkül, hogy emulgeált mártásról van szó, hiszen mind a majonéz, mind a hollandaise ezek közé tartozik.

Beatbull írta...

Köszi, én is kb. erre az eredményre jutottam ;) Most már azért érdekelne, hogy tényleg nincsen meleg tojássárgával és olajjal készülő mártásra név? Pedig létezik jópár olaj, amit nem érdemes ill. nem szabad túlságosan nagy hőhatás alá vetni - ilyen sabayonba/hollandaise-be viszont tökéletes. Ha még hozzáveszem az olajok egyre bővülő kínálatát, rengeteg lehetőség rejlik ilyen alapon készült mártásokban.

ehran írta...

Megnéztem a Larousse-ban, tényleg nem találni ilyet - még a Mornay-mártás és a normand mártás volt meleg tojássárgájával, de azok is vajjal futottak. Érdekes, hogy miért nincs, pedig adná magát a dolog, hogy némelyiknél a vaj helyett valamilyen olajjal kisérletezzenek.

Beatbull írta...

Köszi, ezek szerint Larousse-ban sincs rá válasz. Én a CIA Professional Chef és az FCI Fundamental Techniques of Classic Cuisine könyvekben néztem, ezekben sem volt vaj helyett olajjal készülő meleg tojássárgás mártás. Marad a meleg majonéz? ;)

chriesi írta...

Nincs mese, nevet kell adni neki és levédetni. ;))

Beatbull írta...

:) Valami teljesen új nevet kellene rá kitalálnunk - sauce robert sajnos már létezik... méghozzá a klasszikus francia konyhában. Hmm, talán az olaj francia elnevezése (huile) nyomán huilennaise? ;) Sokan szerintem "vilnéz" helyett "hülyenéz"-nek ejtenék ;) Vagy huileyon? Pl. itt huileyon de noyer? Még szépen hullámzik is kiejtés közben ;)

chriesi írta...

Én is egyből sauce robert-re gondoltam, kár hogy foglalt. Huileyon de noyer tényleg igazán dallamos :D Nem is rossz ötlet! A testvérei se esnének ki a sorból huileyon de noisette, pistache stb stb :))

Beatbull írta...

A sauce robert meglehetősen régi is - 17.sz-i francia szakácskönyvekben is feltűnt, s sajnos sok köze nincs ehhez az olajos mártáshoz :(
Igen, a többi változat is nagyon dallamos ;) Hétvégén ki is kell próbálnom rögtön egy egyszerű huileyon de olive-ot ;) Most ezúttal sósan, szerintem úgy is megállná a helyét.

chriesi írta...

Igen tudom, úgy értettem, hogy az a kár, hogy a név foglalt. ;) Várom az új költeményt a sós verzióval! :)) Nekem egyből egy gombóc házi vaníliafagyi ugrott be mellé, ezt ki is fogom próbálni.

Beatbull írta...

Jó ötlet! Vaníliafagyit amúgy is jól lehet párosítani olivaolajjal. ... vagy olivaolajfagyit vanília-sabayonnal ;)

chriesi írta...

Akár! :))

Bianka írta...

Igazán finom lehet