Fűszerek és téli zöldségek - séfkurzus Andree Köthével

Másfél hete péntek este a nürnbergi két michelin csillagos (gault millau 18 pontos) Essigbrätlein étterem séfjének, Andree Köthe fűszerekről és téli zöldségekről szóló kurzusán vettem részt a nürnbergi delikatEssen szaküzletben. Magáról a kurzusról érdekesen értesültem, az üzlet képviseletével ugyanis először a tavaly október végi nürnbergi eat&style-on találkoztam, majd ajánlottam egyik kollégámnak. Mikor decemberben vendégségbe jöttek hozzám, ebben az üzletben nézelődtek ajándék után, s ekkor hoztak magukkal egy jelentkezési lapot is a szóban forgó pénteki estére. Sokáig nem töprengtem a jelentkezésem, elvégre ritkán adódik meg a lehetőség, hogy egy 2 csillagos szakács serpenyőibe tekinthessek, különösen így 20km-re a lakhelyemtől.

Andree Köthe (kép forrása: www.effilee.de)

A helyszínre megérkezve a delikatEssen üzlet tulajdonos házaspára és Andree Köthe séf úr üdvözölt, mint ahogy a további 12 vendéget is. Ezután egy pohár Szigeti olaszrizling pezsgő mellett ismét bemutatkozott a séf úr és elmesélte az este menetét. A kurzus címét tulajdonképpen teljesen szét is lehetne választani, Andree Köthe ugyanis az este folyamán végig fűszerekről és fűszerezésről beszélt, közben viszont többségben különleges fűszerezéstől mentes, ám rendkívül ötletes ételeket mutatott téli zöldségfélékkel. Vaddisznószalámi, szarvasgombás mangalicazsíros kenyér és kapribogyó méretű ecetes uborka nassolása mellett Köthe röviden beszélt az eddigi pályafutásáról, majd körvonalazta, hogy náluk az étteremben hogyan is születnek az új receptötletek és fogások. Séftársával, Yves Ollech-hel együtt minden ízt ill. összetevőt egy-egy színhez osztanak be. Barna színhez tartoznak pl. a sült húsok, csokoládé, fahéj; sárga pl. a karórépa, mustármag; zöldhöz sorolta viszont pl. a vizet és az aszalt szilvát. Főleg utóbbi példái miatt nem sikerült felfedeznem a pontos rendszert a kategorizálása mögött, a lényeg viszont azon volt, hogy minden ízt megpróbál beosztani hasonló ízek közé az intenzitásával együtt. S mivel kollégája is ugyanezt a beosztást használja, így nagyon jól tudnak kommunikálni egymással egy-egy új ötlet kidolgozásánál. Egy-egy színen belül maradva biztosak lehetünk, hogy az eredmény jól fog működni - általában viszont hiányozni fog az a bizonyos plussz, a pont az i-n. Ezt a színek keverésével érik el, ahol viszont fontos, hogy korlátok között történjen.

Intenzív ízű fűszereknél a mérsékelt adagolás annál fontosabb, viszont kihangsúlyozta, hogy a fűszereknél a fűszerezés időpontja is nagy szerepet játszik. Pl. egy sárgarépapürébe a tálaláskor belekavart fűszer nem fog teljesen egyenletesen eloszlani. Emiatt nem lesz az egész pürének pl. fahéjíze, ami ahhoz is vezet, hogy minden falat más-más ízű lesz, s így a püré a teljes elfogyasztásáig izgalmas marad. Ez a játék megoldható úgy is - s főleg intenzív fűszereknél ajánlott -, hogy a fűszer pl. egy pirítós vagy egyéb kis falat formájában a tányér szélére kerül. Ezáltal a vendég a kedve szerint hozzákóstolhatja az egyes komponensekhez ill. a fűszer intenzitásának mértékét is variálhatja. Végeredményben ugyanaz a játék bontakozik ki, mégpedig minden falat kissé más lesz, s így fenntartja az izgalmat.

A szaküzletben Köthe séf úr fűszerein túl Ingo Holland fűszerei is megvásárolhatóak. Mindkettőre jellemző, hogy többségükben viszonylag durva szemcséjűre őrölt fűszerek. Köthe elmondása szerint ez egyrészt az aromák megőrzése végett történik így, hiszen egy kis doboz fűszert nem fogunk egy nap alatt elhasználni. Másrészt pedig a teljesen finom por sokkal homogénebben oszlik el pl. a tésztában, krémben, pürében, azaz durván őrölt fűszerekkel megmarad a "minden falat kicsit más" izgalma az ételekben. Egy kínai ötfűszerkeveréket frissen készített el a helyszínen, melyet összehasonlítottunk egy egy nappal korábbi változattal. Míg a friss keveréknél minden egyes összetevőt ki lehetett érezni, addig az egynapos változatnál már elkezdtek összeérni, elvegyülni az egyes fűszerek ízei. Ez persze ízlés kérdése is, hogy ki melyik változatot részesíti előnyben. Ismét megint más hatása van egy fűszernek, ha hideg vagy meleg ételre kerül, ami ugyancsak befolyásolja az adagolását.

A friss ötfűszerkeveréket sült vékony tésztarudakra szórta, melyek feketegyökér-pürével voltak megtöltve. A yufkatésztából készült rudakat közvetlenül a mélyhűtőből tette a forró serpenyőbe. Ezáltal a tészta megpirult és megszilárdult mire felengedett, azaz szobahőmérsékletű tekercsekkel ellentétben egyáltalán nem deformálódott el. Üdvözlőfalatnak kitűnő volt: sós, fűszeres, egy pohár száraz fehérborral együtt frissítő, ébresztő hatású. Közben régi és kevésbé ismert téli alapanyagokat kóstoltunk nyersen és egyszerűen elkészítve. Előkerült pl. a mandulapalka / mandulafű gyomnövény földalatti apró gumója, amit németül Erdmandel (földi mandula) és Tigernuss (tigrisdió/-mogyoró) nevek alatt ismernek. Állagra leginkább friss kókuszdióra emlékeztet. Mandulás, földimogyorós íze szerintem olajként igazán izgalmas. Előkerült még egy ún. cukorgyökér (Zuckerwurzel), ami leginkább egy vékony petrezselyemgyökérre hasonlít, íze viszont kissé a feketegyökér felé hajlik. A gyökér közepén található egy vékony szál, ami miatt érdemes pürésíteni, vagy apró darabokra vágni. Kissé más formában találkoztunk egy főleg Észak-Németországban elterjedt zöldséggel, a fodros kellel. Köthe a külső levelekből kipréselte a zöld, erőteljesen kelkáposztaízű levet, majd makadámiakrémhez adott egy keveset belőle. A krémhez 1:1 arányban főzött fel makadámiát vízzel, majd befagyasztotta és Pacojettel krémesítette. Előtérbe ugyan nem került, de 3-4 csepp házi készítésű chiliolajat is belekavart. A chiliolajhoz 1:1 arányban kavart el habanero chilipaprikát napraforgómag-olajjal, majd minden nap kis lángon felfőzte, s a pincében hagyta pihenni. A pontos szűrésről nem mesélt, a rendkívül gyümölcsös illatú chiliolajat viszont az üzletben meg lehet vásárolni. Szigorúan csak cseppentővel adagolható. A makadámia és a fodros kel párosítása nagyon kellemes ízű és szép selymes krémes volt - bár vakkóstoláson a fodros kelre nem ismertem volna rá benne.

A következő fogásoknál végképp elmélyültünk a téli zöldségekben, melyek közt főszereplő volt a cékla és a karórépa. Apró nyalókaszerű falatként kb. 4-cm-es élű ropogós kenyérkockákat (krutonokat) kaptunk, melyeket sziruposra elfőzött céklalébe mártottunk, majd enyhe tormakrémet és néhány friss tormaszálat helyeztünk rá. Igen, mi a résztvevők közreműködhettünk az ételek tálalásában, miután Köthe séf úr bemutatta nekünk az épp elvégzendő lépéseket. Ízre tetszett a fogás, viszont szerintem túlságosan nagy volt a kenyérkocka így, hogy a kocka élei eléggé érdesek is.

A cékla és a torma más formában ismét előkerült a következő fogásnál. Sablon segítségével egy kevés tormakrémet kentünk fel a tányérokra, majd erre kerültek céklalében al dentére főzött céklafélkörök, melyeket az íves oldalukkal apró snidlingkarikákba nyomtunk bele. A céklára ismét néhány szál torma került, majd sóban eltett rózsaszín meggyvirággal díszítettük. Végül a séf úr a felkent tormakrémet kissé zselés állagú almalével locsolta körbe. Egyszerű elemekből felépülő fogás - a virágdísz akár el is hagyható, s ilyen szempontból fűszerszegény is -, de rendkívül izgalmas és kellemes ízű. A céklának a pontos vágásnak és főzésnek köszönhetően olyan kellemes állaga volt, hogy magában is nassoltuk. Itthon is elkészítettem, ugyanúgy tálalva, viszont meggyvirág nélkül: snidlinges cékla tormakrémmel és almamártással.

Nem tudom, hogy a céklás fogást ilyen formában az étteremben is szokták-e tálalni, az utolsó étel viszont egész biztosan szerepel az étteremben, ugyanis internetes képriportokban is lehet látni. Karórépa ecetes uborkával és Senfkrauttal - az egyszerű elnevezés mögött jól átgondolt textúrajáték rejlik. A karórépa brunoise-ra vágása közben Köthe séf úr kifejtette, hogy pl. tárkonyból és/vagy bazsalikomból összeállított zöldfűszersaláta igen kellemes és izgalmas ízű lehet, viszont rágás közben a hátsó fogaknál nem egy teljesen felemelő érzés a bazsalikomlevelet rágni. Azt javasolta, hogy nagyon apróra vágott szaftos zöldséget kavarjunk a levelekhez, mint pl. karalábét, vagy jelen esetben karórépát, aminek köszönhetően a zöldfűszerek rágási élményén javíthatunk. A karórépakockákat Senfkraut nevű zöldfűszerrel / salátával kavarta össze, aminek sajnos nem tudom a magyar nevét, viszont a rukolának egy nem túlságosan távoli rokona lehet. A tányéron tejszínben főtt karórépakorongokat helyeztünk el, melyre karórépapürét kentünk és egy-egy kocka ecetes uborkát helyeztünk. Az uborka összhatásban túlságosan dominált, fontos tehát a méreteket pontosan eltalálni. Az uborka teteje brunoise-ra aprított héjjal volt megszórva, majd erre helyeztünk ismét egy karórépakorongot. Legfelülre került a saláta a nyers karórépakockákkal, s végül még egy kevés frissen facsart kígyóuborkalé került a tányér aljába. Összetevőit tekintve rendkívül szerény, viszont annál átgondoltabb. Ízben az ecetes uborka kellemesen egyensúlyozta a karórépa édességét, s a saláta egy kis fűszerességet adott hozzá. A legizgalmasabb viszont a számtalan különböző halmazállapot összjátéka volt, ami nemcsak minden falatot, hanem minden egyes rágást is izgalmassá és változatossá tett. Itthon teljes egészében sikerült ugyanúgy megvalósítanom ezt a fogást: karórépa ecetes uborkával és rukolával.

Köthe záró szavai különösen tetszettek, ugyanis teljesen megegyeznek az én gondolkodásommal, akár ars poeticámnak is mondhatnám. Arra buzdította a részvevőket, hogy egy receptet sose készítsenek el szórul szóra, hanem egyszer figyelmesen olvassák el, majd csukják be a receptfüzetet vagy szakácskönyvet. Ezután gondolkozzanak el az épp olvasott ételen, hogy milyen ötlet rejlik mögötte és az ötlet vonalán elindulva kezdjenek neki a főzésnek. A recept tehát csak inspiráció legyen. Egy étel receptjét nem is kell teljes egészében elkészíteni, hanem egyes komponenseket (pl. püré, mártás) kiszedhetünk belőle és más komponensekkel együtt új ételként tálalhatjuk. S végül ami a blogom ars poeticájának fő gondolata is: Merjünk szabadon kísérletezni alapanyagokkal, technikákkal! Otthon ezt határtalanul megtehetjük, hiszen nincs a nyakunkban a 2 csillag és a megélhetéshez elengedhetetlen elégedett vendégekkel megtöltendő étterem nyomása.