szerda, január 26, 2011

Zellerkrémleves szaiblingos derelyével, mandarinpürével és bazsalikomolajjal

Ugyanazok a hozzávalók, mégis teljesen más eredmény. Múlt héten egy példát mutattam a zellergumó, bazsalikom, mandarin (és szaibling) párosítására püré és vinaigrette formájában. Minden főzőlevet meg szoktam kóstolni, így a zeller püréjéhez felhasznált tejet is megkóstoltam főzés után. Rengeteg zellerízt vett fel a tej, enyhe sűrítéssel (pl. a megfőtt zellerdarabokkal) egy könnyed krémlevest is lehetne belőle készíteni, akárcsak ahogy a spárgakrémlevesnél is a spárga főzővizéből szokás. Mivel hal is került a tányérra, ezért a hal hulladékaiból kifőzött kevés alaplevet is hozzáadtam könnyítésképp. Utóbbiban rejlett is az enyhe sav (száraz fehérbor), ami könnyít a zeller földes ízén. Zöldségalaplé használata esetén hasonló hatásért érdemes egy kevés száraz fehérbort külön hozzáönteni a leveshez.


Ezúttal a bazsalikomból olajat készítettem Tanja Grandits: Aroma Pur című könyvében található rendkívül egyszerű recept alapján. A mandarinpüréhez Alexander Herrmann korábban már többször bevetett citromkrémes receptje nyomán többször felfőztem a mandarint, hogy veszítsen a kesernyésségéből. Önmagában kóstolva a mandarinpürét először a héj friss citrusos íze jön át, majd utána válik kesernyéssé. A kesernyés íz távoztával végül perceken át tart a szinte nyelvzsibbasztó frissítő hatása. A köztes kesernyés ízhatás salátarajongók számára lehet fel sem fog tűnni, nekem kicsit zavaró volt. Szerencsére más alapanyaghoz hozzákeverve nagyon jól maszkírozható, azaz teljesen eltűnik a kesernyés íze. Emiatt egyrészt pöttyökként került a tányérra, hogy minden kanál levest kicsit más ízűvé és ezáltal mindvégig izgalmassá tegyen. Másrészt pedig a raviolik / derelyék töltelékébe, a haltatárba kevertem bele. Mandarinon túl nagyon kevés salotta, néhány felaprított bazsalikomlevél és frissen őrölt koriandermag is került a töltelékbe. Összhatásában ezzel az ízesítéssel önálló ételként is helytállna a szaiblingtatár.


Nekem ebben a formában - azaz a bazsalikom olajként, a mandarin püréként, mindkettő a derelye szaiblingtöltelékét fűszerezve, könnyed zellerkrémlevessel - még egy fokkal jobban tetszett és ízlett a négy hozzávaló kombinációja, mint a múlt heti receptemnél. Talán még annyit lehetne csiszolni rajta, hogy a bazsalikom ne csak olajként, hanem (nagyon finom) püréként kerüljön a tányérra, hogy még egy halványat jobban tudjon érvényesülni. (recept)

4 megjegyzés:

flatcat írta...

Wow.
Nagyon tetszik és fantasztikusan néz ki! :)

Frau Paprika írta...

Csatlakoznék az előttem szólóhoz: wow és csodaszép!

chriesi írta...

Egy igazi remekmű!

Beatbull írta...

Köszönöm szépen! ... hogy egy ecset és egy szuri mire nem képes ;)