Zelleres ravioli brin d'amour mártással és szarvasgombával

Egészen eddig még soha nem főztem szarvasgombával. Az ok erre pusztán annyi, hogy olyan rengeteg sokféle alapanyag létezik - s számtalan sokhoz hozzá is lehet jutni manapság -, hogy "luxuscikkeket" eddig mellőztem. Most szülinapom alkalmából viszont kivételt tettem.

Éttermekben különböző ételekben többször ettem már szarvasgombát - hol teljesen semleges ízűt, hol pedig olyat, hogy pusztán egyetlen egy szelet is betöltötte az egész tányért az intenzitásával. Az egyik legemlékezetesebb szarvasgombás fogást tavaly januárban Mario Lohninger Silk éttermében kóstoltam. Rendkívül egyszerűen volt megkomponálva, s talán ez is volt a titka a tökéletességének. Már akkor elhatároztam, hogy ha egyszer szarvasgombához fogok nyúlni, akkor ezzel a fogással fogom kezdeni.

zelleres ravioli brin d'amour mártással és szarvasgombával

A Silkben jóval apróbbak voltak a zellerkrémmel töltött tortellinik, s a tésztájában is sokkal több volt a tojássárgája, ami még egy kicsit dobott az ételen az én változatomhoz képest. A sajtot a zeller főzőtejében olvasztottam fel, ezáltal a mártás is enyhén zellerízű lett. Fontos, hogy Brin d'Amour sajtot használjunk fel hozzá, ami tulajdonképp egy kezeletlen tejből készült, vadzöldfűszerekben megforgatott korzikai juhsajt. Rendkívül jól harmonizál mind a zellerrel és a szarvasgombával is. (recept)

Kókuszolajos spenót édesburgonyával, kandírozott gyömbérrel és balzsamecettel

A spenót és a kókusz párosításának ötlete két ihletből származott. Egyrészt múlt előtti hétvégén sógorom szülinapját ünnepeltük és ehhez a müncheni Viktualienmarkton vásárolhattam be sajtot és kenyeret. A hideg időben levest kívántam, ezért a piacon található "leveskonyhában" (Suppenküche) ebédeltem, ahol a napi ajánlat kókuszos spenótleves volt. Nem emlékszem, hogy kóstoltam volna előtte ilyen egyszerű formában ezt a párosítást, de nagyon tetszett. A levest szándékosan nem pürésítették, ezáltal a több különböző állagot ki lehetett érezni a levesből, s nem is egy világoszöld masszaként került elém. Kókusztejen túl kókuszreszelék is került bele, s frissességét ill. cukorhiányát tekintve gyanítom, hogy friss kókusszal is dolgoztak - főleg így, hogy még épp tart a kókuszszezon.

A másik ihlet a huileyon de coco kikísérletezgetéséből származik, ahol a hollandaise mártás vaját cseréltem kókuszolajra. Spenótleveleket jellemzően vajon szokás pár pillanatig meglengetni, ha így felismerhető levélként kerül tálalásra. Ezt a vajat cseréltem le most kókuszolajra, ami nagyon izgalmas friss ízt adott az alábbi előételnek.

kókuszolajos spenót édesburgonyával, kandírozott gyömbérrel és balzsamecettel

Az enyhe pikáns ízért nagyon fiatal friss fokhagymát (még a gerezdek sem fejlődtek ki benne) és Reni kandírozott gyömbérét adtam a spenóthoz. Még múlt decemberben kaptam Renitől a kandírozott gyömbért az angyalkás gasztroblogger találkozón - hihetetlenül függővé tud tenni a gyömbér, pusztán a szirupját is magában nassolgatom.

A kókuszolajon túlmenő további friss ízként apróra vágott aszalt vagy friss gyümölcsöt is lehet adni a spenóthoz, nálam viszont ezúttal édesburgonya kockákkal együtt készült, ami a kókuszolajhoz szintén nagyon jól megy. A gyümölcs elhagyása által hiányzó savat egy kevés balzsamecettel pótoltam, amit tálaláskor locsoltam a tányérra. (recept)

Édes-savanyú répa olivaolajas hollandaise mártással (huileyon de olive), almával és dióval

A hollandaise mártás leggyakrabban főtt spárgát ill. főtt zöldségeket kísér. Nassolásra szánt nyers zöldségek is kívánnak egy kevés alacsonyabb / magasabb zsírtartalmú mártogatót (dipet) - már csak a zsírban oldódó vitaminjaik felvétele miatt is. Pusztán olivaolajba csak ritkán fogjuk mártogatni a nyers vagy főtt zöldséget, olivaolajas hollandaise mártásba (huileyon de olive) viszont annál inkább. Ezekből az elgondolásokból született az alábbi egyszerű tavaszias előétel.

édes-savanyú répa olivaolajas hollandaise mártással, almával, dióval és fekete sóval

Lila répát használtam fel az előételhez, ami az eredményben ezúttal nem igazán jelent meg olyan szépen, mint a legutóbbi édes-savanyú lila répámnál. Sajnos a lila pigmentek közvetlenül a héj alatt rejtőzködtek csak el vékony rétegben. Annyi előnye viszont volt, hogy a kevés lila színanyag a fehérborral együtt bíbor színűre festette a saját fejlesztésű édes-savanyú főzőlevet (magyarázatért ld. lila karfiol festését), ami által még élénkebb színűre készült a répa. Mivel téli répát használtam, ezért erről most lemaradt a csinosító kis zöld vég. Tavasszal viszont a friss zsenge répán rajta hagyhatunk egy kevés zöld véget, amivel tovább fokozható a tálalás színessége. A rukola nem csak a színe miatt került a tányérra, hanem tulajdonképpen a csipetnyi bors szerepét tölti be. A fekete só már nem kötelező, viszont véleményem szerint ez az előétel egyike azon kivételes fogásoknak, amiben értelmesen alkalmazható, s más színes vagy színtelen sóval nem érhető el hasonló hatás. (recept)

édes-savanyú répa olivaolajas hollandaise mártással, almával és dióval (fekete só nélkül)

Karalábé kókuszolajos hollandaise mártással (huileyon de coco)

A hollandaise mártás vajrészének lecserélésénél többféle olajjal is kísérleteztem. Hőmérséklettől függő halmazállapoti változásait tekintve a növényi olajok közül talán a kakaóvaj és a kókuszolaj hasonlít a leginkább a vajra. A kókuszolaj (hűvös) szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja 20-25°C körül mozog, s a hűtőben igazán keménnyé is tud válni. Épp az olvadáspontja és magas olvadáshője miatt is jellemzően hűsítő hatású, hiszen a test melegétől felolvad és a halmazállapotbeli átalakulás sok energiát, azaz hőt vesz el a környezetétől.

A kókuszolajat a vajhoz hasonlóan melegen kell tartani a hollandaise mártás (huileyon) készítésekor, valamint vékony sugárban kell adagolni a vízfürdő felett folyamatosan habosra vert tojáshoz. Az egyszerűbb adagolás érdekében a kókuszolajból áttöltöttem egy keveset egy kis műanyag flaskába (squeeze bottle), amit meleg vízbe tettem. A kókuszolaj így mindvégig szép folyékony állagú maradt és a kis üveg apró nyílásán keresztül szép vékony sugárban tudtam adagolni. Ez a módszer a hagyományos hollandaise mártás készítésénél vajra is alkalmazható.

karalábé kókuszolajos hollandaise mártással és mustármaggal

A karalábé és kókusz párosításának ötlete a foodpairing ábrái alapján jött. Sajnos időközönként eltűnnek egyes alapanyagok a foodpairing ingyenes weblapjáról (átvándorolnak a nemrég profik számára megjelent fizetős változatra, ld. foodpairing.com). Így tűnt el pl. legutóbb a karalábé is. Egyik korábbi ábrán a kókuszdiónál szerepelt még a karfiol és spárga mellett a karalábé is. A kókusztejben főtt karfiol ma már viszonylag gyakran felbukkan, nálam is készült már így kókuszos karfiolpüré. Spárgával majd a szezonja alatt próbát teszek. Karalábéval pedig ezúttal így kókuszolajos mártással készítettem el. A mártást ezúttal egy kicsit hígabbra készítettem és a fehérbort sem redukáltam. Így szerintem jobb egyensúlyba került a karalábéval. Akárcsak karfiollal is, karalábéval is nagyon jól harmonizált a kókusz íze. A kókuszolaj frissítő hatásának köszönhetően üdvözlő vagy köztes frissítő falatként ideális. (recept)

Lazacpisztráng olivaolajas hollandaise mártással (huileyon de olive)

A máglyarakás tojáshabján (-mártásán) dolgozva - amikor dióolajat kevertem bele vékony sugárban vízfürdő felett tojássárgába - fedeztem fel, hogy a hollandaise mártásban klasszikusan használt vajat tulajdonképp bármilyen olajra le lehet cserélni. Mindenféle olaj alkalmazható, amelyet szobahőmérsékleten önmagában is fogyasztunk. Sőt, mivel a hollandaise mártás viszonylag alacsony hőmérsékleten (vízfürdő felett) készül, ezért kimondottan hideg fogyasztásra utalt olajok is bevethetőek, mint pl. a dióolaj, lenmagolaj vagy nagyon jó minőségű extraszűz olivaolaj.

Kísérleteztem az arányokkal, de végül arra jutottam, hogy egy az egyben alkalmazható a klasszikus hollandaise mártás receptje olajokkal is. Maga a mártás készítése hasonlóan kényes, azaz a tojássárgája csak korlátozott mennyiségű olajat képes felvenni, folyamatosan verni kell habverővel vízfürdő felett miközben vékony sugárban adagoljuk az olajat, valamint a mártásnak nem szabad lehűlnie.

Utánanéztem néhány szakácsenciklopédiában, de mindegyikben csak azt találtam, hogy a melegen készülő tojássárga alapú mártás minden változata vajjal készül, s a hollandaise nevet viseli. Majonéznek nem hívható, hiszen az hidegen készül; a sabayon önmagában pedig még nem tartalmaz hozzáadott zsiradékot. Ezzel persze naív gondolat lenne azt állítani, hogy új dolgot találtam fel, hiszen a világon biztosan több ember is ráébredt már arra, hogy a vajat olajra lehet cserélni. Viszont meglepően ritkán lehet találkozni ilyen pl. olivaolajas hollandaise mártással - én eddig pl. éttermekben, receptkönyvekben és újságokban még nem olvastam, nem hallottam róla ill. nem kóstoltam. Talán érdemes lenne külön nevet is adni neki. Chriesivel tanakodtunk rajta röviden a máglyarakásomnál, a legszimpatikusabb név a sabayon és huile (olaj franciául) keresztezéséből született: huileyon (ejtsd kb.: viljon). Különböző olajokkal is igazán jól hangzik, mint pl. a máglyarakásnál huileyon de noyer, vagy itt ennél a receptnél éppen huileyon de olive.

lazacpisztráng olivaolajas hollandaise mártással (huileyon de olive), almával és fekete retekkel

Az olivaolajas mártáshoz egyszerű körítést készítettem. Lazaccal ugyebár nagyon jól harmonizál az olivaolaj, de mivel a piaci halasomnál nem kaptam lazacot, ezért lazacpisztrángot sütöttem. A sült retek ezúttal fekete retekből készült. Közben felismertem, hogy sütésre nem igazán alkalmas, hiszen viszonylag száraz eredményt kaptam. Már nyersen is igen száraz a többi retekrokonához képest, ezért sütésre érdemesebb pl. jégcsapretket használni. S mivel sütés közben a retek az elpárolgó folyadék miatt összezsugorodik, ezért a hozzá tálalt nyers almakorongokat érdemes egy kisebb kiszúróformával kiszúrni, hogy egyforma méretűek legyenek. Végeredményben az olivaolajas mártás a retekkel, a rukolás almával és a lazacpisztránggal is nagyon jól harmonizált. (recept)

Karalábé, alma, dió és kerti zsázsa

Avagy karalábé a köbön, ugyanis a karalábé három formában jelenik meg ebben az üdvözlőfalatban. Az idei évben készült ételeim közül ez a falat eddig az abszolút kedvencem: mind ötletre, kivitelezésre, ízre és textúrákra. Pedig nem is rajongok a karalábéért, legalábbis nyersen ill. főzve töltött karalábé vagy levesben úszó zöldség formájában. Gondolom ezzel nem is vagyok egyedül. Viszont ebből a falatból már pusztán a krémmel is pálfordulásra lehet bírni minden karalábéfóbiást.

A falat ötlete Andree Köthe karórépás fogásán alapszik, ahol a karórépa is három különböző állagban szerepelt. Itt mindent felhasználtam a karalábéból: a karalábé héjából, levélszárából és leveleiből élénk zöld színű karalábélevet, a karalábé húsából korongokat és a maradékból lágy karalábékrémet készítettem. Fontos, hogy semelyik karalábé-komponenset se sózzuk túlságosan, mert a só nagyon erőteljesen elnyomja a karalábé ízét. Nyugodtan maradjon a karalábé kicsit édeskés, az alma majd egyensúlyozza.

karalábé, alma, dió és kerti zsázsa

Egyrészt nyers állaga, másrészt pedig a karalábéhoz szükséges enyhe sav miatt került egy kis kocka savanykás alma a karalábéra. Előszeretettel használom ehhez a helyi rubinette almafajtát, mert savanykás ugyan, de nincs szájösszehúzó hatása. A kerti zsázsa kb. a csipetnyi bors szerepét tölti be, s a dió is szinte csak fűszerként (és persze ropogós elemként) van jelen. A diót mindenképp érdemes sütőben egy kicsit megpörkölni. Nem csak azért, mert így könnyebben leperdül róla a kesernyés héja, hanem a dióbél maga is kellemesebb állagú és édeskésebb ízű lesz. Üdvözlőfalatként vagy több toronyként önálló zöldséges fogásként is tálalható. (recept)

Galambmell kávés sóban sült céklával

Sokan ugyan nem vettek részt a Bábel receptversenyének első fordulóján, de ettől függetlenül is örülök, hogy az első fordulót megnyertem a kacsamell kávés sóban sült céklával és kéksajtban sült diós-korianderes körtével elnevezésű receptemmel. Maga az étel ugyanis felkerül a Bábel déli lapjára, gondolom kicsit átalakítva és az étteremhez igazítva. Vicces, hogy pont az a receptem nyert (hat receptet küldtem be), amit eleinte másképp terveztem. Tavaly az utolsó erlangeni decemberi hétvégén akartam elkészíteni - ill. akkor volt az utolsó lehetőségem rá, hogy még elkészüljön a verseny határidejéig -, de mivel az eltervezett galambból nem kaptam, ezért akkor kacsamellre váltottam.

galambmell kávés sóban sült céklával, kéksajtban sült diós-korianderes körtével

A galambmelles változat inkább előétel méretű fogás, esetleg egy többfogásos vacsora során egyik főételként is elmegy. A tálalást és az arányokat is a galambmellhez igazítottam. Mivel galamb csak egészben kapható itt a piacon, ezért a galamb többi részéből intenzív mártást készítettem. Magukat a melleket a bőrükön megsütöttem, majd sütőben hagytam átmelegedni. Gyönyörű szaftos lett, de inkább rózsaszín, mint szép piros, ami otthoni körülmények között szerintem csak nehézkesen valósítható meg. Kacsamellel és galambmellel is egyaránt jól működött a kávés cékla és a kéksajtos körte, így egy kevés jus-vel együtt igazán kerek lett a tányér. (recept)

Karórépa ecetes uborkával és rukolával

Méltatlanul feledésbe merült a karórépa (Steckrübe) - nem csak Magyarországon, hanem itt német nyelvterületen is. Ez a téli zöldség a lila foltjai miatt kinézetre egy túlméretes vajrépára hasonlít, csak ellentétben a vajrépával sárga színű. Íze is leginkább a vajrépa felé hajlik, főzve szerintem enyhén földimogyorós is. Apró kockákra vágva pl. salátákban nyersen is fogyasztható. Főzés közben a sárga színe még intenzívebb lesz, viszont főzéskor érdemes rá odafigyelni, ugyanis viszonylag hamar átlépi az ideális főtt állagot és kissé lisztes, szétfőtt állagú lesz. Utóbbi még mindig alkalmas pürék készítésére. A karórépának ezt a sokszínűségét használta ki Andree Köthe is, amikor az alábbi előételét megalkotta. Köthe séfkurzusán ismertem meg ezt az egyszerű sárga-zöld fogását, amit a két csillagos Essigbrätlein éttermében is ugyanilyen formában kínál (ld. pl. alwi beszámolóját).

karórépa ecetes uborkával és rukolával

A fogás észak-német szokásból indul ki, ahol a karórépát olykor ecetes uborkával párosítják. Ezt az egyszerű kombinációt az alaposan átgondolt textúrajáték emeli új dimenziókba. Maga a karórépa is három formában jelenik meg a tányéron: tejszínben al dentére főtt korongokként, vízben puhára főtt püréként, valamint nyersen a saláta részeként. A különböző állagokat kiegészíti még az ecetes uborka, amit Köthe ugyancsak két részre választott: az uborka belsejéből kockát faragott, míg a ropogós héját apró kockákra vágva az ecetes uborkára helyezte. Pontosan ugyanígy jártam el én is, amikor ezt a fogást itthon is összeállítottam. Vadmustár híján a közeli rokonára, rukolára cseréltem a salátát. A kis tornyok összeépítését a lenti képen fázisonként is lefényképeztem, amikor az ételt itthon is elkészítettem, hogy érdeklődők számára egyszerűbb legyen otthon is megvalósítani.

karórépa ecetes uborkával és rukolával

Fontos ennél a fogásnál, hogy a karórépát ne sózzuk túlságosan, hanem hagyjuk inkább kicsit édeskésen - az ecetes uborka ill. az enyhén sózott kígyóuborkalé ellensúlyozza és fűszerezi. Bors sem került sok a karórépára, ezért a vadmustár vagy a rukola a felelős. Míg a vadmustár / rukola mennyisége kevésbé kritikus, annál fontosabb a megfelelő arányt eltalálni az ecetes uborkánál, hogy a savas ízek ne kerüljenek előtérbe. A kis tornyokat érdemes egyben, egy harapással elfogyasztani, hiszen így bontakozik ki teljes mértékben az íz- és textúrajáték. (recept)

Snidlinges cékla tormakrémmel és almamártással

A pénteki séfkurzus egyik téli zöldséges apró fogása volt ez az egyszerű falat. Valójában minden összetevője szinte teljesen természetes maradt, Köthe séf úr mindössze egy apró sóban eltett meggyvirággal fűszerezte / díszítette. Annál ötletesebb volt viszont a tálalása, ami rendkívül sokat tud dobni egy ételen - mint ahogy ezt az egyszerű fogást is feldobta.

snidlinges cékla tormakrémmel és almamártással

Eredetileg a séf úr a nyers céklákat kiszúróformával kiszaggatta, majd a hulladékként megmaradt héjas cékladarabokból kipréselt céklalében főzte al dentére. Centrifuga hiányában én a bolti tiszta céklalevet használtam. Főzési időt céklára igen nehéz percekben megfogalmazni, hiszen a téli és tavaszi, de a teljesen friss kemény és néhány napig tárolt megpuhult között is több 10 perces különbségek adódhatnak. Emiatt érdemes egy kevéssel több korongot szaggatni, hogy főzés közben kóstolással pontosan megállapíthassuk a megfelelő állagot. (recept)