A máglyarakás tojáshabján (-mártásán) dolgozva - amikor dióolajat kevertem bele vékony sugárban vízfürdő felett tojássárgába - fedeztem fel, hogy a hollandaise mártásban klasszikusan használt vajat tulajdonképp bármilyen olajra le lehet cserélni. Mindenféle olaj alkalmazható, amelyet szobahőmérsékleten önmagában is fogyasztunk. Sőt, mivel a hollandaise mártás viszonylag alacsony hőmérsékleten (vízfürdő felett) készül, ezért kimondottan hideg fogyasztásra utalt olajok is bevethetőek, mint pl. a dióolaj, lenmagolaj vagy nagyon jó minőségű extraszűz olivaolaj.
Kísérleteztem az arányokkal, de végül arra jutottam, hogy egy az egyben alkalmazható a klasszikus hollandaise mártás receptje olajokkal is. Maga a mártás készítése hasonlóan kényes, azaz a tojássárgája csak korlátozott mennyiségű olajat képes felvenni, folyamatosan verni kell habverővel vízfürdő felett miközben vékony sugárban adagoljuk az olajat, valamint a mártásnak nem szabad lehűlnie.
Utánanéztem néhány szakácsenciklopédiában, de mindegyikben csak azt találtam, hogy a melegen készülő tojássárga alapú mártás minden változata vajjal készül, s a hollandaise nevet viseli. Majonéznek nem hívható, hiszen az hidegen készül; a sabayon önmagában pedig még nem tartalmaz hozzáadott zsiradékot. Ezzel persze naív gondolat lenne azt állítani, hogy új dolgot találtam fel, hiszen a világon biztosan több ember is ráébredt már arra, hogy a vajat olajra lehet cserélni. Viszont meglepően ritkán lehet találkozni ilyen pl. olivaolajas hollandaise mártással - én eddig pl. éttermekben, receptkönyvekben és újságokban még nem olvastam, nem hallottam róla ill. nem kóstoltam. Talán érdemes lenne külön nevet is adni neki. Chriesivel tanakodtunk rajta röviden a máglyarakásomnál, a legszimpatikusabb név a sabayon és huile (olaj franciául) keresztezéséből született: huileyon (ejtsd kb.: viljon). Különböző olajokkal is igazán jól hangzik, mint pl. a máglyarakásnál huileyon de noyer, vagy itt ennél a receptnél éppen huileyon de olive.
Az olivaolajas mártáshoz egyszerű körítést készítettem. Lazaccal ugyebár nagyon jól harmonizál az olivaolaj, de mivel a piaci halasomnál nem kaptam lazacot, ezért lazacpisztrángot sütöttem. A sült retek ezúttal fekete retekből készült. Közben felismertem, hogy sütésre nem igazán alkalmas, hiszen viszonylag száraz eredményt kaptam. Már nyersen is igen száraz a többi retekrokonához képest, ezért sütésre érdemesebb pl. jégcsapretket használni. S mivel sütés közben a retek az elpárolgó folyadék miatt összezsugorodik, ezért a hozzá tálalt nyers almakorongokat érdemes egy kisebb kiszúróformával kiszúrni, hogy egyforma méretűek legyenek. Végeredményben az olivaolajas mártás a retekkel, a rukolás almával és a lazacpisztránggal is nagyon jól harmonizált. (
recept)