szerda, február 16, 2011

Karalábé kókuszolajos hollandaise mártással (huileyon de coco)

A hollandaise mártás vajrészének lecserélésénél többféle olajjal is kísérleteztem. Hőmérséklettől függő halmazállapoti változásait tekintve a növényi olajok közül talán a kakaóvaj és a kókuszolaj hasonlít a leginkább a vajra. A kókuszolaj (hűvös) szobahőmérsékleten szilárd, olvadáspontja 20-25°C körül mozog, s a hűtőben igazán keménnyé is tud válni. Épp az olvadáspontja és magas olvadáshője miatt is jellemzően hűsítő hatású, hiszen a test melegétől felolvad és a halmazállapotbeli átalakulás sok energiát, azaz hőt vesz el a környezetétől.

A kókuszolajat a vajhoz hasonlóan melegen kell tartani a hollandaise mártás (huileyon) készítésekor, valamint vékony sugárban kell adagolni a vízfürdő felett folyamatosan habosra vert tojáshoz. Az egyszerűbb adagolás érdekében a kókuszolajból áttöltöttem egy keveset egy kis műanyag flaskába (squeeze bottle), amit meleg vízbe tettem. A kókuszolaj így mindvégig szép folyékony állagú maradt és a kis üveg apró nyílásán keresztül szép vékony sugárban tudtam adagolni. Ez a módszer a hagyományos hollandaise mártás készítésénél vajra is alkalmazható.


A karalábé és kókusz párosításának ötlete a foodpairing ábrái alapján jött. Sajnos időközönként eltűnnek egyes alapanyagok a foodpairing ingyenes weblapjáról (átvándorolnak a nemrég profik számára megjelent fizetős változatra, ld. foodpairing.com). Így tűnt el pl. legutóbb a karalábé is. Egyik korábbi ábrán a kókuszdiónál szerepelt még a karfiol és spárga mellett a karalábé is. A kókusztejben főtt karfiol ma már viszonylag gyakran felbukkan, nálam is készült már így kókuszos karfiolpüré. Spárgával majd a szezonja alatt próbát teszek. Karalábéval pedig ezúttal így kókuszolajos mártással készítettem el. A mártást ezúttal egy kicsit hígabbra készítettem és a fehérbort sem redukáltam. Így szerintem jobb egyensúlyba került a karalábéval. Akárcsak karfiollal is, karalábéval is nagyon jól harmonizált a kókusz íze. A kókuszolaj frissítő hatásának köszönhetően üdvözlő vagy köztes frissítő falatként ideális. (recept)

6 megjegyzés:

chriesi írta...

Ez egyszerűen zseniális!

ehran írta...

Ez szomorú hír, hogy a foodpairing lassan átcsúszik fizetősbe, de persze valahol érthető is. :(
Mondjuk megnézem majd, mennyi lesz, ha nem túl sok, simán megérheti még így is.

Beatbull írta...

Noémi: Köszi ;)

ehran: Én mondjuk örülök annak, hogy fizetős oldalt is üzemeltetnek sokkal bővebb információval, mert így legalább biztos fenn fog maradni ill. tovább fogják folytatni a munkát. Az viszont nem tetszik benne, hogy privát emberként nem lehet hozzájutni, hanem csak vállalkozók számára kínálják. ... majd, mert jelenleg még nem nyitották meg a pro oldalt. Gyanítom, hogy ezért sem szerepelnek még árak (éves előfizetés) az oldalon.

Mamma írta...

Robi, kerestem a kókusolajat, de ez valójában kókuszzsír, nem? Ez magyarázza az olvadáshője is, magyarán tényleg zsír:)
A hollandaise-hez az állaga miatt tényleg közelebb áll:)
Tetszenek ezek a kísérleteid:)

Amúgy aki jártas(abb) az ázsiai konyhákban, látja, hogy ott szinte mindent főzhetnek kókusztejben (főleg a thai-ban), innentől kezdve a legtöbb zöldség alkalmas is rá (Hús és hal is).
Hihetetlen, de még a paradicsom is:))
A kókusztejnek még intenzívebb is az íze, a kókuszzsírra annyira nem emlékszem, régebben használtam, de mintha lágyabb lenne.

Az egész akár kókuszvízzel is izgalmas lehet, de ez nyilván egy másik történet!:))

És megint azt mondom, nagyon klasszak!

Beatbull írta...

Errefelé Kokosöl néven árulják, azaz kókuszolaj - ezért hívom én is kókuszolajnak. Szerintem nehéz pontos határt húzni zsír és olaj között. Pusztán az olvadáspontjához van kötve? Akkor meleg éghajlatokon az olivaolajat is olajnak hívnák, hidegen pedig olivazsírnak ;)

Köszi, örülök, hogy tetszenek az ételek ;) Finom is, nem csak kísérlet ;) Amúgy olivaolajjal is közel áll a mártás állaga a hollandaise-hez, szóval ez nem feltétlenül függ az olvadásponttól. Dióolajjal is hasonló eredményt kaptam a máglyarakásnál.

Kókusztejjel két gondom van: egyrészt fehérít, fakít, ha levesekben / pürékben alkalmazom, másrészt pedig a saját készítésű kókusztejen kívül még nem sikerült igazán jó kókusztejet találnom, szóval ezért használom ritkán. Némelyik émelyítő hatású is szerintem... Kókusztejnek szerintem nincs is meg az a frissítő hatása mint a friss kókusznak vagy kókuszolajnak / kókuszzsírnak.

Nagyon jó ötlet a kókuszvíz! Akár kókuszvízben is lehetne főzni a karalábét ;)

Beatbull írta...

No, hát úgy néz ki, hogy tényleg pusztán az olvadásponthoz van kötve. A legjobb választ a zsír és olaj megkülönböztetésére itt találtam. Ami szobahőmérsékleten szilárd, az zsír, ami pedig szobahőmérsékleten folyékony, az olaj. Most persze jó kérdés, hogy az épp szobahőmérsékleten felolvadó kókuszzsiradék olaj-e vagy zsír ;) Angolul gyakran olaj, magyarul úgy tűnik, inkább zsír, németül pedig úgy tűnik, hogy mindkettő használatban van. Végeredményben lipidek ;)