péntek, február 04, 2011

Karórépa ecetes uborkával és rukolával

Méltatlanul feledésbe merült a karórépa (Steckrübe) - nem csak Magyarországon, hanem itt német nyelvterületen is. Ez a téli zöldség a lila foltjai miatt kinézetre egy túlméretes vajrépára hasonlít, csak ellentétben a vajrépával sárga színű. Íze is leginkább a vajrépa felé hajlik, főzve szerintem enyhén földimogyorós is. Apró kockákra vágva pl. salátákban nyersen is fogyasztható. Főzés közben a sárga színe még intenzívebb lesz, viszont főzéskor érdemes rá odafigyelni, ugyanis viszonylag hamar átlépi az ideális főtt állagot és kissé lisztes, szétfőtt állagú lesz. Utóbbi még mindig alkalmas pürék készítésére. A karórépának ezt a sokszínűségét használta ki Andree Köthe is, amikor az alábbi előételét megalkotta. Köthe séfkurzusán ismertem meg ezt az egyszerű sárga-zöld fogását, amit a két csillagos Essigbrätlein éttermében is ugyanilyen formában kínál (ld. pl. alwi beszámolóját).


A fogás észak-német szokásból indul ki, ahol a karórépát olykor ecetes uborkával párosítják. Ezt az egyszerű kombinációt az alaposan átgondolt textúrajáték emeli új dimenziókba. Maga a karórépa is három formában jelenik meg a tányéron: tejszínben al dentére főtt korongokként, vízben puhára főtt püréként, valamint nyersen a saláta részeként. A különböző állagokat kiegészíti még az ecetes uborka, amit Köthe ugyancsak két részre választott: az uborka belsejéből kockát faragott, míg a ropogós héját apró kockákra vágva az ecetes uborkára helyezte. Pontosan ugyanígy jártam el én is, amikor ezt a fogást itthon is összeállítottam. Vadmustár híján a közeli rokonára, rukolára cseréltem a salátát. A kis tornyok összeépítését a lenti képen fázisonként is lefényképeztem, amikor az ételt itthon is elkészítettem, hogy érdeklődők számára egyszerűbb legyen otthon is megvalósítani.


Fontos ennél a fogásnál, hogy a karórépát ne sózzuk túlságosan, hanem hagyjuk inkább kicsit édeskésen - az ecetes uborka ill. az enyhén sózott kígyóuborkalé ellensúlyozza és fűszerezi. Bors sem került sok a karórépára, ezért a vadmustár vagy a rukola a felelős. Míg a vadmustár / rukola mennyisége kevésbé kritikus, annál fontosabb a megfelelő arányt eltalálni az ecetes uborkánál, hogy a savas ízek ne kerüljenek előtérbe. A kis tornyokat érdemes egyben, egy harapással elfogyasztani, hiszen így bontakozik ki teljes mértékben az íz- és textúrajáték. (recept)

8 megjegyzés:

Ami írta...

Én a fotótól ájultam el!
Persze a recept is szuper, de ez a kép! Gyönyörű! :))

Beatbull írta...

Köszi, örülök, hogy tetszik ;) Egyszerű zöld-sárga, de mégis változatos és hatásos.

Zsé írta...

Biztos illik tudni, de a karórépa az ugyanaz, mint a tarló- illetve kerékrépa?
A recept amúgy nagyon szuper, mint mindig. Izgalmas lehet. Az Olimpiában ettem valószínűleg hasonló kombinációt: tartlórépaleves spenóthabbal és posírozott tojással. Mennyei volt.

Beatbull írta...

Dehogy illik tudni ;) A séfkurzus részvevői közül rajtam kívül csak ketten dolgoztak már vele. Errefelé Steckrübe a neve, azaz latinul Brassica napus subsp. napobrassica - ez alapján kerestem ki a magyar nevét és találtam rá pl. itt a fordításra. A tarlórépa / kerékrépa (+vajrépa?) kisebb méretű és lila-fehér, míg a karórépa lila-sárga és nagyobb.
Wikipédián itt találsz példát erre, amit most használtam (lila-sárga): Steckrübe. A lila-fehér fajtát errefelé Navette névvel illetik, Mairübének is hívják, de azon nem szokott lenni lila folt, ld. itt.

Köszi, örülök, hogy tetszik a recept! Nekem nagyon tetszett, főleg, ahogy összeépítettük és utána ez az állagjáték, ahogy rágod a kis tornyot... Egy karórépából megvan minden alkatrésze ;)

Saci írta...

Szia, talán furcsán hangzik, de kérlek, nézz be a blogomra, mert ott egy vándor ajándék vár! Kellemes hetet! Gyalogbéka

Sáfrány írta...

Nagyon jól megkomponált étel. Ami a fő alapanyagot illati: vagyis az un.étkezési répának két fajtája szerepel a magyar zöldségtermesztés szakirodalmában, és sem rendszertani besorolásuk sem magyar megnevezésük nem egyértelmű.A turnip (brassica napus var.rapifera) és a rutabaga (Brassica campestris var. rapifera) az utóbbi ezidáig teljesen ismeretlen hazánkban, és a vetőmagját is Svédországból sikerült csak beszereznem. Az éghajlati viszonyok sem túl jók a termesztésükhöz. A nyár túl meleg, és szinte naponta kell öntözni, megtámadják a földibolhák. Valószínűleg ezért inkább tőlünk Északabbra lett ismert és jelentős táplálékforrás. Nálunk a tarlórépát termesztik, különösen Zala megyében vannak hagyományai, ahol mint a káposztát savanyítják. Viszont még ez is csak piacon beszerezhető zöldségféle.

Beatbull írta...

Köszi szépen a kiegészítést, Sáfrány! Németországban is inkább északon hagyományosabb, de itt is kapható a piacon. Persze csak a piacon, de ez a legtöbb elfeledett zöldséggel így van. Ami különösen nem zavar mert amúgy is a piacon vásárolok be zöldséget, gyümölcsöt, húst és részben sajtot is, hiszen vagy közvetlenül a termelőtől veszem így, ill. a zöldségesem személyesen ismeri a termelőket. No meg jobb, nagyobb a választék és tényleg annyit vehetek, amennyi kell - ma már nem is néznek furcsán rám, hogy a fél ládát átnézem 1 tökéletes szemért (itt egyáltalán nem szokás turkálni a zöldségben, új vásárlóknál rá is szólnak, hogy nem önkiszolgáló - de én már más eset vagyok ;) ) Duendénél láttam még képet a karórépáról - igaz nála tarlórépa / kerekrépa néven szerepel. Amit én használtam az nagyobb és sárga, a másik, a Navette, lila-fehér s belül is fehér. Savanyítják? Jó ötlet! Zellergumót is szoktak errefele savanyítani, miért ne lehetne ezeket a répaféléket is ;)

Zsé írta...

Beatbull és Sáfrány, köszönöm a kimerítő választ, a répák helyre kerültek a fejemben, már csak azt várom, hogy lássam őket a piacon és kipróbálhassam mondjuk a fenti receptben. Éljenek a változatos gyökérnövények!