Onyx

A tavaszi budapesti étteremtúra utolsó állomásához, az Onyx étteremhez érkeztünk. Az elmúlt hetekben nagy érdeklődésnek örvendhetett, bár kollégámmal nem pont emiatt mentünk, hanem egyébként is terveztünk az Onyxba ellátogatni.

Az ajtóban egy felszolgáló és a ház ura fogadott minket, majd a külső termen áthaladva az új belső teremben az asztalunkhoz vezetett. Az Onyx nemrég bővítésen esett át, mely során a Gerbeaud palota egyik belső, üveggel borított udvara is az étterem részévé vált. Ennek köszönhetően az asztalok kicsit átrendeződtek és mindkét teremben még szellősebben helyezkednek el. Egyéb berendezést tekintve a külső teremben szinte minden a régiben maradt, világítást tekintve is szerintem kellemesebb hatású - a spotlámpák kicsit túl erőteljesek az új teremben. Maga a külső terem kinézete és hangulata is kellemesebb szerintem, bár a belső új terem üvegajtaja mögött lobogó tűzről nehéz levennie az embernek a tekintetét.

Onyx étterem (kép forrása: onyxrestaurant.hu)

Eddig csak ebédelni voltam az Onyxban, de ebédkor is olyan szép kenyérválaszték fogadott, hogy előre szóltam kollégámnak, tartalékoljon némi helyet a kenyereskosár számára. Egy kis kocsin rengeteg kis finomságot tolt az asztalunkhoz a felszolgálónk, többek között sajtos rudat, zabos-joghurtos és tökmagos pogácsát, sajtos-rozmaringos és magvas kenyeret, paprikás ropogóst és még kb. kétszer ennyi nassolnivalót, amik közül képtelenség mindet megkóstolni és megjegyezni. Jól megmaradt emlékezetünkben viszont, hogy kivétel nélkül mindegyik kóstolt péktermék kellemes állagú és ízű volt. Kiemelendő a véreshurkás tekercs, amit egy véres hurkával töltött leveles tésztás csigaként kell elképzelni. Csodálatos! Maga a kenyérválaszték véleményem szerint páratlan a budapesti és az ország éttermei között.

Kollégám a magyar evolúció menü mellett döntött, én a prestige menüre voltam kíváncsi. Aperitifünk mellé üdvözlőfalatként egy kis tálkában paprikatatárt kaptunk paradicsomvízzel, medvehagyma ropogóssal és mangalica szalonnával - üde, frissítő, pontosan megfelel szerepének: tökéletes étvágygerjesztő. Ezután első fogásként vadon fogott lazac variációkat kaptam, mely vaníliával fűszerezett tatárból, mézes szójaszósszal enyhén körbepirított szeletből és ázsiai fűszerekkel marinált érméből állt, "egzotikus" coulis-val körbepöttyözve. Imádom a vaníliát sós ételekben, tenger gyümölcseihez és halhoz pedig szerintem végképp nagyon jól illik. Itt is nagyon jól harmonizált a kifogástalan minőségű lazaccal. A trilógia mindhárom eleme tökéletes volt ízre és állagra is. Asztaltársam hideg előétele tokaji furmint zselével bevont libamáj torta volt egy kanálnyi almakrémmel és frissen sült vajas brióssal. A libamáj henger formában érkezett, ezt borította a tokajis zselé - klasszikus párosítás új formában tálalva, nagyon szép kiegyensúlyozott ízekkel.

A magyar menü leveseként a palócleves ötletesen újrainterpretált változata következett. A tányéron egy kanálnyi csík zöldbabpüré mellett néhány szelet rózsaszínre sült bárányszűz feküdt, szemben ropogós zöldségek tárkonyhab alatt és apró kockákra vágott füstölt báránynyelv. Erre locsolta rá a felszolgálónk a báránylevest, amely a sok kis összetevőnek köszönhetően az utolsó kanálig változatos és izgalmas maradt. A prestige menü levesénél a tányéron egy csíknyi fenyőmag praliné, rajta egy pirított szt. jakab kagyló és mellette pecorino hab helyezkedett el, majd erre került rá a könnyed csicsókakrémleves. A levest kissé sósnak éreztem, emiatt a csicsóka íze nem tudott igazán érvényesülni. A kagyló tökéletes állagúra készült el, a fenyőmag krém édeskés íze pedig egy kevés izgalmat és változatosságot vitt a tányérra.

Meleg előételként egy kis tálkában zöld színben pompázó parajos rizottót kaptam három szép kis darab folyami rákhússal, valamint rákolajjal meglocsolva. A rákhús pompás, a rizottóval és a hozzá tálalt fehérborral kiegészítve kellemes könnyű fogás. Kollégám meleg magyar előétele viszont jobban elnyerte a tetszésemet: narancssárgába hajló paprikamártáson pihent 2-3 kecskesajttal töltött házi derelye, körülötte petrezselyemolaj, egy kis paprikakorong és a derelyék fölött hab. Szép piros-fehér-zöld tálalás könnyed friss ízekkel, tökéletes fogás.

A prestige menü következő fogása Széll Tamás 2010-es Hagyomány és Evolúció győztes étele, azaz egy tanyasi csirkével és kacsamájjal töltött házi kolbász, kandírozott szalonnával megszórt krémes habart tojással és habos savanyú káposzta mártással. A házi kolbász önmaga messze felülmúlja a híres nürnbergieket, a káposzta sava pedig old a kolbász édeskés és könnyít az enyhén zsíros hatásán. A magyar menüben sült házi nyúlfilé következett feketegyökér pürével és két apró darab körbepirított / karamellizált feketegyökér darabbal, valamint balzsamecettel marinált gombával. A feketegyökér-püré jó, akárcsak a házi nyúlfilé, a gombáról viszont hiányzott bármiféle sav, a balzsamecetnek nem találtuk a nyomát.

A magyar főétel újra határozottan felfelé ívelt: kollégám puha konfitált marha stefániát kapott, melyet két vékony marinált libamájszelet borított, rajta vinaigrette-tel enyhén permetezett vegyes vadnövény levelekkel. Köretként 2-2 ropogós bébirépa és thai zöldspárga fogta közre a húst, valamint a különleges füstölt burgonyapürét. Számomra a prestige főétel nagyon jó minőségű és szép rózsaszínűre sült báránygerincfiléből, szintén bébirépából és thai zöldspárgából, ismét savmentes enoki és shiitake gombákból, valamint hagyma variációkból állt. A hagyma variációk a tányéron egy hosszában félbevágott és vágási felületén megpirított újhagyma, egy alapleves párolt salotta és szőlőolajos fokhagymakrém formájában jelentek meg. Közülük utóbbi hagyta nálunk a legmélyebb nyomokat, különösen a bárányhússal együtt kóstolva. Nagyon kellemes a konyha és a felszolgálók oldaláról, hogy mindkét főételhez kívánság szerinti mennyiségű mártást locsolnak a húsra vagy a hús mellé, így pl. a húst fürdető frank származású munkatársam is teljesen boldoggá tehető, de egyben én is, aki nem szeretem, ha úszik minden a tányéron.

A főétel után egy igen ötletes könnyed elődesszertet kóstoltunk, mely gyönyörű magyar színekben pompázott és akár az "édes caprese" nevet is viselhetné. A tányér közepén elhelyezett panna cotta körül erősen vaníliás friss piros paradicsom consommé úszott, a panna cottán pedig édes bazsalikomos granita pihent. Zseniális hármas, nem csak sós, hanem édes formában is.

S végül elérkeztünk a desszertekhez. A magyar menünél a legendás XXI. századi somlói galuska a desszert. Merész lelkek otthon is nekiállhatnak, hisz nemrég nyilvánosságra került a receptje. A pohárdesszert különböző puha, krémes, ropogós állagú és vaníliás, tejcsokis, étcsokis ízű rétegei csodálatosan visszaadják a somlói hangulatát, de egyben minden kanalat változatossá, izgalmassá is varázsolnak. A prestige menü záró fogása is szintén egy csokoládés desszert. A hosszúkás tányér bal szélén egy krémes és intenzíven csokoládés tainori torta található, középen egy kissé nehezen törhető karamellizált tejcsokoládés milles feuilles, jobb szélen pedig "pina colada". A három komponenset sós karamellpöttyök választják el egymástól. Ugyan a tainori csokoládé torta is mennyei, a tányér legfinomabb eleme a pina colada: egy kis pohár kb. félig lágy kókuszkrémmel megtöltve, rajta enyhén zselésített rumos réteg, tetején pedig friss üdítő ananász granita. Imádom az ilyen átszerkesztett koktélokat, s ez is egy igen jól sikerült interpretáció, mely méltó felkiáltójelet tett a menü végére.

Három órányi ízkalandtúra után néhány házi készítésű petit fours-ral zártuk a napot, majd hazaindulásunk előtt szép kis dobozokban további apró édességeket kaptunk. Nagyon kellemes estét töltöttünk el, s itt az Onyxban éreztem a hét során a legkerekebbnek az estét. Az ételek ötletesek, szépen tálaltak és harmonikusak, a felszolgálók mindvégig udvariasak és figyelmesek voltak. Ilyen pillérekre a jövőben még nagyon sok további siker építhető, s remélem fog is épülni.

Cím:
Onyx étterem
1051 Budapest, Vörösmarty tér 7-8.
K-SZ 12-14:30, 18:30-23
Tel.: +36 30 508 0622