Kókuszos thai citromfüves leves nyulas derelyével

A nyúl hasi lebenye mindig egy kicsit problémás darab. Amennyiben a nyúlgerincet megtöltjük, akkor egész jól el lehet vele boldogulni, viszont ha csak a gerincfilét használjuk fel, akkor nemigen lehet ezzel a vékony húsréteggel mit kezdeni. A gödölye gerincének feldolgozásakor is hasonló problémába ütköztem a hasi lebenyek felhasználásával kapcsolatban. Végül derelyébe került töltelékként, nagyon jó eredménnyel. Innét származott az ötlet, hogy a nyúl hasi lebenyével derelyét készítettem.

kókuszos thai citromfüves leves nyulas derelyével, gyömbéres sárgarépával és bazsalikomolajjal

Ázsiai hangvételű leves betétjeként használtam fel a pikánsan fűszerezett nyulas derelyét. További elemként gyömbérrel, rizsborral és rizsecettel marináltam répakockákat. Ezeket nyersen is hagytam, hogy ropogós elemként úszkáljanak a levesben. A léhez thai citromfüvet és fokhagymaszárat főztem ki nyúlalaplében, majd a leszűrt levet habosítottam fel kókusztejjel. További izgalomért egy kevés bazsalikomolaj felelt. (recept)

kókuszos thai citromfüves leves nyulas derelyével, gyömbéres sárgarépával és bazsalikomolajjal

A fogás a Tetrabbit - Dining Guide közös nyulas receptversenyének aktuális, leves témájú fordulójára készült.

Eper-rebarbara sütemény rosé boros eperfagylalttal

Ez a fogás teljes egészében a rózsaszín szín köré épül. A tavaszi alapanyagok között nézelődve azt hiszem, teljesen egyértelmű, hogy a felhasznált két főszereplő az eper és a rebarbara. Ebből a két alapanyagból kollégám születésnapjára készítettem eper-rebarbara tortát, s a rendkívül jó eredményen felbuzdulva elterveztem, hogy tányérdesszertként is megvalósítom. A kisebb átalakítás és átgondolás után az alábbi egyszínű záró fogás született belőle.

eper-rebarbara sütemény rosé boros eperfagylalttal

A sütemény tésztájába mák helyett aszalt goji bogyót tettem. Kis szépséghiba, hogy sajnos lesüllyedt a tészta aljára, mert elfelejtettem lisztben külön meghempergetni a tésztához adás előtt. (A gyümölcsök süteményekben történő süllyedésének okát és elkerülését itt részleteztem.) Erre kerültek a végeredményben alagútként megjelenő epercsíkok, majd a rebarbara-mousse. Tálaláskor egy kis pötty tejszínhabbal, egy negyed eperrel és egy ropogós rebarbarachips-szel díszítettem. Kiegészítésként rózsavizes eper-coulis-t és Lebovitz nyomán rosé borral készül epersorbet-t helyeztem a sütemény mellé. Összességében a sokféle állagnak és íztónusnak köszönhetően rendkívül izgalmas és üde frissítő késő tavaszi / kora nyári desszert született. (recept)

Lazacpisztráng sárgarépa variációkkal

Ez a fogás teljes egészében a narancssárga szín köré épül. Ellentétben a zöld fogással, ahol különböző zöld alapanyagokat használtam fel, itt egyetlen hozzávaló, a (fiatal) sárgarépa variálhatóságát tettem próbára. Végeredményként négy különböző állagban került a tányérra, melyek mind más és más szemszögből világították meg a sárgarépát.

lazacpisztráng sárgarépa variációkkal: pürésítve, párolva, marinálva és habként

Az alapot a tiszta sárgarépa ízű püré képezte. Itt ismét alkalmaztam a répalé utólagos hozzáadásának módszerét (ld. kétszínű répakrémleves), mellyel a főtt répa visszakapta a tiszta friss répaízét. Erre került egy vajban párolt fiatal sárgarépa, mely a kevés narancslének köszönhetően kissé gyümölcsösebb szemszögből mutatta be a főszereplőt. A párolt állagú répa mellé rizsecetben, juharszirupban és szójaszószban római köménnyel marinált meleg, de még mindig nyers répakockát helyeztem, mely a fűszeres oldalt képviselte.

lazacpisztráng sárgarépa variációkkal: pürésítve, párolva, marinálva és habként

Követve a narancssárga színt, lazacpisztrángot sütöttem a sárgarépához. A ropogós bőre és puha húsa további textúrákkal tette izgalmassá a tányért. Könnyítő elemként habot is készítettem a sárgarépából, mely nemcsak állaga, hanem jelentős zöldcitromlé tartalma miatt is volt könnyítő hatású. Végül hajszálvékonyra hántolt mogyorópehellyel egészítettem ki a tányért. A különböző állagoknak és ízirányoknak köszönhetően teljesen új szemszögből ismerhető így meg az egyébként hétköznapi sárgarépa. (recept)

Zöldborsó derelye medvehagymahabbal, marinált cukkínivel és cukorborsóval

Ezen a héten itt a blogon minden egy szín körül forog, azaz pontosabban minden fogás szezonális alapanyagokból kizárólag egyféle színből fog felépülni. Az ötlet az első, a zöld színű fogás tervezése során született, majd ebből kifolyólag terveztem egy narancssárga főételt és rózsaszín desszertet is. Így akár egy egész "egyszínű" menübe is rendezhetőek a fogások.

zöldborsó derelye medvehagymahabbal, marinált cukkínivel és cukorborsóval

Késő tavasszal rengeteg zöld színű alapanyagnak van szezonja, melyek közül most májusban az utolsó medvehagyma és az első cukkini épp fedi egymást a zöldborsóval. Javarészt erre a három alapanyagra építettem fel az előételt, közben kissé variálva a zöldségek különböző állagaival.

medvehagyma és bimbói, valamint zöldcitrommal és peperónival marinált cukkíni

Végeredményként a fogást három különböző rétegből építettem fel: az alsó ropogós, a középső puha és krémes, míg a legfelső légies könnyed. A ropogós réteg langyos marinált cukkiniből és vajban meglengetett cukorborsóból, zöldborsószemekből valamint medvehagyma bimbókból állt. Eredetileg medvehagymával terveztem a zöld tésztát is készíteni, de úgy túl domináns lett volna a medvehagyma a tányéron, ezért petrezselyemmel vittem új dimenziót a fogásba. A derelyét / raviolit zöldborsópürével töltöttem meg, ezáltal a borsóíz háromféle állagban mutatkozott meg a tányéron.

zöldborsó derelye medvehagymahabbal, marinált cukkínivel és cukorborsóval

Legfelülre medvehagymából és a főzővizéből készítettem habot. Apró meglepetésként mentaolajat csepegtettem a derelye köré, ezáltal némelyik falat friss hatást kapott. Összességében is játékos maradt a tányér, hiszen minden falat kicsit más állagú és más ízű volt, ezáltal az utolsó villáig izgalmasan tartva a tányért. (recept)

Vaníliás spárgakrém thai bazsalikom granité-vel, eperrel és mangóval

A tavalyi év során készített előételeim közül az egyik kedvencem a mangós spárga volt garnélával, vaníliás vinaigrette-tel és apró thai bazsalikom levelekkel. Olyan csodálatosan illik egymáshoz a spárga, a mangó, a vanília és a (thai) bazsalikom íze, hogy idén desszertként is ki akartam próbálni ezt a kombinációt.

vaníliás spárgakrém thai bazsalikom granité-vel, eperrel és mangóval

Alapként spárga-mousse került a kis poharakba, amely a gyümölcs-/zöldségpüré, zselatin és tejszínhab megfelelő arányú hármasán alapul. Csak kevés vaníliával ízesítettem, hogy a spárga ízét ne nyomja el.  Erre került szépen felkockázott mangó és eper, amik a harapnivaló és egyben a savas komponens szerepét töltötték be. A tetejére thai bazsalikomból készült zöld granitét készítettem, melyet az Onyxban kóstolt "édes caprese" elődesszert inspirált. A többféle íznek és állagnak köszönhetően a pohár tartalma az utolsó kanálig változatos és izgalmas maradt. (recept)

Nyúlfilé spárgával, kucsmagombával, mangóval és tárkonnyal

A spárga az édeskés és enyhén kesernyés ízével nagyon jól párosítható számtalan gyümölccsel. Egyik kedvencem közülük a mangó-spárga párosítás, melyet itt kucsmagombával és tárkonnyal egészítettem ki. Nagyon jól előkészíthető köret, amennyiben a spárgát előre megfőzzük és gyorsan lehűtjük, hiszen így már csak néhány perc alatt kell vajon átforgatni az összetevőket tálalás előtt. Nyúl helyett szárnyas mell vagy akár rózsaszín borjúszűz is adható hozzá. A húst elhagyva, zöldségalaplevet használva és több, sűrűbb mártással (ragusabb formában) akár önálló vegetáriánus ételként is elkészíthető. (recept)

nyúlfilé spárgával, kucsmagombával, mangóval és tárkonnyal

Medvehagymás lazacpisztráng-tekercs újkrumplimártással

Spárgához hasonlóan az újkrumpli héjából is ki lehet főzni az ízt. Ennek két előnye is van, ugyanis az ebben az alaplében főtt újkrumpli még zamatosabb, az ezután kapott főzőlé pedig felhasználható leveshez vagy mártáshoz. Ennél a receptnél fehérboros mártás formájában használtam fel. A krumplialaplében főtt újkrumplit pedig közvetlenül tálalás előtt habzó vajon kucsmagombával, spárgával és medvehagyma bimbókkal forgattam át.

medvehagymás lazacpisztráng-tekercs újkrumplimártással, tavaszi zöldségekkel

A halba tekert zöldfűszer szabadon variálható, lehet akár bazsalikom vagy tárkony is. Nálam az idénye vége felé járó medvehagyma került a lazacpisztrángra. A tekercsek elkészítése egyáltalán nem bonyolult feladat. Mindössze végig a szoros feltekerésre érdemes ügyelni, bár a bonbonvégek összecsavarásával ezen is lehet szépíteni. A feltekerés egyes fázisai az alábbi képen láthatóak.

medvehagymás lazacpisztráng-tekercs készítése

Tálaláskor érdemes a tekercseket egy éles késsel félbevágni. Ezáltal egyrészt könnyedén kicsúsztathatóak a fóliából, másrészt pedig a vágási felületük igazán látványos. A fentin túl egy másik tálalási elrendezést is készítettem, melynél a mártáson rendeztem el az összes elemet. Előnye, hogy egészen biztosan nem fog elcsúszni egyik elem sem, amíg a konyhából az asztalhoz visszük a tányért. (recept)

medvehagymás lazacpisztráng-tekercs újkrumplimártással, tavaszi zöldségekkel

Nyúlmáj zöldteás japán naspolyával és ropogós duxelles-bonbonnal

Májhoz általánosságban véve is nagyon jól mennek a gyümölcsök, emiatt terveztem a nyúl májához is gyümölcsös köretet. A jól bevált zöld sencha tea, gomba és sárgabarack hármasában gondolkodtam, de ilyenkor még nyoma sincs őszi- vagy sárgabaracknak. Helyette az épp szezonban lévő japán naspolyát próbáltam ki, ami a zöld teával együtt szintén bevált.

A sárgától narancssárga színig terjedő gyümölcs alul és magházát tekintve almára emlékeztet, magjai viszont kitöltik a teljes magházat, simák és gesztenyebarnák. A könnyen hámozható héj alatt édes-savanyú gyümölcshús található, melynek állaga nem szálas, nem pépes, talán a legjobban egy nagyon puha birsalmasajthoz hasonlítható. Állítólag a görögöknél barnán, igazán túlérve népszerű. Én most narancssárgán használtam fel, ilyen állapotban kisebb hő hatására is még megtartotta állagát és nem esett szét.

japán naspolya

A puha máj és japán naspolya mellé egy ropogós összetevőt képzeltem el kiegészítőként. A gombát emiatt hajszálvékony yufka-tésztába tekertem, majd minden oldalról körbepirítottam. Bevásárláskor nem tettem külön kitérőt a tésztalapok beszerzésére, hiszen egyáltalán nem ördöngös otthon is elkészíteni a tulajdonképp lisztből, vízből és keményítőből készülő tésztát. Az eredmény inkább bonbonra hasonlít, céljának viszont teljes egészében megfelelt. A tányért végül néhány csepp bazsalikomolajjal kerekítettem le. Kisebb méretben apró előételként vagy üdvözlőfalatként is jól megvalósítható. (recept)

nyúlmáj zöldteás japán naspolyával és ropogós duxelles-bonbonnal

Sült csirkecomb fehér és zöld spárgával, málnával

Az áprilisi Magyar Konyhából pusztán a megjelenése alapján is nagyon tetszett Bicsár Attila csirkecomb receptje. Ellentétben a megszokott natúr egészben történő sütéshez, a combot előbb teljesen ki kell csontozni, majd szorosan felgöngyölni. Ennek köszönhetően a a sütési idő is megrövidül és körben ropogós bőr, belül pedig szaftos hús az eredmény. Ahhoz képest, hogy egy csirkecomb első megjelenésre milyen nagynak tűnik, így kicsontozva és megsütve már egész kevés a hús mennyisége - kb. egy megtermett nyúlgerinc méretének felel meg.

sült csirkecomb fehér és zöld spárgával, málnával

Köretként fehér és zöld spárgát készítettem, melyekből előbbit spárgaalaplében ropogósra főztem, utóbbit pedig pürésítettem, majd egy finom szűrőn átkentem, hogy a fás héjdaraboktól megszabaduljak. Igen népszerű a spárga és a földieper párosítása. Szerintem ízben még tökéletesebb harmóniát alkot a spárga a málnával (amire pl. a zöldspárga fagyi receptem is épül). Emiatt került itt is könnyítő, frissítő összetevőként és egyben színfoltként néhány szem málna a tányérra. (recept)

Chianti étterem

Nem csak Budapesten, hanem vidéken is nyíltak az utóbbi időben igazán jó éttermek. Egyik kiváló példa a veszprémi Chianti étterem is, melyben szüleimmel immár többször jártam, s mindig szívesen térünk be.

Az étterem beltere hosszan elnyújtott, de egyben tágas. A világításnak is köszönhetően meleg színek uralják, melyet télen a kandallóban lobogó láng is tovább fokoz. Mindenféle asztalból választhatunk, legyen az teljesen nyitott az ablak mellett, ráccsal közrezárt privátabb a fal mellett, vagy a hátsó részben egy kisebb porondon, ahonnét minden történés belátható. Nyáron szép időben az étterem oldalában található teraszon is helyet lehet foglalni, s úgy tűnt, jelenleg készül a bejárat előtti teraszrész is. Ezen túl borpincével is rendelkezik az étterem, melybe viszont eddig még nem tekintettem be. Mi egy tágasabb, ablak melletti asztalnál foglaltunk helyet.

Chianti étterem, Veszprém (kép forrása: Chianti facebook oldala)

Első pár falatként nagyon kellemes ízű és állagú házi kenyér érkezett, melyhez külön-külön egy saját kis kanál puha vajat kaptunk. A spárgaszezonnak köszönhetően jelenleg külön spárgamenüvel is kiegészült az étlap, melyről a spárgakrémlevest mindhárman megkóstoltuk. A könnyed selymes hófehér lé közepén egy medvehagymás daragaluska pihent, melyre néhány szelet medvehagymával marinált, majd házilag füstölt tigrisrákszelet volt ráhelyezve. Maga a lé illata és íze is tökéletesen tisztán visszaadta a fehér spárga teljes spektrumát. A visszafogott sózásnak köszönhetően a spárga édeskés és enyhe kesernyés íze is kellemesen tudott érvényesülni. Utóbbit cukorral és sóval sajnos gyakran teljesen elnyomják, pedig a spárgához hozzátartozik, s enyhe mértékben igazán kellemes és izgalmas is tud lenni. A csodálatos levet jól egészítette ki az 1-1 szelet fűszeres füstölt rák, valamint az enyhe ízű, puha levesbetétként szerepét tökéletesen betöltő daragaluska.

Főételként szüleim spárgás lazacot és zöldborsós kacsamellet kértek. A lazac kissé illatos volt, húsa ízre és állagra viszont tökéletes, a bőre is gyönyörű ropogósra sült. Zöld spárgakrém, polentatornyok és pecorinohab egészítették ki. A kacsamell is szép ropogósra, belül rózsaszínre sült és zöldborsókrémen, valamint kis csíkokra vágott cukorborsón pihent. Nekem főételként fogasfilé érkezett házi juhtúrós lasagne-val és haltejpörkölttel. A fogas bőrét beirdalták, majd a bőre oldalán szép ropogósra sütötték, míg belül omlós szaftos maradt. Ezt egészítette ki a haltjeből készült könnyed pörkölt, melyhez a túrós csusza juhtúrós lasagne formájában társult. Nem igazán rajongok a haltejért, de így elkészítve rendkívül tetszett és ízlett. Ebből a haltejpörköltből akár helyi különlegességet is lehetne nevelni.

Desszertet végül csak én kértem. A szezonális lapon szereplő igen frissnek tűnő desszert keltette fel az érdeklődésemet. Lime-posset néven egy lágy tejes-tojásos zöldcitromos krém érkezett kis tálkában, melyre néhány darab hámozott főtt rebarbara volt helyezve. Az üde savasságot egy téglalap alakú jó minőségű fehér csokival bevont keksz egyensúlyozta. Nagyon szép könnyed és friss desszert, meleg napokon a teraszon egy pohár pezsgővel ideális lehet.

Végül a vörösboraink mellé megkóstoltuk még a ház épp aktuális sajttálát, mely bükki medvehagymás tehénsajtból, medvehagymás friss kecskesajtból, pecorinoból, grana padanoból és egy enyhe camembert féle sajtból állt. A két medvehagymás magyar sajt volt a kedvencünk, ami abban is megmutatkozott, hogy pillanatok alatt eltűntek.

A felszolgálók mindvégig rendkívül udvariasak és figyelmesek voltak. Egyértelműen érződik, hogy itt a vendég a fontos - hogy igen barátságos áron kínált finom ételek és kiváló balatoni, magyar (és olasz) borok kíséretében jó hangulatban egy kellemes estét töltsön el, mely után mindenképp újra vissza szeretne térni és megismételni az élményt.

Cím:
Chianti étterem
H-8200 Veszprém, Csermák Antal utca 13.
Tel.: +36 88 410 385
http://www.chiantietterem.hu/

Furmintos nyúlcomb sütőtökkel, körtével és zsályával

Minden évben ősszel meg szoktam bízni az épp felém járó ismerőseimet, hogy hozzanak nekem egy nagy zsáknyi sütőtököt. Ebből az alapanyagból mindig importra szorulok, hiszen szép sötét narancssárga húsú körte alakú sütőtökkel a magyar határon kívül még nem találkoztam. A zsák egészen kora nyárig ki szokott tartani, emiatt is került most sor az utolsó tavalyi sütőtök felhasználására. Mivel a tokaji szőlőfajták zamatához szerintem rendkívül jól illik a sütőtök íze, ezért száraz furmintban sütöttem meg nyúlcombbal, zsályával és körtével a Tetrabbit aktuális boros-nyulas receptversenyére.

furmintos nyúlcomb sütőtökkel, körtével és zsályával

Az összetevőkből ugyan több is kihozható, ellenben ebben a formában nagy előnye a fogásnak, hogy egy tálban elkészíthető minden. Igaz, a különböző főzési ill. puhulási idők miatt alkalmanként hozzá kell nyúlni a sütőtálhoz. A nyúlcomb körbepirítás után 70 perc alatt sül a sütőben ropogós barnára. Ezalatt a sütőtök félig az alaplé-bor keverékben úszva szétmállóan puhára főne, ezért csak később kerülhet hozzá. A körtének pedig végképp elég csak pár perc, kb. annyira, hogy megmelegedhessen, s ropogós elemként kerülhessen a tányérra. (recept)

További nyulas receptek:
http://gasztrabbit.blogspot.com/

Kecskesajt-gnocchi medvehagymával és koktélparadicsommal

A friss kecskesajt (kecsketúró) egyik legtökéletesebb párja a fokhagyma, valamint enyhébb változata: a medvehagyma. A tavaly őszi kecskesajtos gnocchikra visszagondolva és a jelenleg még tartó medvehagymaszezont figyelembe véve született meg az alábbi, kb. 20 perc alatt elkészíthető egyszerű fogás. A koktélparadicsomok olajban történő hőkezelése ugyan kissé több időt igényel, de jól előkészíthetőek. A paradicsom a savának köszönhetően frissít, könnyít a fogáson, ezért nem érdemes elhagyni. S persze a látvány szempontjából sem elhanyagolható, hiszen így szép piros-fehér-zöld színekben pompázik a tányér. (recept)

kecskesajt-gnocchi medvehagymával és koktélparadicsommal