Fehér, fekete és piros ribizli

Mindig össze szoktam írni, hogy a piacon szombat reggel mit szeretnék beszerezni, s 1-2 nassolnivalónak szánt gyümölcs kivételével nem is csábulok el. A zöldségesem standjánál épp a ribizlik előtt állva beszélgettem az egyik segítővel. A csalogató fehér, piros és fekete ribizlit szemlélve olyan ötletem támadt, hogy egy igazán frissítő nyári desszertet készíthetnék a ribizlik színével játszva. Ebből született meg végül a második hűsítő sorbet-m Reni 43. heves jeges című VKF fordulójára.

fekete, piros és fehér ribizli (flickr)

Csak hogy félreértés ne essék, hogy esetleg valamit színeztem volna, külön készítettem egy fényképet a fekete, piros és fehér ribizliről. Ilyen szemszögből kissé a német zászlót juttatja eszembe. Úgy tűnik többeknél is, ugyanis flickr-en ez az első fényképem, ami felkerült az explore válogatásba. No de vissza a hűsítő desszerthez.

fehér ribizli sorbet bodzás fekete ribizli mártással és meleg mézes piros ribizlivel

A fekete ribizlit a már bevált párosaival, bodzaszörppel és rózsaborssal pürésítettem, majd szűrőn átkentem. Nagyon jól mutatott rajta a hófehér ribizli-sorbet, melyet a fehér ribizliből készítettem. Állagra teljesen olyanra sikerült, mint a jó habos-jeges citromfagyi. Savanykás is volt, csak épp citrom helyett ribizli ízű, melyben külön tetszett az ízének tisztasága és hogy szerintem nem olyan savas a fehér ribizli, mint a piros társa. Utóbbit a savanykás íze miatt forró mézben melegítettem meg pár percig. Ezáltal nem csak színben, hanem hőmérsékletben is kontrasztot képzett a sorbet-hoz. (recept)

fehér ribizli sorbet bodzás fekete ribizli mártással és meleg mézes piros ribizlivel

Fehér cseresznye sorbet korianderes meggymártással, meggykrokanttal

Hétköznaponként délutánra mindig vinni szoktam magammal nassolni valamilyen szezonális gyümölcsöt a piacról. Az elmúlt napokban különböző cseresznyéket kóstoltam, s az egyikük közülük világos, részben fehér belsejű volt. Még néhány szem félbeharapása után és a belsejének a színeit nézegetve olyan ötletem támadt, hogy - akárcsak a sárga szilva sorbet-mnál - meghámozva fehér (vagy legalábbis igazán világos) cseresznye sorbet-t lehetne belőle készíteni. Vagyis egy kicsit átszerkesztett hűsítő desszertet Reni 43. Heves jeges című VKF-jére.

hámozott cseresznye

Elsőre talán ördöngösnek hangzik a cseresznyék hámozása, pár másodperces leforrázás után viszont nagyon szépen lehúzható a héjuk. A fényképen az oxidálásnak köszönhetően már kissé barnult, ezért sárgás színű és kicsit tisztított gesztenyére hasonlít. Fagyigépben elkészítve a kavarás során történő felhabosodás miatt viszont ismét kivilágosodik, mint ahogy az alábbi képen is látható.

fehér cseresznye sorbet korianderes meggymártással, meggykrokanttal

Kiegészítésként a sorbet-hoz szín- és ízbeli kontrasztként meggyből szép sötét mártást készítettem, melyet a meggy tökéletes társával, koriandermaggal ízesítettem. A sorbet-ba állított krokant a Schöner Kochen című könyv egyik díszítési ötlete nyomán készült. Nagyon egyszerű ropogós cukordísz, melyhez tömör cukorkán kívül nem szükséges semmi más. Mindössze mixerben fel kell aprítani (ehhez a lépéshez nem árt füldugó), majd sütőpapírra szitálni és pár pillanat alatt forró sütőben szétolvasztani. Sütőből kivéve hamar újra megkeményedik, majd méretre törhető. Kedv szerint megszórható fűszerekkel is - itt poén kedvéért frissen őrölt fekete borsot szórtam rá, amely enyhe tüzességével nagyon jól egészítette ki a hűs sorbet-t és a savanykás mártást. (recept)

Sertésdagadó paprikamártáson málnával és édesköménygumóval

Hasonlóan a hét eleji üdvözölőfalathoz, ez a fogás is a málna, ánizskapor (édeskömény) és a sült paprika hármasán alapul. Itt a mártást kis lángon szépen lassan sűrűre redukáltam, ezáltal felerősítve benne az édes és enyhén karamellás ízt. Cserébe a málnát sem szedtem szemeire, hanem kicsit több került belőle a tányérra. Az ánizskapor mellett maga az édesköménygumó is helyet kapott.

sertésdagadó paprikamártáson málnával és édesköménygumóval

Ha főszereplőt kellene megneveznem a tányéron, akkor az a sertésdagadó és az édesköménygumó egyaránt. A dagadót hasonlóan készítettem el, mint a korábbi ázsiai ihletésű változatomnál, csak épp ázsiai elemek nélkül. Pirításkor juharsziruppal ízesítettem, amely egyben az összekötőelem is volt a tányér többi eleméhez. Édesköménygumót is készítettem már korábban hasonlóan. Most annyit változtattam rajta, hogy az alaplevet édesköménymaggal hagytam állni, amolyan teát / infúziót készítve, majd leszűrve így öntöttem a körbepirított édesköményszeletek alá. Így elkészítve még szebb édesköményes ízt kaptam. (recept)

Garnéla articsókával és paprika rizottóval

Nem véletlen, hogy ismét paprika szerepel a tányéron - utóbbi időben nagyon rákaptam a sült paprika ízére. Érdekes, hogy amíg a paradicsom szinte mindenhol nagy teret hódított magának, addig a paprika (no nem az őröltre gondolok itt) viszonylag háttérszereplő maradt vagy csak néhány külön ételben fordul elő. Ennél a receptnél a sült paprikából rizottót készítettem, mely rögtön a kedvenc rizottóim közé került.

garnéla articsókával és paprika rizottóval

A rizottót mentával és mentaolajjal locsoltam meg, amely pontszerűen frissített az ízén. Hogy ne csak egy szétúszó halom legyen a tányér közepén a rizottó, főtt articsókában tálaltam, ami ízben szintén nagyon jól egészítette ki. Óriásgarnéla került még mellé, mely alá citrom- és fokhagymakrémet készítettem. Utóbbit most nem sütőben sütve, hanem gerezdjeire szedve, de még a héjában hagyva olajban konfitáltam. Ezáltal nagyon kellemes fokhagymás olajat is kaptam, melyet később más célra is lehet hasznosítani. (recept)

Paprikagömb málnával és ánizskaporral

Alkalmanként elő szoktam venni kísérletezgetésre a "molekuláris konyha" címszó alatt ismertté vált porokat. Nem feltétlenül az effekthasogatás a célom velük, hanem magukat a technikákat és bennük rejlő lehetőségeket szeretném megismerni rajtuk keresztül - akárcsak bármely más konyhai technikánál is. Most a szferifikáció technikáját vettem ismét elő, ezúttal nagyobb gömbök készítése volt a célom.

balra kalciumos víz, jobb oldalon tiszta víz

A szferifikációval többször is foglalkoztam a múltban, készült pl. céklakaviár és habkönnyű gnocchi is. Míg előbbi nagyon tetszett, addig utóbbival nem voltam elégedett - étteremben sem. Maga a szferifikáció egy algakivonat kalciumos közegben való zselésedési tulajdonságán alapul. Ezt közvetlenül (algás massza kerül kalciumos közegbe), vagy fordítva (kalciumos massza kerül algás közegbe, főleg kalciumtartalmú alapanyagoknál) is ki lehet használni.

néhány kísérlet gömb alakú szférák készítésére

Itt most viszonylag folyós paprikapüréből szerettem volna kis gömböket, azaz szférákat készíteni. Ehhez a híg paprikapürét egy alginos / algizoonos alapoldattal kell elkavarni, majd kalciumos vízbe kanalazni. Nos, utóbbihoz úgy tűnik, hogy tényleg szükséges egy speciális kanál beszerzése. Próbáltam kávés kimérő kanállal, annak viszont túl magas a pereme. Kisebb félgömb alakú vájókanállal is tettem egy próbát (a kanál alján lévő lyukat leragasztottam hozzá), ennek viszont nem volt teljesen félgömb alakja. Az eredmények láthatóan kissé amorf alakúak lettek.

sok kis paprikaszféra - csak néhányat sikerült gömbszerűre formázni

Ugyancsak tanulságként vontam le, hogy nagyon pontosan oda kell rá figyelni, meddig úszkálnak a gömbök a kalciumos vízben. Ez az időtartam felelős ugyanis a zselésedésért, azaz azért, hogy a szférát csak egy vékony zseléréteg vegye körül, a belseje pedig teljesen folyékony maradjon. Ezáltal a héj elpattanásakor a nyelvet hirtelen lepi el a belső folyadék és a meglepetés hatásán túl intenzívebb ízélményt eredményez. Némelyik (amorf) gömbömnél ezt sikerült elérni, némelyik viszont túl sokáig úszott a vízben és kissé túlzselésedett.

paprikagömb málnával és ánizskaporral

Mivel a kaliforniai paprikának meglehetősen gyümölcsös íze van, ezért málnával egészítettem ki. Az egyes szemeket a kis bogyóira szedtem szét, így amolyan "málnakavíárt" kapva. A zöld színfolt a kanálon egy kis levél ánizskapor, ami ugyancsak kissé édeskés és egyben enyhe ánizsos ízzel fűszerezte az üdvözlőfalatot. (recept)

Pisztráng bazsalikomos-almás angolzeller és édesköménygumó salátával

Forró nyári napokra sorban a harmadik javaslatom az alábbi könnyen és gyorsan elkészíthető friss ropogós saláta sült pisztránggal. A fogás részben az almás édesköménygumó salátám, részben pedig az előző kettő nyers hántolt saláta ötvözéséből született. Eddig is egyik kedvenc salátám volt a nyers édesköménygumó almával, így az angolzeller enyhén sós ízével kiegészítve viszont még tökéletesebb.

pisztráng bazsalikomos-almás angolzeller és édesköménygumó salátával

Több hozzávalóval is izgalmasabbá igyekeztem tenni a salátát. A zöldes színeket követve került bele némi bazsalikom és pár csepp frissítő mentaolaj. Apró színfoltért és falatonkénti izgalomért frissen őrölt rózsaborssal és koriandermaggal szórtam meg. A pisztráng ropogós bőrére az épp virágzó bazsalikomom virágaiból helyeztem el néhányat. A bazsalikom virága is kellemes bazsalikomízű, érdemes más friss salátáknál, vagy akár desszerteknél is fűszerként és díszítőelemként egyaránt felhasználni. (recept)

Névjegy

Az elmúlt hónapokban számos megkereséshez volt szerencsém gasztronómiai vonalon. Közel egy éve járt itt Zsuzsi és Robiék egy portrét forgatni a blogomról, rólam és Erlangenről a TV Paprikán kisugárzott Gasztrobloggerek című sorozat egyik epizódjaként (ld. teljes epizód online). Tavasszal Bori érdeklődött, hogy a Kétker-Étkem ételfutár-szolgálatánál összeállítunk-e egy heti menüt a receptjeimből. Nem sokkal később a Dining Guide is megkeresett receptekkel és írásokkal kapcsolatban. A legjobban pedig a Magyar Konyha magazin megkeresésének örültem, hiszen a májusi és júniusi számban (s remélhetőleg a továbbiakban is) már nyomtatásban is megjelentek a receptjeim, méghozzá igen színvonalas környezetben. El is kezdtem összeírni az eddigi publikációimat és versenyeken elért eredményeimet a honlapomon. Kisebb frissítést is tervezek a honlapomra, egyelőre átmenetileg a referenciáim csak a profiloldalamról érhetőek el.

kísérleti konyha névjegykártya by koliori

A fenti sikerekből kiindulva úgy véltem, hogy nem ártana névjegykártyákat is magammal hordanom. A múlt hét előtti Budai Gourmet fesztiválra és Dining Guide Food Show rendezvényre igen jól is jött a névjegy, jó párat osztogattam is belőle és igen jó volt a visszajelzés a designját tekintve. A névjegy megtervezéséhez ismét Orsit kerestem meg, hiszen Orsi készítette a blogom logóját is. Orsi Dániában él, s szerintem nagyon tehetséges grafikus. Ötletes, frappáns munkáiból gyönyörű példákat lehet látni a honlapján ill. aktuális projektekről a design-blogján is. A blogom számára készült logót nagyon kedvelem, ezért arra kértem, hogy a logóra és annak színeire épülő névjegyet készítsen. A három buborékhoz a három legfőbb tevékenységi körömet adtam meg Orsinak címszavakként, amiket szerettem volna, hogy megjelenjenek a névjegyen. Több tervet is kaptam Orsitól, de rögtön a legelső terv tetszett nekem a legjobban, ezért ezt csiszoltuk tovább, majd ebből született a képen látható végeredmény, amivel a logóhoz hasonlóan szintén nagyon elégedett vagyok, s az eddigi visszajelzések is pozitívak voltak.

ui: A fényképhez külön nyomtattam egy példányt a névjegyből, amin egy nem létező hamis telefonszám szerepel.

Pisztráng-bazsalikom tekercs narancsos édesköménysalátával

Tulajdonképpen az egyik kedvenc nyári ételem, az édesköményes hagymás narancssalátám (ismét) átalakított és kiegészített változata. Az eredeti salátát teljesen hús- és halmentesen készítem. Itt most egy szép szaftos bazsalikommal töltött lazacpisztráng tekerccsel egészítettem ki, ami teljesen ugyanúgy készül, mint a medvehagymás társa is. A feltekerés egyes lépéseinek képeiért érdemes a medvehagymás lazacpisztrángos bejegyzésemet elolvasni. A salátán annyit újítottam, hogy az édesköménygumót hajszálvékony szeletekre hántoltam melyek közé zöld spárgacsíkokat is rejtettem, valamint a hagymát salotta-vinaigrette-ként öntöttem a salátára. Ebben a formában a saláta kicsit könnyedebb, kevésbé fűszeres, ellenben annál ropogósabb, s ezáltal frissebb és üdébb.

pisztráng-bazsalikom tekercs narancsos édesköménysalátával

Lehet néhány olvasómnak ismerős a fénykép. Ha pedig nem, nos, a májusi Magyar Konyha magazin vége felé szerepelt a megrendelésről szóló reklám mellett. A recept sajnos nem került bele a magazinba, de itt a blogomon ill. honlapomon utána lehet olvasni ennek a friss és könnyed nyári fogásnak. (recept)

ui: Megjelent már a júniusi száma is a Magyar Konyhának, közte ismét két könnyed szezonális recepttel (és fotóval) tőlem - s újból egy elrejtett képpel (most a lap legelején található). Utóbbi meglepetés is volt részben számomra, ugyanis eredetileg tálalási fázisképnek készítettem, végül stock fotók közt került felhasználásra. Ezen túl további receptek is megfőzhetőek többek között Várvizi Pétertől (Enoteca Corso), Vidák Zoltántól (Rókusfalvy Fogadó) és Sárközi Ákostól (Borkonyha), valamint olvashattok még öt kiváló fagyizóról, Kaló Imre borászatáról, debreceni ízekről, a grillezés fortélyairól és még sok másról. Keressétek az újságárusoknál!

Read this post in English on myBites.

Blogkóstoló 2011

Eddig mindig úgy estek az erdőbényei és a tavalyi tabáni teraszi blogkóstolók, hogy egyikre sem tudtam eljutni. Idén viszont szerencsére másképp alakult, így az elmúlt szombaton a Dining Guide blogkóstolóján jártam. Ezúttal 10 népszerű és rendkívül kedves gasztroblogger konyhájából lehetett megkóstolni 1-1 fogást.

Blogkóstoló 2011 (kép forrása ill. további képek az eseményről: diningguide.hu)

Nagy öröm volt számomra, hogy Limarával, Angélával, Horasszal, Loriennel és Tomával sikerült végre személyesen is találkoznom. Tomával külön örültünk egymásnak, hisz nem sokkal érkezésünk után akadtunk egymásba, s mivel szintén egyedül érkezett, így összeálltunk és ketten kóstoltuk végig az ételeket. Étkezésnél megszokottan Limara kenyerével kezdtem az ebédet, mely a medvehagymás krémmel és paradicsommal jó kezdésnek bizonyult. Lencserajongóként Eszter észt sóletje sem maradhatott ki, amely a kapribogyónak és mustárnak köszönhető savával szintén jó kezdőfogás volt. Hasonlóan kellemes frissek voltak Gabojsza erdélyi töltött szőlőlevelei is, amiből nem kis munka lehetett ezret legyártani. A többiek előtt is le a kalappal, hogy ilyen lelkesen készítették el az 500-500 adagot. Csipegettem Dolce Vita vadragus tésztájából és Chili & Vanília ázsiai tésztasalátájából, a legtöbb időt viszont Piszkénél, Loriennél és Horasznál ill. a Gourmet Studiónál töltöttem el. Mindhármuk ételei nagyon finomak voltak, s remélem Lorien időközben kiheverte a panaszait, ugyanis a zöldséges lasagne ugyan nem felelt meg az elvárásainak, de bechamel nélkül is jól működött. Csak a puffin és Lila füge desszertjeit Tomával a végére tartogattuk, itt is mindkettő ízlett, s tetszett, hogy a szezon gyümölcsei frissítettek rajtuk. Közben a cukrászatok oldalán mosolygó 11. blogger, Angéla süteményeit is végigkóstoltuk Tomával, melyek elegáns megjelenésén túl külön tetszett, hogy mindegyikbe rejtett egy kis frissítő meglepetést.

Időközben igen nagy volt a bloggersűrűség, szinte gasztroblogger találkozóvá is nőtte ki magát az esemény. Örültem, hogy viszont láttam Sajtkukac Nikit, Renit, Vegasztromániát, Gasztrorékát és sok új bloggerrel is találkozhattam. Sajnáltam viszont, hogy este elmaradtak a látogatók. Talán jövőre előnyösebb lenne a Budai Gourmet-tól függetlenül megrendezni a Food Show-t ill. sokaktól hallottam, hogy tavaly családiasabb légkörben jobban is sikerült a blogkóstoló. Ettől függetlenül Tomával nagyon jól éreztük magunkat. Köszönet még egyszer a szervezőknek, a kiállítóknak, a személyzetnek és leginkább a kedves gasztrobloggereknek. A jó hangulatnak és a finom falatoknak köszönhetően nagyon kellemes napot töltöttem el a Blogkóstolón, jövőre is mindenképp igyekszem ellátogatni rá.

Gyömbéres-chilis jégcsapretek-saláta pisztránggal

A nyári melegben néhány könnyed falat is bőven elegendő ebédre vagy vacsorára. Gyakran kerülnek ilyenkor a tányérokra saláták, fehérje nyomán pedig leginkább fehér húsok vagy halak. Ezen a héten három könnyű és gyorsan elkészíthető friss és üde fogást mutatok be. Mindhárom a szokásos zöld levelektől kicsit eltérő és izgalmasabb salátából, valamint különböző módon elkészített pisztrángból áll.

jégcsapretek

A jégcsapretek saláta receptjének ötlete a Feinschmecker magazin egyik régi számából származik. Magas víztartalmának és enyhe ízének köszönhetően a jégcsapretek önmagában is igen frissítő hatású. Ezt a frissítő hatást erőteljesen hatványozta a többek között friss gyömbérből, chiliből és zöldcitrom levéből készült öntet.

gyömbéres-chilis jégcsapretek-saláta

A Feinschmecker receptjében ugyan nem szerepelt, de színben és ízben is úgy gondoltam, hogy hiányzik még valami a tányérról. Ezért további elemként és egyben színfoltként is bazsalikomolajjal egészítettem ki. A pisztrángot a bőre oldalán sütöttem ropogósra. Mivel meglehetősen sok ázsiai elem került a salátába, ezért olívaolaj helyett kókuszzsíron (kókuszolajon) pirítottam meg a halfilét, ezáltal igazán izgalmas ízt kölcsönözve a halnak. Azon túl, hogy gyorsan elkészíthető és egy serpenyőn kívül mást nem kell a konyhában bemelegíteni hozzá, teljes egészében egy rendkívül friss és üde fogás, azaz forró nyári napokra tökéletes. (recept)

gyömbéres-chilis jégcsapretek-saláta pisztránggal, bazsalikomolajjal

Nyúlfilé gyömbéres-szezámos parajjal, főtt-sült újkrumplival

Két egyszerű szezonális alapanyagot készítettem köretként a körbepirított, majd röviden pihentetett nyúlgerincfiléhez. Vízben főzve hamar kiázik a spenót íze, ezért érdemes nyersen vajon, olajon, esetleg kókuszzsíron éppen csak összeesésig meglengetni. A spenótnak örökös velejárója a fokhagyma, amit friss gyömbérrel és szezámmaggal egészítettem ki. Az első nem ciprusi, hanem valóban helyi újkrumplit a burgonyásabb ízért kevés vízben héjában főztem meg, majd kihűlés után a vágási felületén ropogósra pirítottam. Talán még egy kevés (enyhén felhabosított) fehérboros, esetleg zöldcitromos mártás jó kiegészítés lenne és frissebbé, kerekebbé tenné a fogást. (recept)

nyúlfilé gyömbéres-szezámos parajjal, főtt-sült újkrumplival

Mángold-padlizsán cannelloni paprikás-zsályás mángolddal

Csak nagyon ritkán sikerül rendkívül fiatal zsenge mángoldhoz jutni, amely úgy ahogy van egyben felhasználható. Gyakoribb eset az, hogy a különböző főzési idejük miatt a levelét és a szárát külön kell választani és felhasználni. Angolzellerhez hasonlóan a fehér, sárga vagy élénk rózsaszín / piros mángoldszárról le kell húzni a hosszanti szálakat, majd ezután lehet tovább feldolgozni. Eddig mindig azzal a gonddal küzdöttem, hogy mángold szára sütéskor hamar beszürkül. Ennek elkerüléséért a szárdarabokat most forró vízben blansíroztam, majd jéghideg vízben gyorsan lehűtöttem. Tálalás előtt csak gyorsan átforgattam egy serpenyőben a paprikával és zsályával együtt, így egyáltalán nem szürkült be.

mángold-padlizsán cannelloni paprikás-zsályás mángolddal

Mivel a mángold levele a spenóthoz hasonlóan hő hatására összeesik, s ezáltal kevésbé lesz fotogén, ezért olyan ötletem volt, hogy tésztába töltöm. Ravioli vagy derelye helyett, most cannelloni mellett döntöttem. A töltelékbe a mángoldlevelek mellett sütőben sült, majd a héjából kikapart padlizsán is került. Mind a padlizsánnal, mind a paprikával rendkívül jól illik össze a mángold, érdemes más formában is kipróbálni. (recept)