Alkalmanként elő szoktam venni kísérletezgetésre a „molekuláris konyha” címszó alatt ismertté vált porokat. Nem feltétlenül az effekthasogatás a célom velük, hanem magukat a technikákat és bennük rejlő lehetőségeket szeretném megismerni rajtuk keresztül – akárcsak bármely más konyhai technikánál is. Most a szferifikáció technikáját vettem ismét elő, ezúttal nagyobb gömbök készítése volt a célom.
A szferifikációval többször is foglalkoztam a múltban, készült pl. céklakaviár és habkönnyű gnocchi is. Míg előbbi nagyon tetszett, addig utóbbival nem voltam elégedett – étteremben sem. Maga a szferifikáció egy algakivonat kalciumos közegben való zselésedési tulajdonságán alapul. Ezt közvetlenül (algás massza kerül kalciumos közegbe), vagy fordítva (kalciumos massza kerül algás közegbe, főleg kalciumtartalmú alapanyagoknál) is ki lehet használni.
Itt most viszonylag folyós paprikapüréből szerettem volna kis gömböket, azaz szférákat készíteni. Ehhez a híg paprikapürét egy alginos / algizoonos alapoldattal kell elkavarni, majd kalciumos vízbe kanalazni. Nos, utóbbihoz úgy tűnik, hogy tényleg szükséges egy speciális kanál beszerzése. Próbáltam kávés kimérő kanállal, annak viszont túl magas a pereme. Kisebb félgömb alakú vájókanállal is tettem egy próbát (a kanál alján lévő lyukat leragasztottam hozzá), ennek viszont nem volt teljesen félgömb alakja. Az eredmények láthatóan kissé amorf alakúak lettek.
Ugyancsak tanulságként vontam le, hogy nagyon pontosan oda kell rá figyelni, meddig úszkálnak a gömbök a kalciumos vízben. Ez az időtartam felelős ugyanis a zselésedésért, azaz azért, hogy a szférát csak egy vékony zseléréteg vegye körül, a belseje pedig teljesen folyékony maradjon. Ezáltal a héj elpattanásakor a nyelvet hirtelen lepi el a belső folyadék és a meglepetés hatásán túl intenzívebb ízélményt eredményez. Némelyik (amorf) gömbömnél ezt sikerült elérni, némelyik viszont túl sokáig úszott a vízben és kissé túlzselésedett.
Mivel a kaliforniai paprikának meglehetősen gyümölcsös íze van, ezért málnával egészítettem ki. Az egyes szemeket a kis bogyóira szedtem szét, így amolyan „málnakavíárt” kapva. A zöld színfolt a kanálon egy kis levél ánizskapor, ami ugyancsak kissé édeskés és egyben enyhe ánizsos ízzel fűszerezte az üdvözlőfalatot.
