Mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel

Holnap zárja be kapuit a világ talán leghíresebb étterme, az elBulli. Ferran Adrià és csapata az elmúlt évek, évtizedek során számtalan új technikát, ízt és állagot kísérletezett ki, melyek világszerte feltűnést keltettek és egy új konyhai irányzat jelképeié váltak. Ugyan gyakran csak a habok, zselék és szférák jutnak eszébe az embereknek a munkásságáról, a főzéshez ill. alapanyagokhoz való általános hozzáállása is példamutató. A főzés tudományos szempontból való megközelítésén túl talán a legfontosabb gondolat, amit tőle tanultam, hogy minden alapanyag egyenlő. Egy körte vagy zöldborsó ugyanolyan értékű, mint egy libamáj vagy szarvasgomba. Nincs alul- vagy túlbecsülés, s ezáltal minden alapanyag ugyanakkora tiszteletet és figyelmet kap.

mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel

Az elBulli érájának lezárása alkalmából készítettem a képen látható desszertet, melyben néhány híres Adrià technikát kombináltam egy kerek egész fogássá. A mogyorós csokiföldön belül folyós mangószféra pihen, mely egészben is fogyasztható, vagy szétfolyatható és a földdel elkavarva is ehető. A csokiföldön látható fehér elem tejbőrből készült ravioli, melyet rendkívül jól egészít ki a rózsavízzel ízesített málnapüré. A fogást édes bazsalikomhab, nyers málna, mangó és apró bazsalikomlevél kerekíti le. A teljes recept a Dining Guide oldalán olvasható: Mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel.

Ratatouille üdvözlőfalat

A fő célom az volt, hogy a kanál tartalmát egészben bekapva összeálljon a ratatouille íze, cserébe viszont ne a puha zöldséges "trutyi" pihenjen a kanálon. A komponensek megegyeznek a harcsás fogásnál is láthatóakkal, mindössze annyi különbséggel, hogy a harcsánál szétszéledve helyezkedtek el a tányéron, így nem tudott összeállni a teljes francia lecsós ízhatás. Itt a kanálon minden elem együtt található meg - leszámítva a konfitált paradicsomot, amit paradicsomvelővel helyettesítettem.

ratatouille üdvözlőfalat

Anthony Bourdain egyik No Reservations epizódjában láttam az ötletet a paradicsomvelőre, majd később Ferran Adriánál és Heston Blumenthalnál is találtam nyomokat rá. Kocsonyás állagú, tiszta paradicsom ízű - sőt, Blumenthal kutatási eredményei szerint a paradicsom húsához képest a magos kocsonyában jóval több természetes glutamát is található (ld. glutaminsav eloszlása a paradicsomban). Ugyan elsőre nagyon szöszmötölős munkának nézett ki a velő kifaragása, végül nem volt bonyolult. A magos kocsonya ugyanis a paradicsom belsejéhez tapad és nem a paradicsom húsához, így elég a húsát óvatosan lehántani. (recept)

Harcsa padlizsánnal töltött cukkinivel

Ugyan szerepelnek a tányéron a ratatouille egyes hozzávalói, azért erre ilyen formában nem feltétlenül erőltetném már rá a francia lecsó nevet. Inkább nevezzük nyári zöldségeknek, melyek a harcsa köretét alkotják.

harcsa padlizsánnal töltött cukkinivel, paprikamártással és konfitált paradicsommal

A cukkinit általában hosszában félbevágva, majd a magjait kikaparva szokás tölteni. Mivel most a piacon nagyon szép vékony cukkinit lehet kapni, olyan ötletem volt, hogy hengereket vágok belőle, ezeket vájom ki és így töltöm meg. Töltés előtt a cukkinit zöld fűszeres zöldségalaplében főztem puhára. A töltelékhez sütőben sütöttem padlizsánt, majd a felaprított húsát fokhagymával és friss kecskesajttal együtt melegítettem meg. A paprika mártásként került a hal alá, a paradicsomot pedig olívaolajjal ellepve konfitáltam. Összességében egy könnyed nyári étel csupa friss és üde ízekkel. (recept)

Új fejléc és menü

Már jócskán megérett az ideje, hogy a honlapomon lecseréljem az elavult és egyáltalán nem odaillő fejlécemet. A névjegyem designjából jött az ötlet, hogy a logóból szétszéledő körökbe akár a honlapom menüjét is bele lehetne építeni. A blogom olvasói számára Orsi gyanítom nem lesz ismeretlen, ő tervezte a blogom logóját ill. a névjegyemet is. További ötletes munkái a designblogján tekinthetőek meg. Orsival tovább értekeztünk a fejléc-menü tervekről, majd végül tegnap felkerült a végleges menüváltozat a honlapomra. Remélem, nektek is elnyeri a tetszéseteket.

új fejléc beleépített menüvel a honlapomon

S egy kis technikai háttér: A fejlécmenü honlapomba való belebarkácsolása során igyekeztem továbbra is mindent tisztán CSS-sel, javascript nélkül megoldani. Több ötletet is kipróbáltam a buborékok megjelenítésére, de mindegyik vagy csak Firefoxban, vagy csak Internet Explorerben működött. Ha esetleg valaki hasonló menüt tervezne tisztán CSS-sel, akkor itt van néhány tipp:

• Az alaptrükk annyi, hogy az üres és a teljesen kitöltött képet egymás alatt egy képpé raktam össze (lehet persze egymás mellett is). Ezáltal nem kell várni a kis képek utántöltésére, hanem az oldal betöltésekor lementődik a teljes kép a böngészőbe. A megjelenítendő képméret pontos megadásával szabályozható, hogy csak a buborékmentes üres fejléckép jelenjen meg. Ezután már csak az egyes képkivágások koordinátáit kell megadni az egyes menüelemekhez (ezeknek mind külön saját nevet kell adni). A kivágások lehetőleg ne fedjék egymást és csak téglalap alakúak lehetnek - más alakzatokhoz transzparens gif képekkel kell dolgozni.
• A menü elemei szöveges alakban is benne vannak az oldalban (hogy pl. Google is megértse és tudja követni), ezeket írom felül képekkel, ill. display:none beállítással arra kérem a böngészőket, hogy a szöveges tartalmat ne jelenítsék meg.
• Abszolút elhelyezés (position:absolute) lett volna a legegyszerűbb az egyes buborékok pozicionálására, Internet Explorerben szépen működött is, Firefoxban viszont sajnos nem. Úgy tűnik, hogy ha vízszintesen vagy függőlegesen még egy további képdarab is elhelyezkedik (pl. "kezdőlap" és "rólam" menüpontok), akkor csak az utóbbi képdarabot képes betölteni a Firefox. Erre sajnos nem is sikerült kiutat találnom.
• Relatív elhelyezésnél (position:relative) valamilyen okból mindig néhány pixellel el voltak csúszva az egyes képelemek Internet Explorerben. Sehol nem láttam már lehetőséget ennek a kiküszöbölésére, mikor olyan ötletem támadt, hogy - az egyébként nem megjelenített (ld. fentebb) - menü szöveges elemeinek a betűméretét nullára teszem. Meglepő módon ez volt végül a megoldás...

Jelenleg aktuális verziójú Firefoxban, Internet Explorerben, Opera-ban, Chrome-ban és Safariban teszteltem, s mindenhol gond nélkül működött az új menü. A böngészők gyorsítótárába lementett adatok felülírása miatt esetleg szükség lehet egy "shift billentyű + oldal újratöltése" műveletre. Ha esetleg valakinek gondja lenne a menü használatával, akkor kérem jelezze.

Zöld fűszeres robiola szuflé ratatouille mártással

Az eredeti ötletem az volt, hogy ratatouille zöldségekből, vagy legalábbis a levükből / püréjükből készítek szuflét, hozzá pedig zöld fűszeres mártást. Ahogy dédelgettem az ötletet, jobbnak véltem megcserélni a két oldalt, azaz zöld fűszeres szufléban gondolkodtam tovább. Nem akartam csak pusztán a tojással elkavarni a zöld fűszereket, ezért valamilyen túrós, esetleg sajtos szuflén töprengtem. Friss kecskesajt és robiola sajt közül végül utóbbira esett a választásom, de kecskesajttal is jól kellene működnie.

zöld fűszeres robiola szuflé ratatouille mártással

A szuflét eredetileg kibelezett gömbcukkiniben terveztem elkészíteni - hasonlóan pl. a marakuja szufléhoz is, amit a saját héjában sütöttem. Külön előny is lett volna, hogy a cukkini hasonló idő alatt sült volna meg, mint amennyi idő alatt a szuflék felfúvódnak. Rögtön az első gömbcukkinis próbálkozásomnál viszont kiderült sajnos, hogy felfújtra alkalmatlan a cukkini. Sütés közben ugyanis levet ereszt, amitől elvizesedik a belső szuflémassza. Mire a teteje teljesen kinőtte magát és megsült, a cukkini hasában a massza még hígan úszkált. Maradt tehát a hagyományos szufléforma, aminek az eredménye a képen is látható. Bőven locsoljuk meg a mártással, a kettő együtt ugyanis nagyon jó párost alkot és a szufléval nagyon jól tunkolható a szósz. (recept)

Harcsa ratatouille-emulzióban

Az elkövetkező két hét fő témája a ratatouille lesz a blogomon. Persze nem a hagyományos változatában, hanem új ötleteket szeretnék adni az ilyenkor csupa idényben lévő francia lecsós zöldségek felhasználására. Két évvel ezelőtt volt már egy hasonló bejegyzésem "ratatouille variációk" címmel, ahol a ratatouille-t különböző újragondolt és átalakított formákban készítettem el. Köztük szerepelt az egyik kedvenc levesem, a ratatouille leves is, melynek továbbfejlesztett változata az alábbi olívaolajos emulzió.

harcsa ratatouille-emulzióban citromkakukkfüves daragaluskával, fokhagymás habbal

Maga az összkép ismerősnek tűnhet, a fogáshoz az alapötletet ugyanis Jahni László (Kistücsök étterem) népszerű halászlémártásos harcsája adta. Ennél a fogásnál is igen zamatos levesből készült a mártás, vaj helyett viszont kézenfekvőbb volt számomra az olívaolaj használata. A daragaluska kissé tömör állagú, egy légiesebb változatot még ki kell kísérleteznem. Bármilyen zöld fűszer kerülhet bele, akár az összes ratatouille-ra jellemző zöld fűszer is. Mivel a zöld fűszereim közül a citromkakukkfű burjánzik a leginkább, ezért került a galuskába ill. díszként is a tányérra. Összességében egy kimondottan nyárias üde fogás, s az olívaolajnak köszönhetően egyben kellemes könnyed is. (recept)

Ha már szóba esett a Kistücsök - s vele együtt automatikusan a Balaton is -, fel szeretném hívni a figyelmet arra, hogy pár hete megjelent a Magyar Konyha új, nyári dupla száma, melynek fő témája a Balaton. Benne a 30 nyári recepten (köztük két gömbcukkínis receptemen) túl olvasható még a legjobb 10 balatoni étterem, halsütő és cukrászda, közülük is részletesebben bemutatva a Kistücsök, Bergmann cukrászda és a Karolina kávéház. Ezen túl szép összefoglaló cikkek is szerepelnek az újságban a balatoni halakról, balatoni borvidékekről és a fröccsről. Keressétek az újságárusoknál!

Máglyarakás, avagy kalácsknédli sárgabarack sorbet-val

A máglyarakás egyike azon ételeknek, amelyeken többször is törtem már a fejem. Első lépésben az egységes "trutyit" két részre bontottam, alul krémes, felül pedig ropogós réteget kapva, majd később az almát lecseréltem rózsaszín birsalmára. Ismét elgondolkodva a máglyarakáson azt vettem észre, hogy tulajdonképpen nagyon közel áll a szalvétaknédlihez. Mert egyébként miből is áll a máglyarakás? Száraz kalács vagy kifli, tej, tojás, valamint ízlés szerint alma, dió és "íz", azaz baracklekvár. Az első néhány összetevője teljes egészében egyezik a szalvétaknédlivel is, ezért olyan ötletem támadt, hogy a máglyarakás alapját édes szalvétaknédliként is felfoghatnám. Knédlihez hasonlóan az így kapott kalácsknédlit is tálaláskor körbe lehet pirítani. Mivel desszertről van szó, ezért a sült kérgét tovább fokoztam azzal, hogy a vágási felületet cukorba mártottam, majd így tettem a habzó vajba. A hő hatására így egy karamellréteget kaptam a "máglyarakás" felületén, amely egyben a ropogós elem szerepét is betöltötte a tányéron.

máglyarakás, avagy kalácsknédli sárgabarack sorbet-val

A máglyarakás alá tejszínes karamellizált almából készült mártást tettem. Frissességért nyers almakockák és egy nagyon krémes sárgabarack sorbet felelt. Utóbbihoz még kissé savanykásabb, azaz nem túlérett példányokat használtam fel, hogy ne kapjak túl édes eredményt. A dió morzsaként került a sorbet alá, hogy ne csúszkáljon össze-vissza a fagyi a tányéron. Összességében nagyon szépen visszaadta a máglyarakás hangulatát - a különböző állagoknak köszönhetően sokkal izgalmasabb formában. (recept)

Báránygerincfilé piszkével és hagymás lóbabos rókagombával

A sok bogyós gyümölcs mellett a piszkének is itt az idénye. Inspirációért átlapoztam a kedvenc szakácskönyveimet és meglepődve tapasztaltam, hogy rendkívül kevés recept létezik piszkére. Édes recept még csak-csak akad, bár abból sincs túltengés, sós piszke receptekre viszont csak Grant Achatz "Alinea" című könyvében akadtam. Az egyik receptjében egyféle piszke majonézt készített piszkepüréből vékony sugárban hozzácsurgatott olajjal. Ezt a kellemes mártását alkalmaztam az alábbi étel egyik összetevőjeként.

báránygerincfilé piszkemártással, karamellizált piszkével és hagymás lóbabos rókagombával

A többi piszkét vágási felületével lefele helyeztem forró karamellbe (igen, spriccel, szóval óvatosan!), majd rögtön le is húztam a tűzről, hogy ne süljön el belőle az összes folyadék. Az így kapott piszke nagyon izgalmas, enyhén csokis ízt kapott, desszertben is érdemes lesz kipróbálni. A rózsaszín báránygerinchez további köretként hagymás rókagombát és lóbabot készítettem, melyek az édeskés ízükkel szépen egyensúlyozták a piszke savát. (recept)

Kacsamell tárkonyos őszibarackkal, rókagombával és spenóttal

A nyáron idényben lévő frissen kapható alapanyagok között az egyik kedvenc párosításom a sárga- vagy őszibarack gombával. Közülük is a kedvencem az őszibarack vargányával vagy rókagombával. Akár önmagában, hús nélkül is elkészíthetőek könnyű és gyors nyári ebéd vagy vacsoraként.

kacsamell tárkonyos őszibarackkal, rókagombával és spenóttal

Ennél a változatomnál a zöld fűszert tárkonyra cseréltem, amely édeskés és ánizsos ízt kölcsönzött a köretnek. Kellemes volt az eredmény (ánizsrajongók számára különösképpen), de rozmaringgal vagy kakukkfűvel jobban tetszett. Az alul pihenő spenótot nyersen hagytam, erre került a meleg köret, melytől kissé megpuhultak a levelek. Ezen túl a köretről lefolyó barackos-gombás-hagymás lé egyféle öntetként is benedvesítette a spenótot. Legfelülre rózsaszín kacsamellet helyeztem, egyszerűen mert kedvem volt hozzá - viszont hús nélkül is egy könnyű és gyorsan elkészíthető nyári fogás. (recept)