péntek, július 29, 2011

Mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel

Holnap zárja be kapuit a világ talán leghíresebb étterme, az elBulli. Ferran Adrià és csapata az elmúlt évek, évtizedek során számtalan új technikát, ízt és állagot kísérletezett ki, melyek világszerte feltűnést keltettek és egy új konyhai irányzat jelképeié váltak. Ugyan gyakran csak a habok, zselék és szférák jutnak eszébe az embereknek a munkásságáról, a főzéshez ill. alapanyagokhoz való általános hozzáállása is példamutató. A főzés tudományos szempontból való megközelítésén túl talán a legfontosabb gondolat, amit tőle tanultam, hogy minden alapanyag egyenlő. Egy körte vagy zöldborsó ugyanolyan értékű, mint egy libamáj vagy szarvasgomba. Nincs alul- vagy túlbecsülés, s ezáltal minden alapanyag ugyanakkora tiszteletet és figyelmet kap.

mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel
Az elBulli érájának lezárása alkalmából készítettem a képen látható desszertet, melyben néhány híres Adrià technikát kombináltam egy kerek egész fogássá. A mogyorós csokiföldön belül folyós mangószféra pihen, mely egészben is fogyasztható, vagy szétfolyatható és a földdel elkavarva is ehető. A csokiföldön látható fehér elem tejbőrből készült ravioli, melyet rendkívül jól egészít ki a rózsavízzel ízesített málnapüré. A fogást édes bazsalikomhab, nyers málna, mangó és apró bazsalikomlevél kerekíti le. A teljes recept a Dining Guide oldalán olvasható: Mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel.

4 megjegyzés:

ehran írta...

Hát erre már tényleg nehéz mit mondani, le a kalappal, nagyon durva lett!
Ezzel az alginos-calcicos történettel már kísérleteztem én is (bár nem az Adriás cuccal), nem túl sok sikerrel. Lehet, hogy legközelebb ezt a receptet próbálom ki.

Beatbull írta...

Köszi ehran! Jó kis fejtörést okozott, hogy a sok szép technikát hogyan lehetne értelmesen egy fogásban összeilleszteni. S közben persze ne is legyen túl sok minden a tányéron, hiszen Adrià ételeit elnézve (helyszínen sajnos nem volt szerencsém hozzá...) viszonylag kis falatkák inkább, mint komplex festmények.
Algin-calcic párosra nem ez volt az első kísérletem, céklakaviárral pl. nagyon jól bevált, paprikapürével kevésbé. Így mangóval és megfelelő teljesen félgömb alakú kanállal végre tökéletes lett az eredmény.

chriesi írta...

Emelem kalapom! Gyönyörű!!!

Beatbull írta...

Köszi szépen, Noémi! A tejbőr okozta talán a legnagyobb fejtörést, mert nem szerettem, de hétközben kísérletezgetéskor kóstolgattam különböző fázisokban és az édeskés ízéhez savanykásat gondoltam, ami végül málnapüré lett, s pompásan működött együtt a kettő. No meg kísérletezgetés közben megpróbáltam rájönni, hogyan érdemes leemelni a bőrt a tejről (10 óra 10 percnél fogva), mennyi bőr húzható le a tejről (kb. végtelen, vagyis mindaddig képződik, amíg teljesen el nem fogy a tej), mennyi idő szükséges kis lángon, hogy viszonylag stabil bőrt kapjak (kb. 15 perc) és hogyan lehet egyáltalán hajtogatni (tej vagy tejszín kell alá, különben kb. azonnal letapad).
A szférákkal ugyebár korábban is kísérletezgettem, azokból a tapasztalatokból tanulva ezek most tökéletesek lettek. Lecitines habokról pedig gondolom nem kell szólnom, azokkal sikerült már összebarátkoznod ;)