szerda, július 27, 2011

Ratatouille üdvözlőfalat

A fő célom az volt, hogy a kanál tartalmát egészben bekapva összeálljon a ratatouille íze, cserébe viszont ne a puha zöldséges "trutyi" pihenjen a kanálon. A komponensek megegyeznek a harcsás fogásnál is láthatóakkal, mindössze annyi különbséggel, hogy a harcsánál szétszéledve helyezkedtek el a tányéron, így nem tudott összeállni a teljes francia lecsós ízhatás. Itt a kanálon minden elem együtt található meg - leszámítva a konfitált paradicsomot, amit paradicsomvelővel helyettesítettem.

ratatouille cukkíni padlizsán kecskesajt sárga kaliforniai paprika coulis paradicsom velő
ratatouille üdvözlőfalat
Anthony Bourdain egyik No Reservations epizódjában láttam az ötletet a paradicsomvelőre, majd később Ferran Adriánál és Heston Blumenthalnál is találtam nyomokat rá. Kocsonyás állagú, tiszta paradicsom ízű - sőt, Blumenthal kutatási eredményei szerint a paradicsom húsához képest a magos kocsonyában jóval több természetes glutamát is található (ld. glutaminsav eloszlása a paradicsomban). Ugyan elsőre nagyon szöszmötölős munkának nézett ki a velő kifaragása, végül nem volt bonyolult. A magos kocsonya ugyanis a paradicsom belsejéhez tapad és nem a paradicsom húsához, így elég a húsát óvatosan lehántani. (recept)

4 megjegyzés:

Ildinyó írta...

Nagyon jó ötlet! Az pedig különösen tetszik, hogy a paradicsom belső része van hasznosítva! Sosem értettem, hogy sok receptben miért pont azt szedik ki belőle... De most úgy tűnik a nagyok is alátámasztják azt, amit eddig gondoltam: abban van a lényeg. :)))
Kérlek, nézz át hozzám, és ha van hozzá kedved, áruld el gyerekkorod kedvenc ételeit! :)

Beatbull írta...

Köszi! Azoknál a recepteknél, ahol a paradicsom belsejét el kell távolítani, érdemes a belsejéből szűrőn keresztül kinyomni a folyadékot. Ha valamibe folyadék kell, akkor ezt érdemes hozzáadni, végső esetben pedig elfőzhető és így sűrűn adható hozzá az ételhez. Paradicsomot tekintve igen, így is tekinthetünk rá, hogy épp a belső kocsonyájában van mindenből a legtöbb és legjobb ;)

Köszi, igyekszem rá válaszolni!

Ildinyó írta...

Köszönöm szépen a tippeket! :)

Beatbull írta...

Egyébként tegnap épp a Czifrayban is olvastam egy "paradicsomalmás" receptnél, hogy a belsejét nyomjuk át szűrőn / szitán. Hogy mi mindent újra felfedezünk ;)