Sertésszűz lencsével, paprika-barack terrinnel és grillezett újhagymával

Két különösen jó dolog van a terrinekben: Egyrészt 1-2, vagy akár több nappal korábban is elkészíthetőek, így a vendégek megérkezésekor már csak le kell vágni belőle szeleteket (és a fogáshoz a maradék összetevőt elkészíteni). Másrészt pedig a megmaradt terrin másnap eltérő hozzávalókkal együtt nagyon jól hasznosítható. Általában hideg előételek fő elemeként szoktak a terrinek a tányérra kerülni. Az alábbi recept egy jó példa arra, hogy főételben köretként is nagyon jól alkalmazható.

sertésszűz lencsével, paprika-barack terrinnel és grillezett újhagymával

Továbbra is kissé bisztrós hangulatban alacsony hőmérsékleten sült sertésszűzhöz és alaplében főtt lencséhez tálaltam a sárgabarackos-paprikás terrint. Utóbbit a legutolsó pillanatban érdemes a tányérra helyezni, hiszen a meleg összetevők (és a remélhetőleg előmelegített tányér) hatására azonnal elkezd olvadni. Agar-agar bevetésével hőstabilabbá tehető, de én jobban kedvelem a zselatin kellemesen olvadó állagát.

A tányérra került még kissé meggrillezett újhagyma is. A hő hatására az újhagyma - akárcsak a többi hagymafajta - teljesen elveszti az erejét. Persze lehetne vízben vagy alaplében is főzni ehhez, vagy habzó vajon átforgatni. A grillezésnek olyan további előnye van, hogy az apró sült pontokon az újhagyma enyhén karamellizálódik, amitől kellemes és izgalmas ízt kap. (recept)

Read this post in English on myBites.

Paprika-barack terrin vargányával, kapros vinaigrette-tel

Igen speciális gyümölcs a sárgabarack. Míg a legtöbb gyümölcs több-kevesebb ízt veszít a főzés során, addig a sárgabaracknak egy kevés hőhatás kimondottan jót tesz. Érdemes tehát a sárgabarack további felhasználása előtt megfőzni, megsütni, vagy - ha nagyon gyorsan kell mennie - némi barackpálinkával elkavarni és flambírozni. Továbbá sütésnél érdemes észben tartani, hogy amennyiben a barack héját rajta hagyjuk (sütés után könnyen leválik), akkor sokkal savanykásabb eredményt kapunk. Ebben az esetben most nem szerettem volna ezt a kiütő savanykás ízt sütés után, ezért leforráztam és meghámoztam a sárgabarackot.

hámozott sárgabarack zöld fűszeres ágyon sütés előtt

A sárgabarackot zöld fűszeres ágyon sütöttem alacsony hőmérsékleten, kb. ahogy paradicsomot is félszárazra szoktam sütni. Magát az alaptechnikát a sárgabarack ilyen módon történő elkészítéséhez Juan Amador 3 csillagos spanyol-német séf szakácskönyvéből merítettem. Többször készítettem már így sárgabarackot, s mindig variálok a zöld fűszereken. Ill. ezúttal sütés előtt húztam le a héját, ami sokkal jobb eredményhez vezetett így, hogy sós formában használtam tovább.

sárgabarack-paprika terrin

A sárgabarackot sárga kaliforniai paprikával terveztem egyféle terrinként elkészíteni. Maga a terrin ilyen formájú megvalósításának ötlete Tanja Grandits svájci séf egyik receptjéből származik, igaz nála félig szárított paradicsom és zselésített paradicsomléből állt a terrin (és "cassata" néven szerepelt). A sárgabarack és kaliforniai paprika párosát paprikamajonéz formájában is kipróbáltam nemrég, s akkor tűnt fel igazán, hogy mennyire jól egészítik ki egymást. A terrinnél két dologra érdemes odafigyelni: Egyrészt sokkal könnyebb szeletelni közvetlenül a hűtőből kivéve (s lehetőleg nagyon éles késsel). Másrészt pedig hűtőből kivéve és szeletelés után legalább 10 percet érdemes adni neki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessen. Közvetlenül hűtőből kivéve a sült sárgabarack ugyanis kissé szálas, a zselatin nem olvad fel kellemesen és az ízek sem tudnak kibontakozni.

paprika-barack terrin vargányával, kapros vinaigrette-tel

Mivel mind a paprikához és a sárgabarackhoz is egyaránt nagyon jól illik a gombák édeskés íze, ezért az épp a piacokat elárasztó vargányából sütöttem hozzá pár szemet némi habzó vajban. Kiegészítésként kaporral és salottával készítettem egy könnyed vinaigrette-t, ami szépen könnyített a fogáson. Kissé ropogós elemként fenyőmagot pörköltem, enyhén pikáns ízhatásért pedig egy újhagyma zöld szárát vágtam karikára. Összességében egy csupa szezonális alapanyagból álló, nagyon jól előkészíthető, kimondottan friss és üde késő nyári előétel. (recept)

Read this post in English on myBites.

Golden Mary

Forró nyári napokon egy hűsítő koktél igazán frissítő tud lenni. Közülük is inkább a sós hangvételűeket kedvelem, így a melegben a sóháztartást is kiegyenlítik. Érdekes, hogy épp sós koktélokból alig akad. Létezik ugyebár a közismert Bloody Mary, ezen túl van még pár, amelynél a pohár pereme sós és persze a Martiniben az olívabogyó. De sajnos kb. ennyi is a sós koktélválaszték. Süteményekből létezik jó néhány sós is (pl. quiche-k), szóval szerintem sós koktéloknál is sok felfedezni való várat még magára. Sok Bloody Mary rajongó külön örülne is egy kibővített sós koktéllapnak. Ezen túl külön előny bennük, hogy a cukor és tejszín elhagyásával édes társaikhoz képest kalóriák szempontjából is barátságosabbak.

Golden Mary koktél

Bloody Mary-t többféle színben készítettem már, a sárga viszont eddig kimaradt. Mivel nincsen gyümölcscentrifugám, utóbbi pedig tulajdonképpen nem más mint egy mixer, egy szűrő és egy centrifuga hármasa, ezért botmixerrel alaposan pürésítettem a nyers paradicsomot majd átkentem egy finom szűrőn, hogy megszabaduljak a héjdaraboktól. Közben megtapasztaltam, hogy egy normál méretű paradicsomból ilyen módszerrel kb. 100ml folyadék nyerhető ki. Végül gin-nel (vagy aki nem kedveli, használhat vodkát is) a szokásos módon készítettem el a Bloody, azaz ezúttal Golden Mary-t. (recept)

Read this post in English on myBites.

Lazacpisztráng karalábéval és kapribogyó-vinaigrette-tel

Annak ellenére, hogy tavasszal is már lehet kapni a piacon karalábét, egészen októberig tart a szezonja. Sőt, talán épp most augusztusban lehet a legcsodálatosabb és legzsengébb példányokat kapni. Egyáltalán nem fásak, esetleg az alján lévő részt érdemes kicsit körbefaragni. Nyersen vagy a karalábé héjából és száraiból főzött alaplében főzve is egyaránt finom. Még izgalmasabb, ha a főtt karalábét alaposan lecsepegtetjük és egy kis vajon vagy olívaolajon körbepirítjuk. A karalábé pirításának ötletével a Borkonyha egyik fogásán keresztül ismerkedtem meg.

lazacpisztráng karalábéval, kapribogyó-vinaigrette-tel és krumplipürével

A karalábé édeskés ízét kapribogyóval és mustármaggal készült vinaigrette-tel egyensúlyoztam, ill. a karalábé leveléből iróval készítettem egy élénk zöld savanykás mártást. Mindkettő egyaránt jól ment a lazacpisztránghoz is. (recept)

Read this post in English on myBites.

Pisztráng kapribogyós karalábé-salátával

Korábban nem nagyon kedveltem a levesben főtt karalábét, nyersen is inkább sárgarépát vagy krumplit nassoltam ebéd előtt. Időközben - hasonlóan némely más zöldséghez is, mint pl. kelbimbó, kapor - változott a hozzáállásom a karalábéhoz. A fiatal zsenge karalábét akár nyersen is elnassolom. Főzésnél pedig érdemes a karalábé héjából és szárából előbb alaplevet főzni (akárcsak a spárgánál is a hulladékból), majd ebben az alaplében megfőzni a karalábét, ami ezáltal sokkal zamatosabb lesz.

pisztráng kapribogyós karalábé-salátával

Ehhez a könnyű nyári recepthez a karalábét szép vékonyra hántoltam, majd karalábés alaplében megfőztem. Még meleg állapotban locsoltam rá a kapribogyós vinaigrette-t, aminek az ízét így jobban fel is szívta. Nagyon jól egészíti ki a mustármag és a kapribogyó mustáros íze az édeskés karalábét, akár önmagában is fogyasztható salátaként. Itt pisztrángot sütöttem hozzá a bőre oldalán és a karalábé zöld részeiből joghurtos habot készítettem. (recept)

pisztráng kapribogyós karalábé-salátával

myBites, avagy kísérleti konyha angolul

5 év után végre megérett az idő továbblépni és a kísérleti konyha blogomat angol nyelven is útjára indítani. Egy ideje érlelődött bennem a gondolat és egyre többen is érdeklődtek, hogy miért nem írom angolul a blogom. Végül a ZEIT receptverseny adta meg az utolsó löketet, hiszen ennél jobb első bejegyzést nem lehet elképzelni.

kísérleti konyha ezentúl angol nyelven is: mybites

Több lapot is teleírtam angol névötletekkel az új blog számára, viszont egyik sem volt eléggé frappáns. Maga a kísérleti konyha kifejezés angolra fordítása pedig nem igazán tetszik, hisz angolul még kísérletiesebb lenne az "experimental" szó jelentése, s a nagyon vad próbálkozásaim időszakát pedig már kinőttem. Orsinak is, aki a kísérleti konyha logóját is készítette, elküldtem a névötleteimet, s ezekből kiindulva küldött vissza pár javaslatot, melyek közt a myBites is szerepelt s rögtön megtetszett. Néhány ismerősömet is megkérdeztem a névválasztásról és végül a myBites mellett döntöttem. Mivel semmilyen konyhairányzatot sem lehet a stílusomra konkrétan ráhúzni és a fúziós konyha kifejezést pedig nem kedvelem, ezért végképp találó volt a név az új blog számára. Ráadás, hogy informatikus vagyok, s a byte (vagy magyarul: bájt) szó ugyebár eléggé fontos elem az informatikán belül, tehát még ezt is részben lefedi.

myBites logo by koliori

Miután megvolt a név, először hosszabb csend következett, majd végül a ZEIT receptverseny után kezdtünk hozzá Orsival a lap felépítéséhez. Új bloghoz természetesen új logó és új színösszeállítás is kell, így ezekre Orsit kértem meg, míg az oldal felépítését és a adminisztrációs hátterét én készítettem el. Több színpárosítással is kísérleteztünk, s végül a sárga és csokibarna kettősnél kötöttünk ki, melyek kellemes meleg hátteret adnak az oldalnak. A logóval kapcsolatban Orsi pontosan tudta már a korábbi projektjeinkből, hogy kb. milyen irányban képzelem el. Rögtön az első javaslatok közt szerepelt is már a véglegesített logó, melyben a B-betű a kenyérből / zsemléből kiharapva képződik. Ehhez alakultak a menüpontok ill. az oldal ikonja is. Remélem, nektek is tetszik a logó és az oldal.

Még pár helyen kicsit csiszolni kell az oldalon (pl. receptek listázása, linkek a fotóoldalon), de persze idővel is simulni és bővülni fog. Először a ZEIT receptversenyről ill. a benyújtott menümről írtam az új blogon. A jövőben viszont új receptek és ötletek fognak következni, azaz nem a kísérleti konyha fokozatos lefordítása a terv, hanem tovább folytatom az utam. Már holnap ki is fog kerülni az első új recept, mely még nem szerepelt se itt a blogomon, se a honlapomon. Érdemes lesz tehát olvasni, vagyis kövessetek Facebookon, Twitteren és RSS Feedben ill. terjesszétek a myBites hírét.

Cider kóstoló

Egyik új kollégám néhány évvel ezelőtt fél évig Skóciában élt és nagyon megszerette a brit élelmiszereket. Mikor legutóbb rendelni készült egy angol termékeket forgalmazó weblapon, megkérdezett, hogy esetleg szükségem volna-e valamire. Az online bolt cider választékát meglátva nem tudtam eldönteni, hogy melyikből kérjek, így szinte mindegyik beszerezhető ciderből rendeltem egy példányt, hogy végigkóstolgathassam őket és legközelebb a favoritjaimból rendeljek csak.

Volt köztük néhány igazán izgalmas, néhány meglepő és néhány rendkívül kiábrándító is. A fő szempontjaim az alábbiak voltak: az üveg ill. doboz design-ja, a cider illata, színe, pezsgése, íze és végül az összhatása. Mindegyikről készítettem egy képet kitöltés után, stílusosan pint méretű cider pohárban.

Az alábbiakban tehát következzenek először a hagyományos alma ciderek.

Blackthorn Cider, 4,7%, 500ml
Maga a doboz stílusa nagyon tetszik, bár a betűtípus kissé metál hangulatú. Kitöltés után nem sok illatot éreztem rajta, talán friss fehérborhoz lehetne leginkább hasonlítani. Színre erőteljes narancssárga, pezsgése pedig enyhén érdes nyeléskor, pont olyan, mint a Bulmers Original cideré. Ízét tekintve szép száraz, friss és kellemes savanykás ízű enyhe piszkés jelleggel. Az egyik kedvencem az alma ciderek között a szép sava és szárazsága miatt.

Bulmers Original Premium Cider VAT Matured, 4,5%, 568ml
Az aranyfóliával betekert nyak klasszikus sörösüvegek hangulatát kelti, mérete pontosan 1 pinthez lett igazítva. Illata bontás után kissé semleges, főképp citromos és almás. Ennél a cidernél kimondottan feltűnő volt a viszonylag sokáig megmaradó hab, ami egyáltalán nem jellemző ciderekre. Szép aranysárga színű, pezsgése enyhén érdes, pont olyan, mint a Blackthorné. Íze édeskés, lecsengésben enyhén kesernyés. Amolyan ropogós zöldalma és royal gala keverékére lehetne talán a leginkább hasonlítani. Összességében jó friss szomjoltó, nem lóg ki belőle semmi, de nem is érdekes. Strongbownál szerintem egy fokkal jobb hétköznapi cider.

Kingstone Press Premium Dry Cider, 5,3%, 660ml
Átlátszó üveg szokatlan méretben, talán két kis 330ml-es pohár megtöltésére méretezték? Illata sörre emlékeztet, színe aranysárga, pezsgése pedig nagyon erőteljes, kb. olyan, mint a közismert üdítőknél. A címke szerint Dabinett és Michelin almafajtákból készült, egyikhez sem volt még eddig szerencsém. Ízre rendkívül gyümölcsös, inkább savanykás, de az édes íz is jelen van benne. Zamata kissé propoliszos mézre emlékeztet.

Magners Original Irish Cider, 4,5%, 568ml
Az üveg a Bulmers Originalhoz hasonlóan klasszikus. A címke szerint 17 különböző almafajtából készítik, ami rendkívül összetett ízt eredményez. Ugyan határozottan édesnek éreztem, mégis az izgalmas szamócát, almát, virágokat, narancsot és grapefruitot idéző zamata miatt az egyik kedvenc ciderem. Mindenképp érdemes megkóstolni. Bontás után is szamócára és narancsvirágra emlékeztetett az egyébként bódítóan jó illata. Érdekes volt a pezsgése, eleinte ugyanis rendkívül erőteljes volt, majd szép lágy, selymes, már-már pezsgőhöz hasonlóvá vált.

Olde English Medium Dry Cider, 4,5%, 500ml
A régies stílusú betűk a dobozon szereplő dátumot is hivatottak alátámasztani, mely szerint 1770 óta foglalkozik William Gaymer és fia ciderkészítéssel. Illata friss almás, kissé citrusos, színe teljesen olyan, mint egy pilseni söré. Ahhoz képest, hogy medium dry felirat szerepel rajta nekem nem tűnt édesnek. Először savanykás almaízű, frissessége kissé vizes uborkás, majd később átmegy citromos ízbe. Épp a viszonylag erőteljes citromossága miatt nem vált favoritommá.

Scrumpy Jack, 6,0%, 500ml
Ugyancsak egy igen nagy hagyományokkal rendelkező cider, a felirat szerint Symondsék 1727 óta foglalkoznak vele. Az almafát ábrázoló dobozon az is olvasható, hogy a cider Dabinett és Chisel Jersey almafajtákból készül. Illata tiszta, színe enyhén narancsos aranysárga, pezsgése pedig selymes lágy, akárcsak a Magnersnél. Íze kellemes savanykás, melyben zöldalma és lime ízei keverednek. Friss és gyümölcsös, ez is egyike a kedvenceimnek.

Strongbow, 5,3%, 500ml
Gyanítom mindenki, aki Angliában járt, találkozott már a Strongbow ciderrel, hiszen szinte mindenhol csapolják. Színe európai arany, pilseni sörhöz hasonló, illata bontás után citromos almás, de egyébként semleges a többi ciderhez képest. Pezsgése ugyan lágy, de mégis enyhén szurkál a nyelven. A doboz szerint keserű-édes száraz cider. Ízre friss és üde, az édesség csak a háttérben van jelen, amúgy kellemes enyhe savval rendelkezik, kissé tonikos kesernyésséget is éreztem rajta. Egyszerű friss zamatánál fogva jó szomjoltó, de mivel semmi érdekfeszítő izgalom nincs benne, ezért inkább hétköznapi.

Strongbow Black Strong Dry Cider, 7,5%, 500ml
A legmagasabb alkoholtartalmú cider az összes közül, ami sajnos erősen érezhető az ízén is, szerintem ugyanis egyértelműen kiüt rajta az alkohol. Ízre egyébként kellemes visszafogottan édes, enyhén savanykás. Színe narancsosabb, rózsaszínesebb a sima Strongbowhoz képest, illata pedig engem teljesen "Ebblwei"-ra, azaz a frankfurtiak kissé ecetes hangvételű almaborára emlékeztetett. Ugyan frissítő hatású, de a kiütő alkoholos íze miatt mellőzném.

Woodpecker (HP Bulmer), 3,5%, 500ml
A legmagasabb alkoholtartalmú cider után itt a legkönnyedebb. A dobozon a névhez illően fakopáncs látható. Színe sápadt sárga, illata kissé dohos. Ízre olyan mint egy hagyományos édes almalé, a dobozt megfordítva olvasható, hogy hozzáadott cukorral és édesítőszerrel készül. Ugyan enyhén pezseg, de mégis érdes hatású, feltűnően nagyok benne a buborékok. Üdítőkedvelők számára szerintem ideális cider, legalábbis ginger ale-ről könnyű lesz ezzel ciderre átállni.


Cider nem csak almából, hanem körtéből is készülhet, sőt, némely ciderkedvelő szerint körtéből készülnek a legjobb ciderek. Az almához képest a körtében viszont szinte alig van sav, emiatt kicsit nehezkésebb egy jó cidert készíteni belőle.

Brothers Pear Cider, 4,7%, 500ml
Ötletes zöld üveg, a vonalkód ugyanis egyben egy bárpultot is ábrázol. Kitöltés után kissé erjedt, tipikus cider illatot lehet rajta érezni, a körte viszont nem fedezhető fel. Színe sápadt sárga, pezsgése pedig kellemes enyhe. Az édes-sav arány rendben van, de a körte alig érezhető benne, eléggé lapos és kissé vizes ízű.

Bulmers Pear Cider, 4,5%, 568ml
Az üveg designja megegyezik az almás Bulmersével, csak ebben az esetben az összes sárga és arany színt élénk zöldre cserélték. Színe aranysárga, pezsgése lágy, kellemes, illata tipikusan cideres. Ízéből kissé virágos, főleg bodzás jellegek tűntek fel nekem, a körte is jól érezhető rajta. Enyhe kesernyés ízét talán a körte héjától kaphatta. Összességében szép kerek cider, az édessége és savanykássága is pont jó.

Kopparberg Premium Halfdry Genuine Swedish Pear Cider, 4,5%, 500ml
A kakukktojás a ciderek között, ugyanis ellentétben a többi ciderrel svéd származású. Üvege St Heliers formájához hasonlít, maga az üveg színe viszont egyedi szürkészöldes hatású. A színe meglepően kristálytiszta, nagyon enyhén sápadt sárgás csak. Illata erőteljesen körtés, nagyon illatos, viszont jelen van benne egy kevésbé előnyös gumicukros és ragasztós aroma is. Ízre rendkívül édes, gumicukros, semmi sav nem fedezhető fel benne. A körte jól érezhető rajta, pezsgése viszont erőteljesen érdes. A halfdry feliratához képest összességében messze túl édes és cukros.

St. Helier Pear Cider, 5%, 500ml
A St. Helier körteciderekre specializálódott, a címkén feltüntetett szöveg szerint ugyanis ez az egyetlen igazi valódi cider. Az összes ciderük egyforma barna üvegben kerül forgalomba, a címkét viszont ízesítéstől függően változtatják (ld. lentebb). Színe kissé fakó sápadt sárga, pezsgése szinte elhanyagolható, nagyon enyhe. Illatra kissé gumicukros, ízét tekintve viszont körtés. Édes, de enyhe sav és enyhén kesernyés ízek is jelen vannak benne, melyek szépen könnyítenek, frissítenek rajta.

Westons Premium Organic Pear Cider, 6%, 500ml
A formás barna üvegből bontás után mézes körtés illat árad. Színe sápadt sárga, enyhén pezseg. Ízre zseniálisan finom, a mézes virágos íz mellett a körte határozottan és nagyon szépen tisztán érvényesül. Édeskés, de nem túlságosan és enyhe sav is kiegyensúlyozza. Messze a legjobb körte cider a kóstoltak közül és összességében is az egyik legfinomabb cider az összes közül.


S végül néhány kicsit egzotikusabb cider. Ezek a ciderek ugyanis egyéb gyümölcsök hozzáadásával készültek, mint pl. eper, málna, feketeribizli, vagy áfonya. Érdekesség, hogy az alapot képező cider az összesnél körte - talán azért is, mert a gyümölcsök a saját savukat is magukkal hozták és így jobban mentek az egyébként édes körtealaphoz.

Brothers Strawberry Mixed Pear Cider, 500ml, 4,0%
Az üveg designja megegyezik a Brothers körte ciderével, viszont itt a körtében egy eper is szerepel a címkén. Illata kissé erjedt cideres, de az eper is jól érezhető rajta. Színe tiszta eperpiros, pezsgése pedig olyan, mint a sima körtés Brothers cideré. Ízében a körte és az eper is egyaránt kiérződik, melyből utóbbi kissé lekváros hatású. A sav-édes arány ok. Az összes gyümölcsös cider közül ez volt az egyetlen, amelyik valójában ciderre emlékeztetett és nem pusztán egy gyümölcslére.

Jacques Cider Fruits des Bois, 5,5%, 750ml
Ismét egy meglehetősen egyedi méretű üveg, mely egyébként tengerész ill. franciás színeivel és alakjával nagyon szép. Illata tényleg erdei gyümölcsös, köztük is az eper és a málna érezhető ki leginkább, bár a háttérben enyhe gumicukros illat is kivehető. Színe kissé bíbor felé hajló erőteljes piros. Alma vagy körteíz nem érezhető rajta, viszont annál inkább az erdei gyümölcsök, köztük is leginkább a málna zamata. Összességében kellemes üdítő, kissé mézesen édes, de erőteljesen gyümölcsös ízű.

St. Helier Pear Cider Blackcurrant, 5%, 500ml
Az üveg ugyanaz, a címkét viszont stílusosan a tartalomhoz igazították. Ebben az esetben szép mélylila. A lilás-sötétbordó színű cider illata elsőre kissé mű és erősen illatos. Ízre viszont nagyon jó friss üde, kellemes savanykás és kissé fanyar is szép mézes lecsengéssel. A körte nem érezhető rajta és a feketeribizli is csak könnyedén jön át, de összességében a kissé mű illatától eltekintve tetszik.

St. Helier Pear Cider Blueberry, 5%, 500ml
Ezt a cidert mindenképp a vendégek előtt érdemes kitölteni, rendkívül ijesztő ugyanis első pillantásra a rikító kék színe. Elsőre azt is gondolná az ember, hogy áfonya helyett hupikék törpikéket főztek bele a ciderbe. Ízre is egyébként teljesen olyan, mint a hupikék törpikék nevű fagylalt. Összességében édes, enyhe savanykás és kissé rágós ízzel. Ha eltekintünk a színétől és attól, hogy áfonya ízűnek kellene lennie, akkor végeredményben nem is olyan rossz.

St. Helier Pear Cider Raspberry and Lime, 5%, 500ml
Feltűnő szép rózsaszín a cimkéje, akárcsak az elsőre kissé ijesztő erőteljes rózsaszín cider színe is. Illata szintén kissé mű, viszont szépen érződik benne a málna íze és a lime is jól könnyít rajta. Sajnos a lime ellenére is még kissé porcukrosan édes.

Irós panna cotta, grillezett őszibarack, áfonya-coulis és citromkakukkfű-sorbet

Az áfonyának és az őszibaracknak is egyaránt kitűnő kiegészítője az iró. Legegyszerűbb formájában talán turmixként fogyasztható, desszertként viszont ezen a külalakján kissé tovább szerettem volna lépni. Az iró emiatt lágy panna cottaként került a tányérra. Nem szabad túlságosan édesíteni rajta, így ugyanis megtartja enyhén savanykás ízét és kimondottan frissítő eredményt kapunk. Akár önmagában is fogyasztható forró nyári napokon - ha még lesz idén ilyen.

Az áfonyát nyersen pürésítettem és mártásként szép hosszú csíkokat szerettem volna belőle a tányérra kenni. Az eredménnyel két dolog miatt sem vagyok teljesen elégedett: Egyrészt a nyersen pürésített áfonyán nagyon könnyen és gyorsan fakó barna-szürke réteg alakul ki. Ezen nem segít az áfonyához egyébként is kötelezően alkalmazandó citromlé sem. Nem tudom, hogy mi ennek a pontos oka, de kíváncsi volnék rá. Másik gondom pedig, hogy a coulis így nyersen hamar szétválik szilárd és folyékony részekre. Átkentem ugyan egy szűrőn, de ez nem segített rajta. Legközelebbre tehát megjegyzendő, hogy az áfonya coulis-t csak főzéssel érdemes készíteni.

irós panna cotta, grillezett őszibarack, áfonya-coulis és citromkakukkfű-sorbet

Az őszibarackot röviden grilleztem, hogy meleg elemként kerüljön a tányérra. A grillserpenyőnek köszönhetően csíkokban szépen karamellizálódott. Mivel idén a citromkakukkfüvem rendkívül jól érzi magát az erkélyen, ezért a felsorolt elemek mellé citromkakukkfűből készítettem sorbet-t Nils Henkel "Pure Nature" című szakácskönyvében szereplő recept alapján. Maga a sorbet nagyon izgalmas ízű, akár pezsgővel is kínálható frissítő aperitifként. (recept)

Kókuszolajos vöröslencse-saláta sárgabarackkal és újhagymával

Salátaönteteknél, pontosabban vinaigrette-eknél az 1:3 arány az ideális, azaz 1ek ecetre jut 3ek olaj. Eddig leginkább az ecetet variáltam (ami savas gyümölcslére is cserélhető), s csak enyhe olívaolajjal vagy repceolajjal párosítottam. Ugyan maga az olívaolaj területén is óriási változatosság uralkodik, amivel nagyon szépen variálható a vinaigrette, most a nyárra való tekintettel olyan ötletem volt, hogy akár frissítő hatású kókuszzsírt is lehetne vinaigrette-ben használni. Ehhez viszont feltétel, hogy langyosan kerüljön tálalásra a saláta, hiszen csak 25°C körül válik a zsír kókuszolajjá. Salátaleveleknél a langyos hőmérséklet nem előnyös, ezért más irányban gondolkodtam tovább.

kókuszolajos vöröslencse-saláta sárgabarackkal és újhagymával

A kókusz ízével jól harmonizáló alapanyagokon gondolkodva végül a képen látható langyos lencsesaláta született meg eredményként. Az alapot a zöldségalaplében főtt lencse képezi. Itt piros lencsét használtam, ez készül el a leggyorsabban - sőt résen is kell lenni, hiszen pillanatok alatt szétfő. Természetesen más lencsével is ki lehet próbálni. A lencséhez savas elemként került a friss sárgabarack, valamint fűszeres ízként az újhagyma. Így, hogy csak a langyos lencsében kavartam el az újhagymát, részben még meg is tartotta az egyébként hő hatására eltűnő enyhe erősségét. Magát a vinaigrette-t a kókuszolajon túl friss gyömbérrel, frissen préselt lime-mal és szójaszósszal készítettem el. Nagyon gyorsan elkészíthető és a kókuszolajnak, a sárgabaracknak valamint az újhagymának köszönhetően rendkívül kellemes friss hatású saláta. Kedv szerint önmagában, vagy hús mellé is tálalható. (recept)

Sült kecskesajt padlizsánpapírral, olívás paradicsomtatárral

Ezen a tányéron is többnyire ugyanazok az elemek szerepelnek, mint az előző paradicsomtatáros bejegyzésemben. Itt viszont másképp tálaltam és kecskesajttal gazdagítottam. A kecskesajtot ehhez száraz serpenyőben sütöttem meg a vágási felületén. Ez a módszer szerintem messze jobb eredménnyel jár, mint a sütőben grillezős változat, hiszen a sült oldalán créme brulée-hez hasonló ropogós karamellizált kéreg képződik, mely alatt a sajt krémesre olvad, legalul pedig még omlós. Vagyis három különböző állag és íz egyben, egyetlen szelet kecskesajtból kihozva. Fontos viszont, hogy szobahőmérsékletről induljon a kecskesajt, különben túl hideg lesz a serpenyőtől távoli oldala.

sült kecskesajt padlizsánpapírral, kakukkfüves cukkinivel, olívás paradicsomtatárral és sárgabarackos paprikamajonézzel

A paradicsomtatár itt mellékszereplő, itt egy kevés fekete olivabogyóval is tovább ízesítettem. Nagyon szépen látszódik viszont ezen a képen a padlizsánpapír magokból és szálakból adódó mintázata. Ugyancsak feltűnő, hogy milyen vékony. Ehhez meg kell jegyeznem, hogy szárítás közben az elpárolgó folyadék miatt tovább vékonyodik a padlizsánréteg, tehát nem gond, ha nem hajszálvékonyan, hanem csak kb. mm vékonyan kenjük ki. (recept)

Paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral

Erőteljesen távol esik már a ratatouille-tól az alábbi fogás, ellenben itt is a klasszikus hozzávalói jelennek meg különböző formában. A központi elem itt a paradicsomtatár, amely abból az elgondolásomból született, hogy a sütőben félig kiszárított paradicsom állaga eléggé közel áll a hagyományos tatárhoz is. Színben is persze hasonlít hozzá és tatárhoz hasonlóan fűszerezhető, ízesíthető is - azaz egyféle vegetáriánus tatárbeefsteak-ként is felfogható. Külön előny benne, hogy melegen kell "pácolni" ahhoz, hogy félig kiszáradjon, s eközben zöldfűszerekkel és egyéb ízekkel variálható a zamata. Itt most egyszerűen kakukkfűből, rozmaringból és babérlevélből készítettem neki egy ágyat, jó minőségű enyhe olívaolajjal és sóval, valamint borssal. A tálban maradó olajat érdemes leszűrni és egyszerűen fehér kenyérre locsolni.

Kimondottan vicces volt egyébként a most hétfői No Reservations epizódban viszontlátni a paradicsomtatárt. Az epizód az elBulli zárásáról szólt, Tony és José Andrés Albert Adrià tapas-bárjában jártak, ahol pont egy paradicsomból készült tatárt szolgáltak fel nekik. Tony annyival kommentálta, hogy ezt a vegáknak nem szabad megtudniuk. Nos, véletlen egybeesés, nekem is pont hasonló ötlet járt a fejemben egy hete, s most a vegák is megtudhatják! ;) 

paradicsomtatár hagymahabbal, padlizsánpapírral, kakukkfüves cukkinivel és sárgabarackos paprikamajonézzel

A tatárhoz mustár gyanánt sárga kaliforniai paprikából készítettem mártást, melyet enyhén sült sárgabarackkal tettem gyümölcsösebb ízűvé. Ezen a ponton meg kell jegyeznem, hogy a paprika és a sárgabarack hihetetlen jól működnek együtt, azóta más formában is kipróbáltam. A cukkinibe úgy próbáltam több ízt belevinni, hogy a serpenyőbe kakukkfüvet tettem, erre került rá a cukkini a vágási felületével és egy széles lapos fémlappal a serpenyőhöz nyomtam. Így pillanatok alatt szépen megsült és felvette a kakukkfű ízét, viszont egyben szép szaftos és ropogós is maradt.

A tányéron szereplő további két elem Dieter Müller örököse, a Schlosshotel Lerbach 3 csillagos éttermének séfje Nils Henkel "Pure Nature" című zseniális szakácskönyve nyomán készült. A hagymahab tulajdonképpen egy az egyben a receptje, annyi különbséggel, hogy a zöldségalaplevet a paprika, cukkini és paradicsom "hulladékaiból" (héj, csuma, végek) főztem ki - ami mellesleg igazán jó friss nyári mediterrán levet eredményezett. A másik elem a tatárnak támasztott ropogós padlizsánlap. Nils Henkel szakácskönyvében cékla- és répapapír szerepel ilyen formában, gondoltam tehát, hogy padlizsánnal is jól kellene működnie. Az alapja kb. 300g nem túl nedves püré 4 lap zselatinnal, elkészítése pedig hasonlít a gyümölcsbőrhöz, azaz a pürét szép vékonyan ki kell kenni, majd sütőben kiszárítani. Szobahőmérsékleten eléggé hamar puhul, ezért közvetlenül tálalás előtt érdemes a méretre vágott kiszárított lapokat 15 percre 70-80°C-os újra sütőbe tolni, így ismét ropogóssá válnak. Padlizsánból készítve egyébként - ha nem pürésítjük agyon - a magoknak és a szálaknak köszönhetően nagyon szép mintát is kap a papír. (recept)

ZEITmagazin receptverseny döntő

Három hete hétfő este nem mindennapi élményben volt részünk Noémivel: 60 fő számára "főztünk" és tálaltunk a berlini Grand Hyatt szálloda mesa éttermében. A vendégek között olyan híres német gasztronómiai személyek is helyet foglaltak, mint pl. Barbara és Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto, Ali Güngörmüs ill. a volt élelmiszer, mezőgazdasági és fogyasztóvédelmi miniszter, jelenleg pedig a berlini főpolgármesteri posztra jó esélyekkel pályázó Renate Künast. A legnagyobb német újság, a Die ZEIT receptversenyének döntőjén vettünk részt.

a zsűri (balról): Martina Olufs, Barbara és Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto, én és Noémi, Renate Künast, Ernst Petry és Ali Güngörmüs
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

Egyik kedves kollégám hívta fel a figyelmemet erre a versenyre. Április végén küldtem el a pályázatomat a kiírásra, melynek témája húsmentes ételek voltak (azaz halakat nem kizárva). Receptekként a blogomon is közzétett egyszínű menümet adtam be (zöld, narancssárga és rózsaszín fogásaim - előbbiből később törölnöm kellett a medvehagymát, utóbbiból pedig a rebarbarát). A több mint 150 pályázat közül a fent említett hírességekből, valamint a düsseldorfi és berlini Hyatt szállodák főszakácsaiból álló szakzsűri 4 döntőst választott ki, melyek közül ketten július 4-én Düsseldorfban, ketten pedig július 11-én Berlinben tálalták a menüjüket 60 meghívott vendég - köztük főleg újságírók - számára. Engem a berlini döntőbe hívtak meg, többek között azért is, mert a berlini főszakácsnak láthatóan nagyon tetszett a pályamunkám.

Josef Eder, a berlini Grand Hyatt szálloda főszakácsa, ahogy épp meggyőződéssel tartja a pályamunkámat a kezében
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

A versenyre egy kísérőt és egyben segédet is vihettem magammal. Noémit, a Mandulasarok blog szerzőjét kértem meg, hiszen mindketten nagyon hasonlóan gondolkodunk a főzésről. Örömmel vállalta a kihívást, így együtt kerekedtünk fel Berlinbe. Délben a lobbiban vártak minket a ZEIT szervezői, valamint a szintén Bajorországból érkező csinos vetélytársunk, aki anyukáját hozta magával. Mindenki rendkívül kedves és udvarias volt. Rövid bemutatkozás és beszélgetés után átmentünk a verseny színhelyére, a mesa étterembe, ahol kóstolót kaptunk az étlapon szereplő fogásokból. A modern berendezésű mesaban egyszerű német ételeket szolgálnak fel tapasok formájában, mint pl. berlini currywurst, rókagombás nokedli vagy sajtos hússaláta. A főszakács, Josef Eder később csatlakozott hozzánk, mert délben még Angela Merkel számára kellett ebédet főznie. Humoros, ironikus stílusával könnyen megtaláltuk a közös hangnemet. Mivel a receptjeinket már előre el kellett küldenünk és a szervezők által 14 órára kitűzött kezdéssel lehetetlen lett volna 60 főre elkészíteni a fogásokat, ezért nagyon sok (kb. minden) elemet már előre elkészítettek a konyhán. Így nekünk már csak néhány apró feladat maradt, mint pl. a cukkini hántolása, vagy a répakockák marinálása.

A szállodában egyébként három étterem üzemel, ennek megfelelően hatalmas konyhával rendelkeznek - pusztán a konyhákon összesen 60 szakács dolgozik. Az egyes éttermek konyhái részben viszont el vannak különítve egymástól, sőt a mesa nyitott konyhai és tálaló résszel is rendelkezik. Itt készítettük elő a még hátralevő elemeket a menühöz, valamint a vendégtér közepén elhelyezkedő gránitasztalon tálaltuk az egyes fogásokat közvetlenül a vendégek szeme előtt. Az egyes fogások után visszahúzódtunk a konyhába, hogy ne halljuk az egyes zsűritagok, majd a 60 vendég értékelését. Minden fogásnál volt egy győztes, majd az összesített szavazatok alapján a végleges győztest is kihirdették, aki egy hamburgi kulináris hétvégét nyert. Fej-fej mellett zajlott az este, s sok pozitív visszajelzést is kaptunk - a főnyereményt viszont sajnos nem nekünk ítélték oda.

a zöld előételem: petrezselyemtésztás borsóravioli, alatta borsó, cukorborsó és marinált cukkini, mentaolaj és snidling (eredetileg medvehagymával készült, a habot fokhagyma zöldjére és snidlingre cseréltem - itt zöld és lecitin híján nem jött össze)
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

Óriási élmény és egyben nagyon tanulságos is volt 60 fő számára főzni és tálalni. Míg a vetélytársam egyszerű és 3-4 elemből álló fogásokkal készült (ld. menüjét), az én (kissé) komplex ételeim tálalása még több előzetes tervezést és legfőképp helyszíni próbát igényeltek volna. 4 fő számára még gond nélkül tálalhatóak, 60 fő számára viszont kissé elnyúlt a tálalás, ugyanis egyszerre kellett kimennie mindkét versenyfogásnak az asztalokhoz. A legnagyobb gond az volt, hogy többszöri rákérdezésem ellenére sem volt sajnos lehetőségünk elpróbálni az egyes ételek tálalását a vendégek érkezése előtt. Erre különösen az előételnél lett volna szükség, ahol kb. az utolsó tányérokra sikerült nagyjából kikerülni a káoszból. Sajnos ennél a fogásnál is úszott el a győzelem lehetősége, hiszen ugyebár az összes szavazat számított és nem az egyes körök. A ravioli tésztája túl vastag volt (bár a raviolik már előre készen voltak, szóval esélytelen volt változtatni rajta) és a vendégekkel való beszélgetésekből megtudtam, hogy a legtöbb embert sokkolta a borsó tiszta íze (bár páran külön épp ezért rajongtak). A hab se jött össze, fűszer is hiányzott még a tányérról, ami egyébként is túl kicsi volt - szóval sok kis buktató, ami egy próba során kiküszöbölhető lett volna.

narancssárga főétel: répakrém, narancsos fiatal répa, marinált répakockák, gyömbéres répahab, hántolt mogyoró és lazacpisztráng
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

A főétel is sok kis komponensből állt, de addigra belejöttünk a tálalásba. A konyha csodálatos halat szerzett be, a lazacpisztráng sushi minőségű volt, az előkészített püré is szép selymesre és répaízűre sikerült. A répahab és a marinált répakockák is tökéletesre sikerültek. Rengeteg utánrendelést is kaptunk és ezt a kört sikerült megnyernünk. Ez volt az egyetlen étel az este folyamán, amit úgy sikerült kiadni, mint ahogy a pályázatom során elkészítettem és megterveztem. A versenyről egyébként a ZEIT facebook oldalára az összes étel közül ez az egyetlen ételkép került ki.

színhely, a mesa étterem nyitott konyharésze ill. tálalás a vendégek közepén elhelyezkedő gránitasztalon
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

A desszert is már teljesen készen volt mire megérkeztünk a konyhára és szintén esélytelen volt a hibákat kijavítanunk rajta (túl édes, a tésztában messze túl kevés goji bogyó (a vendégek is keresték), helyenként csúnyán ferde / elcsúszott (mondjuk megnyugtató, hogy nem csak otthon küzdök ilyen gondokkal)). Ennek ellenére a visszajelzések alapján a zsűri az epres desszertemet favorizálta, az előételből származó hátrányunkat viszont már így sem sikerült behoznunk.

rózsaszín desszert: goji-bogyós tészta, rajta narancslikőrös eperkockák, joghurtos eper mousse (a rebarbarát le kellett cserélnem), egy negyed szem eper, rózsavizes epermártás, rosé-eper sorbet egy kis vaníliával és egy rózsaborsos eper-tuile (a kandírozott rebarbara helyett)
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

Mindenképp ajánlani tudom a részvételt egy ilyen versenyen. Kivétel nélkül mindenki nagyon kedves, udvarias és rendkívül szórakoztató volt az egész nap. A részvétel után viszont jó pár tanulságot is levontam a legközelebbi részvételre. Mivel a 60 vendég dönt a győztesről és nem a zsűri, ezért érdemes bisztrós irányban gondolkodni: egyszerű, közérthető ételek, egyetlen de határozott csavarral. A vendégekkel való utólagos beszélgetéseimből kiderült ugyanis, hogy volt aki a mentát az előételben, volt aki a gyömbért a főételben, volt aki pedig a rózsaborsot a desszertben nem érezte - s volt aki pedig épp ezekért az kifinomult ízekért rajongott. Sajnos előbbiek voltak többségben.

Ugyan külön megdicsértek a pontos receptjeimért, viszont pár dolgot nehéz leírni. A desszertnél pl. az "ízesítsük citromlével és porcukorral" eléggé szabadon értelmezhető, vagy pl. a tuile sem sült meg rendesen (barnára kell sütni, nem rózsaszínre, különben puha marad), amin délután még lehetett volna javítani, de nem sikerült megtalálni a cukrászoknál, csak tálaláskor került elő. Legközelebb tehát még precízebben kell megfogalmaznom az egyes lépéseket és esetleg több magyarázó szöveggel is ellátni, hogy mi miért történik úgy ahogy és mi a cél vele. Épp ez hiányzik a legtöbb receptkönyvből is, s épp ezért nem is sikerül pont úgy megvalósítani egy receptet általában, mint ahogy azt a készítője eltervezte.

Továbbá a helyszínen minden, de tényleg minden elemet végig kell kóstolni kész formában. Ezen kívül bármennyire is kevés az idő, az egyes fogások tálalását mindenképp el kell próbálni. Mindkét előbbi pont sajnos részben vagy teljesen elmaradt, így próbatányér sem készült, azaz minden élesben ment ki. Végül pedig az egyes fogások megtervezésénél a gyors tálalhatóságra és a tálalási méret megváltoztatására is ügyelni kell. A fogásokat itt ugyanis kis tapas tányérokban és tálkákban kellett tálalnunk, ami főleg az előétel megjelenését korlátozta erőteljesen.

a szupercsapat: Pia, én, Noémi és Song
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)

Még egyszer köszönöm szépen Noémi segítségét, jobb választásom nem is lehetett volna kísérő és segéd szempontjából. Köszönet szintén a Hyatt ill. a mesa csapatának, köztük különösen Piának és Songnak, álmomban sem tudtam volna jobb csapatot elképzelni. Továbbá köszönöm Angélának és Ákosnak a tanácsokat a tuile problémámmal kapcsolatban. S végső, de nem utolsó sorban köszönet mindenkinek, aki szurkolt.

Jövőre is február-március körül hirdetik ki az új főzőverseny témáját, érdemes lesz ismét pályázni. Ezekre a tapasztalatokra építve hátha sikerül minden malőrt elkerülni. Végezetül pár cikk, ami az idei receptversennyel kapcsolatban megjelent a ZEIT újságban és online is olvasható:
Kochen Sie mit uns - fleischlos!
Sie kochen - wir essen!
Nachschlag bitte!