hétfő, augusztus 01, 2011

ZEITmagazin receptverseny döntő

Három hete hétfő este nem mindennapi élményben volt részünk Noémivel: 60 fő számára "főztünk" és tálaltunk a berlini Grand Hyatt szálloda mesa éttermében. A vendégek között olyan híres német gasztronómiai személyek is helyet foglaltak, mint pl. Barbara és Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto, Ali Güngörmüs ill. a volt élelmiszer, mezőgazdasági és fogyasztóvédelmi miniszter, jelenleg pedig a berlini főpolgármesteri posztra jó esélyekkel pályázó Renate Künast. A legnagyobb német újság, a Die ZEIT receptversenyének döntőjén vettünk részt.

a zsűri (balról): Martina Olufs, Barbara és Wolfram Siebeck, Cornelia Poletto, én és Noémi, Renate Künast, Ernst Petry és Ali Güngörmüs
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
Egyik kedves kollégám hívta fel a figyelmemet erre a versenyre. Április végén küldtem el a pályázatomat a kiírásra, melynek témája húsmentes ételek voltak (azaz halakat nem kizárva). Receptekként a blogomon is közzétett egyszínű menümet adtam be (zöld, narancssárga és rózsaszín fogásaim - előbbiből később törölnöm kellett a medvehagymát, utóbbiból pedig a rebarbarát). A több mint 150 pályázat közül a fent említett hírességekből, valamint a düsseldorfi és berlini Hyatt szállodák főszakácsaiból álló szakzsűri 4 döntőst választott ki, melyek közül ketten július 4-én Düsseldorfban, ketten pedig július 11-én Berlinben tálalták a menüjüket 60 meghívott vendég - köztük főleg újságírók - számára. Engem a berlini döntőbe hívtak meg, többek között azért is, mert a berlini főszakácsnak láthatóan nagyon tetszett a pályamunkám.
Josef Eder, a berlini Grand Hyatt szálloda főszakácsa, ahogy épp meggyőződéssel tartja a pályamunkámat a kezében
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
A versenyre egy kísérőt és egyben segédet is vihettem magammal. Noémit, a Mandulasarok blog szerzőjét kértem meg, hiszen mindketten nagyon hasonlóan gondolkodunk a főzésről. Örömmel vállalta a kihívást, így együtt kerekedtünk fel Berlinbe. Délben a lobbiban vártak minket a ZEIT szervezői, valamint a szintén Bajorországból érkező csinos vetélytársunk, aki anyukáját hozta magával. Mindenki rendkívül kedves és udvarias volt. Rövid bemutatkozás és beszélgetés után átmentünk a verseny színhelyére, a mesa étterembe, ahol kóstolót kaptunk az étlapon szereplő fogásokból. A modern berendezésű mesaban egyszerű német ételeket szolgálnak fel tapasok formájában, mint pl. berlini currywurst, rókagombás nokedli vagy sajtos hússaláta. A főszakács, Josef Eder később csatlakozott hozzánk, mert délben még Angela Merkel számára kellett ebédet főznie. Humoros, ironikus stílusával könnyen megtaláltuk a közös hangnemet. Mivel a receptjeinket már előre el kellett küldenünk és a szervezők által 14 órára kitűzött kezdéssel lehetetlen lett volna 60 főre elkészíteni a fogásokat, ezért nagyon sok (kb. minden) elemet már előre elkészítettek a konyhán. Így nekünk már csak néhány apró feladat maradt, mint pl. a cukkini hántolása, vagy a répakockák marinálása.

A szállodában egyébként három étterem üzemel, ennek megfelelően hatalmas konyhával rendelkeznek - pusztán a konyhákon összesen 60 szakács dolgozik. Az egyes éttermek konyhái részben viszont el vannak különítve egymástól, sőt a mesa nyitott konyhai és tálaló résszel is rendelkezik. Itt készítettük elő a még hátralevő elemeket a menühöz, valamint a vendégtér közepén elhelyezkedő gránitasztalon tálaltuk az egyes fogásokat közvetlenül a vendégek szeme előtt. Az egyes fogások után visszahúzódtunk a konyhába, hogy ne halljuk az egyes zsűritagok, majd a 60 vendég értékelését. Minden fogásnál volt egy győztes, majd az összesített szavazatok alapján a végleges győztest is kihirdették, aki egy hamburgi kulináris hétvégét nyert. Fej-fej mellett zajlott az este, s sok pozitív visszajelzést is kaptunk - a főnyereményt viszont sajnos nem nekünk ítélték oda.
a zöld előételem: petrezselyemtésztás borsóravioli, alatta borsó, cukorborsó és marinált cukkini, mentaolaj és snidling (eredetileg medvehagymával készült, a habot fokhagyma zöldjére és snidlingre cseréltem - itt zöld és lecitin híján nem jött össze)
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
Óriási élmény és egyben nagyon tanulságos is volt 60 fő számára főzni és tálalni. Míg a vetélytársam egyszerű és 3-4 elemből álló fogásokkal készült (ld. menüjét), az én (kissé) komplex ételeim tálalása még több előzetes tervezést és legfőképp helyszíni próbát igényeltek volna. 4 fő számára még gond nélkül tálalhatóak, 60 fő számára viszont kissé elnyúlt a tálalás, ugyanis egyszerre kellett kimennie mindkét versenyfogásnak az asztalokhoz. A legnagyobb gond az volt, hogy többszöri rákérdezésem ellenére sem volt sajnos lehetőségünk elpróbálni az egyes ételek tálalását a vendégek érkezése előtt. Erre különösen az előételnél lett volna szükség, ahol kb. az utolsó tányérokra sikerült nagyjából kikerülni a káoszból. Sajnos ennél a fogásnál is úszott el a győzelem lehetősége, hiszen ugyebár az összes szavazat számított és nem az egyes körök. A ravioli tésztája túl vastag volt (bár a raviolik már előre készen voltak, szóval esélytelen volt változtatni rajta) és a vendégekkel való beszélgetésekből megtudtam, hogy a legtöbb embert sokkolta a borsó tiszta íze (bár páran külön épp ezért rajongtak). A hab se jött össze, fűszer is hiányzott még a tányérról, ami egyébként is túl kicsi volt - szóval sok kis buktató, ami egy próba során kiküszöbölhető lett volna.
narancssárga főétel: répakrém, narancsos fiatal répa, marinált répakockák, gyömbéres répahab, hántolt mogyoró és lazacpisztráng
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
A főétel is sok kis komponensből állt, de addigra belejöttünk a tálalásba. A konyha csodálatos halat szerzett be, a lazacpisztráng sushi minőségű volt, az előkészített püré is szép selymesre és répaízűre sikerült. A répahab és a marinált répakockák is tökéletesre sikerültek. Rengeteg utánrendelést is kaptunk és ezt a kört sikerült megnyernünk. Ez volt az egyetlen étel az este folyamán, amit úgy sikerült kiadni, mint ahogy a pályázatom során elkészítettem és megterveztem. A versenyről egyébként a ZEIT facebook oldalára az összes étel közül ez az egyetlen ételkép került ki.
színhely, a mesa étterem nyitott konyharésze ill. tálalás a vendégek közepén elhelyezkedő gránitasztalon
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
A desszert is már teljesen készen volt mire megérkeztünk a konyhára és szintén esélytelen volt a hibákat kijavítanunk rajta (túl édes, a tésztában messze túl kevés goji bogyó (a vendégek is keresték), helyenként csúnyán ferde / elcsúszott (mondjuk megnyugtató, hogy nem csak otthon küzdök ilyen gondokkal)). Ennek ellenére a visszajelzések alapján a zsűri az epres desszertemet favorizálta, az előételből származó hátrányunkat viszont már így sem sikerült behoznunk.
rózsaszín desszert: goji-bogyós tészta, rajta narancslikőrös eperkockák, joghurtos eper mousse (a rebarbarát le kellett cserélnem), egy negyed szem eper, rózsavizes epermártás, rosé-eper sorbet egy kis vaníliával és egy rózsaborsos eper-tuile (a kandírozott rebarbara helyett)
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
Mindenképp ajánlani tudom a részvételt egy ilyen versenyen. Kivétel nélkül mindenki nagyon kedves, udvarias és rendkívül szórakoztató volt az egész nap. A részvétel után viszont jó pár tanulságot is levontam a legközelebbi részvételre. Mivel a 60 vendég dönt a győztesről és nem a zsűri, ezért érdemes bisztrós irányban gondolkodni: egyszerű, közérthető ételek, egyetlen de határozott csavarral. A vendégekkel való utólagos beszélgetéseimből kiderült ugyanis, hogy volt aki a mentát az előételben, volt aki a gyömbért a főételben, volt aki pedig a rózsaborsot a desszertben nem érezte - s volt aki pedig épp ezekért az kifinomult ízekért rajongott. Sajnos előbbiek voltak többségben.

Ugyan külön megdicsértek a pontos receptjeimért, viszont pár dolgot nehéz leírni. A desszertnél pl. az "ízesítsük citromlével és porcukorral" eléggé szabadon értelmezhető, vagy pl. a tuile sem sült meg rendesen (barnára kell sütni, nem rózsaszínre, különben puha marad), amin délután még lehetett volna javítani, de nem sikerült megtalálni a cukrászoknál, csak tálaláskor került elő. Legközelebb tehát még precízebben kell megfogalmaznom az egyes lépéseket és esetleg több magyarázó szöveggel is ellátni, hogy mi miért történik úgy ahogy és mi a cél vele. Épp ez hiányzik a legtöbb receptkönyvből is, s épp ezért nem is sikerül pont úgy megvalósítani egy receptet általában, mint ahogy azt a készítője eltervezte.

Továbbá a helyszínen minden, de tényleg minden elemet végig kell kóstolni kész formában. Ezen kívül bármennyire is kevés az idő, az egyes fogások tálalását mindenképp el kell próbálni. Mindkét előbbi pont sajnos részben vagy teljesen elmaradt, így próbatányér sem készült, azaz minden élesben ment ki. Végül pedig az egyes fogások megtervezésénél a gyors tálalhatóságra és a tálalási méret megváltoztatására is ügyelni kell. A fogásokat itt ugyanis kis tapas tányérokban és tálkákban kellett tálalnunk, ami főleg az előétel megjelenését korlátozta erőteljesen.
a szupercsapat: Pia, én, Noémi és Song
(© ZEIT-Verlag / Sina Preikschat)
Még egyszer köszönöm szépen Noémi segítségét, jobb választásom nem is lehetett volna kísérő és segéd szempontjából. Köszönet szintén a Hyatt ill. a mesa csapatának, köztük különösen Piának és Songnak, álmomban sem tudtam volna jobb csapatot elképzelni. Továbbá köszönöm Angélának és Ákosnak a tanácsokat a tuile problémámmal kapcsolatban. S végső, de nem utolsó sorban köszönet mindenkinek, aki szurkolt.

Jövőre is február-március körül hirdetik ki az új főzőverseny témáját, érdemes lesz ismét pályázni. Ezekre a tapasztalatokra építve hátha sikerül minden malőrt elkerülni. Végezetül pár cikk, ami az idei receptversennyel kapcsolatban megjelent a ZEIT újságban és online is olvasható:
Kochen Sie mit uns - fleischlos!
Sie kochen - wir essen!
Nachschlag bitte!

19 megjegyzés:

chriesi írta...

Köszönöm még egyszer, hogy ott lehettem, fergeteges élmény volt! :)

Beatbull írta...

Én köszönöm, hogy eljöttél és segítettél! Jövőre remélem ismét sikerül valamelyikőnknek bejutni ;)

Gabojsza írta...

Gratulálok mindkettőtöknek! Csudajó élmény lehetett!:-)

kicsivu írta...

Ez fantasztikus! Szívből gratulálok!

Zizi írta...

Gratulálok Robi ehhez a szép eredményhez, teljesítményhez! Fantasztikus voltál! Noéminek is gratulálok! :)

Édes és Keserű írta...

Gratulálok, én nagyon szorítottam :)) majd jövőre te leszel az első

Reni írta...

Szívből gratulálok!!! Majd jövőre! :)))
Gyönyörű pályamű!

Selectfood írta...

Hatalmas gratula! Nagyon szép eredmény annak ellenére, hogy nem ti nyertetek.

ehran írta...

Én is gratulálok, le a kalappal, ez mindenképpen szép teljesítmény volt. Azt tartom igazán szomorúnak, hogy tényleg egy rakat dolog nem is rajtad múlt, mégis befolyásolta a végeredményt. De majd jövőre! :)
A rebarbarát és medvehagymát szezonális okokból kellett lecserélned, mert későbbre tették a döntőt? Mert akkor ez így elég szerencsétlen szervezés.

Beatbull írta...

Gabojsza, kicsivu, Zizi, Vera, Reni, Selectfood: Köszönöm szépen! Tényleg óriási élmény volt ;)

ehran: Köszi! Nos, a leadási határidő április vége volt, a főzés pedig július 11. - ez szerepelt a kiírásban. Április végén sok alapanyag nem kapható még itt Erlangenben sem, ami júliusban főszezonját éli. Ilyen szempontból kicsit nehézkes a szervezés. Tavasszal pl. medvehagyma volt, míg nyáron friss fokhagymazöldet lehet kapni. Emiatt eleve úgy is adtam le a pályaművemet, hogy a medvehagymára alternatívaként fokhagymazöldet és snidlinget használok fel júliusban, ha nem lesz medvehagyma. Rebarbarával hasonló volt a helyzet - pályamunkámban megemlítettem, hogy a szezon végén lecserélem eperre. Rákérdeztem, hogy lesz-e rebarbara, s azt a választ kaptam, hogy inkább cseréljem le, mert a minőség / szín nem biztosítható. Szóval lett belőle eper-joghurt mousse, ami sajnos túl édesre készült (már készen volt) és így nem érvényesült a joghurt frissítő savas hatása. No, de nem panaszkodom, vetélytársam panna cottája is már készen volt mire odaértünk. Pár rajongóm volt, közte a zsűri is az utólagos információim szerint, a közönség viszont felülbírálta. Mindegy, lesz jövőre is verseny.

ehran írta...

Aha, akkor így már érthető. Mindegy a lényeg a tapasztalat, így ezekre már tényleg tudsz készülni a következőn.

ehran írta...

Ja, még egy, a zsűriből a séfekkel nem tudtál beszélni, mi a véleményük a munkádról?

Puszedli írta...

Fantasztikus élmény lehetett, és a fogások.. Gratulálok Nektek!

Beatbull írta...

A séfek közül Güngörmüs jött oda a végén hozzánk, látszott rajta, hogy őszintén zavarja és sajnálja, hogy az előétel nem jött össze. Pont az ő értékeléseivel teli étlapja is maradt az egyik asztalon, amit az este végén elhoztam magammal - a főétel különösen tetszett neki, s az erőteljes különbséget a két menü nehézségi foka között is kiemelte. A főételből amúgy rendelt is újabb adagot - pont szemben ült a tálaláskor, szóval őt jól is figyelemmel tudtam követni.
Poletto csak gratulált a végén, aztán eltűnt, nem láttam az este folyamán. A düsseldorfi Hyatt séfje röviden megdicsért, a berlini Hyatt séfjével pedig kicsit hosszabban kielemeztük, hogy az előételen buktam el - a többire mondta, hogy jó és finom, pl. a kis marinált répakockák és a sorbet külön tetszettek neki. A receptekért és a receptek felépítéséért pedig már rögtön az elején megdicsért (konkrétan profinak nevezték) a konyhafőnök ill. a sous-chef.
A többi zsűritag nem volt séf, Siebeckék nem voltak beszédesek. A vendégek többsége / újságírók pedig nem gasztronómiai szakterületűek, ahogy a vacsora utáni beszélgetésekből kiderült...

Beatbull írta...

Köszi Puszedli!

t3v, az okostojas írta...

BB, gond van a sablonnal: nem elég nagy a betűtípus :) Így kérlek, kiabálósan fogadd HATALMAS GRATULÁCIÓMAT!

Beatbull írta...

:D Köszi szépen ;)

kajakbela írta...

Szívböl jövő gratuláció, teljesen igazad van az összegezésben.

Beatbull írta...

Köszönöm szépen! Mondjuk jobb lett volna még tavasszal erre mind rájönnöm és úgy benyújtani a pályázatom. No, de főzni is rengeteg kísérleten, kipróbáláson és hibán keresztül tanultam meg, szóval ilyen szempontból mindig örülök annak is, ha valami nem sikerül, hisz abból lehet szinte a legtöbbet tanulni.