A globális élelmiszer-pazarlás és következményei

A fejlett iparosodott országokban az élelmiszerek 50%-a kidobásra kerül: minden második fejes saláta, minden második krumpli, minden ötödik kenyér. Európa és Észak-Amerika élelmiszer-hulladékából háromszor le lehetne küzdeni az éhínséget a Földön. Nem, ezeket az adatokat nem egy jövőben játszódó scifiből merítettem. Sajnos jelenleg valóban itt tartunk.

Egy film- és könyvajánló a jelenleg Európa szerte port kavaró "Taste The Waste" című dokumentumfilmről és a hozzá kiadott "Die Essensvernichter" című könyvről.

Taste The Waste filmplakát (forrás: tastethewaste.com)

Valentin Thurn eredetileg a modern fogyasztói világ ellen protestáló, kukákból élő fiatalokról, ún. "dumpster diver"-ekről (szemetesbúvárokról) készült riportot forgatni. Akkoriban még kissé egzotikus témának vélte, s őszintén szólva én is így fogtam fel, amikor Orsi az egyik bejegyzésében beszámolt a dán szupermarketek szemeteseiben talált teljesen ép és érintetlen élelmiszerekről. A forgatások során fedezte fel a rendező, hogy valójában mennyi ételről van szó, ami pusztán azért kerül a szemétbe, mert "lejárt", jött az új szállítmány és a régit kidobták, vagy mert enyhén hibás a csomagolás ill. egy szem narancs romlani kezdett a 2kg-os hálóban. S ez még csak a csepp a tengerben. A bevezetésben szereplő 50%-os élelmiszer-pocséklás nem csak a fejlett országokra jellemző. Az ENSZ felmérései szerint a világon az élelmiszerek átlagosan 30%-a kerül a szemétbe. A könyv és a film készítése során további rengeteg rémisztő adatot és információt fedett fel a "fejlett" társadalmak (köztük az EU, Észak-Amerika, Japán) eszméletlen élelmiszer-pocsékolásáról és a vele kapcsolatos következményekről - amelyről sajnos a fogyasztók nem tudnak, hisz sehol nem lehet hallani erről.

A filmben és a könyvben egyaránt végigkísérik a nézőt ill. olvasót az élelmiszerlánc különböző lépcsőin a termőföldtől egészen az ételmaradékok feldolgozásáig. Minden egyes lépcsőnél felmérik, hogy mennyi hulladék keletkezik.

Kezdjük az elején, a termőföldön: Zöldségek és gyümölcsök köztudottan a természet ajándékai, s ezáltal különböző színekben, formákban és méretekben teremnek. Ennek ellenére az EU ill. a kereskedők termékekként kezelik, azaz különböző normáknak kell megfelelniük, mint pl. az emberi fogyasztásra szánt alma átmérőjének legalább 55mm-nek kell lennie (a többit EU szerint tilos emberi fogyasztásra felhasználni), az uborka legyen egyenes (pusztán azért, mert így könnyebben csomagolható), a paradicsom legyen piros, a krumpli pedig lehetőleg egységes méretű és ne amorf. Emellett elvész, hogy az apróbb alma, a kissé sápadtabb paradicsom, a szív alakú krumpli és a görbe uborka tápértéke valójában ugyanakkora, mint a szép példányoké. Manapság viszont nem a tápérték, hanem optikai kritériumok számítanak. Német termőföldeken emiatt pl. a burgonyatermés 40-50%-a eleve a termőföldön marad, az USA-ban az összes zöldség- és gyümölcstermés átlagosan 10-15%-a kerül a föld alá - csak azért, mert a szabályoknak és normáknak nem felelnek meg. Kamerunban a banántermés 8%-a marad közvetlenül a földeken, mert a megszabott tulajdonságok szerint túl rövid, nem elég vastag, nem megfelelő színű vagy nem megfelelő a banánok száma (!) a fürtökön. Különösképp fatális ez, hiszen még több banán termelése érdekében a lakosságtól egyszerűen elveszik a földet, mindenféle megtérítés nélkül. S az ezeken az eltulajdonított termőföldeken termesztett gyümölcs majdnem tizede már a helyszínen a kukába kerül.

A következő lépcsőfokon a kereskedők a többnyire messziföldről valamely központi nagypiacra szállított élelmiszereket igyekeznek eladni. A filmben a híres párizsi Rungis piacon forgattak, mely Európának a legnagyobb élelmiszer-átrakóhelye. Jelképesen kiemelnék egy jelenetet: 880db, egyenként 10kg érett narancsokkal teli karton megsemmisítésére kért engedélyt egy kereskedő az erre felelős személytől, aki ezt az engedélyt ki is állította. Mégis miért került 8,8 tonna (!) spanyol narancs a kukába? Nos, 1-1 kissé penészes vagy nyomott szem narancsot még-még kiválogatnak a ládákból, ha viszont már 2-3 szem indul romlásnak, akkor nem törődnek vele, mert "túl sok idő és munka". Helyette egyszerűen és közvetlenül az egész láda, vagy akár az egész szállítmány a szemétbe kerül. Az engedélyeket kiadó felelős elmondása szerint ilyen mennyiségű élelmiszerek megsemmisítése egyáltalán nem ritka a Rungis-i piacon.

piac Kamerunban (forrás: tastethewaste.com)

Habár folyton hallani, hogy a tengereink és óceánjaink szinte teljesen kiürültek, a halászat területén mégis óriási pocsékolás zajlik. A tengeri halászat során a hálóban landolt halaknak közel fele nem megfelelő fajtájú vagy méretű. Ezeket visszadobják a tengerbe, közülük viszont sajnos 80-90%-uk már megdöglött. Azaz a kifogott halmennyiségnek közel fele holtan és szaporodásképtelenül kerül vissza a tengerbe. Újabb módszerekkel, pl. más hálóméretekkel több mint felére csökkenthető a nem kívánt halak kifogása a tengerből, s egyben nagyobb túlélési esélyük is lenne. Egyelőre viszont hiányoznak hozzá az EU-s szabályok, melyek céltudatosabb halászatra motiválnának. Partra szállva a halak jéggel teli hungarocell ládákba kerülnek, majd nagy részüket központi nagypiacokra szállítják eladásra. A párizsi Rungis piacon fény derült arra, hogy amely hal aznap nem kerül eladásra, az közvetlenül a szemétben végzi. Nagypiac lévén itt egyáltalán nem kis mennyiségekről van szó. Ez két szempontból is fájdalmas: Egyrészt az óceánok egyre üresebbek, némely halfajta már gyakorlatilag kihalt. Másrészt pedig az eladott halak még legalább 1 napot utaznak Párizsból a célhelyükre, majd további 2-3 nap is eltelik, mire boltba kerülnek ill. felhasználják őket, azaz még több napig gond nélkül ehetőek volnának a kidobott halak is.

Végül több hasonló közbenső piacon keresztül erősen megfogyatkozva elérkezik az áru a szupermarketekbe. Itt persze mindennek tökéletesnek kell lennie - hisz magunkat is rajtakapjuk, hogy a legszebb almát vagy körtét választjuk ki a dobozból. Közvetlenül lejárati idő előtt álló termékeket pedig nem veszünk. Ezt a szupermarket is tudja, épp ezért a polcokat rendszeresen kiürítik, a kissé megbarnult levelű salátákat kiválogatják és mindent friss új áruval töltenek meg. Elvégre muszáj, hisz a vásárló könnyen átpártolhat a konkurenciához. S ez drágább, mint az - egyébként még teljesen ép - élelmiszer kidobása. Manapság nem éhes embereket kell jóllakatni, hanem jóllakott vevőket kell éhessé tenni. A kiválogatott termékek a szemétben landolnak, átlagosan ez legalább 50kg naponta egy közepes méretű európai szupermarketnél. A szupermarketnek nem gond, sőt a kereskedőnek sem, hiszen a kidobott élelmiszer költségei már régóta bele vannak kalkulálva a termékek árába. Azaz mi vásárlók fizetjük meg azt, hogy mindig minden kapható legyen és lehetőleg frissen - s ezért sok élelmiszer a szemétben landoljon. Pontosan ebből a bőséges kínálatból szemeznek utána a protestálásból szupermarketek kukáiból és konténereiből élő ún. szemétbúvárok.

Német pékeknél hasonló a helyzet, itt szintén estig tele kell lennie a polcoknak, s méghozzá 20-30 féle kenyérrel és 10 féle zsemlével. Ez azzal jár, hogy a pékek a napi termékeik 20%-át (!) kidobják. Pár péknél szerencsére féláron lehet kapni pl. 17 óra után a zsemléket, valamint némelyik pék estefelé már nem tartja a polcain a teljes kínálatot. Ezáltal még mindig kb. 10% a kukában landol, hisz másnap már nem friss a kenyér és azt nem veszi meg senki. A száraz kenyér otthon is egyre gyakrabban a szemétben landol és elvész az egykori tisztelete. A gond ezzel az, hogy időközben Afrikában is a kenyér lett az első számú élelem, pedig gabona alig termeszthető ott, azaz gabonaimportra szorulnak. Ugyan a megmaradt kenyerünket nem lehet Afrikába küldeni, de a kidobással, pazarlással tovább növeljük a keresletet. A kereslet növekedése pedig a gabona árát emeli, amely 2008-ban megfizethetetlenné vált a rendkívül szegények számára és éhínséglázadásokhoz vezetett. Azaz a pazarlásunkkal tovább fokozzuk a éhínséget a világban.

Kenyér "hulladék" (forrás: tastethewaste.com)

Bevásárlás után elérkezünk a lakásunkba. Lakossági hulladékok felméréséből megállapították, hogy a szemetünk 6-12%-a érintetlen vagy megkezdett gond nélkül ehető élelmiszerekből áll. Ausztriában több lakónegyedben rendszeresen tartanak szemétfelmérést. A megkérdezések során okként gyakran azt lehet hallani, hogy azért dobják ki az élelmiszert, mert már nincs szükségük rá. Ha pedig mégis szükségük lesz rá később, akkor újból beszerzik. Mások pedig a lejárati idő miatt dobnak el élelmiszert, mert pár nap múlva eléri a termék és azt gondolják, hogy utána egyik percről a másikra egészségre ártalmassá válik. Húsnál, halnál és tojástermékeknél mindenképp muszáj ügyelni a gyors felhasználásra, ezeken a "fogyasztandó" dátum is szerepel. A többi terméknél viszont más a helyzet. Sokan nem tudják, de a termékeken szereplő "minőségét megőrzi" dátumot nem központi hatóság adja ki, hanem maga a gyártó írja rá. A dátum csak annyit jelent, hogy a termék az egyes tulajdonságait a feltüntetett dátumig fogja megtartani, azaz nem az egészségre károsodást jelzi. Tej, joghurt, vaj pl. a feltüntetett dátum után is gond nélkül fogyasztható, késztermékek végképp. Bontáskor tehát ezeknél a termékeknél inkább hagyatkozzunk a látó- és szaglószerveinkre - mint régebben.

Végül az ételmaradékok feldolgozása zárná a körforgást. Az USA-ban kb. az összes hulladék ugyanarra a halomra kerül, azaz egyáltalán nem használják fel. Európában az ételmaradékokat ill. élelmiszer-hulladékokat több államban külön gyűjtik. Régebben az ételmaradékot még állateledelként is fel lehetett használni, ezt 2006 óta viszont EU-s jogszabály tiltja betegségektől való félelem miatt. Ez viszont azzal jár, hogy ismét gabonát kell termelni állateledelként. (S még hozzájön, hogy gyakran dél-amerikai szója és kukorica kerül az európai disznók elé.) Cserébe egyre több helyen az ételmaradékokból és élelmiszer-hulladékokból biogázt termelnek, melyből áramot nyerünk. Kérdés, hogy mindenáron élelmiszerből kellene-e energiát nyernünk, s hasonlóan feltehető ez a kérdés a bio-üzemanyagokkal kapcsolatosan is. Japánban az ételmaradékok feldolgozását úgy alakították át az elmúlt 10 évben, hogy különválogatják a húst és az egyéb élelmiszereket, majd pürésítik, felfőzik, hogy a betegségeket okozó baktériumokat megsemmisítsék, s végül őrölve az állatok eledelébe keverik. Ezáltal teljes a körforgás és állítólag a sertéshús íze is kiváló.

Miért fatális ez a hatalmas méretű pocséklás? Miért is gond, hogy az élelmiszerek fele kidobásra kerül? Nem csak az éhínség leküzdése a probléma. S nem csak a rengeteg feleslegesen belefektetett munka, idő és pénz, ami kidobásra kerül. Minden élelmiszer termeléséhez földre, vízre és energiára van szükség. Ehhez hozzákerül még a (mű-)trágya ill. egyéb védőszerek, majd a rengeteg szállítás és csomagolóanyag. Mindez hatalmas mennyiségű CO2-őt és egyéb klímagázt bocsát ki az atmoszféránkba. Ezen túl a ételhulladékos szemétdombokon zajló lassú erjedési folyamat során metán keletkezik, amely 25-ször ártalmasabb a klímánkra, mint a CO2. Csak egy adat: a világ metánkibocsátásának 15%-a élelmiszer-hulladékokból származik. Ha az élelmiszer-hulladékunkat mindössze a felére tudnánk csökkenteni, akkor annak a klímánkra kb. olyan hatása lenne, mintha minden második autót végleg leállítanánk.

A sok nyomasztó adatot és információt olvasva felmerül a kérdés, hogy mit lehet tenni. Részben a politika oldaláról kell megfelelő rendelkezéseket és intézkedéseket hozni, ugyanakkor a legnagyobb hatalom a vásárlóknál, azaz nálunk van. Azzal, hogy mit és mennyit veszünk meg, befolyásolni tudjuk, hogy mi kerül a boltok polcaira és milyen sűrűn. A boltokban magával az áruk elrendezésével, zenével, illatokkal, s legfőképp akciókkal próbálnak vásárlásra csábítani bennünket, ami során gyakran olyan termékek is a kosarunkba kerülnek, melyekre egyáltalán nincs szükségünk. Mindenképp érdemes ezért megtervezni magát a élelmiszer-vásárlást és listával a boltba menni. Ha egyáltalán boltba megyünk, hiszen még jobb a piacon ill. közvetlenül a termelőnél megvásárolni az élelmiszereket. Ez is csak akkor ér valamit, ha ügyelünk arra, hogy lehetőleg helyi és épp idényben lévő terményeket vásárolunk. Gyakran némely ismeretlenné vált zöldséggel nem is tudunk mit kezdeni, mert jelenleg abban a generációban élünk, ahol késztermékek vesznek minket körül és nem tanultunk meg főzni. Ehhez segítséget nyújtanak elsősorban a nagyszülők, régi könyvek és jónéhány gasztroblog.

Ügyeljünk arra is, hogy amit megvásároltunk, mindig használjuk fel. A "minőségét megőrzi" dátumot ugyan ellenőrizzük, de ne csak pusztán a dátum alapján selejtezzük ki. Szag és kinézet alapján is állapítsuk meg, hogy a rányomtatott időpont után sincs semmi baja az ételnek. Konzervek pl. jó pár hónappal vagy évvel a szavatosságuk lejárta után is még ugyanolyan minőségben fogyaszthatóak. Gondoskodjunk a zöldségek és gyümölcsök megfelelő tárolásáról is, ehhez pl. a következő videót is érdemes megnézni ill. ismét nagyszüleinket megkérdezni, hogy hogyan tárolták az élelmiszereket, amikor még nem létezett hűtő. A megmaradt ételeket is hasznosítsuk pl. gratin, ragu vagy krémleves formájában. Összességében ne vásároljunk többet, mint amennyire szükségünk van és ügyeljünk arra, hogy ne dobjunk el semmit. A legjobb módszer ehhez az, hogy egy hónapon át felírunk mindent, amit vásároltunk és amit kidobtunk. Ezáltal sokkal inkább tudatosul bennünk, hogy mennyi felesleget halmozunk fel.

Aktívak is lehetünk, erre több jó példa is létezik a világban. Vásárlás helyett pl. szupermarketek szemeteseiből válogathatunk élelmiszert, s ezáltal nem termelünk keresletet. Bővebb információk pl. a trashwiki oldalain olvashatóak. Városokban vagy városok közelében egyre több helyen alakulnak kertek és termőföldek, ahol saját parcellákat lehet bérelni zöldség és gyümölcs termesztésére, vagy saját magunk is szedhetjük a zöldségeket. Még jobb persze egy saját kis kert, ami részben az erkélyen, vagy akár az ablakban is megvalósítható (ld. windowfarms.org). Az USA-ban számos Community Supported Agriculture (CSA) működik, ahol több lakos felbérel egy vagy több termelőt, aki aztán őket látja el. Ezáltal megspórolnak mindenféle köztes kereskedőt és szállítást, s cserébe még a termények is színesebbek, változatosabbak. Bővebb információk az amerikai CSA weblapján olvashatóak.

Fontos kezdeményezés a húsmentes nap bevezetése. A húshoz szükséges terményből jóval több ember élelmezése oldható meg, mint magából a húsból. Az utóbbi időben a világ húséhsége igencsak megnőtt, ami több eledelt követel, melyhez pedig a termőföldet az esőerdőktől és magunktól vesszük el. (A tengernyi állati ürülékről és annak kevésbé előnyös környezeti hatásairól nem is beszélve.) Belgiumból indult a mozgalom, időközben Németországban is rohamosan terjed a vega csütörtök (Veggiday), melynek célja, hogy aznap ne együnk semmiféle húst. Csak egy példa ennek a hatásáról: ha egész Belgium lakossága egy éven át minden hét egy napján nem eszik húst, az kb. annyival kevesebb klímagáz kibocsátását jelenti, mintha egy évig 1 millió autót nem mozdítanánk meg.

kertek New York tetőin (forrás: tastethewaste.com)

Érdekes, hogy az elmúlt időben önállóan is hasonlóan álltam át az étkezésemmel. Bevásárláshoz mindig írok listát, s nem csábulok el könnyen. Tavaly előtt kipróbáltam, hogy milyen egy böjti időszakot teljes mértékben hús nélkül átvészelni. Egyáltalán nem volt átvészelés, s azóta is a hét több napján nem eszem húst. A hozzávalóim kb. 95%-át a piacon szerzem be, helyi hentestől, halárustól, kecskesajtostól, szárnyashús árustól. A zöldségesemnél ügyelek arra, hogy minek van épp szezonja és hogy melyik termény honnét származik. Így szinte minden alapanyagom kb. 30-50km-es körzetből származik és szinte mind közvetlenül a termelőtől vagy az első kereskedőtől. Utóbbi időben pedig a zöldségek és gyümölcsök teljes körű hasznosítására is jobban odafigyeltem, ennek során születtek meg a ne dobd ki címszó alatt szereplő receptjeim és tanácsaim is.

Gasztroblogok szempontjából véleményem szerint több szempontból is tudunk segíteni. Egyrészt ötleteket és javaslatokat adhatunk a nem felhasznált élelmiszerek, valamint a maradékok hasznosítására, valamint az alapanyagok otthoni tárolására és házi tartósítására. Másrészt az elfeledett vagy kevésbé népszerű alapanyagok felhasználására adhatunk recepteket. Fontos, hogy közben kövessük a szezont és az épp idényben lévő terményekből dolgozzunk, ezzel is segítve az egyes termények szezonjairól elveszett információjának és tudásának visszaállítását. Harmadrészt pedig regionális beszerzési helyek, mint pl. termelők és piacok megosztása is fontos szerepkörünk.

A globális élelmiszer-pocséklás problémájának csak a töredékét sikerült összefoglalnom ebben a bejegyzésben, a könyv erről jóval bővebben ír, mint pl. elhízás, gabona-tőzsde, monokultúrák, afrikai piacok elözönlése olcsó európai áruval s sajnos még sokáig sorolhatnám. Nem vagyok könyvmoly, a legtöbb könyvet félbehagyom, a "Die Essensvernichter" (Az élelmiszer-megsemmisítők) című könyvet viszont 2 nap alatt kiolvastam, majd a filmet is megnéztem. Elképesztő, hogy a civilizáció fejlődése mihez vezetett. Ha esetleg valaki azt hinné, hogy ez megint csak egy propaganda, nézze meg legalább a film trailerét. A képek szerintem magukért beszélnek.

Honlap: http://tastethewaste.com
Film: Taste The Waste ill. Riportfilm az ARD csatornán: Frisch auf den Müll
Könyv: Stefan Kreutzberger, Valentin Thurn: Die Essensvernichter - Warum die Hälfte aller Lebensmittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist. Verlag Kiepenheuer & Witsch, 2011. ISBN: 978-3-462-04349-5

Paradicsom terrin kecskesajt habbal és grillezett újhagymával

Maga a paradicsom terrin a receptjeimben szereplő mennyiségben kb. 14-16 szeletre elegendő, ennél kisebb mennyiségben nem éri meg elkészíteni. Emiatt az átszerkesztett caprese salátán kívül további ötletet is szeretnék adni a felhasználására. Kitűnő része lehet pl. hidegtálaknak, de langyos vagy meleg főételeknél is szerepelhet köretként. Az egyetlen dolog, amire fontos ügyelni, hogy hidegen szeleteljük és tálalás előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, hogy megkóstolva kellemesen olvadjon a sárga paradicsomzselé és szebben érvényesüljenek az ízek. Ennél az egyszerű előételnél forró grillezett újhagymával és kecskesajt habbal egészítettem ki a paradicsom terrint.

paradicsom terrin kecskesajt habbal és grillezett újhagymával

A grillezett újhagymát ezúttal nem szárazon, hanem olajjal enyhén bekenve helyeztem a grillserpenyőbe. Az elforgatásnak köszönhetően maga a mintázat is szebb lett a múltkorihoz képest. Grillezés közben nem sóztam, ezért tálaláskor néhány sókristállyal szórtam meg, melyek enyhe sercegős-ropogós élménnyel gazdagították a tányért. A kecskesajt habot friss kecskesajtból készítettem az iSi habszifonok mellé adott receptkönyv egyik ötlete nyomán. Miután a habot kinyomtam egy tányérra, kanállal galuskákat szaggattam belőle és így helyeztem a tányérra. Összességében egy friss és egyszerű előétel, mely nagyon jól előkészíthető és gyorsan tálalható. Ízlés szerint magvas kenyeret is adhatunk mellé. (recept)

paradicsom terrin kecskesajt habbal és grillezett újhagymával

Caprese másképp: Mozzarella, paradicsom-terrin és bazsalikom-vinaigrette

A legzamatosabb és legfinomabb helyben termett paradicsomokhoz augusztusban és szeptember első heteiben lehet jutni. Ilyenkor kaphatóak sokféle színben, méretben és formában a piacon, melyeknek igen nehéz ellenállni. Főleg, hogy a paradicsom maga rendkívül sokféleképpen készíthető el: lehet pusztán puhára főzni, sütni vagy grillezni, tésztába mártva olajban kisütni, félig vagy teljesen kiszárítani vagy egyszerűen nyersen felhasználni pl. egy saláta formájában.

A hagymás paradicsomsaláta mellett talán az egyik legismertebb és legnépszerűbb az olasz caprese, melynek hagyományos összetevői a (bivaly-)mozzarella, paradicsom, friss bazsalikom, olívaolaj és balzsamecet. Ebbe az újragondolt és átszerkesztett változatomba beleépítettem egy paradicsom terrint, melyhez az ihletet Tanja Grandits egyik receptje adta (ugyanaz, mint a paprika-sárgabarack terrinhez is). Nála a "paradicsom cassata" nevet viseli és egy kevés vaníliát is belekavart, amit én itt elhagytam. A ihletadó receptben használt piros paradicsomlevet pürésített majd leszűrt sárga paradicsomra cseréltem, ami további élénk színnel gazdagította a tányért.

Caprese másképp: bivalymozzarella és mozzarella chips, paradicsom-terrin és bazsalikom-vinaigrette

Akár "egy szelet umami"-nak is lehetne nevezni a tányérra helyezett paradicsom terrint, hiszen a paradicsom természetesen gazdag az umami ízért felelős glutaminsavban. A terrin pedig kizárólag paradicsomot tartalmaz s még azt is kissé fokozva félig kiszárítással, sóval és egy kevés cukorral. Megkóstolva a sárga része kellemesen olvad, a piros félig szárított paradicsomok pedig amolyan húsos állagúak. Ezeket kiegészíti a mozzarella kissé rágósabb, nyúlosabb textúrája, valamint a mozzarella egy részéből készült ropogós chips. Az előételt végül némi bazsalikom-vinaigrette-tel locsoltam meg, melyben a salotta fűszerességet, a bazsalikom édes tónusokat, az ecet pedig frisseséget kölcsönzött a fogásnak. Végeredményként a különböző állagoknak és ízeknek köszönhetően a klasszikus caprese salátának egy igazán különleges változata született meg. (recept)

Read this post in English on myBites.

Sertésszűz bodzabogyó mártással és őszibarackos polentával

Erlangenbe látogatók számára elsőre kissé furcsa, hogy a város közepén egy hatalmas rét terül el. A 20. század elején a két városrész egyesítése után került a város mértani közepébe, s továbbra sem lett beépítve, hiszen évi kétszer ártérként szolgál a Regnitz folyó számára. Az év többi időszakában kukoricát és búzát termesztenek némely parcellán, a többin fű terem vadon, melyet kb. 100 bárány szokott lelegelni, vagy takarmányként levágják és kiszárítják. Fűvágáskor különösen varázslatos illata van a rétnek, ilyenkor rendkívül üdítő reggel munkába menet és délután hazafelé a biciklin mély levegőt venni a réten.

A rét szélén található még egy kis tó is, ami tulajdonképpen egy felduzzasztott patak. Olykor horgászokat is lehet látni a partján, nekem a szélén termő hatalmas bokrok tetszenek leginkább. Tavasszal bodzavirágzáskor hófehér színben, most ősszel pedig a rengeteg bodzabogyónak köszönhetően fekete színekben pompáznak. Mivel mindenféle úttól több száz méterre találhatóak ezek a bokrok, ezért itt nyugodt lélekkel lehet gyűjtögetni a virágtányérokat, ill. épp most a bodzabogyókat.

sertésszűz bodzabogyó mártással és őszibarackos polentával

Reggelente és délutánonként a fekete bokor mellett eltekerve olyan ötletem volt, hogy kukoricával igen jól működhetne a bodzabogyó. Persze, lehet ebben egy picit az alig 5 méterre fekvő kukoricás is befolyásolt. A kukoricát Alexander Herrmann mangós polenta receptje nyomán készítettem el, mindössze a mangót cseréltem le benne az épp főszezonját élő őszibarackra. A bodzabogyóból a mártás pillanatok alatt elkészült, akár desszertekhez is használható. Eredetileg kacsamellet vagy más szárnyast gondoltam a bodzához, de a piaci szárnyasárusom épp szabadságon volt. Így sertés mellett döntöttem, amihez szintén jól párosíthatóak édeskés ízek. Végeredményként egy egyszerű késő nyári főétel kerekedett ki, mely teljes mértékben épp idényben lévő alapanyagokból állt össze. (recept)

Read this post in English on myBites.

Marha tatár paprikamártással, mustáros paradicsommal és kaporolajjal

Tatár beefsteak viszonylag gyakran található magyar éttermek étlapján. Ehhez a marhabélszínt gyakran ledarálják, majd fűszerekkel, hagymával, fokhagymával előre bekavarva pirítóssal és egy tojássárgával kerül tálalásra. Szüleimmel korábban gyakran rendeltük az étlapról, de mindig magunk kavartuk be saját ízlésünk szerint. Talán már erre is visszavezethetőek a kísérletezéseim kezdetei. Manapság a tatár új és kevésbé hagyományos formákban is megjelenik éttermekben. Az alábbi előételemet pl. a Borkonyhában kóstolt tökmagolajos majonézzel tálalt tatár inspirálta.

marha tatár paprikamártással, mustáros paradicsommal és kaporolajjal

Darálás helyett a húst rendeléskor vágták finom apró kockákra, amitől sokkal szebben megtartotta gyönyörű állagát. Daráló híján és éles kések birtokában én is a kézi finomra aprítás útját választottam. A piacon egy nagyon szép szelet érlelt marhabélszínt kaptam hozzá, amit nem kellett külön olajban pácolni. Csak minimálisan fűszereztem a tatárt kapribogyóval, salottával, kevés enyhe olívaolajjal, sóval és frissen őrölt fekete borssal. A tatárt kis tányérokra helyeztem és még amíg rajta volt a desszertgyűrű, körbeúsztattam sárga paprika mártással.

Előételként mindenképp szerettem volna még egy kissé savanykás friss elemet is a tányérra helyezni. Némely mediterrán területen ritkán találkozni lehet mustáros ecetes lébe eltett gyümölcsökkel. Mivel épp rendkívül édes kis paradicsomokat lehet kapni, ezért olyan ötletem volt, hogy a paradicsomokat gyümölcsként kezelem (igaz egyébként is gyümölcsök) és hasonló mustáros ecetes lébe teszem. Nagyon szép édes-savanyú és kissé fűszeres kiegészítője volt az előételnek a néhány paradicsomcsík. Végül pár csepp kaporolajjal egészítettem ki a tányért, amely minden falatot kissé más ízűvé varázsolt és ezáltal mindvégig izgalmas és változatos maradt a fogás. (recept)

Read this post in English on myBites.

Dip-paletta kecskesajtos grissinivel

Ebben a hónapban Kriszti a házigazdája az immár 44. fordulójánál tartó VKF (Vigyázz, kész, főzz!) vetélkedőnek. Az egészséges és tudatos táplálkozás jegyében ehavi VKF témaként a boltokban kapható késztermékek helyettesítését írta ki feladatként.

dip-paletta kecskesajtos grissinivel

Élelmiszereim kb. 95%-át a piacon szerzem be, mindössze tejtermékekért, lisztért, cukorért és italért szoktam boltba menni. Tisztában vagyok vele, hogy ezzel a bevásárlási szokásommal egy igen szűk réteghez tartozom, épp ezért örömmel is reklámozom a piacon történő vásárlást. Minden friss, a legtöbb áru helyi, mindenből annyit lehet venni, amennyire épp szükség van s közben még tanácsot is lehet kérni egy-egy termény tárolásához és felhasználásához. További előnye, hogy csak a fantáziánk szab határt annak, hogy végül mi születik az alapanyagokból. Teljesen új ízvilágok is felfedezhetőek így, hogy nem az élelmiszeripar diktálja nekünk, hogy mely párosítást vagy fűszerezést preferáljuk, hanem szabadon zsonglírozhatunk az ízekkel és állagokkal.

Az aktuális 44. VKF fordulóra olyan ötletem volt, hogy a különböző mártásokat, szószokat és dipeket színük szerint akár fel is sorakoztathatnám egy festői palettán. Ecsetként pedig grissinit készítettem kecskesajttal. Végül úgy alakult, hogy tegnap délután spontán grillezést szervezett az egyik kollégám, így pont kapóra is jöttek a mártásaim.

dip-paletta kecskesajtos grissinivel

A dipek részben már szerepeltek egy-egy ételnél a blogomon, néhány pedig új vagy módosított. Koromfekete mártást eddig pl. nem készítettem még. Erre olyan ötletem volt, hogy tintahalfestékkel színezem be a sült padlizsánt, majd szójaszósszal, halszósszal és tigrismogyoró olajjal ízesítettem. Kinézetre igen furcsa, de rendkívül izgalmas teljesen új ízű mártás kerekedett ki belőle. A lila színű kence a talán leggyorsabban elkészíthető, főleg ha nyers fokhagymát aprítunk bele - mindössze ki kell magozni hozzá a fekete olívabogyót és kb. hasonló mennyiségű fetával és egy gerezd fokhagymával krémesre turmixolni. Gyakran friss kakukkfüvet vagy citromkakukkfüvet is teszek bele, most viszont elhagytam, mert a zöld kencébe került sok zöld fűszer. Amolyan cukkíni alapú pestoként is felfogható. Még tovább fokozható, ha egy kis üveg lecsöpögtetett kapribogyót is elkavarunk benne. Este grillezéskor pl. így ettük a sült húshoz. A piros kence egy igen sűrű paradicsompép, melyhez serpenyőben szépen lassan kiszikkasztottam a paradicsomot borókabogyóval, babérlevéllel és ginnel. Meglepetésként néhány tk málnapürét is elkavartam a kész kencében, ami szépen kiemeli a paradicsom ízét és nagyon jó párja. Hasonló zseniálisan jó párosítás a sült paprika és kissé sült sárgabarack is, melyet idén igen gyakran készítettem. Végül a fehér színért a makadámiás hagymapürém szolgált.

dip-paletta kecskesajtos grissinivel

Véletlenül akadtam bele Alexander Herrmann grissini receptjébe, mely nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető és keleszteni sem kell, hiszen élesztő nélkül készül, állagra pedig tökéletesen olyan, mint a közismert grissini. A recepten kissé variáltam, melynek eredményeként kecskesajtos ízesítésű grissinit készítettem. A tésztához szükséges vaj egy részét túróval is lehet helyettesíteni. Erre olyan ötletem volt, hogy túró helyett friss kecskesajtot gyúrok bele a tésztába. Parmezán helyett pedig kecsketejből készült pecorino-szerű sajtot reszeltem bele. A végeredményben nagyon szépen érezhető volt a kecskesajt. Este amíg sült a hús a grillen, pillanatok alatt el is nassoltuk az utolsó szálig. (recept)