Pisztráng karórépa pürével, piros répával és kelbimbó levelekkel

Ha a tél folyamán ráununk a burgonyára, alternatívaként jó választás a karórépa. A belőle készített püré állagát tekintve hasonlít a krumplipüréhez, mindössze könnyedebb az alacsonyabb keményítő-tartalma miatt. Főzés közben egy apró gerezd fokhagymát is hozzá szoktam adni, amely enyhén ízesíti, anélkül, hogy közben elnyomná a karórépa ízét. Maga a karórépa és méginkább a főzőleve a földimogyoró aromájára emlékeztetnek. Édességét tekintve is hasonlónak érzem a karórépát a földimogyoróhoz, emiatt ízesítéskor érdemes pár csepp ecet hozzáadásával egyensúlyba hozni.

pisztráng karórépa pürével, piros répával és kelbimbó levelekkel

A karórépát ezúttal püréként használtam fel egy egyszerű fogásban. Hozzá pisztrángot sütöttem a bőre oldalán és leveleire bontott kelbimbóval valamint piros répával tálaltam. A piros répáról a kép alapján azt lehetne gondolni, hogy ételfestéket alkalmaztam volna vagy céklalében főzhettem. A répának viszont ez volt a természetes színe, mindössze maga a hő hatására vált még élénkebbé. Pár hete tűntek fel a piacon ezek a helyi termesztésű piros répák fehér, sárga, sápadt narancssárga és lila társaikkal együtt. Jócskán fel tudja javítani egy tányér megjelenését, ha egy zöldségből különböző színűeket alkalmazunk ill. egy zöldség különböző színeiből a megfelelőt a további elemektől függően választjuk ki. (recept)

pisztráng karórépa pürével, piros répával és kelbimbó levelekkel

Read this post in English on myBites.

Báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Az őszi és téli időszak a hosszan lassan készült húsok idénye. Az így készült omlós húsok titka nagyon egyszerű: olcsóbb részeket érdemes erre a célra felhasználni, melyek kötőszövetben gazdagok, valamint utóbbit semmiképp se vágjuk le a húsról. Ha nem szeretjük ezeket a kötőszövetes részeket, akkor inkább a tányéron vagy tálalás előtt távolítsuk el. Habár, ha elegendő időt hagyunk a húsnak, akkor a kötőszövet teljesen eltűnik. Sütés során maga az izomszövet gyorsan elkészül, ezzel szemben a kötőszövetnek sokkal hosszabb időre van szüksége. Hosszú ideig készítve a kötőszövet teljesen felolvad, eloszlik a környező izomszövetben és ismét szaftossá ill. puhává varázsolja. Ezért lesz jobb, puhább és szaftosabb egy pörkölt is, ha nem vágunk le mindig "csúnya" részt a húsról, valamint ez is a titka annak, hogy miért szükséges ilyen hosszú idő a kötőszövetben gazdag húsrészek elkészítésére. Mivel egyáltalán nem kell a készülő hús mellett állni, ezért általában éjjel a sütőben szoktam készíteni. Ha az éjszaka folyamán felébredek, akkor óvatosan megfordítom a húst és visszafekszem. Sütőben készítve nem csak egy oldalról kapja a hőt az edény, ezért nem is kell aggódni esetleges odaégés miatt.

báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Pörkölésre és hosszú lassú elkészítésre a kedvenc húsrészeim a pofa és a csülök, mivel sok kötőszövetet tartalmaznak és viszonylag egységes az eloszlásuk a húsban. Egy bárány- vagy sertéscsülök csonttal együtt egészben tálalva igen rusztikus fogás. Kifinomultabb tálalás érdekében sütés után eltávolítottam a csontokat a báránycsülkökből és egységes méretű adagokra vágtam a húst. A csontot mindig a forró húsból érdemes óvatosan eltávolítani, hiszen ekkor még puha és omlós. Méretre vágni viszont kihűlt állapotban egyszerűbb, hiszen a felolvadt zselatin megdermeszti a húst és ezáltal szépen vághatóvá válik. Továbbá fontos és kihagyhatatlan lépés a hús glaszírozása miközben a mártásban megmelegítjük a méretre vágott darabokat. A mártás alkalmankénti rákanalazása során ugyanis rendkívül intenzív ízű kéreg képződik a húson. Ennél a mártásnál is birsalmára cseréltem a vörösbort, ami a szükséges savval és egyedi zamatával gazdagította.

báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Köretként sokféle épp szezonban lévő és egyben igen színes zöldséget használtam fel. A citromsárga répa, a narancssárga sütőtök, a vörös cékla és a zöld kelbimbólevelek a természetes tiszta ízükkel szerepeltek a tányéron. Ezzel szemben a petrezselyemgyökérből készült krémes pürét tej helyett friss fahéjrúddal infuzionált tejben főztem puhára, a nashi körtét pedig rooibos teás karamellben pároltam. Mindegyik köret nagyon jól ment egymáshoz és szépen egészítették ki az omlós, szaftos húst és a birsalmás mártást. (recept)

Read this post in English on myBites.

Szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval

Egyik kedvenc pénteki vacsorám a sütőben sült pisztráng vagy szaibling, hiszen nem csak gyors és egyszerű, hanem finom és rendkívül sokféleképpen készíthető el. Ha sor kerül rá, akkor általában péntek este, mivel a piaci halárusom csak pénteken és szombaton árulja a halait. Azok számára, akik eddig ódzkodtak az egész halak konyhai felhasználása elől, kiváló első lépés lehet a hal ilyen formában történő elkészítése. A halat ugyanis nem kell filézni, s gyakran teljesen konyhakészen, azaz belsőségek és kopoltyúk nélkül is kapható. Tetszés és ízlés szerint fűszerezhető, hiszen a hal hasát kedvünk szerint tömhetjük meg különböző zöld és egyéb fűszerekkel vagy akár citrusgyümölcsökkel is.

szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval

A köret is szabadon variálható attól függően, hogy épp mi található otthon ill. mely zöldségeknek van idénye. Ősszel pl. szívesen készítem a zöldségágyat különböző gombákból vagy édesköménygumóval és almával. Télen gyakrabban kerül elő a fehérboros fokhagymás brokkoli ill. egy laskás-brokkolis változat is olvasható Kicsi Vúnál. Ezúttal egy másik téli párosítást készítettem el, mégpedig sütőtökkel és kelbimbóval. Zöldségtől függően szükséges lehet külön, még a hal nélkül sütni pár percig, vagy sütés előtt forró sós vízben blansírozni. A sütőtöknél fajtánként is eltér a puhuláshoz szükséges idő, ha tehát biztosra akarunk menni, hogy a köret és a hal egyszerre készüljön el a sütőben, érdemes a zöldséget pár percig elősütni. A köretet ázsiai / kínai ízvilággal fűszereztem, melyhez a két hónappal ezelőtt Pekingben kóstolt ételek inspiráltak. Szójaszósszal, pörkölt szezámmagolajjal (köszönet érte Nellinek), rizsecettel, thai chilivel, sok friss gyömbérrel és fokhagymával készítettem marinádot, mely a sütőtökhöz és a kelbimbóhoz is egyaránt nagyon jól ment. Igaz, utóbbi kevésbé meglepő, hisz a kínaiak egyébként is sok káposztafélét esznek hasonló ízesítéssel.

szaibling ázsiai ihletésű sütőtökkel és kelbimbóval

A hal sütésére tapasztalataim alapján levezettem egy alapszabályt, amely során mindig szép puhára és szaftosra készül ill. a szálkáiról is gyönyörűen leválik. Szobahőmérsékletű hallal indítva és 200°C-os sütőben sütve grammonként kb. 1/16 perc szükséges, a hal súlyát tehát kétszer érdemes elnegyedelni a sütési idő kiszámításához. Egy 400g-os szaibling számára 25 perc elegendő, egy 500g-os pisztráng 30 perc alatt sül át. A bőre persze ennyi idő alatt nem lesz ropogós, de nem is ez a cél, hanem sokkal inkább a puha és szaftos halhús. (recept)

Read this post in English on myBites.

Édesburgonya-gnocchi fahéj fagylalttal

Szeder mellett a birsalma a kedvenc gyümölcsöm. Megjelenését tekintve ugyan almára vagy körtére hasonlít, de nyersen a kemény állaga és fanyar íze miatt nem fogyasztható. Ha viszont több órán át csendben főzzük szirupban, nem csak pirossá válik a színe, hanem ellenállhatatlanul finom ízű is lesz. Sajnos ősszel igen rövid a birsalma idénye, viszont lekvár, püré, zselé vagy birsalmasajt formájában több hónapig is eláll, utóbbi megfelelő tárolás mellett akár egy évig is. Nagyon jól megy sajtokhoz, viszont ezúttal desszertben alkalmaztam egy másik jellemzően őszi ill. téli alapanyaggal, édesburgonyával együtt.

édesburgonya gnocchi

Az édesburgonyából gnocchit készítettem, melynek receptjét még az elmúlt tél folyamán kísérleteztem ki paszternákkal (ld. paszternákgnocchi édes céklával és juharszirupos birsalmával). Tulajdonképpen bármilyen zöldségpürével elkészíthető a gnocchi, ebben a receptben is gond nélkül sütőtökre cserélhető az édesburgonya. Fontos viszont, hogy a pürének eléggé száraznak, szikkadtnak kell lennie, hiszen minél nedvesebb, annál több lisztet vesz fel. Több liszttel pedig a gnocchi nehéz lesz. Másik tanácsom a gnocchik könnyedségéért pedig, hogy nyugodtan hagyjuk a tésztát kissé ragacsosan, cserébe hosszú csíkokká való kisodráskor használjunk kicsit több lisztet. A liszt így segíteni fog szép kis párnák kialakításában, viszont nem kerül bele a tésztába.

édesburgonya-gnocchi birspürével, naranccsal, roiboos karamellel és valódi fahéj fagylalttal

Főzés után röviden megpirítottam az édesburgonya-gnocchit vaníliás vajon, melynek köszönhetően további íz és ropogós kéreg került a tésztapárnákra. A gnocchi pirításának ötletét a MÁK Bistroban kóstolt desszertek ihlették. A MÁK-ban gyakran párosul a forró ropogós kérgű gnocchi egy gombóc fagylalttal. Az én változatomnál egy fűszeres fahéjfagylalt alkotta a kontrasztot az édesburgonyás gnocchihoz. A fagyi alapjához David Lebovitz egyik receptje inspirált, melyben egysíkú fahéjpor helyett friss fahéjrudat alkalmazott. Jóval kevesebb cukrot használtam a fagylalthoz és további fűszer ill. frissesség érdekében 1-1 csík narancs- és citromhéjat is adtam a fagylaltalaphoz. Gyümölcsös elemekként narancsfilével és birsalmapürével díszítettem a gnocchit. A fogást a legvégén rálocsolt rooibos teából készült karamell tette tökéletessé, amely a fahéjfagylaltot és az édesburgonya-gnocchit is egyaránt tökéletesen egészítette ki. (recept)

Read this post in English on myBites.

Galambmell birsalmás mártással és őszi zöldségekkel

Azon gondolkodtam, hogy vajon miért szokás fehér vagy vörösborral készíteni a redukált mártásokat. Mivel a bort teljesen el szokás főzni, így elsősorban nem az íze, hanem sokkal inkább a sava miatt kerül a mártásalapba. Kivétel persze, ha külön vörösboros mártást készítünk. Két hete az idei nürnbergi eat&style rendezvényen Stefan Marquard német sztárséf hasonló gondolatokat osztott meg a nézőközönséggel.

paszternák püré

Ebből a gondolatból indultam ki, amikor bor helyett birsalmával készítettem el a mártást. A birsalmának egyébként is jót tesz, ha hosszan kis lángon készül, a mártásalapnak feltett levet pedig 5-6 órán keresztül főztem, azaz szépen ki tudott bontakozni. Ha valakinek esetleg gondja volna az alkohollal való főzéssel - habár elfőzéskor teljes mértékben elpárolog az alkohol -, ősszel birsalmával is helyettesítheti mártásokban.

sütőtök henger és paszternák püré

Mivel egy kisebb meleg előétel formájában galambmellel terveztem tálalni a mártás, valamint az itteni piacon csak egészben kapható galamb, ezért a többi részét a belsőségek kivételével (nyak, comb, szárny, hát és egyéb csontok) alaposan megpirítva a mártásalaphoz adtam. Az eredményként megszülető mártás nagyon szépen egészítette ki a rózsaszínre sütött galambmellet.

kelbimbó, sütőtök henger és paszternák püré

A galambmell önmagában nem egy óriási darab hús, így kis egyszerű köretekben gondolkodtam. Meglepő, hogy milyen szép élénk színesek az őszi zöldségek. A receptben szereplő három zöldséget (sütőtök, kelbimbó és paszternák) télen is be lehet szerezni, azaz egy sötét téli napon is színessé tehetjük velük a tányérunkat. Erőteljesebb és földesebb ízük miatt az őszi és téli zöldségek jellemzően jobban is működnek sötét intenzív mártásokkal. Ebben az esetben is ideális kiegészítője volt birsalmás mártásnak és sült galambmellnek a krémes paszternákpüré, a puha sütőtök és a kissé ropogós kelbimbó. (recept)

galambmell birsalmás mártással és őszi zöldségekkel

Read this post in English on myBites.

Sütőtök-rizottó

A sütőtök megtisztítása során rengeteg hulladék keletkezik, mely a legtöbb esetben a kukában végez. Ez részben ugyan érthető, hiszen a szálas magok és a kemény héj nem éppen kellemes állagúak, azaz ilyen formájukban nem nyújtanak kulináris élményt. Viszont ehetőek, azaz a sütőtök hulladékát érdemes alapléként kifőzni. Később ezzel a narancssárga lével önthetjük fel a levesünket, ebben főzhetjük meg a kockákat és hengereket, melyeket pürésíthetünk is, vagy akár egy igazán sütőtökös rizottó elkészítéséhez is felhasználhatjuk. Az alábbi őszi sütőtök rizottót Zizi 45. VKF kiírására készítettem, melynek témája: vegetáriánus sütőtökös ételek.

sütőtök-rizottó

Több különböző elemmel is izgalmasabbá tettem a rizottót. Maga a sütőtök négy különböző formában került a tányérra: alapléként, püréként (mindkettő egyaránt felelős a rizottó narancssárga színéért), puha vékony korongokként és vajon megfuttatott kissé feszesebb állagú fél hengerekként. A pürét rooibos teával készítettem, ami a karamellás aromájával nagyon jól kiegészítette a sütőtököt. A vékony korongokat a rizottó tűzről való lehúzásakor kavartam el a rizsben, ugyanis a néhány perc pihenő a forró rizsben épp elég volt ahhoz, hogy megpuhuljanak, de még ne essenek szét. Ehhez az ötlethez részben az Onyxban kóstolt homár rizottó inspirált, melybe korongokra vágott spárgaszár került, a spárga feje pedig külön elkészítve (tempurában kisütve) a rizottó tetejére.

sütőtökös rizottó kelbimbóval és vargányával

A rizottó folyamatos kavargatása közben narancs- és citromhéjjal ill. csillagánizzsal ízesítettem, melyeket a sajt beleszórása előtt eltávolítottam. Parmezán helyett kecsketejből készült pecorino szerű sajtot használtam, ugyanis szerintem ízben jobban megy a sütőtökhöz. Őszi feltétekként kelbimbót és vargányát pirítottam a rizottóhoz, melyek a sütőtökkel együtt szépen visszaadták az őszi évszak színeit és ízeit. (recept)

Read this post in English on myBites.