péntek, november 25, 2011

Báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Az őszi és téli időszak a hosszan lassan készült húsok idénye. Az így készült omlós húsok titka nagyon egyszerű: olcsóbb részeket érdemes erre a célra felhasználni, melyek kötőszövetben gazdagok, valamint utóbbit semmiképp se vágjuk le a húsról. Ha nem szeretjük ezeket a kötőszövetes részeket, akkor inkább a tányéron vagy tálalás előtt távolítsuk el. Habár, ha elegendő időt hagyunk a húsnak, akkor a kötőszövet teljesen eltűnik. Sütés során maga az izomszövet gyorsan elkészül, ezzel szemben a kötőszövetnek sokkal hosszabb időre van szüksége. Hosszú ideig készítve a kötőszövet teljesen felolvad, eloszlik a környező izomszövetben és ismét szaftossá ill. puhává varázsolja. Ezért lesz jobb, puhább és szaftosabb egy pörkölt is, ha nem vágunk le mindig "csúnya" részt a húsról, valamint ez is a titka annak, hogy miért szükséges ilyen hosszú idő a kötőszövetben gazdag húsrészek elkészítésére. Mivel egyáltalán nem kell a készülő hús mellett állni, ezért általában éjjel a sütőben szoktam készíteni. Ha az éjszaka folyamán felébredek, akkor óvatosan megfordítom a húst és visszafekszem. Sütőben készítve nem csak egy oldalról kapja a hőt az edény, ezért nem is kell aggódni esetleges odaégés miatt.

bárány hús bárányhús csülök báránycsülök birsalma mártás birskörte birs színes őszi zöldség kelbimbó levél citromsárga répa sárgarépa petrezselyem gyökér petrezselyemgyökér püré fahéj cékla sütőtök
báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel
Pörkölésre és hosszú lassú elkészítésre a kedvenc húsrészeim a pofa és a csülök, mivel sok kötőszövetet tartalmaznak és viszonylag egységes az eloszlásuk a húsban. Egy bárány- vagy sertéscsülök csonttal együtt egészben tálalva igen rusztikus fogás. Kifinomultabb tálalás érdekében sütés után eltávolítottam a csontokat a báránycsülkökből és egységes méretű adagokra vágtam a húst. A csontot mindig a forró húsból érdemes óvatosan eltávolítani, hiszen ekkor még puha és omlós. Méretre vágni viszont kihűlt állapotban egyszerűbb, hiszen a felolvadt zselatin megdermeszti a húst és ezáltal szépen vághatóvá válik. Továbbá fontos és kihagyhatatlan lépés a hús glaszírozása miközben a mártásban megmelegítjük a méretre vágott darabokat. A mártás alkalmankénti rákanalazása során ugyanis rendkívül intenzív ízű kéreg képződik a húson. Ennél a mártásnál is birsalmára cseréltem a vörösbort, ami a szükséges savval és egyedi zamatával gazdagította.
bárány hús bárányhús csülök báránycsülök birsalma mártás birskörte birs színes őszi zöldség kelbimbó levél citromsárga répa sárgarépa petrezselyem gyökér petrezselyemgyökér püré fahéj cékla sütőtök
báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel
Köretként sokféle épp szezonban lévő és egyben igen színes zöldséget használtam fel. A citromsárga répa, a narancssárga sütőtök, a vörös cékla és a zöld kelbimbólevelek a természetes tiszta ízükkel szerepeltek a tányéron. Ezzel szemben a petrezselyemgyökérből készült krémes pürét tej helyett friss fahéjrúddal infuzionált tejben főztem puhára, a nashi körtét pedig rooibos teás karamellben pároltam. Mindegyik köret nagyon jól ment egymáshoz és szépen egészítették ki az omlós, szaftos húst és a birsalmás mártást. (recept)

Read this post in English on myBites.

3 megjegyzés:

ehran írta...

Kezd érdekelni ez a birsalmás megoldás, pláne mert nem vagyok nagy híve az alkoholoknak. :) Tetszik a tálalás is, ötletes, külön kösz a fázisfotókért.

Beatbull írta...

Akkor igyekezz, ehran, mert nemsokára vége a birsalma szezonnak. Az előző birsalmás mártásos bejegyzésemnél bővebben kitértem rá, a borból teljesen elfő az alkohol a mártások készítésekor.
Köszi, már évek óta ott lapult a fiókomban a fésű alakú habkártyám, most ehhez a fogáshoz jó volt elővenni.

ehran írta...

Jaja, persze, ételekben, elfőzve nincs is problémám egyébként a borral, sőt, de ha van másik lehetőség is, akkor nyilván szívesen kipróbálom.