Báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Az őszi és téli időszak a hosszan lassan készült húsok idénye. Az így készült omlós húsok titka nagyon egyszerű: olcsóbb részeket érdemes erre a célra felhasználni, melyek kötőszövetben gazdagok, valamint utóbbit semmiképp se vágjuk le a húsról. Ha nem szeretjük ezeket a kötőszövetes részeket, akkor inkább a tányéron vagy tálalás előtt távolítsuk el. Habár, ha elegendő időt hagyunk a húsnak, akkor a kötőszövet teljesen eltűnik. Sütés során maga az izomszövet gyorsan elkészül, ezzel szemben a kötőszövetnek sokkal hosszabb időre van szüksége. Hosszú ideig készítve a kötőszövet teljesen felolvad, eloszlik a környező izomszövetben és ismét szaftossá ill. puhává varázsolja. Ezért lesz jobb, puhább és szaftosabb egy pörkölt is, ha nem vágunk le mindig "csúnya" részt a húsról, valamint ez is a titka annak, hogy miért szükséges ilyen hosszú idő a kötőszövetben gazdag húsrészek elkészítésére. Mivel egyáltalán nem kell a készülő hús mellett állni, ezért általában éjjel a sütőben szoktam készíteni. Ha az éjszaka folyamán felébredek, akkor óvatosan megfordítom a húst és visszafekszem. Sütőben készítve nem csak egy oldalról kapja a hőt az edény, ezért nem is kell aggódni esetleges odaégés miatt.

báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Pörkölésre és hosszú lassú elkészítésre a kedvenc húsrészeim a pofa és a csülök, mivel sok kötőszövetet tartalmaznak és viszonylag egységes az eloszlásuk a húsban. Egy bárány- vagy sertéscsülök csonttal együtt egészben tálalva igen rusztikus fogás. Kifinomultabb tálalás érdekében sütés után eltávolítottam a csontokat a báránycsülkökből és egységes méretű adagokra vágtam a húst. A csontot mindig a forró húsból érdemes óvatosan eltávolítani, hiszen ekkor még puha és omlós. Méretre vágni viszont kihűlt állapotban egyszerűbb, hiszen a felolvadt zselatin megdermeszti a húst és ezáltal szépen vághatóvá válik. Továbbá fontos és kihagyhatatlan lépés a hús glaszírozása miközben a mártásban megmelegítjük a méretre vágott darabokat. A mártás alkalmankénti rákanalazása során ugyanis rendkívül intenzív ízű kéreg képződik a húson. Ennél a mártásnál is birsalmára cseréltem a vörösbort, ami a szükséges savval és egyedi zamatával gazdagította.

báránycsülök birsalmás mártással és színes őszi zöldségekkel

Köretként sokféle épp szezonban lévő és egyben igen színes zöldséget használtam fel. A citromsárga répa, a narancssárga sütőtök, a vörös cékla és a zöld kelbimbólevelek a természetes tiszta ízükkel szerepeltek a tányéron. Ezzel szemben a petrezselyemgyökérből készült krémes pürét tej helyett friss fahéjrúddal infuzionált tejben főztem puhára, a nashi körtét pedig rooibos teás karamellben pároltam. Mindegyik köret nagyon jól ment egymáshoz és szépen egészítették ki az omlós, szaftos húst és a birsalmás mártást. (recept)

Read this post in English on myBites.