Cékla kesudiós feketegyökér pürével, almával, dióval és fodros kel chips-szel

A VKF kiírásban nana arra is kérte a részvevőket, hogy emlékezzenek vissza egy korábbi vegetáriánus korszakukra vagy írják le vegetáriánussá válásuk történetét. Nekem két időszak is eszembe jutott ehhez, habár az egyik nem volt teljesen vega.

Az egyik történet kevésbé vidám, ám szemet felnyitó élmény volt. Kb. öt éve ugyanis kihúzattam a bölcsességfogaimat. Persze mindet egyszerre, hiszen tudtam előre, hogy két hétig kissé nehézkes lesz a táplálkozás és ez a része nekem sokkal jobban fájt, mint maga a beavatkozás. Az orvosomtól azt az instrukciót kaptam, hogy lehetőleg tejtermékeket se fogyasszak, ugyanis lerakódásokat képez a fogakon és megnehezíti az egyébként is körülményes fogmosást. Húst pedig egyébként is nehéz lett volna rágni, így tehát két héten keresztül vegán étrendre tértem át, azon belül is legfőképp pürékre. Ugyan az első napok kissé nehezek voltak, a két hét végére viszont igazán vitálisnak és energiával teli éreztem magamat. Másrészt pedig megtanultam, hogy nincs minden nap szükség húsra, tojásra vagy tejre.

Tavaly tavasszal kipróbáltam, hogy vajon mennyire körülményes a böjti időszak alatt hús nélkül elboldogulni. A blogomra ezalatt javarészt halas recepteket tettem ki, habár ezek mindig csak a hétvégéimet tükrözték. A halasom ugyanis csak pénteken és szombaton árulja a saját halait a piacon, boltban tengeri halakat pedig nem szívesen vásárlok. Hétköznapokon vega ételeket készítettem, köztük házi tésztát (akár vékonyra hántolt zöldségekből is), leveseket, ázsiai ihletésű zöldséges és rizses egytálételeket, tojásételeket. Mindössze a munkahelyi (egyetemi) menzán okozott kisebb nehézséget a húsmentes étrend, hiszen a vegetáriánus ételek gyakran kiábrándítóak (pl. szétfőtt tészta mártásnak nevezett lisztes trutyival) vagy édességek voltak.

A munkahelyemen szülinap alkalmából egy közös ebéddel szokás megvendégelni a kollégákat. Mivel a szülinapom a böjti időszakba esett tavaly, ezért sült céklával, házi kenyérrel, házi tormával és frissen füstölt pisztránggal kínáltam meg munkatársaimat. Egy évvel korábban, azaz két éve viszont teljesen vegetáriánus ebédet készítettem, amely petrezselyemgyökér- és paszternákpüréből, almából, dióból és sült céklából állt balzsamecetes cékla-jus-vel. Néhány kollégámnak annyira tetszett ilyen formában a cékla, hogy máig is így, sütve készítik. Az alábbi vegán főételem valamelyest hasonlít ehhez a két évvel ezelőtti céklás szülinapi ebédemhez, habár ebben a mostani formájában sokkal összetettebb.

Ha a mártásokat vesszük szemügyre, akkor feltűnő, hogy legnagyobb részük (többé-kevésbé húsos) csonttal, tojással vagy vajjal készül. A klasszikus francia konyha utasításait szemlélve a barna mártás teljesen azt a látszatot kelti, hogy csont nélkül nem is valósítható meg. Mivel eleve viszonylag kevés csont szokott nálam a mártásokba kerülni (gyakran szépen lassan éjszaka készítem a hússal együtt a sütőben), ezért kipróbáltam, hogy hús és csont nélkül, azaz tisztán zöldségekből is készíthető-e intenzív ízű sötétbarna mártás.

A készítés során ugyanúgy jártam el, mint egyébként is a mártásaimnál, azaz egymás után alaposan körbepirítottam a zöldségeket. Közben gondosan ügyeltem arra, nehogy megégjenek, hiszen keserűvé válhat tőle elfőzés után a mártás. Bor helyett itt is ismét birsalmát használtam. A megpörkölt zöldségeket befedtem vízzel, elkavartam benne a fűszekeret, egyszer felforraltam, majd mehetett is éjszakára a sütőbe. Az utóbbi lépés igen fontos, hiszen a zöldségek a hosszú lassú pörkölés során teljesen átbarnulnak, tovább karamellizálódnak és rengeteg íz olvad ki belőlük a lébe. A leszűrt levet elfőztem, s így csont nélkül is szirupossá vált. A képen már nem a tiszta barna mártás látható, ugyanis amint szirupossá vált a mártás, felöntöttem céklalével és ismét elfőztem sziruposra. Az alapmártásnak, a céklalének és a mártásba belefőzött birsalmának köszönhetően az egyik legintenzívebb és legtökéletesebb mártásom született eredményül. Kis méretű sült céklát glaszíroztam vele, melynek az ízét rendkívüli mértékben megsokszorozta.

cékla kesudiós feketegyökér pürével, almával, dióval és fodros kel chips-szel

Köretként feketegyökérből (télispárga) és kesudióból készítettem pürét. A kesudiót ehhez beáztattam, majd puhára főztem és a feketegyökérrel együtt krémes pürévé aprítottam. A feketegyökeret általában tejes vízben szoktam főzni, aminek az a legfőbb előnye, hogy a tej fehérjéje megköti a feketegyökérből kifolyó rendkívül ragacsos nedvet és ezáltal megkönnyíti a mosogatást. Mivel semmiféle állati terméket sem szerettem volna használni ehhez a fogáshoz, ezért olyan ötletem támadt, hogy az alaposan megmosott feketegyökeret alufóliába csomagolva sütőben sütöm puhára. Az eredmény két szempontból is előnyösebb volt: Egyrészt nem kellett ragacsos edényekkel bajlódnom és maga a sült feketegyökér hámozása is igen könnyen, valamint veszteségek és ragacsos nedvek nélkül ment. Másrészt pedig - s ami fontosabb - a fólia kibontásakor csodálatos illat szállt fel a feketegyökérből és ízre is sokkal édesebb, spárgásabb lett. Hátrány viszont, hogy a feketegyökér így fóliában sütve igen puhára készül, azaz csak püréhez vagy krémleveshez használható sütés és hámozás után.

A céklát és feketegyökeret három apró elemmel egészítettem ki. Köztük az alma a savanykásságának köszönhetően a frissességért és savas hatásért volt felelős. Az alma mellett a dió a cékla klasszikus párosaként került a tányérra. Végül pedig egy szójaszósszal és szezámolajjal marinált fodros kel chips-szel díszítettem a fogást, amely nem csak ropogós, hanem fűszeres elemként is szerepelt a tányéron, amolyan nori algákhoz hasonló ízt idézve. (recept)

Read this post in English on myBites.