kedd, december 06, 2011

Szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával

Olykor a legmeglepőbb és legérdekesebb eredmények véletlen folytán keletkeznek. Hasonló volt ennek a ropogós fodros kelnek is az esete. Eredetileg édesburgonyával együtt terveztem marinálni ázsiai ízekkel, majd egész szaiblinggal vagy pisztránggal a sütőben megsütni. Az eredmény meglepő volt, ugyanis nem számítottam azzal, hogy a fodros kel levelei teljesen ropogósan, kínai ízesítésű chipsként fognak kijönni a sütőből.

szaibling pisztráng szemling egészben sült hal ázsiai ízek szójaszósz pirított szezám olaj szezámolaj friss gyömbér thai chili fokhagyma fodros kel kelkáposzta káposzta édesburgonya
szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával
A fodros kel hasonlít a többi káposztafélére abban, hogy az eredetileg óriási térfogat főzés során erőteljesen mérséklődik. Fodros kelnél ez az összeesés legalább nem annyira szélsőséges, mint pl. spenótnál, viszont itt is jelentős. A célom tehát az volt, hogy még mielőtt a sütőtálba tenném a fodros kelt, valamilyen úton essen össze. Ehhez forró sós vízben blansíroztam röviden, majd lehűtés után kinyomtam a levelekből a folyadékot. Ezután szétbontottam az összepréselt leveleket és gyömbérrel, pepperónival, fokhagymával, szójaszósszal és pörkölt szezámolajjal marináltam. Sütés után gyönyörű ropogóssá váltak a levelek, ami elsőre ugyan meglepett, de ha jól átgondolom, akkor teljesen érthető, hogy így kellett történnie.
szaibling pisztráng szemling egészben sült hal ázsiai ízek szójaszósz pirított szezám olaj szezámolaj friss gyömbér thai chili fokhagyma fodros kel kelkáposzta káposzta édesburgonya
szaibling ázsiai ihletésű fodros kellel és édesburgonyával
Először is a blansírozás és a levelekben maradt folyadék kipréselése során alig marad folyadék a levelekben. Így tehát sütés közben nem kellett előbb még kiszáradnia a leveleknek és nem is főtt a saját nedvében. Ezen túl a marinálás során egy vékony réteg olajjal is befedtem a leveleket, ami a sütőben természetesen felforrósodott és végül egyféle fritőzt szimuláltam vele. Végül pedig csak azok a levelek váltak ropogóssá, amelyeket minden oldalról szabadon ért a hő, vagyis amelyek nem a tál alján összegyűlő marinádban, a hal alatti vagy az édesburgonya melletti nedvességben főttek. Valójában tehát egy kevés olajjal működő olajban kisütést valósítottam meg, csak ez eleinte nem tudatosult bennem. Az eredmény igazán ropogós és szépen porlik. Más ízesítéssel is készülhet és díszítőelemként vagy aperitifhez nassolnivalóként is jól alkalmazható. (recept)

Read this post in English on myBites.

2 megjegyzés:

ehran írta...

Az azért nem teljesen egyértelmű a leírásból, hogy kellemes vagy kellemetlen meglepetés volt ez? :)

Beatbull írta...

Kellemes ;) Amúgy ha egy picit tovább sütöd, akkor kissé megbarnul és enyhén kesernyés lesz, ami már kevésbé jó. A halhoz egyébként jól jött a kis ropogós elem, hiszen a bőre ennyi sütés után nem válik ropogóssá, azaz csak a puha húsa és a puha (de más állagú) édesburgonya marad.