Mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Az alábbi fogás a hagyományos észak-német "Birnen-Bohnen-Speck", azaz körte-bab-szalonna hármasra épül, melyet ezúttal gyöngytyúkmellel egészítettem ki. Mivel a babhoz, körtéhez és a szárnyasokhoz is egyaránt jól megy a mandula, ezért mandulás kérget pirítottam a gyöngytyúkmellre. Ilyen kérgek általában őrölt pirítósból vagy kenyérből zsiradék hozzáadásával készülnek. Ha a felhasznált zsiradék szerepét vaj tölti be, akkor a kéreg "tésztája" könnyen vékonyra nyújtható két réteg sütő- vagy zsírpapír között, majd a hűtőben megszilárdul. Dermedt állapotában gyerekjáték méretre vágni valamint igen egyszerűen és gyorsan kezelhető. A mandulás kéregnél a hagyományos pirítós és vaj párosát mandulakrémmel és mandulaliszttel egészítettem ki. Mivel a kéreg húsra való rápirítása viszonylag rövid idő alatt zajlik le és ezalatt úgy véltem, hogy a mandula nem fog eléggé megpörkölődni, ezért az őrölt mandulát önmagában előpörköltem.

mandulás gyöngytyúkmell zöldbabbal, körtével és szalonnával

Maga a zöldbab kétféle formában szerepel a tányéron. Igyekeztem egységes hosszúra vágni a zöldbabrudakat, az összegyűjtött nyesedékből pedig egy kecsketúrós krémes pürét készítettem. Pöttyözős, fésülős vagy szétkenős tálalás helyett a pürét ezúttal kis salotta-hordókban tálaltam. A salotta rétegeire való szétszedése egyáltalán nem ördöngös feladat. Míg nyersen könnyen törik a salotta, pár pillanatra forró vízbe mártva rugalmasabbá válik és szinte magától szétcsúsznak az egyes rétegek. Az ételtől függően natúr formában vagy valamilyen savval (pl. ecettel) marinálva lehet ehető "tálalási hengerekként" bevetni s tetszés szerinti krémekkel megtölteni a salotta-hordókat. A képen látható babpürével kimondottan jól működött, melyet a körte, a húsos szalonna és a pörkölt mandula tökéletesen egészített ki. (recept)

Tonkababos tejberizs körtével, mandulával és olívaolajjal

Imádok minden reggel a réten a frissen vágott fű illatfelhőjén keresztül áttekerni. Most télen ugyan megritkultak a fűillatos reggelek, cserébe viszont kárpótol az idei abruzzoi szüretből hazahozott olívaolaj. Mivel a fű illata számomra édeskés jellegű, ezért olyan ötletem volt, hogy ezt a füves elemet egy desszertbe beleépíthetném. A Foodpairing weblapján kutakodva végül egy igen egyszerű, de annál izgalmasabb párosításra bukkantam. Az alábbi desszert a körte, rizs, mandula, fehér csoki (kakaóvaj) és a tonkabab harmóniájára épül.

tonkababos tejberizs körtével, mandulával és olívaolajjal

Gyanítom, a képen valamelyest feltűnő a körte átlátszósága. Ezt részben annak köszönheti, hogy vékony szeletekre gyalultam, másrészt pedig annak, hogy vákuumban marináltam. A vákuumos marinálást néhány éve a nürnbergi eat&style rendezvényen Alexander Herrmann német sztárséf egyik előadásán láttam élőben, ahol vékony almaszeleteket vákuumozott le almalével, almaecettel, zöldcitromhéjjal és egy csipet sóval. Nemrég kibővítettem a konyhaeszközeim tárházát egy kis méretű kamrás vákuumozóval, amely a szívós testvéreivel ellentétben folyadékok vákuumozására, azaz többek között zöldségek és gyümölcsök vákuumos marinálására is alkalmas. A képen látható körteszeleteket körtelével, zöldcitromlével és friss gyömbérrel vákuumoztam le. Eredményképp rendkívül intenzív körteízű szeleteket kaptam, melyek savassága és enyhe fűszeressége szépen kiegyensúlyozta a tejberizs édességét.

A rizottó készítésének egyik utolsó lépéseként (mantecato) vajat szoktak elkavarni a rizsben. Ennél a tejberizsnél olyan ötletem volt, hogy a vajat kiválthatnám fehér csokira. Rendkívül jól működött a fehér csoki, azaz ezentúl minden tejberizsbe fogok tenni némi fehér csokit vagy kakaóvajat. A tejberizst frissen reszelt tonkababbal ízesítettem, valamint tálaláskor tejjel elkavart és ezáltal felhígított mandulakrémmel locsoltam meg. Ropogós elemként pörkölt mandulalapkákkal szórtam meg a tányért, majd utolsó simításként a friss abruzzoi olívaolajjal meglocsolva vittem bele a füves aromákat. (recept)

Gomba-"kagyló" olívaolajjal, csicseriborsókrémmel, paradicsomvelővel és répaporral

A gombák és a puhatestűek felépítésüket tekintve meglepően hasonlóak egymáshoz. Eltekintve a némely puhatestűnél megtalálható külső vagy belső váztól, a gombák és a puhatestűek egyaránt javarészt szálas kötegekből állnak. Míg a puhatestűek izomkötegei jóval nagyobb megerőltetésnek vannak kitéve a hely- és helyzetváltoztatás miatt, s ezáltal önmagukban is erőteljesebbek, a gombák szálas szerkezete lényegesen puhább nyers állapotban. Hosszabb főzés során viszont a gombák is többnyire feszes, rágós és ropogós állagúvá alakulnak át, amely engem leginkább kagylókra emlékeztet. Különösen igaz ez pl. az ördögszekér laskagomba szárára, mely a mályvacukros puha állagából elindulva főzés során Szt. Jakab kagylóhoz hasonló textúrát vesz fel. Ebből a tapasztalatomból kiindulva született meg az ötlet, hogy tulajdonképp a főtt gombát kagylóhoz hasonlóan mindkét oldalról megpirítva egyféle "vegán kagylóként" is elkészíthetném.

gomba-"kagyló" olívaolajjal, csicseriborsókrémmel, paradicsomvelővel és répaporral

Főzés során az állagbeli átalakulásán túl sajnos alapos zsugorodáson is átmegy a gomba szára, ezért az eleinte elegendően vastagnak vélt ördögszekér laskagombából faragott hengerek a tervezett kagylóméretnél kisebbek lettek. Állagukat tekintve viszont tökéletesen visszaadták a kagylók feszes ropogósságát. Köretként krémes csicseriborsó-pürét készítettem a gomba-"kagylókhoz", melyet koktélparadicsomok velőjével egyensúlyoztam ki. Mindezt mikróban szárított citromsárga répaporral fűszereztem, valamint a füves zöld ízek képviselőjeként idei friss abruzzoi Novus olívaolajjal ízesítettem. (recept)

Abruzzoi olívaszüret

Október végén egy igencsak egyedi kulináris úton vettem részt. Judith és Max az Olívaligettől ugyanis meghívtak Abruzzoba az idei olívaszüretre. Göröngyös több száz éves olívafákat ugyan láttam már a természetes környezetükben, sőt a rendkívül keserű ízű nyers bogyót is megkóstoltam egyszer kíváncsiságból Spanyolországban, magát az olívaszüretet és az olaj kipréselését viszont még sose élhettem át testközelből. Különösen nem olyan illusztris személyek társaságában, mint szintén a meghívottak között szereplő Petivel (Dining Guide vezető szerkesztője) és Ákossal (Borkonyha zseniális séfje). Mivel én a többiekkel ellentétben Németországból érkeztem, ezért Bolognát tűztük ki találkozóhelyként, majd innét indultunk le közösen Abruzzoba - egészen pontosan Max otthonába, az Adriai-tengertől alig 15 km-re fekvő Pianella városába.

Pianella, Abruzzo (fotó: Lakó Péter)

Olasz falvakra jellemzően Pianella is festőien egy domb gerincén terül el. Minden oldalról olívaligetek övezik, hiszen Max elmondása szerint Pianella egykor az olívaolaj fővárosa volt. Korábban még fizetőeszközként is használták az olívaolajat, azaz az évközbeni adósságokat az őszi olívaszüret után olívaolajjal törlesztették. Ebben a csendes kis városban élt a Vasember, aki az olívabogyóból való olaj kinyeréséért és ülepítéséért volt felelős. Számos történet (már-már legenda) terjedt el róla a helyi lakosok között. Állítólag saját kezűleg tolta az olívabogyókat pépesítő óriási malomköveket, több mint 100 évig élt és mindezt annak köszönhette, hogy minden reggel 1 liter (!) olívaolaj megivásával kezdte a napot. Meglehet, hogy évről évre fokozatosan növekednek a történetekben szereplő számok, könnyű dolga viszont egészen biztosan nem volt az egykori hagyományos kézi préselési módszerrel.

Max olívaligete Pianella árnyékában (fotó: Lakó Péter)

Alig pár évtizede az olívaolajat ugyanis még kézi munkával nyerték ki. Ehhez az olívabogyókat nehéz malomkövek segítségével összetörték, majd az így kapott pépet zsákokba tették, a zsákokat egymásra rétegezték és fából készült présekkel nyerték ki az olajat. Mivel a folyamat több napot vett igénybe, ezért az olívabogyók valamint az olívapép lassan elkezdett fermentálódni, ami a végeredményként kapott olívaolaj ízét erőteljesen befolyásolta.

egykori prések a Vasember műhelyében (fotó: Lakó Péter)

Nagy segítség volt tehát a részleges gépesítés, amely a folyamatot néhány napról mindössze pár órára rövidítette le. A hagyományos módszert követve a bogyókat szintén hatalmas malomkövek zúzzák péppé, ellenben lovak, szamarak (vagy a Vasember) helyett motor hajtja. A pépet ezután szintén korongokkal, zsákokkal rétegezik, majd gépi prés segítségével nyerik ki belőle a nemes nedűt. A kinyert olívalevet centrifugálják és így egy pillanat alatt elválasztják az olajat az egyéb folyadéktól. Az olaj ezután vagy közvetlenül üvegekbe kerül, vagy néhány héten, hónapon keresztül ülepítik. A gépesítésnek köszönhetően tehát többe-kevésbé elkerülik a nem kívánt fermentált ízt az olajban. Azaz csak részben kerülik el, hiszen a préseléshez használt zsákokat mindössze szezononként cserélik s közben sem tisztítják különösebben. Így a zsákok a préselési idény előrehaladtával egyre több fermentált mellékízt visznek a kinyert olajba. A legelső olaj tehát a legtisztább ízű (ilyen pl. a Novus), viszont némi veszteséggel is jár az olívatermelő számára, hiszen elsőként még szárazak a zsákok/korongok és még meg kell szívniuk magukat az olajjal.

olívaolaj préselése szövetkorongokkal (fotó: Lakó Péter)

a zöld arany, a Novus (fotó: Lakó Péter)

Természetesen létezik egy még jobban gépesített folyamat is az extra szűz olívaolaj kinyerésére. Itt már nem találunk semmiféle hagyományos módszerre emlékeztető elemet sem. Az olívabogyók futószalagon érkeznek egy pépesítőhöz, majd két különböző centrifugán keresztül nyerik ki az olajat. Ezek már nagyobb üzemek, ahol egy egész környék olívagazdáinak olajpréselését végzik.

frissen szedett olívabogyók (fotó: Lakó Péter)

Max anyja az ún. anyafán, hagyományos kézi szedési módszer (fotó: Lakó Péter)

önkéntes olívaszedő (fotó: Lakó Péter)

gereblyés módszer (fotó: Lakó Péter)

Magát az olívabogyót jellemzően október végétől kezdik szüretelni. A fajtán túl a szedés pillanata is erőteljesen befolyásolja az olívaolaj ízét, hiszen az éretlenebb zöld bogyókból teljesen más karakterű olaj nyerhető ki, mint az érettebb sötétlila szemekből. Néhány évtizede még igen munkaigényes volt az olívabogyó szedése, mivel teljes egészében kézzel történt. Később kis gereblyék segítségével ugyan meggyorsították a szedést, de még mindig körülményes munka maradt. Manapság hálókat terítenek a fák alá, majd motorizált gereblyékkel rázzák le a bogyókat a gallyakról. Néhol közvetlenül a fa törzsét rázzák gépekkel, Max viszont eltekint ettől az erőszakos módszertől, hiszen szerinte belső sérülésekhez vezet a fában, melynek kihatásai vannak a termésre és ezáltal az olívaolajra is. A kézi és motorizált szedési módszer megegyezik abban, hogy a bogyókon túl levelek és apró gallyak is leesnek a fáról. Tulajdonképpen ez egy akart mellékhatás, a ládákba kerülő levelek ugyanis tárolás és szállítás közben megvédik az olívabogyókat nyomódásoktól. Nyomódás által ugyanis kifolyik a tej a bogyókból, ami viszonylag hamar erjedni kezd s a kész olívaolajban nem kívánt mellékízhez vezet.

motoros gereblye (fotó: Lakó Péter)

gyűjtőháló (fotó: Lakó Péter)

Max jelenleg 8 hektáron termeszt olívabogyót, melyek között 400 éves fák is megtalálhatóak. A fák egy igazán mesés völgyben nőnek, ahonnét Pianella házaira és tornyaira lehet feltekinteni. Olyan kivételes lehetőségben volt részünk, hogy az ún. anyafáról szedhettük a bogyókat, azaz arról a fáról, amelyről az egész ligetnyi fa lett egykor beoltva. Itt apró szemű dritta fajtájú olívabogyót szedtünk, amely a világon csak ezen a környéken található meg. Olívaolajhoz más fajtájú olívabogyót termesztenek, mint a közvetlen fogyasztásra szántak. Utóbbiak egy-három héten keresztül sós oldatban fermentálódnak, mely során elveszítik a kesernyés ízüket és ezáltal válnak egyáltalán élvezhetővé. Az olívaliget mellett néhány birsalmabokor és egy szőlős is megbújt, melyben rendkívül zamatos Montepulciano fajtájú szőlőt termesztenek. Az ebből készült csodálatos zamatú bort, valamint az olívabogyókból frissen kipréselt olajat a környék jellegzetes éttermeiben, valamint Max otthonában a Max anyja által készített házi finomságokhoz is megkóstolhattuk.

Massimiliano d'Addario, a.k.a. Max, az olívamesterünk (fotó: Lakó Péter)

csoportkép, avagy ott sétál Bacco (fotó: Lakó Péter)

Az olívaszüreten túl felkerestük Max barátait is a környéken. Törzshelyünk volt a Caffé degli Artisti, azaz a "művészkávézó". Nevének teljes mértékben megfelelt, hiszen több száz fajta (bontott!) szeszből lehetett válogatni. Innét indultunk az egyes célpontjainkhoz. Jártunk például a Rustichella d'Abruzzo tésztagyárában, ahol a gyártásvezető személyesen vitt minket végig az olasz tészta készítésének (majdnem) minden lépésén. A friss tésztát rögtön ebédre meg is kóstoltuk, természetesen az üde zöld és friss Novus olajjal meglocsolva, melyhez az olívabogyókat épp az előző napon saját magunk szedtük.

Caffé degli Artisti (fotó: Lakó Péter)

Rustichella d'Abruzzo tésztagyár (fotó: Lakó Péter)

ilyen az aznapi és az egynapos pizzatészta (fotó: Lakó Péter)

Mivel Pianella közel fekszik az Adriai-tengerhez, ezért egyik este egy igazán bőséges tengeri gyümölcsös kóstolót tartottunk a környék egyik legjobb halas éttermében, a Vecchia Marinaban. Számtalan rák, kagyló és tintahal között olykor egy-egy hal is megbújt. Jellemzően igen visszafogottan voltak ízesítve az egyes fogások, ezáltal semmi sem hamisította meg a friss tengeri gyümölcsök tiszta ízét.

"kétfejű" rák (fotó: Lakó Péter)

kagyló tintahallal (fotó: Lakó Péter)

Óriási élmény volt továbbá az egyik délutáni kirándulásunk a rendkívül gyönyörű Scanno-völgybe. Messze-messze, az Isten háta mögött, ahova aszfaltozott út sem vezet már, találkoztunk Gregorioval. Számtalan bárányt, kecskét és tehenet tart természetes környezetükben, melyek tejéből mennyei sajtokat, húsukból pedig kiváló felvágottakat készít. Az istállók megtekintése után a sajtkészítő üzembe is betekinthettünk, ahol szemtanúi lehettünk a mozzarella és a provolone sajtok születésének. A friss mozzarellán túl később még a ház többi sajtjából és felvágottjaiból is kaptunk egy igen bő kóstolót.

Gregorio (fotó: Lakó Péter)

Gregorio bárányai (fotó: Lakó Péter)

Gregorio és a mozzarella születése (fotó: Lakó Péter)

Max olívaolajaitól kezdve az olasz konyha egyszerű remekein át egészen az olasz tésztákig, felvágottakig és sajtokig mindenhol rendkívül érezhető volt - az olaszok számára teljesen természetes - tökéletességre törekvő minőségtudat. Emellett mindenhol határtalan vendégszeretettel fogadtak minket, s maga a táj is káprázatosan szép. Abruzzo tehát nem csak egy kitérőt, hanem sokkal inkább egy önálló utat is megér.

Címek:

Azienda Agricola Rotolo Gregorio & C.
Bioagroturismo Valle Scannese "da Gregorio"
I-67038 Scanno (AQ) - Loc. Valle Scannese
www.vallescannese.com

Azienda Agricola Scorrano Giuseppe
C/da Ponte S'Antonio 2
I-65019 Pianella (PE)

Caffé degli Artisit
Viale regina margherita 48
I-65019 Pianella (PE)

Massimiliano d'Addario
Azienda Agricola Marina Palusci
Contrada Fonte Gallo 2
I-65019 Pianella (PE)
www.olivaliget.com

Osteria Margherita 2 Arrosticini
Contrada Quercia dell'Ompiso 26
I-65019 Pianella (PE)
www.margheritarrosticini.com

Ristorante Pizzeria Da Marco E Peppe
Via Dante Alighieri 106
I-65012 Cepagatti (PE)

Ristorante Vecchia Marina
Via Trento 37
I-64026 Roseto degli
www.ristorantevecchiamarina.com

Rustichella d'Abruzzo
C/da Casale 4
I-65010 Moscufo (PE)
www.rustichella.it

Eddo céklával és mogyoróforgáccsal

Az elmúlt néhány hónapban és mostanában is minden reggel munkába menet valamint munkából jövet az 5+1 kötetes Modernist Cuisine konyhaenciklopédiát olvasom. Véleményem szerint messze a lehető legjobb szakácstudománnyal foglalkozó könyv a piacon. Bár első pillantásra drágának tűnhet, tartalmát tekintve rendkívül megéri, hiszen az alapokon túl az elmúlt 20-30 év forradalmian új konyhatechnikáit is részletesen bemutatja. Ezáltal kb. a teljes szakácskönyves polc megspórolható. További előnye a könyvnek, hogy igyekszik mindennek tudományos szemszögből is utánajárni (miközben jónéhány tévhitet is felfed), viszont mindezt teljesen közérthető formában írja le.

A 2. kötet konyhai készülékekről szóló fejezete annyira megihletett, hogy végül alaposan rendet raktam az igen pici konyhámban és így helyet szorítottam néhány új konyhai segédeszköz számára. Többek között egy mikrohullámú sütő is bekerült a konyhámba. Igen, egy "mikró", azaz pontosan az a készülék, amit a magukra valamit adó konyhák és (hobbi-)szakácsok évtizedeken keresztül száműztek. Csak az elmúlt pár évben kezdett ismét elterjedni a használata a csúcsgasztronómiában. A közismert melegítési funkcióján túl ugyanis több kulináris lehetőséggel is bír. Többek között az említett 2. kötetben is olvastam ezekről a lehetőségekről, melyekről a blogon részletesen fogok írni a jövőben. Elsőként az egyik legegyszerűbben megvalósítható alaprecepttel kezdem a sort, amelynek az alapja Thomas Keller tollából származik.

Mikrohullámú sütőben nem csak melegíteni lehet (víztartalmú) ételeket, hanem más módszerekhez képest igen gyorsan ki is lehet szárítani bizonyos dolgokat. Kitűnő porok készíthetőek például zöldségekből - mindössze 30 perc alatt! Ehhez pusztán finomra le kell reszelni a megtisztított nyers zöldséget, majd a reszelékből ki kell nyomkodni a nedvességet. A lé kipréselését kézzel szoktam végezni, de használható pl. a gyümölcsprésben összegyűlő száraz törmelék is (amely jobb esetben komposztban, sok helyen gyakran viszont sajnos közvetlenül a kukában szokott végezni). A reszeléket ezután egy lapos tányérra vékony rétegben ki kell kenni (a mikró forgó üvegtányérja is pompásan megfelel erre a célra), majd legalacsonyabb fokozaton 30-40 perc eltelte után kész is az élénk színű és tiszta ízű zöldségporunk. A finomabb állag érdekében egy finom szűrőn át szoktam szitálni az így készített port. Thomas Keller receptjében paradicsomból készült, jól működik viszont keményebb zöldségekkel is, mint pl. sárgarépával vagy céklával. Színfolton és dekoráción túl nagyon jól használhatóak az így készített porok ízesítőként és fűszerként is. Gondoljunk csak bele, hogy mennyi ételünknek kölcsönöz jellegzetes ízt az őrölt pirospaprika. Ebből kiindulva a más zöldségekből készült "őrölt" porokban is még rengeteg felfedezni való rejtőzködik.

eddo céklával és mogyoróforgáccsal

A mikrohullámúban készített nyers céklaport a fenti őszi-téli hangvételű fogásomhoz használtam fel. A cékla mellett egy ún. eddo nevű zöldség a főszereplő a tányéron, melyet a burgonya és a csicsóka ötvözéseként jellemeznék. Nyersen enyhén nyálkás tapintású, ezt a tulajdonságát főzés során viszont elveszíti és krumplihoz hasonló keményítős hatásúvá válik. Csicsókához hasonlóan képes teljesen szétfőni, szóval túlfőzni sem szabad, hacsak nem pürének készítjük. A tányéron kétféleképpen szerepeltettem: friss kecsketúróval készült krémes püréként, valamint al dentére főzött oszlopokként. Ezeket az oszlopokat forgattam meg srégan a hosszú csíkokká elrendezett céklaporban. A poron túl apró, de annál intenzívebb ízű kockák formájában is megjelent a cékla a tányéron. Ehhez a céklát megsütöttem, majd redukált gránátalmás céklalében melegítettem meg. Gránátalmalé, szörp vagy szirup helyett ezúttal gránátalmaecetet használtam, amely savasságának köszönhetően szépen kiegyensúlyozta a cékla édességét és sokkal jobban kiemelte a cékla ízét. Eddo hiányában csicsókával is megvalósítható a recept. (recept)

eddo

Read this post in English on myBites.

Kecskesajtos császármorzsa paprikamártással

Amikor átalakítok egy-egy hagyományos receptet, akkor vagy ugyanazokat az alapanyagokat szerepeltetem más (saját elképzelésem szerint tökéletesebb) formában a tányéron, vagy hagyományos megjelenésben tálalom az ételt teljesen eltérő hozzávalókkal. A császármorzsára készült variációim - mint pl. rebarbarás-epres, sütőtökös-citrusgyümölcsös vagy kókuszos-ananászos - ebbe az utóbbi kategóriába tartoznak. Eddig mindig édes változatot készítettem, most viszont olyan ötletem volt, hogy kecskesajttal készítem el - azaz kb. a Käsespätzle és a Kaiserschmarrn ötvözését igyekszem megvalósítani.

Persze itt is minden hagyományos elemnek találtam egy megfelelő párt. Rumba áztatott mazsola helyett pl. Bloody Mary által megihletve szárított paradicsomot tettem ginbe. Narancs- ill. citromhéj, valamint vanília helyett finom apróra vágott friss zöld fűszerekkel ízesítettem. Tej helyett kecsketejből készült kefirt raktam a tésztába, melyet - akárcsak a friss és öreg kecskesajtokat - a piaci kecskesajtosomnál szereztem be. Magára a kész kecskesajtos császármorzsára porcukor helyett frissen reszelt kecskesajtot szórtam, almapüré helyett pedig paprikamártással és tárkonyolajjal locsoltam meg.

kecskesajtos császármorzsa paprikamártással

Állagra ugyan könnyed, de nem annyira levegős, mint az édes társai. Gyanítom, hogy ez a tésztában lévő viszonylag sok sajtnak ill. a sajtban rejlő zsiradéknak köszönhető, amely végül kissé visszafogta a tészta felemelkedését. Ízét tekintve viszont - különösen a paprikamártással, a "paradicsom-mazsolával" és a tárkonyolajjal együtt - zseniális lett az eredmény. (recept)

Read this post in English on myBites.

Zellerkrém karamellizált szőlővel és ropogós quinoával

Amikor semleges olajra van szükség receptekben, gyakran napraforgómag- vagy szőlőmagolajat javasolnak példaként. Eddig én is mindig egy teljesen semleges szőlőmagolajat használtam pl. a zöld fűszer olajaimhoz, mivel egyáltalán nem befolyásolta a zöld fűszer saját eredeti ízét. Néhány hete Évitől egy igen speciális szőlőmagolajat kaptam, mely már közvetlenül a bontás után elkápráztatott. A felszálló intenzív illatában mogyorót, diót és vörösboros jellegeket véltem felfedezni. Rendkívül erőteljes ízében bor, szőlő és mogyorós ízek keverednek. Mivel ennyire szokatlan intenzív és egyedi ízű, ezért egyféle "fűszerként" alkalmaztam az alábbi őszi előételben.

zellerkrém karamellizált szőlővel és ropogós quinoával

Zellerpürébe általában vajat (és tejet) szoktam tenni, ebben a vegán változatban a vajat viszont szőlőmagolajra cseréltem. Évi szőlőmagolaja viszont annyira intenzív ízű, hogy végül csak 1ek szőlőmagolajat tettem a pürébe és további pár kanál repceolajjal (amely egyébként is vajas ízű) egészítettem ki. A zeller és a szőlő ugyan már önmagában is kitűnő párost alkot, a szőlőmagolaj boros ízei viszont még inkább kihangsúlyozták ezt a harmóniát. A szőlőszemeket méretük alapján különválogattam, majd a nagyobb szemeket félbevágtam és a vágási felületükön egy száraz serpenyőben pár pillanatig karamellizáltam. Végül száraz vermuttal öntöttem fel, majd nagy lángon kb. híg mártás állagúra elfőztem. Szándékosan magos szőlőt használtam, mivel a szőlőmagok így némi ropogósságot is kölcsönöztek az előételnek. Sajnos a szőlőmagnak önmagában viszont van egy olyan kevésbé előnyös tulajdonsága is, hogy kisebb-nagyobb mennyiség rágása során száraz érzetet hagy maga után a szánkban. Ennek a kevésbé kellemes szárító hatásnak elfedésére quinoát főztem, majd kiszárítottam és olajban ropogós barnára sütöttem. Az így készült quinoának szerintem teljesen ugyanolyan ropogós állaga van, mint a szőlőmagoknak is, aminek köszönhetően a vendégek nem fogják észrevenni, hogy a szőlőben volt-e egyáltalán mag vagy sem. Előnye a sült quinoának viszont, hogy nem hagy maga után száraz érzetet. Végül a poharakat újhagyma zöldjéből vágott csíkokkal és  némi dióolajjal meglocsolva tálaltam. (recept)

Read this post in English on myBites.

Paprikás pisztráng tekercs cukkínis-paradicsomos sárga lencsével és szezámos padlizsánkrémmel

A haltekercs a pisztráng- ill. szaiblingfilének egy igazán elegáns tálalási formája. Feltekerhető önmagában is, én viszont szívesen rejtek bele szezontól függően zöldfűszert, mint pl. bazsalikomot vagy medvehagymát. A zöldfűszerek egyrészt nagyon szépen beleivódnak a halfilébe, másrészt viszont vékony természetüknél fogva nem is vastagítanak magán a tekercsen. Ezúttal egy kissé vastagabb töltelékkel, sült paprikával próbálkoztam.

paprikás pisztráng tekercs cukkinis-paradicsomos sárga lencsével és szezámos padlizsánkrémmel

Magában a fogásban a ratatouille összes eleme megjelenik, de nem szívesen húznám rá a "francia lecsó" jelzőt. A padlizsánt krémként készítettem el és a baba ghanoush egyik változata felé haladva némi szezámkrémmel ízesítettem. A lencséhez a cukkinin, salottán és paradicsomon kívül pici friss gyömbért is adtam. Sárga lencse helyett vörös lencse is használható, viszont sárga és vörös lencsénél is egyaránt érdemes arra ügyelni, hogy ne főzzük szét. Sápadt zöld színénél fogva a tányéron sajnos nem igazán látható, viszont tálaláskor alaposan meglocsoltam a halat és a lencsét ánizskaporolajjal. Utóbbi sápadt színű zöldfűszerolajból tanulság, hogy mindenképp érdemes legalább 4 órán át - vagy akár egy egész éjszakáig - állni hagyni a semleges olajat a pürésített leforrázott és kinyomkodott zöldfűszerrel. A zöldfűszer íze ugyan viszonylag hamar beleivódik az olajba, a zöld szín kioldásához viszont vagy (nagyon enyhe) melegítésre, vagy hosszabb pihentetésre van szükség. (recept)

Barackos paprikakrém málnával és kaporvirággal

Sült paprikából készült coulis-ba, levesbe vagy viszonylag sok olajjal felengedett "paprikamajonézbe" előszeretettel pürésítek egy fél vagy egész szem szintén sütőben sült sárgabarackot. A barackot ehhez mindig a héjával együtt sütöm, mivel így a közvetlenül a héj alatt megbúvó savanykás ízek is belefolynak a gyümölcshúsba. Ilyen formájában a barack kellemesen kiemeli a paprika gyümölcsösségét valamint így elhagyható ill. mérsékelhető a krémhez szükséges ecet mennyisége. Mint ahogy a sárgabarack kiváló társa a kaliforniai paprikának, úgy alkot tökéletes párost a málna a paradicsommal is. Némi málna ugyanis rendkívül szépen kiemeli a paradicsom gyümölcsösségét. Az alábbi üdvözlőfalatnál is ezekből a párosításokból indultam ki.

barackos paprikakrém málnával, kaporvirággal, zöldbabbal és diós krutonokkal

A végső kompozíció a Foodpairing alkalmazás segítségével született meg. Itt találtam ugyanis arra az ötletre, hogy lóbab, tárkony és ropogós krutonok igen jól illenek a paprikához, barackhoz és málnához. Lóbabból sajnos csak nagyon piciket kaptam, de a kanálon teljesen jól betöltötték a szerepüket. Tárkonyból rengeteg termett idén, így a sok-sok levélből olajat készítettem. A krutonok nem házi kenyérből származnak, hanem a város kb. egyetlen pékjétől, aki szerencsére még nem ultrakönnyű zsemléket készít. A diós kenyere és zsemléje szerintem zseniális. Némi hagymás ízt is rejt magában. Vaj helyett repceolajon sütöttem ropogósra a diós kenyérkockákat, majd végül egy apró kaporvirággal díszítve tálaltam. (recept)

Galambmell szederrel és kukoricával

Ugyan a kedvenc gyümölcsöm a szeder, csak nagyon ritkán találni belőle tökéleteset. Az augusztus eleji jellemzően túl savanyú, valahol útközben vagy a hűtőházakban érhetett meg. Épp emiatt inkább kicsit türelmesebb vagyok és kivárom legalább augusztus végét, ha nem szeptember elejét. Ekkortájt lesz igazán zamatos és édes, valamint a környéken vadon termő apró példányokat is lehet szedni.

galambmell szederrel és kukoricával

Áfonyához hasonlóan a szeder is nagyon jól harmonizál a kukoricával - fagylaltként a jelenleg idényben lévő szinte mézédes kukoricával együtt tökéletes párost alkot. Ezúttal sós irányzatú főételben terveztem párosítani, melyben a szeder és a kukorica is két-két formában jelent meg. A lefejtett kukoricaszemeket egyrészt megpároltam, másrészt krémes polentaként helyeztem a tányérra. Kukoricapürén is gondolkodtam, de jelenleg annyira erőteljesen édes a piaci kukorica, hogy már desszert lett volna az ételből. A szederből néhány érett szemet helyeztem a kukoricára, valamint szederpüréből és vaníliás szederbalzsamból készítettem egy mártást a rózsaszínre sütött galambmellhez. Mindezt néhány virágzó borsikafű fiatal levelével egészítettem ki, amely - mértéktartó felhasználás mellett - kitűnően megy a szederhez. (recept)

Dining Guide Blogkóstoló és Street Food Show 2012

Az elmúlt szombaton elérkezett a nagy nap és lehullott a lepel. A Dining Guide Street Food Show keretén belül megrendezett Blogkóstolón összesen 14 bloggertársammal együtt 1-1 a blogjainkra jellemző saját fogással léptünk a nagyközönség elé. Én a rendezvény egyik csúcspontján, szombat délután szerepeltem Noémivel (Mandula Sarok) és Évával (Funky Pho) együtt. Noémivel már előre lebeszéltük, hogy mindenképp ugyanabban az időpontban szeretnénk tálalni a Blogkóstolón, hiszen gasztronómiai szempontból eléggé egy húron pendülünk és a múltban is rendkívül jól dolgoztunk együtt. Éva kitűnően egészítette ki a szombat délutáni blogos csoportunkat, hiszen aki teljes menüt vásárolt, valódi ízutazásban vehetett részt Ázsiától egészen Magyarországig.

kísérleti konyha és lecsószusi @ Dining Guide Street Food Show (Ráduly Orsi felvétele)

Nálam egy sushi formájában és állagában tálalt lecsó került a tányérra, amelyet akár átszerkesztett lecsónak is lehetne nevezni. Az előző bejegyzésemben részletesen is taglaltam a lecsószusi születésének hátterét: több ötletből állt össze az igazán egyedi végeredmény, amely szerintem abszolút blogomhoz hű és rám jellemző alkotás. Szeretem a jól átgondolt ételeket, kerülöm a késztermékeket és igyekszem mindent közvetlenül szezonális és regionális alapanyagokból előállítani. A lecsószusi különösen munkaigényes receptem, de ez nem rettentett attól vissza, hogy ne valósítsam meg 80+ főre is.

Épp a lecsószusi munkaigényessége miatt kerestem meg Sárközi Ákost, hogy néhány napra igénybe vehetem-e a Borkonyha konyháját az előkészületekre. Elvégre a szükséges alternatív "algalapot" boltban nem lehet (még) beszerezni, a kiszárítása pedig kissé időigényes folyamat - valamint a többi komponens elkészítése sem épp 10 perces munka.

utolsó előkészületek (szüleim felvétele)

Így végül csütörtök reggel kezdtem neki az egyes elemek elkészítéséhez. Nagy segítség volt számomra ehran, aki csütörtökre külön szabadságot vett ki, hogy gondosan és türelmesen levetkőztesse a paprikákat. A sült tv paprikát, a fokhagymakrémet, a lecsóalaplevet és a paradicsom-paprika bőrhöz szükséges pürét, valamint egy réteg "bőrt" sikerült is első nap elkészíteni. Közben eléggé nagy pörgés volt a konyhán, hiszen a déli ebéd és az esti vacsora mellett épp aznap került megrendezésre a Dining Guide Top 20 étterem gálavacsorája, melyre a Borkonyha is meghívást kapott. Így napközben besegítettünk ehrannal a csapatnak pl. eltávolítani a bőrt a 300 pisztrángtekercsről valamint a letapadt kis habcsók-sapkákat leszedni a sütőpapírról.

a lecsóalapleves sushi rizs és a lecsószusi születése (Ráduly Orsi felvétele)

darabolás - picit tompa késsel (Ráduly Orsi felvétele)

A pénteki nap még hosszabbra sikeredett, hiszen a paradicsom-paprika lapok csak igen lassan száradtak ki, s kezdtem félni, hogy emiatt nem lesz elegendő lap a rendezvényre. Másik aggodalmam a sushi rizs elkészítése volt. 200g-os adagban, mint ahogy a lecsószusi receptjének kikísérletezésénél is használtam, nem gond. 1,5 kg sushi rizst tökéletesre elkészíteni viszont kisebb fejfájást okozott. Szerencsére Bori megismertetett Hlács Balázzsal, aki annyira rendes volt, hogy a szombat délelőtti programjait átpakolta miattam és villanyrizsfőzőjével együtt bejött a konyhára megfőzni a rizst. Így végül - majdnem utolsó pillanatban - sikerült minden egyes elemmel elkészülnöm és a hozzávalókkal átsétáltam a színhelyre, a Hold utcai piacra.

Hold utcai piac (szüleim felvétele)

Andi segített tálalni (Selectfood Alíz felvétele)

hosszú-hosszú sor a Blogkóstoló színpada előtt (szüleim felvétele)

Óriási sor várt a piac földszintjén és az emeleten is hatalmas volt a tömeg. Az ebéd az izgalomtól először elmaradt, mindössze egy életmentő sörhöz sikerült eljutnom a szereplésem előtt. Pontban 15 órakor kezdtük a tálalást, melyben Andi, Petinek - a Street Food Show szervezőjének - nővére segédkezett nekem. Andi egyébként vegán és láthatóan nagyon élvezte a tálalást, valamint a lecsószusik készítését. A sushikat a rendezvény "show"-karakteréhez méltóan szándékosan a helyszínen tekertem fel, így minden érdeklődő és kóstoló vendég láthatta, hogy pontosan mi is kerül bele és hogyan áll össze. Különösen nagy népszerűségnek örvendtek a paradicsom-paprika lapok, melyekből egy kis kóstolót kitettem figyelemfelkeltés és várakozási idő rövidítése céljából. Szintén többen érdeklődtek, hogy a félig aszalt paradicsomnak mi volt a titka. Nos, són, borson, fokhagymán és olívaolajon kívül semmi más nem került hozzá. Egyrészt a paradicsom érettsége, másrészt pedig a kiváló olívaolajnak (Alchimia az Olívaligettől) volt köszönhető az eredmény.

lecsószusi készülőfélben (Selectfood Alíz felvétele)

precíz munka (Terei-Vígh Krisztina felvétele)

Több mint 30 sushitekercs elkészítése és 2,5 óra után rendrakás következett, majd a Borkonyhán a srácoknak is elkészítettem még néhány tekercset kóstolónak. Mire visszaértem a Street Food Showra, már csak Lorien juhtúrós töltött paprikájából maradt néhány példány, amely rendkívül finom volt és nagyon jól esett ebédvacsoraként. Addigra kellemesen le is csendesedett a rendezvény és sikerült egy kicsit körülnéznem. Nagyon tetszett a hely hangulata, az egyes résztvevők kínálata, s a hátsó sarokban meghúzódó srácok sörei (ld. Hara Punk). Ezen felül örülök, hogy sikerült rengeteg ismerőssel találkoznom, számtalan blogger megkeresett és sok új embert is sikerült megismernem. Remélem, jövőre is megrendezésre fog kerülni a rendezvény és akár résztvevőként, akár vendégként, ismét sikerül majd eljutnom.

lecsószusi @ Dining Guide Blogkóstoló (szüleim felvétele)

Végül szeretném megköszönni néhány személy segítségét, akik nélkül nem valósulhatott volna meg a szombat délutáni kóstoló:

• Csanádi Petinek köszönöm szépen a szervezést, a meghívást és a sok türelmet az előkészületek során.
• Sárközi Ákosnak és a Borkonyha csapatának köszönöm, hogy speciális "konyhai vendégként" 2,5 napra bevehettem a hátsó előkészítőt - még annak ellenére is, hogy csütörtökön igen nagy rendezvényre készültek a mindennapi éttermi üzem mellett.
• Hlács Balázsnak köszönöm, hogy spontán átszervezte a szombat délelőttjét és bejött a Borkonyhára megfőzni a 1,5kg rizst ill. közben beavatott a sushi rizs megfelelő kezelésének titkaiba. Balázs egyébként épp átszervezi a sushikonyháját, valamint a jövőben talán fel is kapja az alternatív "algalapok" mögött rejlő potenciált saját sushi-kreációiban.
• Petőfi Lacinak (ehran) köszönöm, hogy csütörtökön külön szabadságot vett ki, hogy segítsen az előkészületekben.
• Kovács Judithnak az Olívaligettől köszönöm az olívaolajokat, melyek közül az Alchimia igazán mennyekbe emelte a félig aszalt paradicsomot, valamint hogy megismerhettem magát az olajmestert Maxot is személyesen.
• Csanádi Andinak köszönöm a segítséget az átpakolásban, valamint a lecsószusi tálalásában.
• Sinkó Borinak köszönöm, hogy összehozott Balázzsal, a sushirizs-mesterrel.

S végül, de nem utolsó sorban, köszönöm minden kedves látogatónak, hogy eljött, kivárta az olykor félórásra is megnőtt sort és megkóstolta a főztömet. Remélem, jövőre is találkozunk!

Lecsószusi

Idén harmadik alkalommal kerül megrendezésre a Dining Guide Blogkóstoló, melyen népszerű magyar gasztrobloggerek által készített falatokat lehet megkóstolni, magukkal a bloggerekkel személyesen találkozni és a gasztronómiáról, valamint főzési tippekről beszélgetni. Eddig csak látogatóként vettem részt ezen a rendezvényen, idén viszont megkeresett a Dining Guide, hogy lenne-e kedvem és időm a pult mögé állni és egy saját fogással részt venni. Örömmel mondtam igent a kihívásra, s máris elkezdtem töprengeni egy igazán a blogomhoz illő izgalmas fogáson, amely lehetőleg szezonális (azaz késő nyári) alapanyagokból áll, a helyszínen könnyen összeállítható és tálalható, valamint végső, de nem utolsó sorban a vega és vegán látogatók számára sem okoz akadályt. Több különböző ötletemből állt végül össze a lecsószusi, melyet akár átszerkesztett lecsónak is hívhatnánk. Következzék tehát a lecsószusi születésének története.

Egy szusi két legalapvetőbb kelléke a rizs és a nori algából készült lap. Utóbbi nem más, mint néhány algalevél vékonyan egymásra halmozva, majd egy összefüggő rétegként kiszárítva. Felmerül viszont a kérdés, hogy az egyes lapokat tulajdonképpen vajon mi tartja össze ilyen szép stabilan? Véleményem szerint a válasz az algák magas agar-agar tartalmára vezethető vissza, azaz a norilap az algák magas agar-agar tartalmának köszönhetően marad egyben.

Gyümölcsökből is készíthető ún. gyümölcsbőr, ami nem más, mint egy gyümölcspüré vékonyan kikenve és sütőben megszárítva. Valójában egy birsalmasajt sem más, csak nem kenjük ki olyan vékonyan. Gyümölcsöknél az agarhoz hasonló tulajdonságú pektin tölti be az összetartó elem szerepét, emiatt marad egyben a kiszárított gyümölcsbőr.

A gyümölcsbőrből kiindulva olyan ötletem volt, hogy tulajdonképp sok zöldség is tartalmaz pektint, azaz zöldségekből is készíthető egyféle "zöldségbőr". Ez a bőr hasonló tulajdonságokkal bír, mint az algalap is, azaz gond nélkül lehet alkalmazni pl. sushik készítéséhez is. Az algalap variálásával, azaz zöldségbőrre vagy gyümölcsbőrre való leváltásával számtalan új lehetőség nyílik meg a sushik világán belül. Ez az ötlet már hosszabb ideje keringett a gondolataim között, de csak most állt össze teljes képpé, méghozzá egy lecsószusi formájában.

lecsószusi

A szusikba gyakran nyers halat szokás tenni, melynek az állaga lágyan húsos. Ha a sült paprikát vagy a félig szárított paradicsomot vesszük alapul, akkor ezek a hozzávalók is hasonló lágyan húsos állagúak. A félig szárított paradicsom pl. pompásan megállja a helyét tatár formájában, amellyel sok húsevő megtéveszthető.

A lecsót hagyományosan tojással vagy rizzsel, esetleg önmagában kennyérrel szokás fogyasztani. Én önmagában vagy rizzsel kedvelem leginkább. Innét, ill. a fenti ötleteket összeépítve tehát nem volt már olyan nagy lépés, hogy a közönséges trutyi helyett szusi formában valósítsam meg a lecsót.

Maga a lecsószusi tehát több különböző ötletem és elgondolásom szüleménye. Algalap helyett zöld paradicsomból és zöld kaliforniai paprikából készítettem zöldségbőrt. Erre került a rizs, melyet a szusiknál megszokott ecetmennyiségnél kevesebb ecettel ízesítettem, hogy ne nyomja el a töltelék ízét. Cserébe viszont a felhasznált paradicsom és paprika hulladékaiból, mint pl. csumákból, magokból vagy héjakból egy lecsóalaplevet főztem és ezzel ízesítettem a rizst. Töltelékként sült tv paprikát és félig aszalt paradicsomot tettem a szusiba, melyeket egy kevés sült fokhagymakrémmel kentem meg.

Persze a hagyományos szusi további kötelező kellékeit is helyettesítettem. Kísérleteztem szójaszósznak megfelelő barna színű karamellizált hagymalével, viszont ez sajnos teljesen más irányba vitte el a lecsószusi ízét. Így végül a lecsólevesem nyomán készítettem egy lecsómártást, ami a szusival együtt tökéletesen visszaadja a lecsó hangulatát. A wasabit, azaz a japán zöld tormát finomra reszelt csípős zöldpaprikára cseréltem, így mindenki a saját ízlése szerint állíthatja be magának a lecsó csípősségét. Ugyan a szusik között nincs szükség igazán a gyömbér tisztító funkciójára, gyömbér helyett viszont hagymalekvárt helyeztem a tányérra. (recept)

A Dining Guide Blogkóstoló keretében szeptember 8-án szombaton 15 és 18 óra között lehet velem találkozni és megkóstolni a lecsószusimat. Ebben a 3 órában velem együtt fogja tálalni Noémi a Mandula Sarokról a saját Rákóczi túrós változatát, valamint a Funky Pho gasztroblog írója Éva a valódi pho levesét. A teljes lista arról, hogy melyik gasztroblogger mikor és mit főz, valamint az összes recept a Dining Guide weblapján olvasható. Ha valaki kedvet kap benézni a Hold utcai vásárcsarnokba, szeretettel várjuk a Blogkóstoló standjánál.

Read this post in English on myBites.

Nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

Nem véletlen, hogy a cukkini, padlizsán, paradicsom, paprika és a hagyma tökéletes párosítást alkotnak egy ratatouille-ban. Elvégre egy időben érik el szezonjuk csúcspontját s magukba sűrítik a nyár ízeit. Emellett igazán színpompásak és állagaikat tekintve is eltérőek. Ezek a tulajdonságaik viszont a ratatouille-ban sajnos háttérbe szorulnak. Az alábbi fogásnál egy lecsós egyveleg helyett minden egyes alkotóelemet külön-külön, eltérő állagúra készítettem el. Ezáltal az ízek ugyan nem értek össze úgy, mint egy ratatouille-nál, viszont az egyes elemek szabadon kombinálhatóak voltak egymás között, aminek köszönhetően minden egyes párosítást (valamint hármast, négyest) fel lehetett fedezni és meg lehetett ízlelni.

nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

A tányér közepére egy sütőben sült felső nyúlcomb került. Az apró salottákat a combokkal együtt a zöldfűszeres fehérboros lében készítettem el, melyek rendkívül szépen magukba szívták a szaft ízeit. Mivel a sárga kaliforniai paprika coulis formájában került a tányérra, ezért a sült padlizsánt nem pépesítettem, hanem apró kockákra vágtam. Az így készült padlizsánt olykor kaviárnak szokták nevezni némely szakácskönyvben, habár számomra nem teljesen érthető a párhuzam.

A cukkini elkészítésére néhány éve egy igen jó módszert fejlesztettem ki, melynél a cukkini és a forró serpenyő közé zöldfűszert teszek és a cukkinit pirítás alatt a serpenyőhöz nyomom. Ennek köszönhetően a cukkini pillanatok alatt magába szívja a felhasznált zöldfűszerek ízét. Végső elemként konfitált koktélparadicsomot helyeztem a tányérra, melyet meglékelve a forró leve szépen elkavarodott a sült nyúl szaftjával. (recept)

nyúlcomb ratatouille zöldségekkel

Read this recipe in English on myBites.

Lapos pisztráng és ratatouille zöldfűszer ágyon sütve

Minden évben augusztusban újra és újra előkerül a ratatouille. A hagyományos, kissé "trutyi" állagú lecsótól elrugaszkodva rendkívül sokféle módon tálalható. Készülhet belőle pl. egy igazán üde mártás szufléhoz vagy sültekhez, hűsítő sós fagylalt, vagy a kedvencem: egy a nyár ízeit önmagába összesűrítő leves. Mindegyik receptben közös, hogy a zöldfűszerek a zöldségekkel együtt főnek ill. sülnek. Zöldfűszereknél viszont az a tapasztalatom, hogy közvetlenül tálalás előtt 10-15 perccel az ételhez hozzáadva vagy az ételben pihentetve - azaz nem hosszan főzve - sokkal frissebb, üdébb ízt kölcsönöznek neki. Ez volt az egyik elgondolásom, ami az alábbi recepthez vezetett.

A másik ötlet a halak sütőben való sütéséből eredt. Európában szinte kizárólag csak a hasa felől filézik a halakat. Ezt az üreget szokás megtömni sütéshez citrommal, fokhagymával és zöldfűszerekkel. A gond ezzel az, hogy a hal húsa csak viszonylag kis felületen érintkezik a zöldfűszerekkel, azaz csak nyomokban tudja átvenni a hal a fűszerek ízét. Nemrég egy speciális filézési technikát próbáltam ki, amelynek köszönhetően a zöldfűszerek teljes hosszban érintkezhettek a hal húsával. Az eredmény ennek köszönhetően sokkal zamatosabb lett - no s persze fogyasztani is egyszerűbb volt, hisz egy szálka sem maradt a szaiblingban. Most egy másik filézési technikát próbáltam ki, melynél a pisztrángot a gerince és a szálkák eltávolítása során szétnyitottam és ezzel együtt úgymond kilapítottam. Ennek köszönhetően a hal húsa teljes felületén érintkezhetett a sóval, borssal és a zöldfűszerekkel, s laposságának köszönhetően gyorsabban meg is sült.

lapos pisztráng ratatouille és zöldfűszer ágyon sütve

A fenti két ötletet egyesítve tehát előbb a félig elkészült ratatouille-t tettem a sütőtálba, majd rá a zöldfűszereket és végül a lapos pisztránggal fedtem be. Így került a tál a sütőbe, ahol a pisztrángnál megszokott 20-25 perc helyett már 8-10 perc is bőven elég volt ahhoz, hogy átsüljön a hal. Tálaláskor a zöldfűszereket eldobtam, viszont a friss íze mind a halba, mind a ratatouille-ba nagyon szépen beleitta magát. (recept)

Padlizsán-paprika terrin

Hosszabb ideig nem került fel új bejegyzés a blogra. Ennek a két hetes csendes periódusnak két igen egyszerű oka van. Jó páran tudják rólam - főleg akik láttak a TV Paprikán a rólam szóló epizódot, vagy esetleg elmúlt hónapban a bajor tv-ben a szereplésemet -, hogy tudományos munkatársként dolgoztam az egyetemen és a cél a mérnöki Dr.-i cím megszerzése volt. Most augusztus elején érkezett el végre a nagy nap, amelyen szüleim és nővérem, kollégáim és persze a vizsgabizottság előtt kellett megvédenem az elmúlt 5 évem termését. Az előadás és a vizsga is rendkívül jól sikerült, így augusztus eleje óta már néhány karakterrel hosszabb lett a nevem. A több napon keresztül tartó ünnepléssorozat és a várva várt ellazulásnak köszönhetően végül 6 év után először sikerült egy influenzával ágyhoz kötöznöm magamat. Időközben felépültem, szóval a kisebb nyári szünet után új lendülettel és számos új ötlettel fog bővülni a blogom.

Kollégáim persze igen jól tudják rólam, hogy szeretek főzni, ezért ötletes menüt is vártak a védés megünneplésére. Sikerült is találnom egy helyi catering céget (nem, a védés előtt nem volt időm és erőm főzni), amely hajlandó volt és egyben egész jól meg is valósította az ötleteimet ill. kéréseimet. Külön érdekesség, hogy az ételek többsége vegán volt - viszont mivel nem vegánként harangoztam be, így igen jó visszhangot kaptak és senki nem keveselte a húst. A többféle előétel között szerepelt ez az antipasti irányba tartó padlizsán-paprika terrin is, melynek hozzávalói épp most élik szezonjuk csúcspontját. Magát a terrint a catering cég nem teljesen az elképzeléseim szerint valósította meg, de így is nagy sikere volt.

padlizsán-paprika terrin mustáros vinaigrette-tel és tárkonnyal

Az én verziómban a vékonyra szeletelt és mindkét oldalról megpirított padlizsánt egy speciális krémmel kentem meg, melyhez sült fokhagymát kavartam el frissen őrölt római köménnyel és koriandermaggal. Felváltva rétegeztem a padlizsánt piros és sárga sült kaliforniai paprikával, amely a hűtőben ugyan levet eresztett, viszont a paprika pektintartalmának köszönhetően meg is dermedt és így szépen egyben maradt a terrin. Tálaláskor mustáros vinaigrette-tel locsoltam meg és friss tárkonyhajtásokkal díszítettem. Meleg nyári napokra ideális vegán előétel, főétel vagy köret. (recept)

Read this post in English on myBites.

Filmajánló: El Bulli - Cooking in Progress

Mi a titka a zseniális új ötleteknek? Hogyan lehet évről évre megújulni, évente 200 teljesen új ételt megalkotni - méghozzá úgy, hogy semmi ne ismétlődjön az előző évi menüből? Ezekre a kérdésekre igyekezett választ adni Gereon Wetzel filmprojektje, amely a világ egykori legjobb éttermét, a rosesi elBullit mutatja be - s közben fényt derít a rendkívül innovatív és korszakalkotó étterem mögötti kreatív folyamatokra.

A film tavaly szeptember óta Európában és a tengerentúlon is több héten keresztül látható volt a mozikban. Én is még tavaly ősszel néztem meg egy helyi moziban, s már akkor is lenyűgözött. Magyarországon eddig tudtommal sajnos nem vetítették. Idén tavasszal viszont megjelent DVD-n, azaz most már otthoni gasztronómiai érdeklődők is betekinthetnek az egykori elBulli étterem titkai mögé.

2008 októberétől egészen 2009 októberéig, azaz 1 teljes éven keresztül kísérték útján kamerával az elBulli éttermet. A film az étterem mindennapjait mutatja be különböző fázisokban. A kezdő jelenet a 2008-as szezon zárását szemlélteti, ahol az utolsó vacsora felszolgálása és az utolsó vendégek eltávozása után alaposan összepakolnak és becsomagolnak mindent, majd a konyha egy részét Barcelonába költöztetik. Itt található ugyanis az elBulli Atélier-je, azaz a kísérleti konyha. Az elBulli étterem minden évben csak kb. fél évig tartott nyitva. Az év másik felében új technikákat és ötleteket fejlesztettek ki, amelyből a következő idény receptjeit állították össze.

kép forrása: elbullimovie.com

A filmben több későbbi fogás egyes elemének kikísérletezését követhetjük nyomon, amelyek között természetesen számtalan kudarcnak is szemtanúi lehetünk. Elvégre új dolgok felfedezése, valóban kreatív ötletek kikísérletezése mindig egy hosszabb folyamatot foglal magába, mely során több sikertelen vagy kevésbé sikeres megvalósítás útján jutunk el az igazán kiforrott megoldáshoz.

Magam is azt hittem, s gondolom, rajtam kívül is többen azt gondolják, hogy az Atélier-ben a következő idény receptjeit, egyes fogásait dolgozták ki. A filmben viszont fény derül arra, hogy a Barcelonában töltött teljes fél év során mindössze egyes új elemeket dolgoztak ki: azaz új technikákat, állagokat, elkészítési módszereket. Mindezeket alaposan dokumentálták, majd a fél év végén rangsorolták aszerint, hogy mennyire frappáns ötletek. A következő idény közel 200 új fogása csak később Rosesben, az elBulli étteremben állt össze a kikísérletezett új elemekből és ötletekből.

A filmben júniusban ismét összecsomagolnak, majd visszaköltöznek Rosesbe. Itt találkozunk először az új konyhai csapattal is, amely rengeteg nemzetközi szakácsból áll. Nyomon követhetjük a betanítási folyamatokat valamint az egyes új fogások születését, majd végül az új menü összeállását, amely kb. csak júliusra készül el. Mindaddig még a tavalyi fogásokból áll a menü, ill. 1-1 új fogást mindig csak kettő 2 fős asztalnál próbálnak ki, majd a visszajelzések alapján finomítanak rajta. Amikor összeáll az új menü, Ferran Adriá egyszer a konyhában ülve végigeszi az összes fogást, majd hozzáfűzéseket tesz, hogy hol és min kellene még kicsit csiszolni és faragni.

Az elBulli nyitva tartása során, azaz a 6 hónap alatt, folyamatosan tovább alakulnak és fejlődnek az egyes fogások. Végső formáját némelyik fogás soha nem éri el. Magukat az idény során kifejlesztett új technikákat és recepteket minden évben vagy kétévente ki szokta adni az elBulli. Ehhez a fényképek a filmben októberben készülrek. Ezzel a jelenettel zárul is a film, mely során fényképeken keresztül "végigkóstolhatjuk" a menüt és rábukkanhatunk 1-1 elemre, melynek kikísérletezésének a film során szemtanúi lehettünk.

A film rendkívül inspiráló és igazán egyedi betekintést nyújt az elBulli kreatív folyamataiba, mely során minden évben sikerült teljes mértékben megújulniuk. Épp ma egy éve szolgálták fel az utolsó vacsorát az elBulliban, amely valójában nem zárt be, hanem átalakuláson megy át. A 2014-es nyitásig a könyvek mellett ez a dokumentáció is segít áthidalni az időt.

Harcsával töltött padlizsán kimcsi tekercs

Még messze nem értek véget a fermentációs, s azon belül a tejsavas erjesztéses kalandjaim. Ezúttal kimcsit készítettem, ami tulajdonképpen nem más, mint a koreaiak savanyú káposztája. Ellentétben a puriszikus európai változattal, távol-keleten jellemzően rengeteg chilivel, gyömbérrel, fokhagymával, valamint répával és hagymával együtt hagyják a káposztát erjedni. Mivel ez a jellegzetes ízesítés gond nélkül alkalmazható más zöldségre is, s mert a koreai konyhában megjelenik a padlizsán is, ezért ezúttal padlizsánnal próbáltam ki a kimcsit elkészíteni.

harcsával töltött padlizsán kimcsi tekercs

Magát a padlizsánt vékony szeletekre vágtam, mivel később tekercsekhez terveztem felhasználni. A külső 1-2 szelet padlizsánt vékony csíkokra vágtam a répával és a hagymával együtt, majd így került rá a szinte pasztává aprított chili, gyömbér és fokhagyma. Mivel jelenleg nem túlságosan forró a nyár, így kb. 6 napig eltartott, mire pont jól megsavanyodott. A tejsavas erjesztés során többször is megkóstoltam a padlizsánt és legnagyobb meglepetésemre fekete olívabogyóra emlékeztetett az íze. A kész kimcsi nem csak nyersen rendkívül finom, hanem thai, koreai vagy kínai ételekbe belekavarva is csodálatos.

harcsa falatok és padlizsán kimcsi szeletek

Mivel a koreai konyhának egyik jellemző alapanyaga a hal, ezért szója- és halszószban marináltam a harcsadarabokat, majd csípős-savanyú padlizsánszeletekbe csomagoltam. Pirítás vagy sütés helyett a gőzölést választottam a tekercsek elkészítésére, mivel ez is szintén egy jellemző távol-keleti módszer. A köret részben kimcsi aprólékból, részben pedig répából, valamint egy jégcsapretek száraiból állt. A zöldségeket pirított szezámmagolajon forgattam át, majd tálaláskor szezámmal szórtam meg, hiszen a szezám is jellegzetes alapanyaga a koreai konyhának. Nem tudom, hogy Koreában készítenek-e padlizsánból kimcsit, de a végeredmény abszolút megállná a helyét bármely valódi távol-keleti ételeket felszolgáló étterem étlapján. (recept)

padlizsán kimcsi