Őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

Az idei tél egyik nagy slágere nálam a fodros kel. Hétvégén szoktam egy nagyobb vagy két kisebb példányt vásárolni, melyekből hétközben 1-2 este gyakran ázsiai ihletésű vacsora készül. Szerteágazó kiterjedése miatt hűtőben esélytelen lenne tárolni, viszont zacskóban az erkélyen gond nélkül több napig is eláll. A fagy sem gond neki - sőt, épp a fagynak köszönhetően mérséklődik a kesernyés íze és válik édesebbé. Emiatt is tökéletes téli zöldség.

Az alábbi pürének az ötletét Andree Köthe-től lestem el az egy évvel ezelőtti főzőkurzusából. A fodros kelt ugyanis nem pürésített levelekként tálalta, hanem előbb makadámia-dióból készített egy nagyon szép sima állagú krémet, majd ehhez kavarta hozzá a fodros kelből gyümölcspréssel frissen kinyert levet. Köthénél a makadámia-püré még egy fokkal krémesebb volt, feltehetően pacojetnek köszönhetően, ami a háztartásomban sajnos nem áll rendelkezésemre. Ismét nem sikerült sózatlan makadámiát találnom a boltokban, ezért a legegyszerűbb változatot vettem meg és lemostam a diókról a sót főzés előtt. Így is működött, bár friss sózatlan és pörköletlen makadámiával még egy fokkal jobb volt az eredmény tavaly a főzőkurzuson.

őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

Eredetileg báránygerincfilét terveztem a fodros kelhez, viszont télen olykor vadhúst is lehet kapni a piacon. Most szerencsés voltam, ugyanis egy gyönyörű őzgerinc is szerepelt a kínálatban. A csontokról nekem kellett levágni a filéket, de ez nem okozott különösebb gondot. Így ugyanis a csontokat és egyéb levágott nyesedéket alaplével együtt kifőztem és végül mártásként tálaltam a rózsaszínre sütött őzgerinchez.

őzgerinc makadámiás fodros kel pürével és kecskesajtos sütőtök cannellonival

További köretként friss kecskesajttal töltött sütőtökből készült cannellonit készítettem. Ennek az ötlete akkor született meg bennem, amikor egy jobb almamagház kiszúrót kerestem és hazaérve azt tapasztaltam, hogy kissé nagyobb az átmérője az itthoni példányoménál. Többféle vájási módszerrel próbálkoztam a cannellonik kiszúrásánál. Vájásnál érdemes előbb a nagyobb átmérőjű kiszúróval hengereket kivágni, majd ezekből a kisebb átmérőjű kiszúróval óvatosan a közepét eltávolítani. Kiszúrás közben a kiszúró pengéjének vastagságával kissé tágul is a henger, ezért előnyösebb türelmesen és óvatosan vájni. (recept)

Read this post in English on myBites.

Tökmagszuflé sütőtökmártással

Különböző magokból készült krémeket, mint pl. földimogyoróvajat, mandulakrémet vagy nugátot nagyon jól lehet alkalmazni édességekben. Miért is ne lehetne a tökmagból készült krémet is ilyen célra felhasználni? Ízre szerintem a nugáthoz lehet a leginkább hasonlítani, bár mellette egyértelműen jelen van a tökmagíz is. Állagra ugyan igen sűrű és barnás, viszont vízzel vagy más folyadékkal fellazítva visszanyeri a zöld színét és szép krémes lesz. Ízesítésre vagy tésztába belekavarva jól alkalmazható és szép színt is ad egyben neki. Innét is jött az ötletem, hogy szufléként is igen jól működhet.

tökmagszuflé sütőtökmártással

Magát a szuflét teljesen egyszerűen mindössze szétválasztott tojásból, kevés cukorból, tökmagkrémből és némi narancshéjjal készítettem el. A formákat a szufléhoz illően kenyérmorzsa vagy liszt helyett finomra aprított tökmaggal szórtam ki. Tálaláskor végül egy nagyon érett a szó szoros értelmében mézédes sütőtökből készült szirup állagú krémmel locsoltam meg. Maga a szuflé önmagában is rendkívül finom, a mártással együtt viszont vélhetően minden sütőtökimádó kedvenc desszertjévé fogja kinevezni. (recept)

Read this post in English on myBites.

Kacsacomb feketegyökérrel és mandarinnal

A tavaszi spárgás göngyölt csirkecomb mintájára téli változatban kacsacombbal is kipróbáltam a göngyölést. Maga a kacsacomb zsírosabb és erősebb, feszesebb állagú a csirkecombhoz képest, emiatt előbb közepes hőmérsékleten lassan kiengedtem a bőrből a zsírt valamint elkezdtem puhára sütni a húst, majd csak ezután pirítottam körbe magasabb hőmérsékleten. Így került végül a sütőbe átsülni. A végeredmény ezzel a módszerrel készítve nem lett vajpuha, mint pl. a konfitált combnál, de ez nem is volt a célom.

kacsacomb feketegyökérrel, mandarinnal, bazsalikommal és birsalmával

Köretként feketegyökeret készítettem kétféleképpen. Ehhez a feketegyökér egyik felét héjában alufóliába csomagolva sütőben sütöttem meg, másik felét pedig tálalás előtt enyhén vaníliás tejben főztem puhára. Kacsához igen jól mennek a gyümölcsös és édes ízek, ezért a mártásba birsalmát tettem, valamint mandarinpürével és bazsalikomolajjal egészítettem ki a köretet. (recept)

Read this post in English on myBites.

Karórépaleves almával és földimogyoróval

Főzés közben a karórépa illata nálam mindig a földimogyorót juttatja eszembe. Már régebb óta terveztem a kettőt együtt kipróbálni, s végül most valósítottam meg egy vegán leves formájában. Ezzel a fogással egyben folytatom is a tavaly év végén kicsit komolyabban körüljárt vegán vonalat a blogomon. Egyszerűbb kereshetőség és áttekinthetőség érdekében létrehoztam a blogomon egy vegán címszót, valamint a honlapomon is csokorba szedtem az eddigi vegán receptjeimet.

karórépaleves almával és földimogyoróval

A levesbe savanykás almát és egy kevés ecetet is tettem, amivel a karórépa édeskés és kissé földes mellékízét egyensúlyoztam. Vaj helyett földimogyoróvajjal pürésítettem a levest, részben ennek is köszönheti a sötétebb színét. Másrészt pedig a zöldségalaplevemet a felhasznált hagyma héjával ill. sárgarépával is befestettem, aminek a színe a végeredményben is láthatóan érvényesült. Levesbetétként savanykás almakockát, földimogyorót, konfitált fokhagymát és kerti zsázsát tettem a tányérra. Mindegyik elemmel nagyon jól harmonizált a leves, viszont fontos a levesnél a megfelelő savat megtalálni ahhoz, hogy az utolsó kanálig is izgalmas maradjon. (recept)

karórépaleves almával és földimogyoróval

Read this post in English on myBites.

Fodros kel zabos szalvétagombóccal, salottával és sertésszűzzel

Leginkább Észak-Németországban terjedt el és szinte csak ezen a területen is jellemző a "Grünkohl mit Pinkel" nevű hagyományos téli étel. Az elnevezés gyakran egy egytálételt takar, amely rengeteg fodros kelből, hagymából és zabos füstölt sertéskolbászból áll. Többek között nagyobb téli rendezvényeken, mint pl. karácsonyi falvakban is árulják óriási serpenyőkben folyamatosan kavargatva. Előnye, hogy télen könnyen hozzáférhető helyi alapanyagokra épül, rendkívül egyszerűen és folyamatosan készíthető, valamint az sem gond, ha újra fel kell melegíteni. Emellett nagyon jól is laktat és kellemesen átmelegíti az embert hidegebb napokon.

A hagyományos egytálétel alkotóelemeiből indultam ki az alábbi kissé átszerkesztett fogásomnál. Sajnos a Pinkel nevű kolbász Észak-Németországon kívül ismeretlen, boltban beszerezhetetlen, ezért valamilyen helyettesítőn gondolkodtam. Végül olyan ötletem támadt, hogy kolbász helyett viszonylag vékony zabos szalvétaknédlit készíthetnék. Ehhez előbb sütöttem egy zablisztes kenyeret (a liszt mennyiségének ötödét helyettesítettem frissen őrölt zabbal), majd sütőben kissé kiszárítottam, hogy a knédlihez megfelelő állagú legyen, azaz ne legyen túlságosan mancsos és tömör, amikor a hagymás tejjel és tojással meglocsolom. A knédlit tálalás előtt vajon körbepirítottam, aminek köszönhetően kívül ropogós és belül puha eredményt kaptam.

fodros kel zabos szalvétagombóccal, salottával és sertésszűzzel

A Pinkelben lévő sertéshúst sertésszűzzel, valamint sertéscsontból készült mártással helyettesítettem. Magát a fodros kelt püréként készítettem el enyhén fokhagymásan. Ilyen formájában szinte össze is lehetett volna téveszteni a spenóttal. A hagyományos változatban szereplő hagymát salottára cseréltem, melyet egy kevés alaplében szépen lassan megpörköltem és végül ecettel ízesítettem. Az enyhe savnak és a Pinkelben lévő rengeteg zsír mellőzésének köszönhetően a végeredmény könnyedebb hatású, a különböző állagoknak köszönhetően pedig izgalmasabb lett. (recept)

fodros kel zabos szalvétagombóccal, salottával és sertésszűzzel

Read this post in English on myBites.